Фальсификация — это вмешательство в химический состав вина. Самый примитивный способ — разбавить его водой. Дальше включается фантазия: от относительно безобидного добавления сахара, пряностей, пищевых красителей и/или этилового спирта до использования технических спиртов, непищевых ароматизаторов и красок. Купив фальсифицированное вино, вы в лучшем случае вы получите сладковатый винно-спиртовой напиток с «улучшенным» цветом, а в худшем — жидкость, напрямую опасную для здоровья.

Подлог — когда продукт сам по себе вином был и остается, но подменяют его идентичность. В бутылку с этикеткой «Пино Нуар» наливают купаж Мерло, Сира и Гренаша, а базовую линейку разливают в бутылки с модными этикетками Reserva и Single Vineyard. Химически это вполне нормальное вино, но вы платите не за то, что внутри.

Контрафакт — это высшая лига обмана. Здесь присваивают еще и чужое имя: бренд, апелласьон, иногда даже конкретный исторический винтаж. На бутылке появляются слова Champagne, Bordeaux или конкретное название культового хозяйства, хотя реальное происхождение напитка к ним не имеет никакого отношения. Именно в этом сегменте крутятся коллекционные «сокровища» и истории вроде поддельных бутылок Томаса ДЖЕФФЕРСОНА или подвалов Руди КУРНИАВАНА.

На практике эти три формы редко встречаются поодиночке. В одной и той же бутылке вполне может быть дешевый подкрашенный винный напиток (фальсификация), налитый вместо другого сорта (подлог) и украшенный названием премиального бренда (контрафакт).

«Ты портишь фалернское»: Рим и Помпеи

Если заглянуть в античные источники, становится ясно: жалобы на разбавленное вино звучали уже две тысячи лет назад. Римский поэт Марциал в своих эпиграммах язвительно описывает некоторых хозяев пиршеств, которые гостям льют «удешевленное» Фалернское, смешанное для этого с дешевым вином с холмов Ватикана, а сами тихо наливают себе чистый, несмешанный напиток.

В Помпеях на стене одного трактира археологи нашли характерную надпись: посетитель проклинает хозяина, который «продает нам воду, а сам пьет чистое вино». Все очень современно: клиент чувствует, что его обманывают, но доказать это может разве что гневной надписью на стене. Важный момент: вино в античности почти всегда разбавляли водой, но — делали это уже перед потреблением: это явно была норма. Возмущение выпивохи из Помпей вызывало не сам факт разбавления, а то, что воды добавили много, тайно и заранее, чтобы продать побольше «вина», которое по его ощущениям в итоге превращалось почти в чистую воду.

Церковь и «чистое вино» Средневековья

В Средневековье к вину добавляется еще один слой смысла — литургический. Вино становится центральным элементом евхаристии, и церковные тексты начинают обсуждать, каким оно должно быть, чтобы считаться достойным этой роли.

Появляются три ключевых латинских термина: vinum merum — вино без добавления воды, неразбавленное; — vinum sincerum — вино без посторонних примесей, без трав, смол и ароматизаторов, — и vinum purum — «чистое» вино, одновременно и merum, и sincerum: чистый виноградный сок, неразбавленный и ничем не «улучшенный».

Формально эти термины фигурируют в рамках богословских дискуссий, но по сути мы сталкиваемся с самыми ранними формулировками идеи «честного» вина: то, что в чаше, должно быть именно вином, а не результатом сомнительных улучшений.

XV век. Первые дела и жесткие приговоры

С начала XV века до нас начинают доходить не только литературные жалобы, но и вполне конкретные судебные дела.

В одной из немецких хроник описана история женщины-винодела (или трактирщицы) из города Кауб. Чтобы защитить вино от плесени и придать ему свежесть, она подвесила в бочке брусок алюмокалиевых квасцов. Как только об этом узнали купцы из соседнего Ингельхайма, последовал громкий скандал и суд. Вердикт был на грани фарса и жестокости: квасцы следовало растворить в таком количестве вина, которое женщина была физически способна выпить, и заставить ее выпить эту смесь. Если выживет — значит, не пыталась отравить покупателей, и на этом все. Если пострадает — наказание наступило само собой.

Еще более суровый пример — конец XV века, город Уберлинген. Местный винодел Ханс Шертвек годами разбавлял вино водой, причем в промышленных масштабах. Когда его наконец поймали, приговор был предельно наглядным: его замуровали в стене. В буквальном смысле. Разбавление вина воспринималось не просто как мелкое жульничество, а как подрыв доверия к важнейшему продукту и преступление против здоровья других людей.

Максимилиан I и первые «винные законы»

К концу XV века власть пытается навести порядок уже не точечными расправами, а системно. В 1498 году император Максимилиан I издает мандат, известный как Ordnung und Satzung über Weine. В нем подробно описано, что с вином можно делать, а чего нельзя. Ключевые идеи: вино должно бродить без всяких примесей, допускается однократное окуривание бочки серой в строго ограниченной дозе (один «лот» на фудер). Для дальних перевозок позволялось немного увеличить дозу, но только для малых бочек. Любые «злые и вредные примеси» — порошки, соли, красители, сладящие вещества и «хитрые смеси» — строго запрещаются как до, так и после переливки. Если винодела ловили на злоупотреблении серой, бочке выбивали дно, вино выливали, а владелец платил ощутимый штраф. Если попадался на использовании запрещенных добавок — штрафы росли в разы, могли последовать и более жесткие меры.

Под ответственность попадали не только производители, но и перевозчики, и трактирщики, которые по пути разбавляли вино водой или искажали его качество. Их могли наказывать «в чести, теле и имуществе»: от изгнания из гильдии до телесных наказаний и конфискации имущества.

Интересно, что мандат оставлял лазейку для «особых стилей»: пряных, крепленых, ароматизированных вин вроде тогдашнего гиппокраса (фактически предка вермута). Их не запрещали — но требовали, чтобы добавки были безопасны и не скрывались от потребителя. Уже тогда появляется мысль, которая актуальна и сегодня: главное — не то, как сделан напиток, а то, насколько полную правду о нем говорят покупателю.

XIX век. «Винные доктора» и страх перед ядом

С развитием химии и промышленности спектр возможных манипуляций с вином резко расширяется. В середине XIX века во Франции и других странах появляются так называемые «винные доктора» — предприимчивые граждане, которые умеют из кислого, слабого вина сделать «сильное, густое, благородное». С помощью сахара (причем часто  весьма ядовитого «свинцового сахара), концентратов, красителей и других добавок они буквально «лечат» вино, подгоняя его под вкус публики и запросы купцов.

Пресса начинает активно писать о «пролеченных винах», о процессах против торговцев, продающих изюмные вина под видом натуральных. В печатных источниках того времени заметен резкий рост употребления слов «фальсификация» и «яд» в контексте вина: общество вдруг осознает, что в бокале может быть не только удовольствие, но и вполне реальная химическая угроза.

Вино в XX веке. От антифриза до аукционов

Двадцатый век приносит сотни, если не тысячи новых случаев подделки вина, причем иногда весьма громких. Одним из самых известных стал австрийский скандал 1985 года. Часть производителей «улучшала» дешевые вина холодных лет, добавляя в них диэтиленгликоль — компонент автомобильного антифриза. Он придавал вину вязкость и сладость, так ценившиеся покупателями в Германии. До массовых смертельных отравлений дело, к счастью, не дошло, но когда подмену обнаружили, последствия были катастрофическими: десятки миллионов литров вина уничтожены, экспорт австрийского вина на годы практически парализован, индустрия была вынуждена полностью пересмотреть стандарты и имидж.

Параллельно во второй половине XX века бурно развивается рынок коллекционных вин и аукционов. В крупных торговых домах появляются специальные отделы, которые занимаются исключительно редкими бутылками: старыми винам Бордо, великими урожаями Бургундии, редкими выдержанными портвейнами. Вино постепенно превращается не только в гастрономический продукт, но и в инвестиционный объект. Его покупают как капиталовложение, как символ статуса, как способ «прикоснуться к истории» знаменитых хозяйств. На этих «дрожжах» цены взлетают настолько высоко, что соблазн подделать легендарную бутылку становится слишком большим. Мошенник здесь действует уже не как кустарный разливщик в подвале, а как мини-фабрика. Он добывает старые бутылки, аккуратно снимает оригинальные этикетки и пробки, учится подделывать бумагу и типографские шрифты, искусственно «состаривает» клей и печать, имитирует осадок на стекле, подбирает правильную толщину и оттенок стекла для нужного десятилетия. Вино внутри часто подбирается из реальных старых партий, чтобы вкус хотя бы отдаленно соответствовал ожиданиям, или смешивается из нескольких выдержанных вин.

Типичный сценарий аукционного контрафакта выглядит так. Берется известное имя и год — редкий урожай престижного шато или крошечный домен, культовый среди коллекционеров. Придумывается убедительная легенда происхождения: найденный старый погреб, наследство от давно умершего родственника, забытая коллекция владельца ресторана, который закрывается. Оформляется упаковка: бутылка нужной формы, пробка с тиснением, этикетка с «правильными» шрифтами и характерными дефектами времени. Под это подбирается сопроводительный набор «доказательств» — копии якобы старых счетов, записи в погребных книгах, пожелтевшие бирки. Подделываться начинает уже не только сама бутылка, но и ее бумажный след. Аукционные дома оказываются в сложном положении. С одной стороны, им жизненно важно защищать свою репутацию, вкладываться в экспертизу, консультироваться с винодельнями, проверять происхождение коллекций. Они нанимают специалистов по стеклу, по старой бумаге, по типографским шрифтам, создают внутренние базы подозрительных бутылок. С другой стороны, любой ажиотажный лот — это шумиха, большая пресса, громкий успех, реклама и деньги. И там, где есть такой конфликт интересов, всегда появляется риск «не заметить» слабые места в легенде, если сделка обещает быть особенно впечатляющей.

XXI век. От просекко под маской шампанского до рынка «домашнего»

Сегодня одновременно существуют все уровни винной фальсификации. На вершине — контрафакт в сегменте известных брендов и апелласьонов (последний громкий скандал в этой сфере, в котором фигурировал глава шампанского дома Didier Chopin, случился буквально несколько месяцев назад — ред.). В Италии полиция изъяла десятки тысяч бутылок простого игристого, на которые для продажи туристам клеили этикетки известных шампанских домов. В Ломбардии раскрыли схему, где дешевые вина выдавали за продукцию более дорогого региона Ольтрепо Павезе, и даже маркировали как органические, хотя реальное производство этому не соответствовало.

Где-то посередине — подлог в массовом сегменте: нередки истории, когда крупные компании закупают вино, а на этикетке пишут другой сорт или рисуют вину «более благородное» происхождение. Чаще всего это случается с винами супермаркетного уровня: потребитель не умрет, а во многих случаях даже ничего и не заподозрит, но заплатит за то, чего в бокале нет.

Внизу пирамиды — грубый фальсификат. Это как раз то самое «домашнее вино» в пластиковых бутылках, которое продают на курортах с фразой «сосед с винодельни вынес»  или «у меня на даче свой виноградничек». В лучшем случае внутри окажется сильно разбавленное столовое вино с сахаром и ароматизаторами, в худшем — непонятного происхождения «коктейль» из спирта сомнительного происхождения с техническими красителями и непищевыми компонентами. Здесь речь уже идет не только об обмане, но и о прямой угрозе здоровью.

Почему вино будут подделывать всегда, и что с этим делать

Фальсификация вина существует по простой причине: вино — продукт с высокой добавленной стоимостью и огромным разбросом цен. Между дешевым винным напитком и лотом аукциона на десятки тысяч долларов лежит пропасть, которую очень заманчиво «перепрыгнуть», вложив минимум усилий и максимум фантазии.

Нельзя не упомянуть при этом, что технические возможности борьбы с подделками тоже выросли. Лаборатории умеют определять сортовой состав и географическое происхождение вин по изотопному следу, винодельни наносят на стекло лазерные коды и ставят сложные защитные элементы на капсулы, аукционные дома ведут закрытые базы сомнительных лотов. Но полностью это проблему не убирает, а лишь поднимает порог входа для мошенников. Так и продолжается «битва снаряда и брони»: с одной стороны вместо кустарных мастерских появляются хорошо организованные криминальные сообщества с современными лабораториями, с другой — вместо грубых надписей на стенах — многостраничные отчеты экспертов и цифровые методы проверки с участием искусственного интеллекта.

Обычному потребителю в этой истории, как, впрочем, и всегда, остается самый главный инструмент: собственная осторожность и здравый смысл. Если не покупать алкоголь в откровенно сомнительных местах, настороженно относиться к слишком дешевым «чудесам» с красивыми легендами, читать этикетку и понимать, что подделка бывает не только на уровне коллекционных аукционов, но и в самом низком ценовом сегменте, то шанс столкнуться с обманом стремительно падает — вплоть до почти абсолютного нуля.