Давненько я не готовил никакой кореятины. Вероятно, пришло время - очередная корейская "солянка".

Вообще в корейской кухне существует много разных супов.

Например, есть жидкие - у таких на конце названия обычно "гук" или "кук" написано - например комгук - это такой специальный корейский, практически, хаш, или миёкгук - суп/бульон из ундарии перистой (собственно миёк ну или вакаме), есть даже особое блюдо хэджангук - суп от похмелья. Эти вот куки-гуки близки к такой группе супов, как "тхан" или "тан" (например, хэмультхан - суп с морепродуктами), но тханы, как я понимаю, это более густая, нажористая и зачастую ресторанная версия.

А есть тиге (ччигэ) - это этакие окологуляши/рагу с большим количеством "начинки" и густым бульоном, обычно изрядно сдобренным соевыми пастами типа кочуджана, твенджана или чанджана. В принципе, пару рецептов оных здесь даже было.

А ещё есть такая штука, как чонголь. И, как по мне, чонголь этот больше всего похож (прежде всего, концептуально) на общеазиатские хот-поты, на которые можно наткнуться и во Вьетнаме, и в Таиланде, и в Китае. Да, с парой отличий - всё-таки, в случае с хот-потом в том же Вьетнаме или Таиланде ты можешь сам в процессе приготовления выбирать, что варить. Впрочем и в Китае так же. А вот чонголь тебе выносят уже укомплектованным и готовым. В специально обученном чонгольтхыле (широкая и невысокая такая кастрюля для подачи чонголя), на плитке, чтобы еда не остывала, но, также как и хот-поты, "в стол" - каждый накладывает/наливает себе столько, сколько хочет.

Вообще, как и многие блюда корейской кухни, чонголи пришли в народ из королевской придворной кухни - загуглите, что такое синсолло он же ёльгуджа-тхан (кстати, забавно, что это, вроде как, чонголь, но, все равно, тхан). Русская Википедия, кстати, говорит, что переводится название этого безобразия (которое с тханом) "суп, который делает рот счастливым". И там такой состав, что, в принципе, можно осчастливиться, да. Всякой интересной и вкусной дичи там намешано. И подача забористая - на пафосной жаровне.

Впрочем, ещё говорят, что в придворную кухню чонголь пришел с полей сражений, где солдаты и офицеры, из-за нехватки посуды готовили еду в металлических шлемах, где-то, впрочем, написано, что блюдо готовили в посуде, похожей по форме на шлем.

Но суть одна и та же: чонголь (ну или хот-пот) - много всякого разного, залитого бульоном, в одной посудине.

В общем, буду делать чонголь с пульгоги - замаринованной говядиной.

В общем, что понадобится:

• Чонгольтхыль (ага, у кого он есть?)/сковорода/низкая кастрюля/жаровня;

• Плита;

• Разделочная доска;

• Нож;

• Несколько мисок для маринования/замачивания;

• Блендер или тёрка.

Ингредиенты:

• Говядина (толстый/тонкий край, например) - 350 г;

• Чеснок - 15 г;

• Соевый соус - 60 г (4 столовые ложки);

• Кунжутное масло - 15 г (2 столовые ложки);

• Груша - 50 г;

• Рисовый уксус - 12 г (1 столовая ложка);

• Черный перец - 2 г (1 чайная ложка);

• Соль - 7 г (1 чайная ложка);

• Сахар - 15 г (2 чайные ложки);

• Шиитаке сушеные - 10 г;

• Грибы (вешенки/эноке/еринги/шимиджи/шампиньоны) - 100 г;

• Крахмальная бататная лапша (данмён) - 50 г;

• Морковь - 70 г (1 небольшая);

• Лук репчатый - 80 г (1 шт. средняя);

• Шпинат - 30 г;

• Говяжий бульон или вода 550 мл;

• Приправа дашида со вкусом говядины, если используем воду, а не бульон - 15 г (1 столовая ложка). Сильно рациональный ингредиент. Можно, в принципе, заменить бульонным кубиком или концентратом бульона. Ну или просто забить и просто налить воды.

Начнём.

1. Сначала зачистим говядину от самых лютых пленок и тонко порежем её. В идеале, конечно, поперёк волокон, но, в целом, так, как позволит мясо, которое есть в наличии. В принципе, предварительно можно её чуточку подморозить.

2. Натрём на мелкой тёрке или превратим в пасту в блендере чеснок, грушу, соевый соус, соль, сахар, кунжутное масло, уксус и черный перец.

3. Смешаем маринад с говядиной и оставим на полчаса.

4. Зальём шиитаке горячей водой. Оставим на полчаса.

5. Бататную лапшу зальём теплой водой. И тоже оставим. Тоже на полчаса.

6. Пошинкуем лук тонкими перьями.

7. Порежем морковь соломкой. Хотя можно и кружочками. Или как-нибудь ещё.

8. Разберём грибы на запчасти. Или режем их на пластины, если это какие-нибудь еринги (как у меня) или шампиньоны.

9. Нарежем на пластины выловленные из воды шиитаке. После размачивания, кстати, они стали весить 55 г.

10. Шпинат просто помоем.

11. На дно посудины (в центр), в которой будем готовить, выложим мясо. Вместе с маринадом.

12. Потом размоченную и промытую лапшу. Например, по кругу.

13. А потом, чередуя яркое и не очень яркое - все остальные ингредиенты. В том числе приправу дашида, если не пользуемся бульоном.

14. Зальём горячим бульоном или водой.

15. И поставим на плиту.

16. Дадим закипеть, убавим огонь до средне-слабого и оставим побулькать минут на семь-десять.

17. Попробуем, при необходимости отбалансим вкус солью/сахаром/соевым соусом, после чего, сразу подадим на стол.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

https://t.me/zinoink

https://max.ru/zinocomics

Вот купили вы, допустим, утку (курицу, гуся, цесарку) или какую другую птицу. Не суть. Причем, типа пошли на рынок и соблазнились. Вот такой - деревенской, «от хозяина», что называется.

И вот, когда утку разделали, получилось, что помимо тех частей (бедер, ножек и грудки), которые предназначались для приготовления всяких там утятин «конфи», а то и вовсе «су-вид», осталось вот такое богатство, не побоюсь этого определения.

Крылья, а они у утки - кожа да кости, жира куски и прочий скелет. И куда это? А на бульон. А раз бульон, то будет, значит, традиционная деревенская лапша с грибами.

И все вот эти части утиной тушки, сначала я обжарил. Слегка. И жирок лишний вытопил, и вкус бульону это действо придает, доложу я вам, очень даже приятный! В общем – рекомендую! Ругать меня не будете.

Замечу: в сковороде, скорее всего образуется весьма много жира. В утке его, жира, всегда много. Так вот, часть полученного богатства пригодится в дальнейшем процессе приготовления, а часть отложите «на потом». И ли сразу можно, например, картошку, на нем пожарить. Ох, и увлекательная, я вам доложу, картошечка получается. В том смысле, что процесс ее поедания так увлекает, что пока сковорода не опустеет, не оторвешься. Так увлекательно.

И, как водится, залил я утиные обжаренные детали в холодной водой. На 300 граммов птичьего сырья - литр воды. В самый раз будет. Все-таки учитывайте, что это утка.

Кастрюлю на плиту и нагрев «средний». Не надо сразу ставить кастрюлю на сильный огонь, пусть вода прогревается постепенно. Тут торопиться не следует.

Вкусно не может быть быстро. Или наоборот? В общем, хочешь, чтобы получилось вкусно - не торопись.

Через некоторое время содержимое котла начнёт взбулькивать. На поверхности будущего супа появится первая пена, грязновато-серая. Убрать ее, конечно надо. Но аккуратно!

Про пену. Всплывающая пена – это белки. Сворачиваются и всплывают они, потому что в процессе денатурации (сворачивания) выделяются газы, благодаря которым пена эта белковая поднимается на поверхность. Когда газы улетучатся, а произойдёт это скоро, пена опадёт и погрузится на дно кастрюли, превратившись в тёмные «хлопья». Некрасивые и невкусные.

Итак. Как только вода начнет (!) закипать нагрев надо убавить до самого минимального. Нельзя допускать бурного кипения. Повторюсь - только ленивое взбулькивание, легкое такое бормотание содержимого пусть в котле будет.

Объяснение простое. Даже два. Во-первых, всякая ароматная вкусность при перегревании разрушается. Бульон будет и невкусным, и неароматным.

Во-вторых, при сильном кипении жиры будут эмульгировать с водой – бульон будет мутным.

Идеальная температура – 85℃. Именно при такой температуре вода не бурлит, но пузырьки медленно образуются и всплывают. Т.е. бульон будет «взбулькивать».

Как только пена перестала выделяться, добавил две неочищенные луковицы, только промыл и срезал корешки. Их золотистая шелуха начнёт отдавать свой цвет, и бульон потемнеет, зазолотится, в янтарный оттенок. Морковку можно положить и всякие прочие корни для повышения ароматности и насыщения вкуса бульона.

Про «посолить». Одна из главных ошибок при приготовлении бульона – сразу посолить. Этого делать ни в коем случае нельзя, потому что соль, когда будущий бульон достигнет температуры кипения вступит в реакцию с жирами Реакция эта называется «омыление». Это основная реакция при варке мыла. Нам нужен бульон, а не мыло. Поэтому бульон в частности, и суп «вообще» солят в конце приготовления.

Крышкой, кстати, кастрюлю можно не накрывать. Закрытая крышка будет способствовать нагнетанию давления и повышению температуры.

И на очень маленьком нагреве, томил я бульон два часа.

Вот такая картина была где-то минут через тридцать. Казалось бы обрезки, а … Утка очень содержательная птица.

А это грибы. Белые. Я сушенные взял. Сейчас, знаете ли, не сезон, чтобы сходить в лес и нарезать боровичков. Но вспомнить можно.

Промыл. Сначала просто – под струёй воды. А потом грибы надо замочить. В теплой водице. Минут на тридцать, как минимум. Чтобы размякли. Тут, кстати, аромат от грибов начинает исходить. Лесной такой… летний. И заодно всякие песчинки, если вдруг остались, отлипнут и смоются.

Отмокшие грибы, еще раз очень тщательно промыл. Просто-таки каждый надо промыть. Их ведь как ни чисть, а песок всякий там – дело такое. Коварное. Зачем нам в супе ненужный хруст? Незачем. Вот поэтому и промыл еще раз. А потом порезал. Очень мелко не надо, но порезал.

Про лапшу.

Собственно, делали мы недавно манты.
Осталось после «того как» всякое тестяное непотребство. Высечка, техническим языком говоря. Вот ее надо взять и хорошо перемесить, до однородной массы. А если вдруг не случится однородности, то, в общем, то не страшно.

Раскатать потом тесто скалкой, свернуть в рулон, а его уж порезать.

Потом рулончики эти размотать, мукой присыпать, чтобы не слипались ленты между собой, и просушить. Вот вам и лапша домашняя.

Пока бульон томится, самое время заправку приготовить.
Возвращаю сковороду с утиным жиром на плиту. И по порядку: лук умягчил, зазолотил, потом морковку добавил. Потушил ее с луком до сладкой мягкости и добавил грибы.
Перемешал, убавил нагрев до минимума и накрыл сковороду крышкой. Пусть тушится. Минут двадцать, как минимум. Только время от времени помешивал-ворошил.

А пока заправка доходит, вынул мясокостный набор из кастрюли. И отделил мясо от костей. Мясо искрошил на удобносъедаемые кусочки. Понятно, что требовать товарного вида от мяса, снятого с обрубков и обрезков не стоит. Но вкус его от этого нисколько не умалился.

Мясо вернул его в кастрюлю. И как только снова забулькает, так сразу заправку выложил в бульон. Шумовкой, аккуратно, чтобы сковороду не ободрать, покрытие керамическое не испортить, и жир лишний в кастрюле не нужен. Там и так его хватит.

Хорошо перемешал. Вот что получилось. Прозрачно, с жирком, а уж аромат то какой…, тут сплетение: и утиный дух, и грибочкин летний лесной аромат, и овощи свое добавили.

В этот момент сбалансировал на соль, остроту и прочая.

Ну и, собственно, вот!!! Ароматная, наваристая … очень вкусная похлёбка получилась! Все-таки утиный бульон из домашней утки – это особая статья. Это вам не курица какая-нибудь заокеанская, химической гадостью вскормленная, электричеством замученная.

Утка (неделовые части тушки, обрезки шкуры и жира) - примерно 1 кг

Грибы сушеные - 100 гр.

Лапша - 200 гр.

Лук репчатый - 2 шт.

Морковка - 2 шт.

Соль, специи, приправы - по вкусу

Вода - 3 л.

В заключение скажу:

Я никогда не называю свои публикации рецептами. Ибо всё придумали до нас. И неча щёки надувать. Мои заметки — это рассказы о том, как эта еда готовилась. Так что, если хотите, пишу я некие байки про «приготовил я еду», в которых я поделяюсь опытом. Что лучше, что нет, как стоит делать, а как лучше не надо. И опыт этот - мой. Его можно принимать, а можно и не принимать.

Другие мнения? Обязательно! Приветствуются. НО!!! Конструктивные. А не в стиле «Эта еда должна…» Просто поймите - еда, приготовленная мной никому и ничего, кроме меня не должна.

Я на новогодних праздниках наварил литров 20 супа. Борщ и солянка. Что не съели, разлил по контейнерам и в морозилку. Батин суп, детям понравилось.

Во, теперь, малята, я расскажу как варить лёгкий и антипохмельный суп
Первая часть .
Бульон.
На литра три воды штук восемь крыльев, луковица на четыре части, морковь на четыре части (вдоль). Варим минут сорок. (Я раньше делал на шеях индейки, но хуй купишь у нас их теперь. Тогда варить надо часа полтора).
Пока это варится, делаем зажарку.
Крупная луковица мелко режется и на сковородку до прозрачности. В этот момент добавляем морковку на крупной тёрке и туда же пару зубчиков чеснока. Тоже на тёрке. Когда морковка зарумянилась, добавляем мелко нарезанный болгарский красным перец, несколько столовых ложек бульона, что варится рядом и убавляем газ, накрываем крышкой и тушим минут пять. Потом добавим помидор ( ошпаренный, без шкурки и распидорасеный ножом). И тушим минут ещё пять. (Растительного масла при этом не жалеем)
Итак. Бульон готов.
Процеживаем. Лук на помойку, морковку туда же (нет, у меня собак готов душу продать за эту морковку)
Крылья потрошим на мясо, и чистим штук пять картофелин и режем мелкими кубиками. Картошку в бульон и варим минут десять. Потом мясо и поджарку и ещё минут пять.
(соль и перец по вкусу)
приятного аппетита
update
Минут через пять после картофана можно засыпать пакетик типа магги куриный суп с чем нибудь. Тогда с солью осторожнее