Veau Orloff — оригинальное название блюда, которое впервые было приготовлено в Париже для русского графа Орлова, фаворита императрицы Екатерины. «Телятина по-Орловски» представляет собой гратен из, собственно, телятины, картофеля, лука и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. По другой версии, более правдоподобной, это блюдо было приготовлено для графа Алексея Орлова, главы русской делегации на Парижской конференции 1856 года. Ну да ладно с ними с Графами Орловыми. В современной Российской кухне это блюдо чаще известно не как Телятина по-орловски, а как Мясо по-капитански, Мясо по-французски Мясо по-домашнему и т.д. и т.п. Исчезли грибы, телятина заменена на говядину или свинину, иногда добавляют помидоры колечками или обжаренные на гриле баклажаны такой же нарезки. Лук может быть снизу, а может и сверху. Картошка тоже может отсутствовать. Кто-то добавляет чеснок. Чаще всего эти блюда заправляют майонезом или майонезно-сметанным соусом. От большого количества майонеза поджелудочная железа может конкретно взбрыкнуть. Так что лучше бешамель, ну или мацони. Как-нибудь приготовим мясо по-домашнему. Но позже. Сегодня же приготовим Veau Orloff, как можно ближе к оригиналу ( хотя оригинальных рецептов множество).
Ингредиенты:
Телятина 900 грамм Картофель 6 средних клубней Лук репчатый 3 средних головки Свежие шампиньоны 250 грамм Бешамель 800 грамм Сыр твердый 100 грамм Корица молотая 3 грамма Перец черный, соль, мускатный орех все по вкусу. Кусок телятины нарезаем на куски толщиной 1 см
Телятина
Отбиваем, перчим, солим, немного корицы, откладываем отдохнуть.
Порезали, поперчили, посолили.
Чистим, нарезаем картошку круглыми пластинками толщиной 5-7 мм, укладываем в смазанную сливочным маслом форму.
Первый слой картошка
Сверху укладываем отбитую телятину.
Второй слой - мясо
Далее лук порезанный кольцами.
Третий слой -лук
Теперь нам надо разобраться с грибами. Шампиньоны моем, разрезаем на 8 частей каждый, ножку можно удалить, или, по крайней мере, обрезать. Если шампиньоны свежайшие, можно их не чистить. Если есть свежие лесные трубчатые грибы ( белые, подберезовики, подосиновики), можно использовать их.
Шампиньоны осьмушками.
Разогреваем в сковороде с толстым дном костный жир, что приготовили, когда делали красный костный бульон. Второй вариант - на сливочном масле.
Костный жир
Вносим шампиньоны и на самом сильном огне, помешивая, обжариваем 5 минут.
Начинаем обжарку на сильном огне
Спустя 5 минут
Теперь к грибам вносим наш бешамель, перемешиваем, греем минуты 3--4.
Грибы с соусом.
Вносим в нашу форму. Если бешамель жидковат, он сам зальет все что нужно. Если плотный, разравниваем лопаткой.
Немного с краю не хватило, но не критично.
Натираем твердый сыр поверх соуса.
Пармезан поверх соуса.
Ставим все в разогретую до 200 градусов духовку на 75 минут.
Встречайте! Наша Телятина по-Орловски только что из духовки!
