Миф о том, что в советское время все продукты были исключительно натуральными и не содержали искусственных добавок, очень живуч, хотя совершенно не соответствует реальности. Одни только синтетические ароматизаторы представляли собой обширную область исследований, в результатах которой больше всех была заинтересована советская пищевая промышленность (а заодно — и парфюмерно-косметическая).

Дефицит белка в еде и искусственные ароматизаторы: прямая зависимость

В середине 60-х гг. большинство стран мира пришло к единодушному мнению, что в рационе современного человека содержится недостаточное количество белка. Такое заключение еще больше подстегнуло интерес к дарам природы с высоким содержанием этого вещества: морепродукты, грибы, орехи, соя и т.д.

Но проблема заключалась в том, что человек — существо консервативное, и к полезным, но непривычным продуктам может относиться с предубеждением. Поэтому самой простой способ приучить к нетрадиционным блюдам — это придать им знакомые оттенки вкуса и аромата. Частично именно по этой причине во второй половине XX века возникла потребность в большом количестве синтетических ароматических эссенций, которые могли бы имитировать привычные запахи.

Ну и само собой разумеется, нельзя было не принимать во внимание и тот факт, что курс на улучшение благосостояния советских граждан требовал расширения ассортимента продуктовых (в частности) магазинов. Это означало увеличение нагрузки на предприятия, а значит — необходимость удешевления производства продуктов. Синтетические ароматизаторы могли бы успешно снять эту долю нагрузки, что, собственно, и было впоследствии доказано на практике.

Натуральные ароматизаторы невыгодны

Бесспорно, небольшое кустарное производство семейного формата, возможно, и может позволить себе использовать натуральные ингредиенты при изготовлении каких-нибудь продуктов. Но если речь идет о государственных предприятиях, там такой подход становится непозволительной роскошью.

Так, например, промышленно заготовленная малина частично шла на замораживание, частично — на сушку, для поставки аптеки в качестве лекарственного средства. Использовать эти ягоды для ароматизации одноименной карамели или сладкого ликера было бы нерационально — слишком дорогой на выходе получился бы продукт и слишком много без дела пропадающих отходов.

Тоже самое справедливо и по отношению к остальным ягодам и фруктам: для той же груши или яблока можно найти более полезное применение, чем использовать их для ароматизации газировки или кондитерских изделий. Также синтетические ароматизаторы хороши для коррекции рецептур тех продуктов, у которых было неплохое качество, но по ряду причин они имели небольшой покупательский спрос.

Так, например, после того, как в привычный маргарин стали добавлять синтетическую отдушку с ароматом сливочного масла, уровень продаж этого продукта существенно вырос, хотя рецептура осталась неизменной — за исключением добавленного ароматизатора.

Сложности работы с ароматами

Активная работа по созданию искусственных отдушек началась в 50-е годы, когда в науке началось активное использование методов газовой хроматографии. Ведь чтобы синтезировать запах, нужно сначала его выделить и исследовать, а в обычных продуктах такие вещества составляют очень малую долю, которую без специального оборудования уловить практически невозможно. Хроматография позволяла выделить и проанализировать такие вещества в сложной смеси — собственно, этот метод и положил начало массовой разработке синтетических пищевых ароматизаторов.

Конечно же, не обходилось и без сложностей: в концентрированных запахах могло содержаться 200-300 важных компонентов, которые в разных сочетаниях и при разных условиях могли давать совершенно различные комбинации ароматов. Даже два вещества могут давать разные варианты: например, при взаимодействии двух компонентов запах одного усилится, у второго — станет слабее; или они вместе создадут третий запах; или наоборот — один из них нейтрализует другой до полного исчезновения. Что уж говорить про те случаи, когда обнаруживается 200 таких компонентов — далеко не всякая советская ЭВМИ справилась бы с просчетом всех возможных комбинаций…

Как делали советские синтетические ароматизаторы

Несмотря на все технические сложности, советская наука потихоньку продвигалась вперед в вопросах разработки синтетических отдушек, и ко второй половине 70-х гг. в стране использовалось более 50 ароматических эссенций. Около 40 из них шло на нужды кондитерской промышленности, все остальное распределялось между производством табачной продукции и изготовлением безалкогольных напитков.

Большую часть этих эссенций делал Ленинградский отраслевой НИИ пищевой промышленности. Чем-то работа сотрудников института напоминала мастерство парфюмеров, но считалось, что пищевую эссенцию сделать сложнее, чем духи. Ведь духов, имитирующих какой-то определенный запах, не так-то и много: в основном в парфюмерии использовались фантазийные композиции. Перед пищевой промышленностью стояла другая задача: как можно точнее имитировать природный аромат продуктов: ягод, фруктов, трав, орехов, кофе и пр.

Ведь если духи «Лесной ландыш» и «Ландыш серебристый» могут себе позволить иметь аромат с разными нотами ландыша, то от запаха смородины или клюквы потребитель ждет именно привычных, знакомых ароматов, в которых безошибочно угадывается именно смородина или клюква.

Технологические нюансы изготовления ароматизаторов

Поскольку основным потребителем синтетических отдушек была кондитерская промышленность, основной акцент был сделан на изготовление фруктово-ягодных эссенций. Создание таких композиций начиналось с фона. Для него брали сложные эфиры масляной, уксусной или валериановой кислоты. Затем на этот фон накладывали дополнительные «штрихи», которые придавали достоверность, выразительность и яркость основному запаху.

Например, для усиления запаха персика к фруктовой базе добавляли лактоны (сложный эфир гидрокислот), а для малиновой эссенции требовались иононы (кетоны с очень приятным, немного цветочным запахом). Разумеется, у каждого мастера были свои рецепты таких эссенций, и они могли радикально отличаться от рецептур другого изготовителя. Но в любом случае, оценить свою работу каждый из них мог лишь на готовом изделии.

Поэтому изготовление эссенций включало в себя и кулинарную часть: сварит мастер карамель со своей эссенцией, попробует и оценивает — насколько результат соответствует ожиданиям. Иногда приходилось менять рецептуру десятки раз, прежде чем получится тот вкус и аромат, который можно предъявить дегустационной комиссии и рассчитывать на использование в серийном производстве.

Почти неразрешимые трудности

Также создателям эссенции необходимо было знать и то, как предприятия планируют ее использовать. Так, к примеру, карамель, согласно рецептуре, ароматизируют при температуре выше 100 градусов. Поэтому эфиры для таких эссенций должны быть стойкими к подобному нагреванию, а заодно и играть роль фиксатора легколетучих эфиров. Но даже несмотря на наличие фиксаторов, часть летучих веществ все равно исчезнет, поэтому в эссенции для карамели такие эфиры добавляют в увеличенном количестве.

Для тортов, пирожных, зефира или мармелада пропорции эфиров будут совсем другими, равно как и безалкогольных напитков. Поэтому нет ничего удивительного, что заводы отказывались каждый раз пересматривать технологию изготовления одной и той же эссенции, и требовали от разработчиков какой-то унификации этих ароматизаторов — в этом тоже заключалась огромная сложность производства синтетических отдушек.

Парфюмерные фабрики, которые тоже были одними из потребителей синтетических отдушек, добавляли трудностей в работу мастеров по изготовлению эссенций. Даже не очень дорогие духи могли содержать несколько десятков компонентов, и чем сложнее и тоньше была отдушка, тем дороже она обходилась предприятию. Поэтому парфюмеры требовали уменьшения количества компонентов в ароматизаторах, иначе конечная стоимость духов может получиться настолько высокой, что покупатель от них просто откажется.

В общем, как бы потребитель ни ругал продукты с синтетической отдушкой, мечтая о «натуральных, природных ароматах», нельзя не признать: за созданием этих искусственных запахов стояла непростая деятельность, требующая сложной и гибкой работы ума…