Правильные солёные огурцы
Рецепт будет после лирического отступления и рассуждений про соль, воду и специи. Кому это неинтересно, - проматывайте сразу вниз.
Предыстория.
Я два раза в жизни ел солёные огурцы, которые иначе, как крышесносные, не назовёшь. Ну, то есть, их можно было есть просто сами по себе и просить добавки. Первые были куплены ещё в советском магазине “Овощи - фрукты”. Продавались на развес из громадной бочки на 500 или 1000 литров, - точнее не скажу, - был ребёнком, всё казалось большим. Развешивались в полиэтиленовые пакеты, куда по просьбе после взвешивания ещё доливали рассол ковшиком. Очередь за ними была человек 30. Родители тогда ограничивали мой жор, иначе схрумкал бы все три килограмма, что мы купили с отцом, за один вечер.
Второй раз уже в студенчестве, когда поехали помогать другу разгружать машину брёвен для постройки дома. Была зима, мороз, машина задерживалась, и мы попросились погреться к соседке, - бабушке божьему одуванчику. Эта бабушка угостила своими огурцами из 40-литровой деревянной кадки. Посетовала, что в этом году не удались, поэтому не взыщите, ешьте сколько хотите, хлопчики. Съел тогда не меньше килограмма, и хотелось ещё, - только совесть не позволила объедать дальше бабушку.
С тех пор на протяжении более 30 лет искал тот самый вкус. Покупал магазинные, на рынках, на трассе у торгующих на обочине. Иногда попадалось что-то отдалённо напоминающее, но не то.
Когда на шестом десятке построил дом и поставил теплицу, в больших количествах появились свои свежие огурцы. Тут уж сам бог велел начать эксперименты, чем и занимался лет 5. И вот в этом году добился того самого вкуса из детства и молодости.
Немного субъективных размышлений о составляющих:
1. Огурцы.
Сейчас есть огромный выбор разных сортов. Для засолки лучше всего брать прямые твёрдые размером 5-10 см, например, луховицкие, которые в сезон продаются везде. Если выращиваете сами, достаточно упоминания, что подходят для засолки на пачке семян. Классические проверенные сорта Герман, Кураж, Луховицкие, но сейчас на их семена вздули цены впятеро. Есть куча более дешёвых аналогов.
2. Вода.
После всевозможных экспериментов пришёл к выводу, что пофиг какая вода, лишь бы не минеральная и не хлорированная. Считается, что природная из скважины или колодца лучше, но подтверждений этому не нашёл. Лейте из крана, если на вкус нормальная, и не заморачивайтесь. И самое главное, - вода холодная, сырая. У наших предков и советских изготовителей не было возможности орудовать кипятком в объёме бочек, и нам не надо.
3. Соль.
В десятках рецептов измеряют столовыми ложками, указывают граммовки, но почти все сходятся в одном, - лучше брать самую дешёвую соль грубого помола, пусть даже с примесью песка и мелких камушков. Это правильный подход, потому что только такая соль и была, когда зарождались все эти рецепты. Взяв более качественную дорогую соль, вы скорее всего, тупо пересолите, а йодированная ещё вкус подпортит.
В классических рецептах рекомендуют 50 г. соли на литр воды. Для себя методом проб сократил до 45 г/л, - иначе огурцы и рассол получались слишком солёными. Возможно, переизбыток соли упрощает хранение, но когда речь о вкусе, становится пофиг, что банка может простоять на год дольше. Если вкусно, съешь раньше, если невкусно, то нафиг это вообще хранить?
4. Травы и специи.
Укроп и чеснок - безоговорочная основа. Те, у кого аллергия на чеснок, могут убрать его, но они никогда не почувствуют тот самый вкус, увы. Главное - не переборщить с этими ингредиентами, иначе они перетянут всё на себя и получится съедобная, но не особо радующая закуска под водку, - по-другому такие огурцы вряд ли употреблять захочется. Укроп обязательно свежий и обязательно уже перешедший в соцветия, - это даст самую лучшую ароматику. Молодой укроп для салатов хуже. Сушёный перестоявший коричневого цвета приобретает нотки средиземноморских трав и я бы его тоже не советовал, - вкус будет новый, интересный, но не тот, за который готов отдать душу. К тому же сушёный укроп добавит рассолу коричневый оттенок, что чисто эстетически неприятно.
Хрен и листья чёрной смородины - ну вот прямо надо, - они придают сногсшибательные оттенки вкуса и по непроверенным данным улучшают хрусткость. На самом деле хрусткость на 90%, если не больше, зависит от сорта огурцов и их свежести. Хрен со смородиной - это в первую очередь о вкусе! Хрен лучше листовой, корни его слишком ядрёные и могут только всё испортить. Их раньше использовали в качестве дополнительного консерванта. Смородина лучше чёрная. Можно и листья красной, но это, как с икрой, - чёрная интереснее, - да не проклянут меня жители Сахалина и Камчатки ) Просто разотрите лист красной и чёрной смородины пальцами и понюхайте, - разница будет явной. Листья пофиг какие. Сочные свежие зеленые эстетически, конечно, лучше, чем пожелтевшие осенние, погрызенные всякими гусеницами и слизнями, но на итоговый вкус практически не влияют. Можно даже использовать сушёные или замороженные.
Листья дуба, вишни, зёрна или порошок горчицы, бабушкина ветошь, икона Богоматери… Если кратко, то не надо, - они ухудшают вкус. Использовались в старинных рецептах по двум причинам:
- как дополнительные консерванты в условиях невозможности закрыть герметично кадку или бочку, или обеспечить нужные температурные условия хранения
- для повышения плотности мякоти огурцов за счёт дубильных свойств. Раньше в каждой местности выращивался один сорт огурцов, некоторые получались слишком мягкими в засолке, - исправляли подручными листьями. Сейчас достаточно взять нормальные крепкие огурцы и не забивать их вкус такими добавками.
Острый перец. На любителя. Я вот любитель острого, и несколько лет регулярно добавлял его к огурцам. В какой-то момент усилием воли не положил, и огурцы оказались вкуснее. Сейчас просто солю острый перец по той же рецептуре, что и огурцы, но в отдельной банке. Захотелось острого, - взял отдельно вкусный огурец, отдельно вкусный чили или халапеньо, откусил от каждого, - в душе гармония. Нет, у меня всегда есть пара банок огурцов, где бултыхается эта острая зараза, но это на рыбалку, а не под пюрешку с котлеткой дома.
6. Ёмкости для приготовления и хранения
Я, конечно, жажду иметь каноническую деревянную бочку с огурцами, но суровая действительность накладывает свой отпечаток, - её неудобно хранить и, тем более, перемещать. Есть дубовая кадушка на 20 литров, но она ждёт своего часа. Купил в строительном пластиковую ёмкость 13 л для засолки. Попробовал сделать в ней партию огурцов около 10 кг, - из-за того, что не удалось наполнить полностью, они тупо заплесневели. В общем, самая удобная ёмкость хоть для дачи, хоть для квартиры - трёхлитровая стеклянная банка с резьбой или без, - пофиг. Это для приготовления. Для хранения лучше использовать банки меньшей ёмкости до 1 литра, поскольку после открытия огурцы живут неделю, максимум две, - потом всё сжирает плесень.
РЕЦЕПТ (дождались)
Ну куда ж без лирического отступления? Настоящие солёные огурцы не солятся. Они квасятся. В процессе квашения выделяется молочная кислота, которая служит консервантом и определяет канонический вкус солёных огурцов с кислинкой. Поехали!
На трёхлитровую банку:
— большой лист хрена или пара средних (крупно порезать или порвать как для салата цезарь)
— пара свежих зелёных соцветий укропа (порезать, поломать крупно)
— 5–6 листиков чёрной смородины кладутся целиком
— 3–4 крупных долек чеснока — обычно режутся пополам, но можно и целые
— соль грубого помола 45 г. на литр воды, — дело вкуса, лучше подобрать под себя самостоятельно
— вода холодная любая кроме минеральной и хлорированной
Пошагово:
1. Огурцы помыть и замочить на пару часов в миске (если покупные или после долгого хранения, свежесобранные достаточно ополоснуть от пыли), зелень помыть от пыли и покромсать, поломать
2. Банку просто хорошо вымыть, стерилизации не требуется.
3. На дно банки треть зелени и чеснока, огурцы набить максимально плотно (они уменьшатся в размерах) до половины банки, ещё треть зелени и чеснока, опять огурцы, сверху остатки зелени и чеснока.
4. Соль развести в холодной воде. Понадобится около 2 литров, но лучше сделать с запасом (я развожу 3 литра), — потом придётся доливать. Вся соль сразу не растворится, на дне может быть ещё осадок из песка и камушков, — ничего страшного.
5. Аккуратно залить банку с огурцами рассолом до самых краёв, прям, чтоб переливалось и прикрыть пластиковой или металлической винтовой крышкой, но не туго, — чтоб было куда газам выходить. Очень важно, чтобы жидкость была до краёв. Если оставить воздух, может пойти плесень.
6. Оставить банку при комнатной температуре на 5–7 дней. Через день примерно начнётся процесс квашения: вода будет становиться мутнее, пойдут пузырьки, часть рассола будет вытекать из–под крышки, на огурцах будет образовываться белый налёт. Это хороший налёт, — молочная кислота, — главный консервант, который ещё добавит приятную кислинку. Раз в сутки надо проверять уровень рассола и доливать свежего до краёв.
7. Готовность определяется по двум факторам: огурцы побурели и при встряхивании банки не поднимаются пузырьки. После этого можно либо просто закрыть крышку плотно, долив опять рассола до краёв, либо разложить по маленьким банкам для удобства и залить уже готовым рассолом из трёхлитровки. И поставить в прохладное место. Есть можно сразу, но после месяца в прохладе вкус будет ещё лучше. При температуре ниже 10 спокойно простоит год. После открытия хранится 1–2 недели, потом начинает плесневеть. Поэтому маленькие банки удобнее. Кстати, при перекладывании огурцов в маленькие банки можно для эстетики смывать с них белый налёт под холодной водой из крана, — они потом опять им покроются, но уже в меньшей степени. После выдержки в прохладном месте вся муть осядет на дно, рассол будет прозрачным.
Возможно, технология покажется чересчур трудоёмкой и замороченной. Реально занимает полчаса-час времени на приготовление, в зависимости от сноровки, минуту в день на время квашения и полчаса максимум на последующую раскладку.
