Следующий интересный комментарий, точнее несколько на одинаковую тему: цвет!

Белый цвет молока это, разумеется, оптический эффект. Но обусловлен он в первую очередь белками, роль жира не столь значительна в этом вопросе. Молоко с точки зрения отношений воды и жира является эмульсией первого типа, то есть системой "масло в воде". Такие эмульсии обычно имеют молочно-белый цвет. Однако шарики молочного жира покрыты многослойной белковой (белково-липидной) оболочкой. То есть отражение непосредственно от чистого жира минимально! Сам по себе молочный жир имеет жёлтый цвет (более или менее яркий, в зависимости от кормовой базы и сезона года). Помните цвет топлёного масла? Вот, это оно! Белковые оболочки, покрывающие жир, сглаживают цвет, делая его кремовым или "молочным". Чем жирнее молоко, тем кремовее оно выглядит.

Кроме того, молоко не является чистой эмульсией. Оно - многокомпонентная дисперсная система. Отражение и рассеивание света происходит от всех его составных частей. Также степень интенсивности цвета зависит в том числе от степени диспергации этих самых частей - чем мельче, тем больше площадь отражающей поверхности, тем цвет насыщеннее. Усреднëнное содержание жира и белка в молоке примерно по 3,5%. То есть при примерно равном содержании и при среднем размере жирового шарика в 5000 нм, а казеиновой мицеллы в 150-200 нм, отражающая площадь белка существенно больше, чем жира. Так что наибольшее значение в этом процессе имеют казеиновые мицеллы.

Наглядный эксперимент: если убрать из молока жир, оно остаётся белым, иногда с голубоватым оттенком, то есть за белизну жир ну никак не может быть в единоличном ответе! Ну все же видели в магазине обезжиренное молоко? А вот если извлечь из обезжиренного молока белок, то оставшаяся жидкость будет прозрачная, жёлтая или даже с зеленоватым оттенком.

Вытащить белок можно методом мембранной фильтрации (как бы процедить молоко от белка). Для наглядности сделала фото колб с промежуточным результатом ультрафильтрации (извлечения белка) на нашем заводе.

Другой способ вытащить белок - осадить его, то есть сделать, например, творог. Отделившаяся сыворотка также будет "безбелковым молоком", только кислым. А цвет сыворотки... ну вы поняли, да?

Вообще от физики я далека, у меня еë и в школе-то толком не было. Так что с какими-то терминами и понятиями могла напутать. Но общую суть передала, как смогла.

Я немного разгреблась со своими хлопотами и, наверное, созрела. Попробую, а там уж как пойдёт, не буду загадывать.

Ну что ж, начнëм, помолясь. И начнём с основ. Что же такое молоко? С точки зрения биологии, это питательная жидкость, выделяемая молочными железами самками млекопитающих, предназначенная для вскармливания детëнышей. Только вдумайтесь в это определение! Новорождённый детëныш, беспомощный и беззащитный, первое время (у разных видов разный срок) питается исключительно молоком, растëт (увеличивается в размерах) и развивается (совершенствует системы организма). То есть в молоке есть абсолютно все необходимые для этого компоненты!

С точки зрения состава молоко - это многокомпонентная жидкость, в которой все составные части находятся в тесной связи и постоянном взаимодействии.
Что же это за вещества и как они уживаются в пределах одного продукта?
Сразу оговорюсь, что процентное соотношение компонентов в молоке зависит от так называемых зоотехнических факторов: породы коровы, стадии лактации, состояния здоровья, сезона года, условий содержания, кормовой базы и так далее. Поэтому в посте цифры буду приводить в примерных диапазонах.

Самый объëмообразующий компонент молока - вода, её там аж +/- 87%. Важно отметить, что молекула воды полярна и является диполем - несёт на себе одновременно и положительный, и отрицательный заряд. Эта информация пригодится нам в ходе дальнейшего повествования.

Следующий ключевой компонент - белки, 2,8-3,7%. Вообще все белки состоят из аминокислот и несут на себе большое количество отрицательных и положительных зарядов. Белки молока можно разделить на несколько групп, основные три: казеин, сывороточные и белки оболочек жировых шариков. Кстати, именно белки придают молоку белый цвет.

Казеин называют основным белком молока. На самом деле это целая группа белков: альфа- (два типа), бета-, гамма- и каппа-казеины. Мало того, что их молекулы сами по себе достаточно крупные, так они ещё любят собираться в упорядоченные структуры - мицеллы. Альфа-, бета- и гамма-казеины располагаются в основном в центре, а каппа-казеины - на периферии. Также каппа-казеины имеют "хвостики", которые несут отрицательный заряд. Таким образом, казеиновая мицелла имеет вид волосатого шарика.

Дополнительно в состав мицеллы входят кальций и фосфор.
Казеиновые мицеллы устойчивы к высоким температурам - остаются неизменны до +/-140°С. Именно они отвечают за формирование структуры сгустка кисломолочных продуктов. В желудке казеин створаживается, долго переваривается и создаёт длительное чувство сытости.

Молекулы сывороточных белков более мелкие и существуют в молоке по отдельности. Они подвержены воздействию высоких температур и начинают постепенно денатурировать при температуре от 65°С. Готовому продукту они придают вкус и нежность. При употреблении быстро усваиваются и пополняют белковый запас организма.

Третья группа - белки оболочек жировых шариков - неразрывно связана с темой молочного жира, поэтому расскажу о них позже.
Также в составе молока присутствуют пептиды, отдельные аминокислоты и небелковые азотистые основания.

На этом позвольте откланяться, и так простыню по дороге из командировки с телефона накатала, притомилась. А ведь это только начало. Если скучно / сложно / не интересно - дайте знать, и я не буду мучить вас новыми постами на эту тему.

Приглашаю авторов опубликованных комментариев: @padavidlo @Sylar20 @Dosifeya @marrena @mr.FlNCH @Andrewsarh @SagamorNord

Директор агропромышленной компании "Violamenta", корпорация ведьм. Основатель, и тот кто три года "заложил" корни селекционной мяты на земле нашей компании (рисовала с себя, одежда волосы точно мои , в контру тоже люблю поиграть )
почему завязаны глаза? Этовэ в полной версии будет.