"На Луне столько мышей, что никто не хочет там жить. А кроме того, мыши едят Луну, и она делается все тоньше и тоньше, уже остался один тоненький месяц. В конце концов они и его доедят и придется мне делать Луну снова. И так повторяется каждые двадцать восемь дней!"
Все из ваты, полностью, 100%, роспись акриловыми красками. Сделан крепко, надежно, ничего не крошится и не отваливается.Диаметр шара 8см.
Всех приветствую! Появилась идея купить на новый год чудо-аппарат, чтоб изготавливать домашние сыры без вот этих всех консервантов и стабилизаторов. Что-то из такого:
У меня уже есть йогуртница, ни разу не пожалела, что приобрела её, использую +/- раз в месяц. Сыроварня стоит намного дороже и я боюсь, что куплю её, а пользоваться не буду/не смогу.
Подскажите, у кого есть опыт в использовании таких вот домашних сыроварен, есть смысл приобретать? Как часто пользуетесь? Может кто посоветует хорошую модель.
Всем прекрасна сегодняшняя жизнь в России, кроме одного. Нету, сука, нормального сыра нигде.
Конечно, можно привезти с собой из-за границы, можно найти швейцарский, можно купить запрещенку. Но когда приходишь в ресторан и заказываешь сырную тарелку, подают такую палитру уныния и безвскусицы, что прямо даже как-то неловко.
Отечественные сыровары научились более или менее делать только моцареллу (ну и всякие чечилы и адыгейские сыры). А твердые сыры, бри, камамберы получаются невероятно хуевыми.
А, и еще я очень скучаю по Филадельфии. Вместо нее везде суют какой-то школьный сырок, но без сахара.
Привет,ребята. С вами рубрика "Ночной Дожор", если тут такая имеется. На часах 22.30, а я хочу пожевать чего-нибудь, хотя обычно на ночь не ем, но случается.
Итак. Лепешки.
Кто-то называет такие " чуду", кто-то "кутабы", кто ещё как-нибудь. Но так как я не придерживаюсь каких-либо канонов и традиций, у меня это будут просто лепешки.
Тесто:
1000 г муки
550 г воды
6-8 г соли.
Вообще можно добавить в тесто порошковые специи, например куркуму, молотый в пыль перец, копченую паприку, в общем что угодно, но без крупных включений, так как частички могут рвать тонкие лепешки. Жидкость тоже можно варьировать, например воду заменить молоком, у меня был бульон куриный, я половину воды заменила им.
Все взвешиваем в таре и начинаем болтать там лапками. Туда-сюда, вверх-вниз, пока мука не поглотит жидкость, потом нужно начинать месить, чтобы тесто вобрало оставшуюся муку. Тесто достаточно тугое, месить тяжеловато, стоило сначала подкачаться...
Намесили кругляшок, убрали в пакет. В холодильник убирать не стоит, будет еще более тугим и будет тяжело катать.
Начиночка.
Дома имелось некоторое количество невостребованного творога, потому что я его покупаю и не ем, потому что не люблю его в чистом виде, но есть надо... Творог был однородный, но честно говоря лучше взять крупинчатый или пластинчатый, так консистенция начинки будет поинтереснее, жирность не принципиальна, зависит от того, что вы себе позволяете) Так вот, отвлеклась.
Начинка.
650 г творога
250 г сыра
100 г зелени (у меня укроп+зел.лук)
2 яйца (100-120 г)
10-15 г чеснока
3-4 г соли
Сыр потереть на крупной терке, зелень и чеснок порезать по своему усмотрению.
Всё это добро перемешать. Уже сейчас пахнет очень вкусно, схомячила пару ложек начинки как есть)
Тесто слегка отдохнуло от вашего массажа, теперь его можно катать. Я не люблю полагаться на авось, поэтому сразу все тесто взвешиваю, делю на равные по весу кусочки, скатываю их в (хотела сказать катышки, но тут вспомнились козьи...) шарики. Проще подготовить это заранее, и все лепешки получатся одинаковыми, не нравится мне когда всë в разнобой, так как я не умею на глаз отмерять...
На моей детской ладошке шарик кажется большим, на самом деле он лишь вдвое больше грецкого орешка. Раскатываем в кругляшок толшиной в 2 мм. Линейкой замерять не нужно, но тесто должно быть достаточно тонким, тогда оно не будет клеклым и сырым при жарке на сковороде. Идиальные круги у меня не получаются, ну и не суть, я ж не в ресторане их подавать буду. Учитывайте, тесто достаточно эластичное и тугое, все время норовит вернуть себе былую форму.
Вот такие получаются раскатанные шарики. (В те те видны вкрапления, это как раз специи из бульона)
На полвинку кругляша отступая от края 1-1.5 см выкладываем начинку (ее я тоже по весам отвешивала, чтобы на все хватило и лишнего не осталось).
А теперь накрываем второй половинкой кругляша и ладошкой прижимаем - выпускаем воздух из лепешки, чтобы она излишне не раздувалась при жарке.
Защипываем краешки, я это вилкой делала для надежности, ведь если начинка вытечет, то будет пригорать. Стараемся не продырявить тесто. Неровности можно обрезать, если религия позволяет.
Теперь закидываем на сухую сковородку БЕЗ МАСЛА на средний огонь. Пропеченое тесто светлеет, появляются загорелые пятнышки, лепешка поднадувается. Пока можно катать следующие лепешки, но одним глазом приглядывать за "загорающими".
Вот такая красотень вкуснотень. Можно теперь смазать сливочным маслом, но я не люблю, руки жирными будут, а вкуса добавит не особо.
Вообще я где-то ошиблась, поэтому получилась пара лишних шариков, я их просто раскатала и пожарила без начинки.
Есть волшебный приемчик, чтобы получился колобок😁Ну почти. Пожарили на одной стороне, потом на другой, а потом переворачиваем на третью! Шучу, обратно на первую и немного прижимаем лопаткой. И лепешка начинает надуваться!
Так вот, если вы дошли до этой части, вы великолепны! И сыты, дегустировпть лепешки можно горячими, холодными, вчерашними и завтрашними, они будут вкусные в люое время, подойдут на завтрак, обед, ужин и (как называется ночной прием пищи? Должно же быть название!)
С вами была никому не известная ночная дожрица (извините, не умею нормально;)
PS пост выложен утром, так как после пары лепешек наконец сморило в сон.
Всем вкусного дня!
Салют мои хорошие, давно не виделись.
В прошлый раз, спорили за аффинаж, то есть про ароматизацию сыра,за счёт обработки сырной корочки. Сегодня же расскажу, как можно поизмываться над продуктом, путём запихивания в него всего что можно и нельзя.И так, присаживайтесь поудобнее, начнём.
Будучи человеком любопытным, я неоднократно задавался вопросом, а что если... Что если забыть сыр в погребе на месяц? Что если назвать свинью Анфисой Чеховой? Что если протирать сырную голову вместо вина яблочным перваком? Ну и так далее. В результате таких изысканий на свет появился он. Можжевеловый Каприно. Традиционный итальянский полутвердый сыр с добавлением ягоды можжевельника. Если вы любите джинн, то тема точно для вас. Ароматика бомбическая. Лёгкая кислинка на контрасте даёт умопомрачительный эффект. Сам на себя не нарадуюсь.
Ну а зелёненький рядом с ним, вполне себе каноничный Базирон, с базиликом, чесноком, тмином, и соком шпината. Вкус пряный до одурения, но так и было задумано.
В общем к чему я всё это. Не стесняйтесь экспериментировать. Иногда самые необычные решения дают самые обалденные результаты.
Спасибо за внимание. Чао
П. С.
Фото Анфисы Чеховой, в порочной связи с Давидом Гоцманом прилагаю))
Молдова, юг Украины, солнечная Бессарабия.
Брынза.( пока без фоток, дойка овец начинается с мая.)
Дано:
молоко овечье, бидон 40л., только после дойки, еще теплое.
тяг(сычужный фермент, готовится из желудка ягненка двух-трех дневного, )
две ст.ложки,. так же само молоко должно стянуться, проверка ножом, мин 30-40. потом в "кренту" деревянный ящик с носиком для слива, размер 30 см на 50 см, высота стенок 10-15 см, (опционально, у каждой хозяйки своя крента, какую муж сделал), в кренту на марлю, под уклоном, чтоб стекалось, сверху пресс, все.ждем 2-3 ч.
Выход: 6-7 кг брынзы с бидона. потом по желанию, можно в саламуру.(соляной раствор), это на долгое хранение.( может интересно, кому. проверка соляного раствора до концентрации, соль ставится до момента пока сырое яйцо не будет плавать, и муст(виноградный сок) на сахар тоже так проверяем)
Для тех ,кто не понял при чем тут покупка дома) Вот ссылка на начало истории, которая и привела ко всему остальному)
История покупки старой избы. С чего все начиналось или бойтесь своих желаний
Как я уже писала, дошли мои шаловливые ручки и до сыроварения. Процесс этот, безусловно, интересный и захватывающий, но достаточно сложный. Особенно на "входе". Я честно смотрела ролики, читала статьи и пыталась вникнуть во все хитросплетения сыроварения, доступные в интернете, но только голова пухла и ничего понятней не становилось. Везде очень разные ингредиенты, методы, технологии и прочие условия. То яйца и сметану надо, то фермент нужен, то - не нужен, то пляски с бубном, то кровь девственниц. Я окончательно запуталась и хотела было отложить до лучших времен, но попался мне на глаза на маркетплейсе набор для чайников. Он включал в себя необходимый минимум инструментов и ингредиентов и, самое главное, книжку с рецептами. По отзывам вроде все было хорошо и я заказала. Не прогадала. Рецепты были хорошо написаны, хотя часть сыров я сразу отложила на потом как повышенной сложности. Проведя некоторое количество экспериментов и перепортив кучу молока, я все же добилась хорошего результата. И теперь хочу поделиться с вами рецептом сыра качотта. Это полумягкий сыр без особых изысков, но, что для меня было важно, не базовый творожный типа адыгейского, который предлагался везде к домашнему изготовлению, и который я не люблю.
Дальше опытных сыроваров и впечатлительных людей с тонкой душевной организацией прошу отойти от мониторов, т.к. процесс, подозреваю, не по канонам правильного сыроварения. Но я пишу только о личном персональном опыте. Потому "шо маэмо, то маэмо"
Вот такой сырочек в итоге получается
Вариантов форм, заквасок и прочего в интернете безумное количество. Я для себя выбрала некий средний вариант. Форму для сыра я не стала колхозить из подручных средств, а заказала нормальную. Ничего плохого не вижу, если вам ближе вариант с самодельными формами. Но я как неопытный человек, решила упростить себе задачу хотя бы в этом аспекте. Отдельно были заказаны:
Термофильная закваска для сыра (она различается в зависимости от вида конечного продукта. Чем именно - я пока без понятия, так что верю маркетологам)
Сычужный фермент (видела на просторах баталии в комментариях по поводу идейно правильных ферментов и их использования. Но для меня пока это темный лес. Киваю и беру тот, что написан в рецепте)
Хлористый кальций (при использовании фермерского молока его можно не добавлять, но я на всякий случай использую)
Термометр. Вот без него совсем никак. Я пока не могу отличить на ощупь 50 градусов от 38. А это важно для процесса.
Форма для сыра.
Вот все инструменты и ингредиенты. НЕ РЕКЛАМА. Вы можете купить любой другой вариант.
Ну и погнали. Первое, что нам нужно - молоко. Я отмела все рецепты с яйцами, сметаной и прочими добавками как подозрительные. Так что только молоко. На своем опыте.
Лучше всего цельное фермерское молоко. Не пастеризованное
Если его нет, то можно магазинное. Но обязательно высокой жирности, НЕ ультрапастеризованное и с минимальным сроком хранения. Молоко а-ля домик в деревне не свернулось никак.
Я использовала молоко ВкусВилла (не реклама!!!) с маленьким сроком хранения. Для верности взяла 1 литр высокой жирности и два - цельного. Эта комбинация хорошо работает.
Берем наше молоко и выливаем в кастрюлю.
Мнения в интернете разнятся: кто-то говорит, что нужно стерилизовать все в радиусе километра, а кто-то лезет руками в молоко. Я выбрала средний вариант - весь инструмент и посуду помыла с содой и на том успокоилась.
У меня 3 литра сырья
Если у вас молоко не пастеризованное, то пастеризуем. Нагреваем его до 70 градусов и быстро остужаем (ставим в таз или ванную с холодной водой). Если же молоко, как в моем случае, пастеризовано, то просто нагреваем его до 37-38 градусов.
Да, в рецептах чаще всего указаны конкретные температуры, но я - человек ленивый и местами творческий и не особо строго придерживалась рекомендаций. Плюс-минус около нужного значения. Каких-то особых изменений в итоговом продукте не заметила.
Молоко нагрелось - можно снимать с плиты
После того, как молоко достигло нужной температуры, засыпаем термофильную закваску. В наборе, который я приобрела, были прекрасные мерные ложечки и было очень удобно. Но ложечки остались в деревне, а новые я заказать забыла. Так что работала "на глаз". По рецепту закваски нужно было 0,08 гр. Я честно плюнула на это и насыпала как бог послал. Должно было быть что-то типа 1\32 чайной ложки. У меня явно больше, но кроме нерационального использования закваски я никаких негативных последствий не ощутила.
Явно больше необходимого, ну и фиг с ним
Закваску мы сначала высыпаем на поверхность молока и даем постоять пару минут, чтобы она набухла (в таком объеме совершенно невидимый процесс, но я придерживалась этой рекомендации), после чего тщательно перемешиваем молоко, останавливаем его вращение (тоже непонятная мне затея, но надо - значит надо). Ну а дальше начинается "жизнь по 30 минут". Оставляем молоко с закваской на 30 минут. В это время можно приготовить соляной раствор для посолки сыра, т.к. он должен успеть остыть. Рецепт в конце статьи.
Пока молоко стоит, готовим следующий этап. В двух емкостях в 50 мл (вы же понимаете, что я не отмеряла точно?) воды разводим сычужный фермент - 40 капель и 1\4 чайной ложки хлорида кальция. По прошествии 30 минут добавляем оба ингредиента в молоко, опять мешаем тщательно, останавливаем молоко и - правильно! - ждем 30 минут. Можно 40. Хуже не будет. За это время должен сформироваться сгусток. Выглядит он как молоко) Только застывшее. Понять сформировался ли он можно, наклонив слегка кастрюлю. Содержимое должно быть незыблемым.
Если присмотреться, то виден след от ножа
Главным критерием хорошего сгустка - чистый нож. Если разрезать его ножом, то лезвие должно быть чистым. Если на лезвии остаются кусочки - дайте постоять еще 10-15 минут. Если все ок, то режем аккуратно сгусток ножом на кубики. Размер - 1,5 на 1,5 см. Примерно. У опытных сыроваров есть специальные лиры для нарезки, ну а я обхожусь ножом и шумовкой.
Шумовкой я аккуратно нарезаю слои, чтобы получить те самые кубики. В это время от сгустка начнет отделяться сыворотка. Далее мы вымешиваем сгусток минут 10. Мешаем шумовкой нежно, но уверенно! Наша задача, чтобы сырные сгустки разбились, выделив сыворотку, но не растворились в ничто. Так что медленно и печально вымешиваем сыр, постепенно нагревая его до 42 градусов.
Знали бы вы сколько нервных клеток мне стоило это фото, тк одной рукой это все сделать было проблематично - то термометр падал, то температура не та
В итоге мы должны получить такой результат. Оставляем массу отдохнуть минут 10. За это время сырное зерно опустится на дно. Далее по фэншую нужно вычерпать сыворотку, пока не появится зерно, но в моих масштабах я этим пренебрегаю. Берем форму и аккуратно шумовкой вычерпываем зерно и кладем в форму.
Объем сильно уменьшится по мере стекания сыворотки
Сырную массу периодически слегка утрамбовываем руками, помогая ей распределиться в форме равномерно и стечь лишней сыворотке. После того, как все переложено, мы должны отправить наш сыр на водяную баню. Я делаю самую обычную - кастрюля, в нее миска вверх дном. Воду наливаем температурой 50 градусов и так, чтобы она не доставала до формы.
Сверху накрываем полотенечком и... да! Ждем 30 минут. На самом деле, сыр должен стоять на бане 1,5 - 2 часа. Но каждые 30 минут нужно его переворачивать. Уже за первые полчаса он спрессуется достаточно, чтобы аккуратно вывалить его из формы на руку и положить другой стороной. Сыворотка будет активно стекать, объем сыра - уменьшаться. Важно следить за температурой воды и подливать горячей.
Через 1,5 часа сыр почти готов. Теперь его необходимо посолить. Для этого нам потребуется соляной раствор 20%. Как его готовить:
800 мл кипятка
В нем растворить 200 гр соли (НЕ йодированной!)
после этого добавить 1 ч.л. 6% столового уксуса и 5 мг хлористого кальция.
Дать остыть до комнатной температуры.
Кладем наш сыр в соляной раствор и вы не поверите) На самом деле я чаще всего встречала такую схему посолки - 3 часа на каждые 500 гр сыра. Но лично мне это кажется чрезмерным. Я солю сыр по 45 минут с каждой стороны (45 минут - головку переворачиваю - еще 45 минут), и то мне кажется, что многовато. Можно и сократить время. Так что мой вам совет - не передерживайте сыр. Лучше потом досолить его, чем получить воблу к пиву вместо сыра.
Ну и после посолки можно сыр промокнуть слегка и убрать в холодильник на дозревание. Лучше это сделать на дренажном коврике или, как я, на крышке от формы, чтобы лишняя влага высыхала, а не скапливалась под сыром.
Посолен и готов отправиться на дозревание
Тут начинается самое сложное. Сыр должен дозревать в холодильнике 5-6 дней. Каждый день его нужно переворачивать. Это томительное ожидание. На личном опыте - чем дольше зреет сыр, тем он насыщенней и тверже.
Если вы планируете хранить сыр и дальше (1-3 месяца его можно выдерживать), то корочку нужно смазать оливковым маслом и сыр запаять в термоусадочный пакет или покрыть специальным латексом.
Ну, собственно, и все. Можно дегустировать свой всамделешный сыр. Вкус получается очень приятным, текстура упругая и плотная.
И в качестве дополнения. Я тут попыталась сделать сыр с добавками в лице грецких орехов. Везде, где я читала, сказано добавлять послойно в форму при выкладке сыра. Я так и сделала. А зря. Сыр плохо спрессовался и разваливался. Пришлось на этапе паровой бани варварски все перемешать до однородности. Это почти спасло сыр. Он схватился, но все равно хуже, чем без добавок. И по итогу закис уже в холодильнике. ТАк что тут у меня провал. Буду подбирать варианты.
Вот слева ровненький красивенький сыр без добавок, а справа - Франкенштейн с орехами.
