Что бы коптильня зря не простаивала, делаю курицу и рыбу за один раз. Объем позволяет, температурные режимы и процессы похожи.

Рыбу помыл, распотрошил, вычистил внутри, убрал жабры. Три тушки терпуга потянули на 2.5 кг в сумме.

Рассол - 80 грамм соли+ 5 грамм сахара на 1 литр воды. Рассола в полтора раза больше, чем вес рыбы. Пару штук душистого перца, пару лаврового листа. Пол литра воды нагрел до горячего, всыпал специи, соль. Растворил и поставил остывать.
Две грудки куриц взвесил. Рассол- нитритка+ обычная соль, по 12 грамм каждой, из расчета на 1 кг мяса. Вода 200 грамм на 1 кг продукта.

В посоле рыба была 16 часов. Потом слил рассол, еще часа четыре -пять рыба отлежалась. Курица в посоле была 20 часов.
Обвязываю рыбу, что бы не рассыпалась при обработке в камере.
Отепление/ сушка в камере. Повесил все сразу- курицу и рыбу. Рыбу близко к выходу. Её придется достать раньше. А курицу еще доварить. Щуп в рыбу вертикально.

Отепляю/ обсушиваю до 30 градусов в рыбе, при 50 градусах на тэнах.
Кстати говоря, коптильня с - 5 градусов до 50 вышла за 10 минут. При открытом притоке с улицы.

Как только датчик в рыбе показал 30 градусов, включаю дымогенератор -щепа ольха/яблоня напополам. Градус в камере поднимаю до 80. Копчу, тридцать минут плотным дымом. К этому времени внутри рыбы температура достигла 50 градусов. Отключаю дымогенератор, проветриваю, включаю парогенератор , варю паром, пока не станет в рыбе 56 градусов. Достаю терпуга и вывешиваю на проветривание.

Щуп вставляю в грудку и варю паром, при 80 градусах в камере, пока в курице не станет 74 градуса. Как только запищало 74, так перевожу тэны на 74 и еще подвариваю минут 15. Достаю на проветривание грудь.
Терпуг после бани на стол.

Рыбка жирная, мягкая и сочная! Считаю, что терпуг создан для горячего копчения.

Курица висела до следующего дня. До неё очередь так и не дошла. Тем не менее. Курица, мягкая, ароматная, сочная!

В разрезе.

У кости чуть красноватое. Можно было поварить паром еще минут 10 при 74 градусах. Но, не критично.

Грудки разрезаю напополам и по пакетам. Вакуумирую и в холодильник.

Рыбу в стрейчевую пленку и тоже в холодильник.

Не так давно открыл для себя терпуг в виде горячего копчения. Угостил знакомый. Очень понравилась эта рыбка! Коптильню мне подарили на ДР . И это прибор , я считаю, недооценен на дачных вылазках и посиделках, так как не часто его используют. На ней готовится все быстро и просто. И так.
Две тушки терпуга. В рознице в пределах 350руб/кг. Выходные на даче.

Потрошу и вымываю. Отрезаю хвосты.

Засаливаю на 5-6 часов.

Перед копчением вывешиваю обветриться на пару часов. Пусть обсохнет.

Замачиваю ольховую щепу.

Развожу огонь.

Закладываю рыбу на 30-35 минут. Брюхи распираю зубочисткой.

Сначала на большом огне грею минут 7-10. Потом разгребаю угли, что бы температура была щадящей. И последние минут 10 , рыбка доходит в теплой коптильне. Для тех, кто смотрит видео, внизу оно. На всякий случай оповещаю.

Вскрываю шляпу через пол часа.

Красивые, пропеченые, ароматные тушки терпуга. Вот они!

Видос для желающих.

Рыбу заворачиваю в бумагу и пакет. Отправляю в холодильник на несколько часов. В идеале до завтра. За одно накоптил и соли. Не йодированная. Делаю из фольги лоток для соли и загружаю её в коптильню.

Минут на 15-20. Открываю. Готовая копченая соль.

Терпуг вкусный, соль ароматная. Рекомендую. Кстати

Захотелось рыбку закоптить, купил, дома случайно на этикетку посмотрел.Я так понимаю, что эту рыбину поймали в феврале 21го, а заморозили в феврале 22го? Или я чего-то не понимаю? Где он год бродил??? Ну и с сельдью такая же история...

...пока коплю деньги на хороший коптильный шкаф( а он будет стоить немало-ибо должен быть металлический, а не деревянный) продолжаю обкатывать купленный дымогенератор и на этот раз решил закоптить свой любимый терпуг...
...для копчения  всего использую рыбу, вес которой не больше 1 кг, и размораживаю естественным путем, но уж коли горит и надо разморозить быстрее-кладу в посуду с чистой водой ( НЕЛЬЗЯ ТЕПЛУЮ ВОДУ ИЛИ МИКРОВОЛНОВКУ), потрошу-что лещ, что терпуг- крупная рыба-разрез делаю через спину вдоль хребта,отсекая ребра от позвоночника с одной стороны, чтобы не затронуть брюшную полость, удаляю внутренности, жабры...промываю и обсушиваю тушку салфетками. Натираю солью внутри и снаружи( по желанию можно соль мешать со специями),плотно укладываю в эмалированную посуду с крышкой и на 3 часа в холод, после промываю и отправляю сушиться подвесив за крюк на 4-5 часов( я всегда сушу напольным вентилятором за 1.5 часа). Коптить любит кто какой щепой, мне по сердцу всегда смешивать  ольху 50,яблоньку 30,вишня 10, дуб 10...хотя состав щепы дело индивидуальное и о вкусах не спорят...зубочистками или спичками распираю полутушку для лучшего контакта с дымом и поехали...сам процесс -дело не быстрое , если хотите сделать правильно и вкусно...обычно время холодного копчения для рыбин средней величины (до 1 кг) -4 суток, если рыба поменьше(0.5 кг)- 2 суток , а крупная- до 7 дней, быстрее не получится, если не использовать всякую "лажу" типа жидкого дыма, а это не наша история -коптим для себя в удовольствие.
...после того как закончили коптить -ОБЯЗАТЕЛЬНО вывешиваем на 2-3 часа на свежем воздухе для проветривания ( многие новички не делая этого получают горький привкус дыма),обычно после проветривания можно звать соседа с пивом , но если есть терпение то лучше -в пергамент и в холодильник на сутки-получается тот самый благородный пропитанный привкус настоящего холодного копчения...(получается очень редко-потому что и дымок и аромат разносится быстро, а сосед не спит ))) Всем удачного копчения и приятного аппетита !

Привет всем! Сегодня маленький, но очень вкусный рецепт приготовления тепруга (или терпуха) в кисло-сладком соусе. Готовить, действительно, просто и быстро.

Нам нужны:
терпуг 1,
соль 1 ст.л.,

белый перец 1/2 ч.л.,
крахмал 1ст.л.,

сахар 1 ч.л.,
вода 2 ст.л.,
соевый соус 2 ст.л.,
рисовый или яблочный уксус 1/2-1 ст.л.,

чеснок 1-2 зубчика,
кунжут.

1. Рыбу очищаем, срезаем голову и передние плавники; хвостовой плавник тоже лучше срезать. Промываем и высушиваем. Нарезаем рыбу на куски по 2см.
2. Готовим соус: соль, перец, крахмал, сахар смешиваем в миске и добавляем воду. Хорошо перемешиваем, чтобы крахмал разошелся. Добавляем соевый соус и уксус, натираем чеснок.

3. Хорошо перемешиваем и поливаем нашу рыбу. Оставляем рыбу мариноваться минут 15-20.
4. Расстилаем фольгу в форме или на противне, и выкладываем рыбу, собирая в первоначальный вид. Поливаем рыбу соусом и сверху посыпаем кунжутом. Заворачиваем фольгу сверху так, чтобы осталась половина открытой.
5. Запекаем при 180С 20-30 минут.

Небольшое видео с готовкой:

Я готовила тепруга в разных вариантах, но ЭТОТ - просто чудесный. Рыба получается настолько нежной, что просто тает во рту. Это правда очень вкусно! Хотя, в этом соусе всякая рыба получается вкусной))
Всем приятного аппетита!