Сегодня хочу поделиться рецептом домашней колбасы для тех, кто придерживается правильного питания или на диете. Этот рецепт отлично подойдет тем, кто устал от однообразной курицы и хочет разнообразить рацион без ущерба для здоровья.
В магазинах часто встречаются мясные продукты, ориентированные на диету, но, как правило, они содержат множество сомнительных добавок, а качество сырья оставляет желать лучшего. Мы же будем использовать только куриную грудку — идеальный выбор для любителей здорового питания!
Немного теории.
В соответствии с ГОСТом, жирность диетических ветчин составляет 3-5%, для обычных — 5-20%. В куриной грудке жирность всего 1-2%. Можно использовать индейку, чтобы получить более яркий цвет, но по составу и калорийности курица и индейка схожи, а вот цена на индейку может быть заметно выше.
Основная проблема при работе с таким мясом — удержание влаги, потому что жирность минимальна. В промышленности для этого используют добавки вроде фосфатов, каррагинов, крахмалов и белковых добавок. В моем рецепте я использую фосфаты и камедь (ксантановую или заменитель в виде крахмала). Камедь — безопасная и распространенная добавка в пищевой промышленности, помогающая улучшить текстуру и удержание влаги.
Ингредиенты (на 1 кг куриного филе):
Куриная грудка (филе) — 1 кг
Соль — 18 г (50/50 нитритная и обычная соль)
Камедь ксантановая — 2 г
Фосфаты — 2 г
Ледяная вода — 150 мл
Специи: черный перец, чеснок, мускатный орех (по вкусу)
Подготовка мяса.
Начинаем с куриного филе, тщательно очищаем от жира и хрящей. Для разнообразия можно заменить курицу на индейку, это придаст ветчине более привлекательный цвет.
Нарезка и засолка.
Нарезаем мясо крупными кусками, примерно 1,5 см. Использование нитритной соли не обязательно, но оно придаст продукту вкус и слегка улучшит консистенцию.
Вымешивание фарша.
На первом этапе добавляем соль и ледяную воду (чтобы мясо не нагревалось выше 12°C) и тщательно вымешиваем, пока оно не впитает всю воду.
Добавление фосфатов и камеди.
После первого этапа добавляем фосфаты и камедь, снова тщательно вымешиваем. Камедь можно предварительно смешать с небольшим количеством воды для удобства внесения. Очень важно вносить камедь именно после вымешивания воды и соли.
Созревание.
Оставляем мясо в холодильнике на 12 часов для просолки и созревания.
Измельчение и специи.
Разделяем мясо на две части: одну оставляем в кусочках, другую измельчаем в фарш. Добавляем специи и тщательно перемешиваем. Я разделил мясо примерно 70% на 30%, большую часть измельчу.
Измельчать можно как в мясорубке так и в блендере.
После измельчения соединяем все сырье вместе и добавляем специи.
После вымешивания фарш должен немного побелеть
Формирование батона.
Формуем батон с помощью пленки или оболочки. Я использую целлюлозную пленку диаметром около 80-90 мм.
Важно не набивать слишком туго или использовать формовочную сетку что бы батон при термообработке не лопнул.
Термообработка.
Батон прогреваем в духовке или воде. Сначала при температуре 50-60°C в течение часа, затем повышаем до 80-85°C и наливаю кипяток в противень, пока внутренняя температура не достигнет 72-74°C.
К сожалению мой батон все же лопнул, нужно было использовать формовочную сетку, но я не расстроился так как на вкус это все равно не повлияет. Произошло это в почти готовом продукте при прокалывании батона щупом термометра.
Остужение и стабилизация.
После термообработки быстро охлаждаем батон в холодной воде и оставляем в холодильнике на 6-8 часов.
Результат: Ветчина получается плотной, с отличной текстурой, похожей на обычную ветчину, но с гораздо более низким содержанием жира.
Пищевая ценность на 100 г продукта:
Белки: ~24,5 г
Жиры: ~1,5 г
Углеводы: ~1 г
Калории: ~115-120 ккал
Надеюсь, рецепт окажется полезным! Если вам интересно, буду продолжать поделиться другими идеями для диетического питания.
