Делаем лебедя из безе
А вот планетарный миксер на Али, на Яндекс.Маркет
Реклама: ООО "АЛИБАБА.КОМ (РУ)" ИНН: 7703380158
0 просмотренных постов скрыто
Краткий экскурс: что такое СРК и что за страшные буквы FODMAP. А в подарок - рецепт безглютенового, безлактозного Наполеона
Привет, Пикабу!
Всех с наступившим Новым годом. Я надеюсь, он будет к нам добрее предыдущего 😵
Для начала я хочу рассказать, почему я вообще вынуждена готовить эти «аналоговые» блюда.
К сожалению, не по прихоти и не следуя моде. У моего мужа СРК (синдром раздражённого кишечника).
Это такая болезнь, когда у тебя всё хорошо, а тебе самому плохо. И врачи, осмотрев тебя со всех сторон и подсчитав, сколько ты им денег заплатил, вздыхают и говорят:
«Ну, наверное, у вас СРК, ничего другого мы не нашли».
СРК — зверёк новый и плохо изученный. Почему он возникает — никто не знает (предположительно из-за нервов, но врачей послушать, так всё на свете из-за нервов). Проявляется он у всех по-разному. Как его лечить — тоже неизвестно.
«Соблюдайте диету (подставьте название любой диеты)».
«Не соблюдайте никаких диет, это не поможет!»
«Пейте пребиотики».
«Пейте пробиотики».
«Пейте антибиотики».
«Ничего не пейте, само отвалится пройдёт».
«НЕ НЕРВНИЧАЙТЕ».
Ну, вы поняли.
Но если максимально обобщить, то СРК — это когда ты что-то ешь, организму это не нравится, и он делает тебе больно разными способами.
У кого-то это выражается в повышенном газообразовании, у кого-то — в «болях неясного генеза» в разных местах живота, у кого-то — в тумане в голове.
Да-да, дорогой читатель, ты правильно прочёл. «Туман в голове», снижение когнитивных способностей и усталость — это тоже один из возможных симптомов СРК.
Диапазон проблем тоже широк.
От: «Что-то живот слегка тянет, ну да ладно, наверну пять кругов по стадиону — и пройдёт».
До: «Кажется, пора писать завещание».
Итак, что же у моего дорогого мужа?
У него кишечник реагирует на глютен, лактозу и целый перечень продуктов из списка FODMAP.
FODMAP — это аббревиатура fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols. Короче говоря, углеводы, которые вызывают брожение в кишечнике.
Я скажу честно: когда я начала разбираться в этой теме, я охренела. Как вам проблемы с кишечником из-за кабачка? А из-за яблочка?
В списке FODMAP-продуктов буквально все овощи и фрукты, орехи, зелень, крупы.
Есть и относительно хорошая новость: этих олиго-, ди- и моносахаридов много разновидностей. И реакция бывает не на все из них.
Как выяснить, на какой из сахаридов реакция?
По хардкору — исключить из диеты ВСЁ, содержащее хоть какие-то сахариды.
Проще говоря, на недельку сесть на диету из любого мяса и риса, а потом по одному добавлять продукты, содержащие один из видов сахаридов, и наблюдать.
Нет реакции? Вам повезло.
Есть? Прощайтесь с группой продуктов, где есть этот сахарид.
В голове всё это не удержишь, поэтому я использую вот этот ТГ-бот для получения информации о продуктах: @ibs_doc_bot.
Его посоветовала мужу его гастроэнтеролог, и его общими усилиями поддерживают врачи, которые занимаются изучением FODMAP-продуктов и вызываемых ими проблем.
Я буду понемногу писать об этой болячке, об опыте мужа с FODMAP-диетой. И, конечно, приносить рецепты всяких вкусностей.
Потому что когда сталкиваешься с подобным, когда тебе, как кажется, нельзя НИЧЕГО, невольно впадаешь в уныние и думаешь, что вкусняшек в жизни уже никогда не будет.
Но я хочу показать, что даже с жёсткими ограничениями в продуктах можно жить вкусно и разнообразно.
Так что давайте сделаем к новогоднему столу «Наполеон».
Прямо по советским канонам 🙂
Вам понадобится
Для теста:
350 г рисовой муки
100 г кукурузного крахмала
½ чайной ложки соли
1 столовая ложка сахара
300 г безлактозного сливочного масла 82,5% (ледяного)
200 мл ледяной воды
½ чайной ложки ксантановой камеди (опционально)
Для крема:
1 литр безлактозного молока
230 г сахара
70 г кукурузного крахмала
6 желтков
250 г безлактозного сливочного масла 82,5% (комнатной температуры)
Ваниль — по вкусу
Безглютеновое тесто — всегда отдельный квест. Оно очень хрупкое и всегда слегка «песочное».
Но многие десерты из безглютеновой муки выходят просто отлично.
Я стараюсь брать рисовую муку, потому что в готовых смесях могут быть «лишние» с точки зрения FODMAP-диеты разновидности муки.
У моего мужа не целиакия (непереносимость глютена). Глютеносодержащие продукты ему не подходят, потому что в глютеносодержащем зерне много сахаридов, на которые у него идёт реакция.
Почему я это пишу? Потому что важно различать, целиакия у вас (или ваших близких) или нет.
При целиакии любое, даже следовое количество глютеносодержащих продуктов может вызвать резкое ухудшение самочувствия. Поэтому при приготовлении еды для таких людей очень важно соблюдать полную изоляцию — использовать отдельные разделочные доски, отдельную посуду и приборы.
В нашем варианте такого хардкора не требуется: если муж порежет свой хлеб на общей доске, предварительно смахнув с неё крошки моего обычного хлеба, с ним ничего плохого не случится 🙂
Лирическое отступление закончено, погнали делать тортик!
Смешайте в чаше миксера (или миске) все сухие ингредиенты.
Ксантановую камедь можно добавлять, а можно обойтись без неё — она нужна, чтобы тесто было эластичнее. У нас ведь нет глютена, который обычно выполняет эту роль. Но тут такое тесто, что и без неё ок.
Потрите в чашу масло на крупной тёрке. Старайтесь делать это быстро, чтобы масло не растаяло от тепла рук.
Начните замешивать тесто крюком или, если нет миксера, руками — тоже очень быстро. Оно начнёт собираться в крошку.
Влейте ледяную воду. Продолжайте месить.
Тесто станет похожим на пластилин.
Соберите его в комок (оно должно легко отставать от стен чаши и почти не липнуть к рукам), заверните в полиэтилен и на 2–3 часа уберите в холодильник.
Пока тесто охлаждается, приготовим крем.
Отделите белки от желтков. Можно воспользоваться специальными гаджетами для этой цели, а можно по-старинке — нож и две половинки скорлупы.
Чтобы точно всё получилось, разбивайте яйца одним контролируемым ударом, чтобы скорлупа надкололась, но не раскололась целиком. Так нож не прорежет оболочку желтка, и он не смешается с белком.
Смешайте желтки с сухими ингредиентами. На плите разогрейте молоко почти до кипения.
Влейте примерно половину молока в яично-сахарную смесь, добавьте ваниль, ванильный сахар или ванильный экстракт. Тщательно перемешайте, верните обратно в кастрюльку, смешайте с оставшимся молоком и варите на медленном огне до загустения, постоянно помешивая (лучше венчиком).
Не используйте сильный огонь — желтки свернутся, и крем получится комковатым.
Вообще, благодаря крахмалу, этот вариант заварного крема испортить сложно — он стабилизирует желтки и не даёт им свернуться.
Когда крем станет густым, снимите его с плиты. Закройте пищевой плёнкой «в стык» и отправьте остывать.
Когда масса остынет, тщательно взбейте сливочное масло и добавьте к нему заварной крем.
Достаньте тесто из холодильника. Оно будет плотным и при попытке его сформовать будет покрываться трещинками — это нормально. Трещины легко «замазываются», тесто по консистенции как холодный пластилин.
Разделите его на 8 частей по 120 г. Скатайте из них шарики и все, кроме одного, уберите в холодильник.
Тесто раскатывайте между двумя листами пергамента для выпечки (лучше всего силиконового). Сверху тесто можно дополнительно слегка припылить рисовой мукой, чтобы меньше липло к верхнему пергаменту.
Раскатывайте тонко. У меня регулируемая скалка, ставлю 2 мм.
Форма — на ваш вкус. Я люблю классические «брусочки» «Наполеона», поэтому делаю прямоугольные коржи. Круглые тоже ок 🙂
Наколите корж вилкой. Пузырей, как в обычном слоёном тесте, тут не будет, но мы же делаем «Наполеон»! А ещё так крем лучше впитается 🙂
Выпекайте при температуре 170 °C 10–20 минут (смотрите по своей духовке). Корж должен слегка зазолотиться.
Остужать лучше на решётке.
Когда все коржи готовы и остыли, собираем торт.
Щедро намазываем коржи кремом, особое внимание уделяя краям.
Один из коржей ломаем руками на крошку для обсыпки.
Укройте торт плёнкой или фольгой, сверху поставьте доску и какой-нибудь груз (кастрюлька с супом отлично подойдёт) и уберите на ночь в холодильник.
Утром обрежьте краешки и слопайте их, не отходя от места преступления 🙂
Остальной тортик режем на порции и подаём к столу.
А ещё у нас остались "лишние" белки, из которых можно приготовить отличное безе.
Нет, не слипнется!
Пропорция белков с сахаром 1:2. Взбивайте, пока масса не перестанет стекать с венчиков. Накрутите безешек с ложки, или отсадите кондитерским шприцом.
110 градусов, 1 час.
Приятного аппетита!
Показать полностью
18
Пироженку?
Показать полностью
1
Остатки сладки
Давеча после хачапури по-аджарски осталось два яичных белка, ну не выбрасывать же…
Ps: Мы никогда не выбрасываем остатки хорошей еды! Мы убираем их в контейнер, ставим в холодильник, и выбрасываем уже после того как они испортятся.
Показать полностью
2
Ролл для покорения женских сердец – меренговый рулет «Павлова»
Кто вообще придумал, что только у мужчин путь к сердцу лежит через желудок? Девчонки же тоже любят вкусненькое. Особенно, когда вкусненькое нежное и воздушное, как танец самой известной балерины двадцатого века Анны Павловой.
Кстати, одна из версий происхождения сочетания меренги с кремом и сочными ягодами связана именно с ней – якобы кондитеры то ли Новой Зеландии, то ли Австралии, вдохновились русской примой во время её гастролей и придумали это воздушное чудо.
Представьте, парни, прошёл у вас с барышней кофейно-клубный период и вы приглашаете девушку на рюмку чая с расчётом на продолжение... Пожарили мраморный стейк, откупорили бутылку красного сухого, нарубили легкий салат из овощей и зелени, а что к чаю подавать-то будете? Неужели покупной тортик? Не, так вы её не восхитите! И не узнаете, на что способна восхищённая женщина.
Подайте ей в конце романтического ужина кусочек этого рулета, сделанного самостоятельно, с начинкой из её любимых ягод. Вот, мол, сделал сам(!), специально для тебя! Если девушка не только красивая, но и умная, можете рассказать ей про Павлову, если просто красивая, скажите, что вдохновились её нежностью, женственностью и лёгкостью походки.. впрочем, умной это тоже зайдёт, особенно, если это правда. И если девушка не восхитится, то тут можно сказать только «Беги, Форест, беги!».
И не стоит бояться, что у вас не получится сделать рулет самостоятельно. Это очень просто. Я серьёзно.
Меренговый рулет с ягодами и фисташкой
Понадобится духовой шкаф, миксер (венчик, вилка), бумага для выпечки (силиконовый коврик), нож.
Для меренги:
Яйца (С0) - 4 шт (~150 г белков)
Сахар мелкий, белый - 250 г
Соль - щепотка
Лимонный сок - 1 ч. ложка
Для начинки:
Фисташки очищенные, не жареные - 150 г
Сливки, 33% - 200 мл
Маскарпоне, крем-сыр - 250 г
Любые свежие ягоды (клубника, черешня, вишня и тд) - 200-250 г
Для украшения:
Ягоды, миндаль в лепестках
Процесс:
Не пугайтесь большого количества текста, я просто постарался расписать все тонкости.
Куриные яйца тщательно вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Отделить белки от желтка в большую и сухую миску, следя за тем, чтобы желток ни в коем случае не попал в белки.
Добавить в белки щепотку соли, взять венчик (миксер, вилку) и энергично взбить белки в плотную пену, до так называемых мягких пиков. Теперь добавить сахар и лимонный сок и снова взбить до момента, когда смесь станет пышной, гладкой и блестящей. А если поднять и перевернуть венчик, то кончик смеси даже не наклонится. Для тех, кто в теме – до устойчивых пиков. Для тех, у кого есть планетарный миксер, просто сложить все ингредиенты в чашу, выбрать самую большую скорость и поставить таймер минут на 10.
Разогреть духовку до 160°C.
Застелить противень бумагой для выпечки (вариант для эстетов: застелить фольгой, сформировав из неё же бортики, смазав фольгу небольшим количеством масла), вывалить на неё меренгу, разровнять более менее и отправить в разогретую духовку минут на 25-30. До такого себе светло-коричневого цвета.
Пока меренга выпекается, взбить венчиком сливки. Потом аккуратно вмешать в них маскарпоне, чтобы получился крем. И да, он тоже должен держать форму. Сахар тут не нужен, сахара и так дофига в меренге. Можно добавить немного ванили для запаха, можно обойтись без неё.
Извлечь противень с готовой меренгой из духовки, оставить на несколько минут, дать слегка остыть. Затем накрыть ещё одним листом бумаги для выпекания (силиконовым ковриком), потом другим противнем или большой разделочной доской и аккуратно, но довольно быстро перевернуть. Также аккуратно снять с перевернутой меренги верхнюю бумагу. Оставить минут на 15 до остывания.
Нарезать достаточно крупно ягоды (фрукты), измельчить фисташки ножом (или закинуть их в комбайн на пяток секунд).
Собрать рулет. На меренгу выкладываем и разравниваем крем, оставляя по краям, справа и слева сантиметра по 2 свободного пространства, (не забываем оставить пару-тройку ложек крема для украшения). На крем высыпаем измельченную фисташку, затем слой ягод. Аккуратно, не слишком сильно сдавливая, сворачиваем меренгу в рулет, «шов» должен остаться внизу.
По верху промазать полосу крема, посыпать лепестками миндаля (либо рубленой фисташкой), украсить ягодами и листьями мяты (эстеты могут взять кондитерский мешок с насадкой и сделать из крема розочки, волны, листики и прочие красивости). Переложить рулет путем осторожного спихивания с наклоненного противня на блюдо для дальнейшей подачи (эстеты могут перед этим взять нож и сделать рулету ровные края).
Убрать рулет в холодильник на пару часов (хотя это и необязательно в принципе, но так будет и вкуснее и форму он будет держать лучше). Хранится такой рулет около суток, поскольку ягоды свежие, но как показывает практика, хранить его никто не собирается. Утром под кофе он так же хорош!
Ну а дальше.. Вымыть кухню, приготовить свечи, натереть бокалы, ножи и вилки, мы не забыли, зачем всё это затеяли? Вынуть из холодильника стейки, чтоб отдохнули... ну сами всё знаете!
В общем, нескучного вам вечера и приятного аппетита!
Зы. Когда будете делать крем, часть взбитых сливок тоже можно оставить... на потом 😉
Ззы. Говорят, некоторые девушки не любят безе. Не понимаю, зачем тогда нужны такие девушки?
Показать полностью
4
Меренговый рулет
Ингредиенты:
Для меренги:
Белок яиц – 4 шт. (яйца С0. Если С1-С2, то 5 шт.)
Сахар – 200 г
Соль – щипотка
Кукурузный крахмал – 20 г
Лимонный сок - 1 ст.л.
Для крема:
Сливки 33% – 200 г
Творожный сыр – 140 г
Сахарная пудра – 50 г
Ванильный сахар – 10 г.
Ягоды или фрукты, изюм и вообще что угодно по вашим предпочтениям 😋
Приготовление:
Меренга:
1. Яичный белок взбиваем миксером. Как только он чуть вспенится – добавляем соль, лимонный сок и совсем по чуть-чуть добавляем сахар, не останавливая миксер. Взбиваем до тех пор, пока вытянутые конусы вслед за миксером не будут оставаться конусами на поверхности мусса. Минут 5-7 точно должно уйти на взбивание.
2. В самом конце добавляем крахмал и вмешиваем его в белок лопаткой или миксером на малых оборотах
3. На противень укладываем пергамент, подогнув его края в своеобразную коробочку прямоугольной формы. В пергамент выкладываем взбитый белок, разравнивая его ложкой или лопаткой по поверхности пергаментной формы максимально равномерно. Должен получиться слой около одного-полутора сантиметров.
4. В разогретую духовку на 120-130 градусов убираем противень на 50 минут. Противень расположить посередине духовки. Не сверху! Режим – нагрев снизу и сверху. Первые 30 минут ни в коем случае не открывать духовку! Начиная с 40-ой минуты периодически дотрагиваться до поверхности – она должна высохнуть снаружи, проламываясь как корочка льда под пальцем. При этом крахмал не даст просушить середину. Не упустите этот момент! Как только корж подрумянится сверху и станет чуть хрупким – достаем из духовки и даем полностью остыть.
Начинка:
5. Готовим «начинку». Тут сразу несколько моментов для удачного приготовления: 1) Сливки должны быть холодными, почти ледяными! Посуда, в которой будете их взбивать, и даже венчики для миксера – остудить в морозилке минут 15. Я и сливки за 15 минут до взбивания тоже перемещаю из холодильника в морозилку.
6. В остуженной посуде, студеные сливки, ледяными венчиками миксера взбиваем до густоты недавно взбитых белков. Сливки должны хорошо держать форму! Только после этого добавляем сахарную пудру, ванильный сахар и холодный творожный сыр. Как только все это добавите – совсем недолго работать миксером, чтобы сливки снова не расслоились.
7. Накройте меренговый корж сверху другим листом пергамента или тефлоновой пленкой и переверните дном вверх на стол. Аккуратно снимите пергамент со дна коржа.
8. Равномерно нанесите сливочный мусс на обратную сторону меренги толщиной пол сантиметра и посыпьте нарезанными фруктами, ягодами (или что вы там еще удумали? 😜).
9. Подложенным под меренгу листом аккуратно скручивайте его в рулет. Так как меренга оказалась своей верхней частью в данный момент на дне – при скручивании она снова окажется своей хрустящей корочкой к вам и начнет немного ломаться – так и задумано!
10. Скрученный рулет помещаем в холодильник на пару часов.
11. Достаем, нарезаем и собираем волю в кулак, чтобы за раз не слопать все без остатка 😛
Это ООООЧЕНЬ вкусно!
Приятного аппетита!
Больше вкусностей и полезностей на моем ТГ канале
Показать полностью
10
БезЕховая комната
Показать полностью
1