Рецепт - Почки заячьи верчёные, из фильма "Иван Васильевич меняет профессию".
Происхождение: Возникло в среде промысловых охотников, которые ценили каждую часть добытого зверя.
Конечно, не каждый будет это готовить, но для миллионов зрителей словосочетание "Почки заячьи верчёные", известно всем, но его истинный смысл оставался загадкой для большинства.
Ингредиенты (для 2-3 порций)
Заячьи почки — 350 г (примерно от 2-3 зайцев)
Слабосолёное свиное сало — 250 г (тонкий пластик)
Молоко сырое — 1 литр (для вымачивания)
Луковицы мелкие — 200 г (идеально подходит лук-шалот или мелкий репчатый)
Лавровый лист — 2 шт.
Ягоды можжевельника — 2-3 шт. (секретный ингредиент!)
Перец чёрный горошком — 6 шт.
Соль — по вкусу.
Пошаговое приготовление
Шаг 1: Подготовка почек (самый важный этап!)
Первым делом почки нужно очистить от плёнок и жилок. Тщательно промойте их под холодной водой. Чтобы убрать характерный запах, обязательно вымачивайте их: сначала 2 часа в чистой холодной воде, затем смените воду и вымачивайте еще 2 часа.
Шаг 2: Секретное молочное вымачивание
Вскипятите молоко, добавьте в него лавровые листья для аромата и дайте остыть. Достаньте и выбросьте лаврушку — свою работу она уже сделала. Залейте почки остывшим молоком и оставьте на 3-4 часа. Этот прием делает их невероятно нежными.
Шаг 3: Ароматная панировка и подготовка
Смешайте соль, горошины перца и ягоды можжевельника. Разотрите их в ступке или мельнице до состояния мелкой крошки. Обсушите почки после молока и хорошо натрите этой ароматной смесью. Очистите луковицы.
Шаг 4: Формирование верчёных шашлычков
Сало нарежьте максимально тонкими пластиками. Оберните каждый подготовленный пучок в полоску сала. Теперь нанизывайте на шампуры или прочные деревянные шпажки в следующем порядке: почка в сале — луковица — почка в сале — луковица.
Шаг 5: Приготовление на углях
Разожгите угли. Дождитесь, когда пройдет самый жаркий жар (идеальная температура — когда угли покрыты белым пеплом). Жарьте почки, постоянно поворачивая, чтобы сало равномерно плавилось и пропитывало мясо, но не подгорало. Готовность определяется по румяной корочке на сале и упругой текстуре почек.
