Кажется, я престаралась. Налетай!!
Показать полностью
2
0 просмотренных постов скрыто
Еда, которую мы утратили в 1917 (и оригинальный рецепт ботвиньи)
Вы когда-нибудь задумывались, глядя на порцию пресловутого салата «Оливье», что это частичка великой истории – и лишь бледная тень того великолепного пиршества, которое когда-то разворачивалось на просторах Российской Империи?
Ботвинья «Имперский шик» в современном прочтении
Октябрьская революция 1917 года не просто сменила политический строй. Подобно неосторожной кухарке, которую заставили управлять государством, она вместе с водой выплеснула ребёнка. Сформированные и зарождающиеся российские кулинарные традиции, французский шик и русский размах – всё это осталось в дореволюционных трактирах и ресторациях.
Кулинарный Ренессанс
Если в середине XIX века в высшем свете считалось дурным тоном не иметь у себя повара-француза, то к концу столетия ситуация круто изменилась. В России случился национальный гастрономический подъем.
Почему же мы вдруг «переобулись» из парижских сапог в лапти (правда, расшитые золотыми нитками)?
Во-первых, выросло мощное и невероятно богатое сословие – купечество. Эти люди не хотели вкушать прозрачные французские консоме. Подавай им исконную стерляжью уху, да такую, чтобы ложка стояла!
«У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... — выражал свою патриотическую позицию гурман-миллионер Иван Васильевич Чижёв в незабвенной книге Гиляровского «Москва и москвичи». — По-русски едим – зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся».
Во-вторых, в воздухе витали идеи славянофильства и поиска «русского стиля». Архитекторы строили терема, художники писали богатырей, а повара начали переосмысливать сермяжные русские народные рецепты, используя наработанную столетиями профессиональную базу.
Французская техника (соусы, тонкая нарезка, подача) соединилась с загадочной русской душой и подручными продуктами. Это был настоящий триумф: русская кухня перестала быть «мужицкой» и стала модной.
Еда в литературе
Главным летописцем той эпохи был, конечно, Владимир Алексеевич Гиляровский. Его описания – просто мучение для голодного читателя!
Вот диета упомянутого выше богатого старика Чижёва:
«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросёнок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было всё, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле».
Именно в это время еда стала не просто средством насыщения, а частью национальной идеи. За столом с расстегаем и стерляжьей ухой на шампанском решались судьбы империй и заключались миллионные сделки.
У Чехова есть рассказ «Сирена», в котором голодные судебные чиновники в ожидании особого мнения председателя съезда обсуждают гастрономические прелести:
«Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...»
Неудивительно, что заседатели так и не дождались вердикта председателя. Я бы тоже не выдержал, и скорее отправился бы заморить червячка в ближайшее предприятие общественного питания.
«Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. — уже после Октябрьской революции поучает своего ассистента профессор Преображенский в «Собачьем сердце». — Есть нужно уметь, и представьте, большинство людей вовсе есть не умеет. Нужно не только знать, что съесть, но и когда и как».
И настоятельно рекомендует ни в коем случае не читать перед обедом советских газет. Еда для Филиппа Филипповича была не топливом, а священным ритуалом. Впрочем, как и у других осколков империи, потерявших землю под ногами.
Утраченные вкусы
После 1917 года кухня стала функциональной. Сложные рецепты, требующие многочасового томления, редких ингредиентов и целой команды поваров, были объявлены «буржуазным излишеством».
Вместе с золотыми погонами и двуглавыми орлами с кремлёвских башен в Лету канули:
Ботвинья. Королева русских холодных супов. Это не просто окрошка, это сложнейшее блюдо из нескольких видов трав (щавель, шпинат, крапива), с обязательным сопровождением из благородной рыбы (осетрина, лосось) и колотого льда.
Дичь во всех её проявлениях. Рябчики, дупеля, бекасы. В Советской России (да и сейчас тоже) на столе преобладали курица и индейка, а тогда лесная птица была обыденностью. Знаменитый «Оливье» изначально базировался на рябчиках и раковых шейках, а не на варёной колбасе.
Сложные пироги. Кулебяка на 12 углов, где каждый слой начинки отделялся тончайшим блинчиком. Это было архитектурное сооружение, а не выпечка.
Визига. Хорда преимущественно осетровых рыб (иногда в комбинации с белужьей, севрюжьей или сомовой), которая в том или ином виде использовалась в начинках самых разных блюд и была непременным компонентом кулебяк. Нынче найти этот деликатес – задача для самого удачливого гастрономического Шерлока Холмса.
Возвращение котлеты
Среди забытых имен того времени есть одно блюдо, которое мы хорошо знаем, но теперь под другим именем. Речь о котлете Ново-Михайловской.
Впервые её начали готовить в 1912 году Петербурге, в Купеческом клубе, располагавшемся неподалёку от Михайловского дворца (отсюда и название котлеты). Это была почти ювелирная работа – отмоченные в молоке или сливках и тщательно отбитые куриные грудки образовывали рулет, внутри которого прятали кусочек замороженного сливочного масла, смешанного с зеленью. Чтобы гость не пачкал руки, в котлетку вставляли косточку с бумажной папильоткой.
После революции это гурманское наслаждение сгинуло вместе с другими кулинарными шедеврами. Однако в 1947 году один старый повар переизобрёл его, назвав забытое блюдо котлетой по-киевски – в том самом виде, в котором она существует сейчас.
Ботвинья «Имперский шик» (современное прочтение)
Давайте же попробуем воскресить дух давних времён. Мой выбор остановился на ботвинье. Это по-современному облегчённая, но верная традициям версия того самого блюда, которое обожал Александр I.
Оказавшись после разгрома наполеоновской армии в гастрономическом Париже, император приказал повару приготовить на праздничный обед не каких-нибудь лягушек, а именно ботвинью.
Есть ещё анекдот, как Александр I хвалился русской кухней перед зарубежным гурманом (то ли маршал Веллингтон то был, то ли британский посол, то ли ещё какой политический деятель), и поделился как раз рецептом своей любимой ботвиньи. В ответ русский царь получил сдержанное недоумение. Оказывается, англичанину подали ботвинью... горячей.
Но мы так делать не будем. Итак, вот вам ботвинья по-имперски, но в духе нашего быстрого времени.
Ингредиенты:
Зелень: по 200 г свежего шпината и щавеля.
Основа: 1 литр качественного белого кваса.
Рыбная часть: 400 г подкопчённого лосося или отварного судака (идеально – осетрина).
Добавки: 2 огурца, пучок зелёного лука, укроп, тёртый хрен (обязательно свежий!), 1 ч. л. горчицы, сок половины лимона.
Для подачи: колотый лёд.
Приготовление:
Шпинат и щавель припустите в кипящей воде буквально 2 минуты, откиньте на дуршлаг, обдайте ледяной водой и мелко порубите.
Смешайте квас с хреном, горчицей, лимонным соком и солью. Добавьте туда мелко нарезанные огурцы и зелень.
Важный нюанс: Рыба в ботвинью никогда не кладётся сразу! Она подаётся на отдельной тарелке, украшенная ломтиком лимона.
В глубокую тарелку налейте зелёную основу, а рядом поставьте розетку с колотым льдом. Смысл в том, чтобы зачерпывать ложку супа, добавлять кусочек холодной рыбы и чуть-чуть льда.
Приготовьте – и вы согласитесь с профессором Преображенским, что есть нужно уметь. Пусть уже никогда не вернуть те времена, но мы можем хотя бы попробовать почувствовать тот самый вкус.
Делитесь своими рецептами, кулинарными секретами и удивительными открытиями. Буду рад узнать или попробовать что-нибудь новое.
Показать полностью
2
Крещенские «кресты» и маковое молоко: гастрономия самого холодного праздника
Когда январский мороз за окном буквально проверяет нас на прочность, попробуем согреться чем-то душевным. Достанем из закромов памяти те самые блюда и напитки, которые всегда были на русском столе в Крещение – праздник самый холодный, строгий, и, пожалуй, один из самых магических в нашем календаре.
Кулинарное эхо Богоявления
Мало кто помнит, что до IV века Рождество и Крещение отмечались в один день под общим названием Богоявление. Позже праздники разделили, но отголоски этого единства сохранились: и перед Рождеством, и перед Крещением полагается Сочельник с его строгим постом и обязательным сочивом.
Однако если рождественская трапеза – это радостное, почти детское ожидание чуда, то крещенская – сосредоточенность, тишина и подготовка к «великому водосвятию».
18 января в народе называли «Голодной кутьёй». И дело здесь не в отсутствии еды как таковой (закрома-то ещё полны), а в её предельном, почти звенящем аскетизме. В этот день стол накрывался скупо, чтобы подчеркнуть торжественность момента, когда небо сходится с землёй у ледяной проруби.
Старые порядки и «маково молочко»
Главным блюдом вечера накануне праздника была кутья. Но кутья не простая, а «сытовая». Само название происходит от «сыти» – мёда, разведённого водой или, что считалось особым шиком, маковым молоком.
Процесс приготовления этого молока напоминает медитативный ритуал, который в наш век скоростей кажется почти немыслимым. Мак нужно было долго, до изнеможения в плечах, растирать в тяжёлой деревянной ступке, постепенно добавляя горячую воду. И вот у нас на глазах происходит маленькое кулинарное чудо: тёмные, сухие зёрна превращаются в белёсую, густую и невероятно ароматную эмульсию.
Это молоко, смешанное с распаренной пшеницей, создавало тот самый вкус, который невозможно забыть. О маковом молочке и сытновой кутье с тоской вспоминает Горкин в книге «Лето Господне» Ивана Шмелёва:
«– А чего те хорошенького сказать… Мороз. Бушуя уж отцепили, Антипушка на конюшню взял. Заскучал, запросился, и ему стало невтерпеж. За святой вот водой холодно идти будет. Крещенский сочельник нонче, до звезды не едят. Прабабушка Устинья, бывало, маково молочко к сытовой кутье давала, а теперь новые порядки, кутьи не варим…»
Это «теперь не варим» звучит как вздох об уходящей натуре.
А ведь кутья была не просто народным десертом. С ней был связан обряд «закликания мороза».
Глава семьи выходил на порог с ложкой каши и кричал в морозную тишину: «Мороз, Мороз! Иди кутью есть! А летом не приходи, огурцы не съедай, коноплю не валяй!»
Еда здесь выступала как ставка при заключении своеобразного дипломатического договора с суровой русской природой. Мы тебе – лучшее, а ты нам – милость.
Геометрия судьбы: печенье «кресты»
Если кутья – общее место святочного цикла, то печенье «кресты» – исключительно крещенская сладость (или не очень сладость). Их пекли ранним утром в сам день праздника. Это было пресное, зачастую совсем постное печенье, которое должно было быть готово к моменту возвращения семьи из храма с бутылками освящённой воды.
Кулинария в этом случае соседствовала с бытовой магией. Каждая хозяйка, отправляя выпечку в печь, замирала в ожидании. Ведь от того, как себя поведут «кресты», зависело будущее семьи.
Если печенье выходило ровным, золотистым и хрустящим – это сулило домочадцам год без потрясений, ровную и спокойную жизнь.
Когда «крест» трескался или подгорал – жди беды, это воспринималось как предупреждение о болезнях или лихих переменах.
Интересная деталь, демонстрирующая тонкость народной психологии: те печенья, что не удались («неудачные судьбы»), никогда не подавали к столу. Их не выбрасывали, нет – это грех. Выносили во двор и скармливали птицам. Считалось, что птицы, Божьи создания, своей чистотой нивелируют плохое предзнаменование. Остальные же «кресты» съедали, запивая святой водой – и только после этого приступали к основному праздничному обеду.
Кстати, если решите повторить этот кулинарный опыт дома, добавьте в тесто для «крестов» каплю мёда и немного цедры – традиция традицией, а гастрономическое удовольствие никто не отменял.
Узвар: больше, чем просто компот
Напиток, который сопровождал всё Крещение – узвар. В отличие от нашего привычного столовского компота, где фрукты варятся до состояния бесформенной каши, узвар (от слова «заваривать») только доводили до кипения и долго настаивали.
Для правильного узвара брали «сушину»: копчёную грушу (она и давала тот самый неповторимый аромат дымка), яблоки и чернослив. Сахар был дорогим удовольствием, поэтому сластили мёдом.
Зажиточные семьи добавляли в узвар щепотку пряностей – корицу и гвоздику, что роднило его с европейским согревающим глинтвейном или глювайном, но на наш, российский, безалкогольный манер. Узвар пили холодным в сочельник и обжигающе горячим – после возвращения с «иордани» (проруби в форме креста, в которую окунаются на Крещение).
Чем грелись у проруби: мифы и реальность
Сегодня бытует мнение, что после окунания в прорубь первым делом нужно «принять на грудь» добрую стопку водки. Историческая правда и здравый смысл говорят об обратном. В старые времена «хождение на иордань» было событием массовым, торжественным и... абсолютно трезвым.
У прорубей всегда дежурили сбитенщики. Сбитень – вот настоящий «король» крещенского согревания. Это горячий напиток на основе мёда и жжёного сахара с добавлением трав: шалфея, зверобоя и лаврового листа. Последний ингредиент может показаться странным для напитка, но именно он в сочетании с имбирём давал тот резкий, «пробивной» эффект, который моментально возвращал чувствительность замерзшим пальцам и согревал изнутри.
Сбитенщик носил на спине огромный медный сосуд, основательно обмотанный ветошью для сохранения тепла, и разливал дымящееся пойло по стаканам и кружкам.
Алкоголь же появлялся позже, уже за домашним столом. И здесь наступал черёд свинины. Поскольку Крещение завершает Святки, на столе обязательно красовался запечённый поросёнок или домашние колбасы.
Свинья у славян всегда была символом плодовитости, и её обильное поедание в финале зимних праздников должно было обеспечить достаток на весь будущий год.
Вместо послесловия
Сегодня празднование Крещения часто сводится к спортивному нырянию в ледяную воду, что больше напоминает состязание в выносливости, чем духовный акт. Но если вы хотите почувствовать настоящий вкус русской культуры, попробуйте восстановить часть этой древней магии.
Приготовьте узвар с копчёной грушей (её сейчас легко найти в лавках с сухофруктами) или испеките «кресты». Это удивительное ощущение: когда за окном мороз и метель, а в доме пахнет мёдом и дымком, кажется, что время замирает и связь поколений становится осязаемой. Традиции – это не устаревшие правила из пыльных потрёпанных книг, а способ сохранить тепло в своём сердце.
Показать полностью
1
Чак-чак: 5 фактов которые вы могли не знать
1️⃣ Свадебный король. Раньше чак-чак готовили только на большие праздники. На свадьбах родители жениха и невесты обменивались ими как символом крепкого и сладкого союза.
2️⃣ Рекордсмен. Самый большой чак-чак в мире приготовили в Казани к ЧМ-2018 — он весил целых 4 тонны!
3️⃣ Секрет в меде. Чтобы десерт держал форму и не рассыпался, используют только качественный мед. Никакого сахара — только польза (ну, почти).
4️⃣ Ручная работа. Настоящий домашний чак-чак до сих пор делают вручную: тесто нужно нарезать максимально тонко, «как кедровая хвоя».
5️⃣ Легенда. Говорят, что хан Булгарии заказал такое угощение, которое было бы сытным, долго не портилось и которое можно было бы есть, не слезая с коня. Так и появился чак-чак.
Какой вариант ваш любимый: классический, в шоколаде или с орехами? ⬇️
#чакчак #татарскаякухня #восточныесладости #казань #медовыйдесерт #сладости #традиции
Чак Чак рекордсмен ЧМ 2018
Показать полностью
1
1
Вот такие Pierogi: блюдо, из-за которого все путаются
Представьте себе лицо нашего соотечественника, который в варшавском ресторанчике заказывает «русские пироги», а получает... тарелку вареников со шкварками.
Pierogi ruskie
Трудности перевода
Давайте сразу расставим все точки над «ё». Польские pierogi (читается как «перо́ги») – не пироги, а прямые родственники наших вареников. В польском языке слово «пирог» – общее название для любых изделий из теста с начинкой. И так уж вышло, что именно отварные «ушки» стали их главным национальным достоянием.
Для нас это звучит странно: пирог – это нечто солидное, печёное, пахнущее воскресным утром и бабушкиной кухней. У поляков же это повседневное блюдо – простое, сытное и вкусное. Впрочем, оно вполне подойдёт и к праздничному застолью. Традиционное польское рождественское блюдо – «ушки» (uszka), мелкие пероги с грибной начинкой, которые подают в борще (!).
Кстати, если увидите в меню pierogi pieczone, знайте – вы почти у цели. Вам принесут запечённые в тесте пирожки. Но все остальные вариации перогов – однозначно вареники.
Есть у поляков и «ленивые» пероги (pierogi leniwe) – они отличаются упрощённой и ускоренной процедурой приготовления: начинка просто смешивается с тестом, без заворачивания и лепки.
Святой Яцек и небесные вареники
Как любое блюдо с историей, польские пероги окружены мифами и легендами. Чаще всего в этой связи вспоминают Святого Яцека (Jacek Odrowąż). У поляков даже есть старинная поговорка-присказка: Święty Jacku z pierogami!
Это когда в самой безвыходной ситуации просят у небес о помощи.
Есть две версии происхождения этого выражения. По одной из них, в одном из селений разразилась страшная гроза с градом, которая уничтожила все посевы и оставила крестьян без пропитания. Яцек призвал к молитве – и благодаря этому на следующий день чудесным образом всё восстановилось, а благодарные жители угостили спасителя перогами.
В другой легенде Яцек сам предстаёт в роли кормильца. Когда в начале XIII века после многочисленных татарских набегов в южных районах Польши случился страшный голод, он накормил голодающих варениками собственного изготовления – за что его прозвали Святой Яцек с перогами (św. Jacek z pierogami).
Так польские вареники стали символом спасения.
«Русские», которые не наши
Самые популярные пероги в Польше называются pierogi ruskie. И тут самая большая путаница. Дело в том, что они совсем не «русские» в общепринятом понимании. Даже по географии. Дело в том, что название связано не с Россией, а с регионом Рутения (она же Русь) на юго-востоке Речи Посполитой.
Что внутри? Вот такая комбинация:
Отварной картофель (толчёный в пюре);
Творог (домашний сыр);
Много жареного лука и чёрного перца.
Для русского человека сочетание картошки с творогом поначалу кажется сомнительным – мы привыкли либо к сладкому творогу, либо к чистому картофелю с укропом или грибами. Но поверьте, этот союз создан на небесах. Кислый оттенок творога идеально оттеняет крахмалистую сладость картошки, а жареный лук связывает их воедино.
Беспечный рецепт: Pierogi ruskie с характером
Я позволил себе немного скорректировать классический рецепт. В этом прочтении мы добавим в начинку чуть-чуть копчёности, чтобы придать блюду особый «деревенский» шарм, за что мы так любим польскую кухню.
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 250 мл тёплой воды, щепотка соли и ложка растительного масла (чтобы тесто было эластичным).
Для начинки: полкило картофеля, 300 г сухого жирного творога, 2 крупные луковицы, 50 г копчёной грудинки (тот самый мой секретный штрих), обилие свежемолотого чёрного перца (сколько душе угодно).
Процесс:
Тесто: Муку просеиваем, делаем лунку, вливаем воду, масло и яйцо. Вымешиваем долго и с любовью – тесто должно стать податливым, как восковая пластинка. Даём ему отдохнуть полчаса под полотенцем.
Начинка: Картофель варим и разминаем в сухое пюре. Лук мелко режем и томим на сковороде вместе с мелко нарезанной грудинкой до золотистого цвета. Смешиваем картофель, творог и половину нашей зажарки. Важно: перца не жалейте! Начинка должна быть «с искоркой».
Сборка: Раскатываем тесто тонко (но не до прозрачности), вырезаем кружки гранёным стаканом – и лепим. Кстати. Польские пероги крупнее наших обычных вареников – они должны быть увесистыми и солидными.
Финал: Бросаем в подсоленную воду, доводим до кипения, и примерно через 2-3 минуты после всплытия можем вылавливать. Подаём, посыпав оставшимся жареным луком со шкварками.
Лайфхак от Беспечного Едока: Если ваши пероги каким-то чудом остались на следующий день (хотя это из области фантастики), обязательно обжарьте их на сливочном масле до хрустящей корочки. В Польше так делают даже в ресторанах – поджаренные «руське» считаются отдельным деликатесом.
В конечном итоге, не так важно, как называется это блюдо – вареники, пероги, дамплинги или просто «радость в тесте». Главное, что за столом, где дымится такая тарелка, исчезают все границы и трудности перевода. Ведь хороший вкус – это язык, понятный каждому.
Показать полностью
1
Как мы знакомились с аргентинской едой. Часть 1
Про аргентинскую еду надо было рассказать в первую очередь (я почему-то начала с бразильской). В отличие от недели в Бразилии, в Буэнос-Айресе мы прожили без месяца 2 года и это ни с чем не сравнимый опыт и эмоции.
Я постоянно говорю про скудное разнообразие продуктов, и, по сравнению с европейскими странами и, конкретно, Россией, так и есть.
Тем не менее, рассказать про еду можно много. И так как на один пост можно только 30 фоток, заранее извиняюсь, если придётся делить рассказ на два — текст вышел огроменный, 2 года уложить в чуть-чуть не вышло.
— — — — —
На первое место своего рассказа я бы заслуженно поставила мясо. Про аргентинские стейки я слышала ещё находясь дома, в России. Но так как никогда не любила говядину, отнеслась к новости, что буду жить в месте с таким вкусным мясом, отнеслась прохладно.
А тому, что я не любила говядину и стейки, спасибо московским ресторанам, где подают крошечную подошву за 3 000₽ (цена на 2021 год). Сейчас слышала хвалебные отзывы про московский Гаучо. Говорят, там делают превосходные стейки.
Но муж-то мясо любит. И мы периодически ходили по заведениям, не понимая, а где вкуснота-то? И чуть было решили, что все дураки, а мы умные, пока не поняли, что лучшее мясо — это когда дома приготовил. Мы брали куски филе миньон, которые стояли недорого, и муж готовил дома на ребристой чугунной сковороде, которая была в любой квартире, которую мы снимали в БА. А за 2 года мы снимали 18 квартир, не считая квартир в других аргентинских городах (я считала из любопытства).
Наши тщетные попытки удивиться вкусному мясу в кафе. Было нормально, но не прям что-то выдающееся. Больше нравился перечный соус со второй фотки (левая верхняя розетка)
А это уже домашние наслаждения — совсем другое дело. Мясо тает во рту! Я впервые влюбилась в говядину. Могли питаться стейками каждый день, пока не надоест. Тем более по цене это было более чем приемлемо
Поэтому по стейковым заведениям не могу ничего посоветовать. Мишленовский Дон Хулио — уже просто бренд и маркетинг за огромные деньги.
Но вот место, где по нашим и другим многочисленным отзывам отличные рёбра! → Kansas Grill & Bar
Аргентинские пиццы выглядят как неаккуратные жирные пироги с начинкой. Смотреть на такое неприятно, только с голодухи. Эстетики ноль, цена высокая, вкус вперемешку. Но есть много кафе с итальянскими пиццами из печи с разными видами теста. И это вкусно. Особенно если найти своё место.
Добро пожаловать в мир аргентинских пицц. На первой фотке очень популярная фугазетта — луковая. На второй — 4 сыра. Даже муж не доел, а он опытный луковый любитель. Меня вообще мутило, когда я смотрела на его пиццу
Выше фотки из легендарной пиццерии La Guerrin. Пицца нам не понравилась, но сходить, тем не менее, туда стоит, и «пощупать» всё это дело самостоятельно. Представьте, заведение работает без выходных уже 50 лет!
Помещения там огромные, как ангары, и очереди тоже. Мы были с грудничком, поэтому нас провели без очереди.
В этом плане нам очень везло во всех очередях куда угодно — для инвалидов, пенсионеров, беременных и грудничков проход в приоритете. И что удивительно, это работает. Люди в очередях, если не пройдёшь вперёд сама, выпихнут тебя или расступятся сами. Однажды в гипермаркете типа Ашана открыли отдельную кассу, чтобы я оплатила покупки, будучи на последних сроках. После оплаты кассу снова закрыли. То есть открыли чисто для меня. Я была в смятении и смущении.
А это пицца на итальянский манер. Так и осталась нашей любимой. С бураттой и мортаделлой
Так как Буэнос-Айрес и Аргентина — страна мигрантов, в Буэнос-Айресе много итальянских заведений. Это кафе с пастами тоже с самого начала и до конца побеждало во всех наших рейтингах.
И если карбонару муж тоже намострячился готовить дома один в один как в кафе. То лазанью такую дома приготовить сложно.
Помимо лазаньи и пасты тут были неплохие равиоли с рикоттой и очень вкусный тирамису. А вот канолли выглядят вкуснее, чем на вкус
Карбонара от мужа. Не утерпела и перед фотографированием сломала всю красоту, потому что очень хотелось попробовать. Хоть внешне и отличается от ресторанной, на вкус один в один как в любимом кафе
Из местных мясных блюд очень популярна миланеза. Это тонкий кусок курицы или говядины, а сверху что-нибудь лежит. Похоже на мясо по-французски. Мне миланеза не понравилась. Жаловала только куриную в хрустящей панировке. Но покупала ей редко, это как фастфуд из-за панировки получался.
Сет миланезы в кафе. Рядом картошка фри на кой-то бес посыпанная свежим луком. Ну не понимают аргентинцы что делать с картошкой фри, не понимают. На второй фотке тоже миланеза, но в мясной лавке, на развес. На фотке цена 5$, то есть около 400 ₽ за кг
А это первые дни после прилёта в Буэнос-Айрес. Свежий чуррос тоже продаётся повсюду. Ели его с дульче де вече (густая карамель) и смотрели Брата :D Атмосферу не передать. Новая страна, ничего не понятно, язык испанский не знаем, но всё очень интересно
Паэлья (паэша, если по аргентински) не зашла совсем. Выглядит круто, на вкус не очень. Скорее всего, нам такие попадались
Это мы ездили к океану, в Мар-дель-Плату. Пытались гулять на всю котлету в плане еды, но особо ничего вкусного так и не попробовали
Мороженое в магазине лучше вообще не брать. Оно всё будет с дульче де лече. Как и остальные магазинные сладости :)
Иногда развлекалась в супермаркетах, пыталась найти мороженое без дульче де лече
Аргентинским завтракам готова петь оды. Ну какова красота! И всё весь вкусно и свежо. Вплоть до этих слайсов помидорки.
Торты и пирожные почти все с дульче де лече. И жирные, приторные. Вкусно первые пару кусочков, потом сложно.
Очень сладкое брауни с местной карамелью. Сверху очень сладкий крем-чиз, сбоку шоколад и ягоды. Точно такой торт вы найдёте в любом кафе Буэнос-Айреса
Макароны в пачках мы никогда не покупали. Они там невкусные. Брали либо свежие, запакованные, в супермаркете, в отделе со свежим тестом. Либо на развес, как здесь. Паста там объедение!
Ну вот, лимит фоток я израсходовала для этой статьи. А без фоток нет смысла продолжать. Постараюсь со второй частью быстро разобраться.
Места из поста в Буэнос-Айресе
→ Рёберная Kansas Grill & Bar
→ Пиццерия Siamo nel Forno. Пицца с бураттой из печи!
→ Пиццерия La Guerrin. Аргентинская пицца, не особо вкусная, но место любопытное.
→ Ошеломительные завтраки в Tea Connection. Филиалы рассыпаны по городу. Заказывать нужно сборные бранчи.
→ El Club de la Milanesa. Чтобы понять, что такое миланеза. Филиалы тоже повсюду
– Итальянское кафе Quotidiano Bar de Pastas. Тоже есть филиалы. Не путать с Le Pain Quotidien.
Показать полностью
28
Чего теперь нет в рационе Мадуро
«Теперь ты не можешь есть арепас», — со злорадством пишут венесуэльцы Николасу Мадуро в американскую тюрьму, имея в виду традиционное национальное блюдо. Что такое арепас и чего ещё лишился президент Венесуэлы после триумфального захвата и вывоза из страны? Давайте разбираться.
Арепа Reina Pepiada
Кукурузное сердце Каракаса
В жизни каждого народа есть продукт-символ, некая гастрономическая константа, определяющая национальный код сильнее, чем флаг или гимн. Для нас это, пожалуй, ломоть ржаного хлеба или тарелка дымящихся щей с запотевшей рюмкой на столе. Для венесуэльца альфой и омегой бытия является арепа (arepa).
Это пухлая круглая лепёшка из кукурузной муки, которую в Венесуэле едят на завтрак, обед и ужин. Она – чистый холст, на котором венесуэльская хозяйка пишет свои кулинарные шедевры.
История арепас уходит корнями в доколониальную эпоху: индейцы племени тимото-куика пекли эти лепёшки на «арипо» – плоских глиняных сковородах, от которых, как вы понимаете, и возникло название блюда.
Представьте себе нечто среднее между пышным русским оладушком и плотной итальянской фокаччей, но с отчётливым, солнечным ароматом жареной кукурузы. Арепа – это не просто еда, это универсальный контейнер. Её разрезают вдоль, не доходя до конца, и начиняют всем, чем бог послал: от банального фермерского сыра до сложных мясных рагу. В этом смысле она напоминает итальянскую пиццу, которая вдруг стала полноценным обедом, или шаурму, в которую можно уместить целый мир.
В Венесуэле существуют сотни «арепер» – специализированных предприятий питания, где жизнь кипит круглые сутки. Лишиться возможности съесть горячую, с пылу с жару, арепу – для венесуэльца высшая мера кулинарного наказания. Мадуро, при всей неоднозначности его фигуры, плоть от плоти этой земли, и можно лишь гадать, какой тоской по хрустящей кукурузной корочке наполнены его долгие унылые дни за решёткой.
Готовим дома: арепа от Беспечного Едока
Если вы думаете, что для приготовления арепас нужен венесуэльский паспорт или редкие коренья из джунглей Амазонки, то спешу вас обрадовать: всё гораздо проще.
Главный секрет – в правильной муке. Нам нужна кукурузная мука, в идеале (если найдёте на маркетплейсах) венесуэльская же Masarepa – предварительно сваренная и высушенная кукурузная мука. Кстати, смесь для приготовления паленты или кукурузная крупа не подойдут – лепёшка просто не склеится.
Ингредиенты:
2 стакана кукурузной муки (белой или жёлтой);
2,5 стакана тёплой воды;
1 чайная ложка соли;
1 столовая ложка растительного масла (плюс немного для жарки).
Процесс:
В глубокую миску налейте воду, растворите в ней соль и добавьте ложку масла.
Начинайте постепенно всыпать муку, непрерывно помешивая рукой или венчиком. Это важный момент: мы не хотим комочков, нам нужна идеальная гладкость – примерно такая, как искусно сотканное полотно набоковской прозы.
Дайте тесту отдохнуть 5-10 минут. Кукуруза должна «напиться» воды. И тогда тесто станет эластичным, как пластилин.
Сформируйте шарики размером с теннисный мячик (я имею в виду большой теннис), а затем аккуратно сплющите их в диски толщиной около 1,5-2 см. Следите, чтобы края не трескались – если это произойдёт, добавьте каплю воды.
Разогрейте чугунную сковороду (или гриль), слегка смажьте её маслом. Обжаривайте арепас по 5-7 минут с каждой стороны – до появления аппетитных подпалин, которые можно считать фирменным знаком блюда.
Лайфхак: Чтобы арепа была безупречной, после обжарки отправьте её в разогретую до 180°C духовку на 10 минут. Лепёшка вздуется, станет лёгкой, а при постукивании по донышку будет издавать глухой звук – знак того, что внутри образовался идеальный кармашек для начинки.
Самая знаменитая традиционная начинка называется Reina Pepiada («Королева красоты»). Это смесь отварной курицы, авокадо, майонеза и капли лайма. Названа смесь в честь венесуэльской красотки Сусаны Дёйм, победившей на конкурсе «Мисс Мира» в 1955 году. Тонкий вкус авокадо и нежность курицы создают поистине королевское сочетание. Этой гастрономической симфонией я и рекомендую наполнить нашу арепо.
Кулинарный код Венесуэлы (не только кукуруза)
Венесуэльская кухня – страстный танец испанского темперамента, африканской выносливости и индейской мудрости. Здесь любят яркие контрасты: сладкое соседствует с солёным, а нежное – с остро-пряным. Это кухня «медленная», требующая времени и душевного равновесия. Это еда для людей, которые умеют ценить жизнь в каждом её проявлении, будь то тень от пальмы или аромат томлёного мяса.
Вот четыре столпа, на которых держится гастрономический мир Венесуэлы:
1. Пабельон криольо (Pabellón Criollo)
Это национальное блюдо – настоящая философия на тарелке. Оно состоит из четырёх ингредиентов: белого риса, чёрной фасоли, томлёной говядины (mechada) и жареных ломтиков спелого платана (сладкого банана). Считается, что это блюдо символизирует единство трёх рас: белой (рис), чёрной (фасоль) и индейской (мясо и платаны). Вкус фасоли здесь часто оттеняется щепоткой сахара или тёртым какао – сочетание, которое нашему человеку может показаться странным, но влюбляет в себя с первой ложки.
2. Аяка (Hallaca)
Венесуэльская «родственница» мексиканских тамалес, но куда более аристократичная. Аяка – символ Рождества. Это кукурузное тесто, начинённое сложным рагу из нескольких видов мяса, изюма, каперсов и оливок, завёрнутое в банановые листья и отваренное на пару. Процесс приготовления аяки в большой венесуэльской familia – это как наша семейная лепка пельменей. Священнодействие, где у каждого своя роль, а уникальный и оригинальный рецепт передаётся по наследству.
3. Качапа (Cachapa)
Если арепа – это «хлеб», то качапа – десертное баловство, ставшее культом. Это толстый блин из свежей, сладкой, грубо потёртой кукурузы. Его жарят на сковороде и подают, сложив вдвое, с огромным куском «кесо тельита» – мягкого, тягучего рассольного сыра. Контраст между горячим сладким тестом и солоноватым, плавящимся сыром – это гастрономический экстаз, доступный каждому прохожему на венесуэльской улице.
4. Асадо Негро (Asado Negro)
Вершина венесуэльского кулинарного барокко. Это говяжий глазной мускул, который томится в соусе из жжёного сахара (panela), красного вина и специй. Мясо становится практически чёрным снаружи, приобретая сложный карамельно-пряный вкус, и остаётся невероятно нежным внутри. Это блюдо подают по торжественным случаям, и оно как нельзя лучше отражает характер страны: тёмный, сладкий, тягучий и полный скрытой страсти.
Послевкусие
Еда – это то, что связывает нас с домом крепче выписки из реестра недвижимости. Можно сменить гражданство, переехать в другую страну или оказаться в камере, но память рецепторов не обманешь. Для Мадуро отсутствие арепас – возможно, самое наглядное доказательство того, что уже никогда не будет как прежде.
А венесуэльская кухня учит нас одной важной вещи: даже из самого простого зерна, если добавить к нему немного любви, капельку истории и щепотку иронии, можно создать нечто бессмертное. Вкусно и интересно – это не просто девиз Беспечного Едока, а способ выживания в любые времена в любом (Боже, конечно, упаси) месте.
Показать полностью
1
Гастрономический Рио глазами аргентинских резидентов
Как мы ждали вырваться из аргентинских гастрономических ограничений куда-нибудь в другое место, где существует разнообразие продуктов! И думали, что уж в Рио-то, где рынок не такой скупой на ассортимент, точно оторвёмся.
Но, если я получила удовольствие от созерцания самого города, про местные яства я этого сказать совсем не могу.
Вся еда, которую мы пробовали, была пересолёной. И мы перестали ходить по кафе, как было запланировано в отпуске, и стали готовить дома.
А что было вкусно
Выпечка и, конкретно, такие бисквиты. В них не было дульче де лече, что уже порадовало.
В Аргентине почти во всю выпечку суют что-то вроде нашей варёной сгущёнки, но наша вкуснее. Это быстро приедается.
Похожи на домашние кексы. Начинки разные. Мы брали с шоколадом сверху и с цедрой апельсина внутри. Вообще цедра отлично сочетается с почти любыми простыми бисквитами. Когда пеку дома кексы, часто добавляю цедру
Фруктовые коктейли на рынке. Они бывают с алкоголем и без. Это очень вкусно, так как фрукты выжимают и намешивают при вас.
Как сироп добавляют сок тростника, который выжимают из тростника здесь же, на рынке. Нам посчастливилось это увидеть и попробовать. На вид мутная водичка, на вкус — вода с сахаром.
Здесь же, на рынке, мне понравилась сладость, которая на фотке выглядит неэстетично, как тушёная капуста.
Это кокос, варёная сгущёнка и орехи. Очень сладко, но пару раз попить чай я насладилась. Тем более нигде не пробовала ничего подобного, это прям аутентичная сладость. Бывает без сгущёнки
После Аргентины, нас предупредили, что в Бразилии удивляться мясу мы не будем. Вот мы и не стали его даже пробовать.
Mana Poke. Боулы с чем угодно, можно собрать свой или взять то, что предлагается.
Ингредиенты свежие. Этот боул с тунцом и лососем. На рубли стоил около 800-900
Недорогие и сочные фрукты
В магазинах удобная подача арбузов, ананасов, киви, чтобы попробовать перед покупкой
На прилавках было много фруктов, названия которых мы узнали впервые.
Жёлтые овальные — сладкий огурец. По вкусу что-то между дыней и огурцом. Красно-бордовые грушевидные — водяное яблоко, но на вкус как полая хрустящая груша
А красный ребристый какао-боб вы, наверное, узнали. Он очень увесистый!
Что стало открытием
В очередной раз убедились, что в России ну очень высокий уровень приготовления кофе.
Кажется, что в Рио на каждом углу должен быть вкусный, но нет. За всё время пребывания нашли только одно сносное место. Как же так, а знаменитые кофейные плантации?
Единственное, что нашли из хорошего кофе вблизи Ипанемы
Почти все хорошие зёрна экспортируются, а своим остаётся что остаётся. Поэтому, несмотря на близость к Бразилии, живя в Буэнос-Айресе, вкусный кофе мы пробовали редко.
Поэтому мы наказывали полезных гаджетов из России и вкусный кофе каждый день был у нас дома, вне зависимости от города, где мы находились.
И было ожидание, что в Бразилии нет таких высоких цен, как в Аргентине. Ожидания оправдались.
— — — — — — — — — —
Тут тоже немного про Рио:
Опыт первого полёта на вертолёте
Как мы ходили в фавелу
А это серия постов про Буэнос-Айрес и, в целом, про то, как устроен быт в Аргентине
Здесь немножко про любимый Стамбул, жили в Турции 1,5 года.
Показать полностью
9