В общем взял пару кусков говядины, не помню что за часть, стоило 800р за кг, длинная и более менее приятно цилиндрообразная, один кусок 850гр, другой 1.5 кг, могу потом в магазе глянуть че это было. Без соли просто натер итальянскими травами шо прилипло- то и осталось, сверху не сыпал, даванул чеснока. Заливаю вином, взял слишком широкий контейнер так что влезло полторы бутылки. И масла прям с палец налил, тоже немало) короче в контейнер поместилось примерно 3 к рублей которые должны оформиться во что то в районе 1-1.5 кг готового мяса.
Короче не смотря на то что вина прям ппц не пожалел часть че то розовая осталась, хз почему, мясо там плавало прям, поэтому не переворачивал. В общем потом что, беру нитритную соль, грибы из пакета под названием старты изи кюр, и мегадорогой аццкий чудо пакет, купил его потому что там написано что это совсем для даунов, покупайте и все получится. Есть еще марля, коллагеновая пленка и еще несколько разновидностей.
Че тут умного скажу - при недостаточной влажности мясо будет сушиться, а это не равно вялится. Плюс еще есть корка твердая под названием закал. Все это чудопакет обещает минимизировать, ладненько. В общем засолил, обвязал пакетом, сверху сетку эту как чулок, мясниццкую.
Досушил че то в районе процентов до 36 по потере влаги, неделька в вакууме на стабилизацию оставшейся житкасте. Короче что, она готова и хороша, как сказали мне фсе кто поел. Я даже купил покупную и сравнил с ней. Покупная ниче так стоила за эти сколько там, 70, 88, 100 гр или сколько там кладут в эти дорогие нарезки из ароматного мира. В общем это как по мне шляпноватая покупная брезаола, но, нннооооо моя, МОЯЯЯЯ душечка была на уровне, а то и покруче, вот это очень порадовало)
1. Эти 36 % потери веса по мне - маловато, и 40 тоже будет маловато, надо выйти за этот общепринятый средний порог подальше. Как это выражается? В центре мясо слишком пластичное, надо чтобы оно было более хамонистое по текстуре, по крайней мере я бы этого хотел.
2. И я бы подержал ее еще в вакууме вроде оно доходит по вкусу, автолиз идет, так что большой кусок полгода точно подержу.
3.Я не помню че это за часть как уже говорил, но там есть прожилки, не формата вот этой большой белой на слайсе, а оно как бы все такое. При этом в свежем виде и намека на это небыло, кусок был прям нарядный и красивый, я не брал всякие вонючие кострецы и прочие убогие названия. Но это и не вырезка естессно. Мб за полгода разложатся они.
4.Нарезать это чудо нужно слайсером и только им, мб когда я добьюсь нужной мне текстуры это будет легче, но то что я смог сделать свежезаточенным ножом прямо таки убивает деликатесность. Дело буквально в миллиметрах, вместо крутой нарезки кушается этакая бутербродная говядина, пусть и очень и очень вкусная, с целью налаживания контакта спустился в магаз под домом, отнес им пару кусочков, потом вежливо попрошу нарезать мне мясо слайсером)) Либо прокачивать скил нарезания, это полуслайсы такие рваные будут.
Висит у меня дальше еще большой кусок, с 1500 доведу до 40+%, это будет после 900 где то, потом буду выдерживать еще. Убирал на недельку еще в вакуум, потом обратно, в общем буду обхаживать его и не торопиться, вот он:
Ах да, моя мадам немного шпрехает по итальянски, засим было решено роскошно, благочестиво и презентабельно глянуть итальянского ютуба на предмет брезаолы в вине) Не нашли даже упоминаний о замачивании сыровяла в вине, написали даже ее дяде в италию, он сказал ничерта не слышал о таком, вроде как выходит все ее просто солят) Зато наш ютуб блин типо если брезаола - О НУ ЭТО СТАРИННЫЙ ИТАЛЬЯНСКИЙ РЕЦЕПТ ЭТО У НАС В ВИНЕЕЕЕ (хз может мы фигово искали, тупо скиньте ссылку если найдете)
Щас еще короч решил балкон все таки попробовать приспособить под это дело. Это два стола поставленные друг на друга, набросал сверху марли хз зачем, солнце еще чуть чуть рассеять, внутри бывшая сборная хреновина для обуви из трубочек и соеденителей на которых это все висит. У нас в спб норм влажность, особенно щас осенью, так что нормально вроде идет. Хотя вот были сухие дни, пару раз до 60 опускалась, так я это, короч опрыскал внутри все водой, стекла там, марлю эту, чтоб на мясо не попадало ии нормально поднимается влажность)
Ну и это, делал еще вырезку свиную, индейку - получается шляпа типо бастурмы, полгода хранить 300 грам мяса для вызревания - ну я даж не знаю, в общем доставал сразу по достижении 40%, специи, соленое мяско под пиво - прям хорошо но я скорее настроен прям ждать ждать, бастурма эт лоу лвл как и всякие - засыпьте горой соли мясо на 2 дня, вся влага выйдет - тьфу ты черт.
