Во, теперь, малята, я расскажу как варить лёгкий и антипохмельный суп
Первая часть .
Бульон.
На литра три воды штук восемь крыльев, луковица на четыре части, морковь на четыре части (вдоль). Варим минут сорок. (Я раньше делал на шеях индейки, но хуй купишь у нас их теперь. Тогда варить надо часа полтора).
Пока это варится, делаем зажарку.
Крупная луковица мелко режется и на сковородку до прозрачности. В этот момент добавляем морковку на крупной тёрке и туда же пару зубчиков чеснока. Тоже на тёрке. Когда морковка зарумянилась, добавляем мелко нарезанный болгарский красным перец, несколько столовых ложек бульона, что варится рядом и убавляем газ, накрываем крышкой и тушим минут пять. Потом добавим помидор ( ошпаренный, без шкурки и распидорасеный ножом). И тушим минут ещё пять. (Растительного масла при этом не жалеем)
Итак. Бульон готов.
Процеживаем. Лук на помойку, морковку туда же (нет, у меня собак готов душу продать за эту морковку)
Крылья потрошим на мясо, и чистим штук пять картофелин и режем мелкими кубиками. Картошку в бульон и варим минут десять. Потом мясо и поджарку и ещё минут пять.
(соль и перец по вкусу)
приятного аппетита
update
Минут через пять после картофана можно засыпать пакетик типа магги куриный суп с чем нибудь. Тогда с солью осторожнее

Всех приветствую!

На выходных ЖКТ не очень хорошо себя чувствовал, поэтому я приготовил легкий суп на основе бульона из разных частей курицы, свиных ног и овощей.

Для меня это идеальный вариант разгрузить пищеварение, восстановить силы после простуды или просто согреть кишки теплой вкусной жидкостью)

Итак, начинаю я вот с такого набора:

У меня 4 куриные ножки, 4 крыла, 2 свиные ноги, три небольших луковицы, пару морковок, стебли от укропа и зеленого лука, чеснок, перец черный горошком.

Сначала я заливаю мясную составляющую водой, довожу до кипения, после 5 минут появляется пенка и много разного мусора, это свернувшиеся остатки крови и прочее, что нам не нужно.

Всё это сливаем, промываем все части. Можно выложить их в отдельную тарелку и помыть кастрюлю.

Тем временем немного подготовим овощи. Я их режу и стороной среза кладу на уже разогретую сковородку и добиваюсь подгоревшей корочки:

Это даст дополнительный аромат и более золотистый цвет бульона.

Кладем всё в одну кастрюлю, заливаем новой холодной водой (у меня около 4л вышел суммарный объем).

Ставим на огонь, доводим до кипения, ставим на минимум, чтобы кипение было прям медленным и оставляем на 1,5-2 часа.

Промежуточное фото не сделал, но там ничего интересного - овощи отдали всё, что могли, их выбрасываем. Свиные ножки по сути тоже, бульон насыщен желатином и коллагеном.

Куриные ножки и крылья отделяем от костей.

Бульон процеживаем через марлю.

Часть использую сразу, часть замораживаю в небольших контейнерах.

Теперь само «блюдо»:

Бульон - это основа. А вот что в него собрать - дело ваше. Я отвариваю тонкие спагетти и яйца. Заливаю разогретым бульоном, добавляю курицу, сверху зеленый лук и кунжут на азиатский манер.

Готовый замороженный бульон очень удобен и при должной сноровке может отлично выручить.

Яйца варятся 5 минут, такие спагетти - 3-5 минут, бульон греется довольно быстро даже из морозилки прям куском льда в сотейник. Можно уложиться в 15-20 минут, чтобы собрать себе легкий обед или ужин.

Спасибо за внимание и хорошего вечера!)

Говорят, что в капле воды можно увидеть отражение всей Вселенной. Если эта капля – правильно приготовленное консоме, то в ней вы точно увидите не только своё отражение, но и всю историю высокой гастрономии, от блестящих залов Версаля до уютных гостиных дореволюционного Петербурга.

Прозрачность как высшее искусство

Что же такое консоме? Если говорить сухим языком кулинарных справочников, то это сильно концентрированный осветлённый бульон. Но для нас, гастроэнтузиастов и гурманов-ценителей, это прежде всего триумф воли повара.

Само слово consommé переводится с французского как «завершённый», «совершенный», «доведённый до идеала». И это не преувеличение.

История консоме уходит корнями в те времена, когда французская кухня начала решительно избавляться от средневековой тяжести и мутных, перегруженных специями похлёбок.

Уже в XVII веке Франсуа Пьер де Ла Варенн, автор легендарного трактата «Французский повар», описывал способы сделать бульон «чистым». Но настоящий расцвет блюда наступил в XIX веке, в эпоху «короля поваров и повара королей» Мари-Антуана Карема.

Для аристократии того времени прозрачность супа была символом чистоты помыслов и высокого статуса. Если сквозь слой бульона в тарелке нельзя было рассмотреть герб и прочитать девиз на дне фамильного фарфора, повара могли и уволить.

Консоме стало квинтэссенцией буржуазного шика: чтобы получить одну тарелку «жидкого золота», нужно извести несколько килограммов отборной говядины или дичи. Это ли не истинное расточительство, возведённое в ранг искусства?

Тайна «оттяжки»

Главный секрет консоме кроется в процессе осветления, который профессионалы называют «оттяжкой». Вспоминаем знаменитый ответ Микеланджело на вопрос, как ему удаётся делать свои великие скульптуры – берётся камень (в нашем случае бульон) и отсекается всё лишнее.

Представьте: у вас есть крепкий, но мутный мясной навар. Чтобы превратить его в прозрачный янтарь, повар готовит особую смесь из яичных белков, мясного фарша и льда. Эту массу вводят в холодный бульон и начинают медленно нагревать. По законам практической физики и кулинарной магии белок сворачивается, поднимается на поверхность и, словно мощный фильтр, забирает с собой все мельчайшие частицы, делавшие жидкость мутной.

В этот момент на поверхности образуется плотная «шапка», которую повара называют «плот» (raft). В центре этого плота проделывают отверстие, чтобы бульон мог «дышать» и циркулировать.

Через час-другой под серым, неприглядным слоем плота обнаруживается истинное сокровище – сияющая, кристально чистая жидкость с ароматом, способным воскресить падшего духом.

«Бульон – душа кухни», — неоднократно повторял великий Огюст Эскофье. И если это так, то консоме – это душа, достигшая высшей точки просветления.

Консоме в зеркале русской жизни

В Россию консоме пришло вместе с модой на всё французское в конце XVIII века и прижилось так основательно, что в XIX столетии оно стало неотъемлемой частью русского аристократического стола. Только наши предки с известной широтой русской души немного адаптировали французскую строгость под русский размах.

Если в Париже консоме могли подать просто так, то в Петербурге или Москве к нему полагался целый арсенал необходимых «принадлежностей». Это могли быть крошечные профитроли, пирожки-карасики, гренки с костным мозгом или слоёные палочки с сыром.

Вспомним классическую русскую литературу – консоме там мелькает постоянно, как символ благополучия и гурманства. Великий знаток человеческих слабостей и кулинарных радостей Антон Павлович Чехов начинает рассказ «Глупый француз» с консоме:

Клоун из цирка братьев Гинц, Генри Пуркуа, зашел в московский трактир Тестова позавтракать.
— Дайте мне консоме! — приказал он половому.
— Прикажете с пашотом или без пашота?
— Нет, с пашотом слишком сытно... Две-три гренки, пожалуй, дайте...

В романе Льва Толстого «Анна Каренина» Стива Облонский заказывает одну из разновидностей консоме – прентаньер.

— Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — сказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями...
— Прентаньер, — подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.
— С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом... ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи...»

Для русского дворянства консоме было не просто едой, а маркером принадлежности к европейской цивилизации, приправленным отечественным гостеприимством.

Это уже после Октябрьской революции консоме превратилось в дразнилку:

Бульон, бутерброд, консомэ!
Мы по-русски не понимэ!

– Жизнерадостно рифмует Самуил Яковлевич Маршак в стихотворении «Петрушка-иностранец» 1927 года, когда в Советской России уже мало кто «понимэ», что такое «консомэ».

Разнообразие

Мир консоме удивительно разнообразен. Французская классика выделяет десятки видов в зависимости от того, что плавает в этой прозрачной глубине.

1. Консоме Рояль (Consommé Royale): Самый аристократичный вариант. В бульон добавляются кубики нежного яичного крема, приготовленного на сливках. Эти кубики должны быть идеально ровными, мягкими и буквально таять на языке.

2. Консоме Целестина (Consommé Célestine): Для тех, кто любит побогаче. В тарелку нарезают тончайшую лапшу из несладких блинчиков с зеленью.

3. Консоме Претаньер (Printanier): «Весенний» вариант с ювелирно нарезанными молодыми овощами – морковью, репой, горошком.

4. Двойное консоме (Consommé Double): Это когда для осветления используют в два раза больше мяса, чем обычно. Получается концентрат такой силы, что после охлаждения он превращается в плотное желе.

В своём знаменитом «Кулинарном путеводителе» Огюст Эскофье приводит несколько десятков рецептов сервировки консоме под самыми разнообразными названиями, в том числе и русскими именными: «Демидофф» (с шариками моркови, репы, трюфелей и кнелями из куриного фарша), «Иван» (с отваренным рисом и маленькими горячими пирожками), «Ольга» (с добавлением портвейна, нарезанными соломкой корневым сельдереем и огурцами, а также визигой), «Орлофф» (с фаршированным бычьим хвостом, телятиной, курятиной, мясом фазана, белыми грибами и маленькими пирожками), «Владимир» (с сырными кнелями), «Багратион» с головками отварной спаржи и сметаной.

Важный нюанс: консоме принято подавать в специальных двуручных чашках, если это неформальный обед, или в глубоких тарелках на званом ужине. И помните, если в консоме есть гарнир (овощи, омлет), его едят ложкой. Если же вам подали чистый бульон в чашке – его можно пить, как чай, держа блюдо за ручки.

Где искать «жидкое золото» сегодня?

В советское время консоме почти исчезло из обихода, превратившись в «прозрачный бульон с гренком» в меню ресторанов системы «Интурист». Сложная технология «оттяжки» плохо вписывалась в стандарты общепита, где эффективность важнее нюансов.

Однако сегодня консоме не то чтобы диковинка. В современных ресторанах авторской кухни (особенно тех, что вдохновляются исторической русской гастрономией) это блюдо снова в почёте. Оно часто выступает как промежуточное блюдо в дегустационном сете, призванное освежить рецепторы. Стоимость такого удовольствия может варьироваться от 1200 до 2500 рублей за порцию.

В регулярном меню московских «исторических» заведений вроде «Кафе Пушкинъ» или «Яръ» я не нашёл консоме (кстати, если знаете, где есть, подскажите). Однако в рамках спецпредложений или сетов можно подловить.

Сейчас, например в «Пушкине» проходит гастрономический фестиваль Set-o-Mania (он продлится до 13 февраля 2026 года), так среди прочего исторического великолепия там подают консоме Ришъ с пирожками. Цитирую первоисточник:

С тех пор как «Прага» из трактира, который ямщики называли по ассоциации «Брагой», превратился в роскошный ресторан Тарарыкина, каждое блюдо тут подавали на специальной посуде с золотой надписью: «Привет от Тарарыкина!» 18 сентября 1911 года в ресторане «Прага» меню комплексного обеда состояло из: Консоме риш суп тортю с пирожками; цыплята кокет Монте-Карло; жаркое: перепелка, салат латук; цветная капуста, соус сухари, груша жуанвиль.

Стоимость блюда, пардон, мне неизвестна. Если знаете, напишите в комментариях.

Модное веяние – «Костный бульон 2.0». Это, конечно, не совсем классическое консоме, но некоторые кафе предлагают осветлённые, долго варящиеся бульоны как суперфуд. Это доступнее (400-600 рублей), но той самой «версальской» прозрачности там искать не стоит.

Вместо десерта

Консоме – блюдо-медитация. Оно не терпит спешки ни при приготовлении, ни при дегустации. Это еда для тех, кто уже всё всем доказал и теперь хочет просто наслаждаться чистотой вкуса.

Если вам когда-нибудь станет грустно или захочется почувствовать себя Весьма Важной Персоной, найдите место, где готовят правильное консоме. Посмотрите сквозь него на дно тарелки, вдохните густой мясной аромат и сделайте первый глоток. И пусть весь мир со всей его мирской суетой подождёт за дверью.

Рассказывайте, пробовали ли вы консоме – где довелось его заказать, как это выглядело и какие остались впечатления? Стоит ли это блюдо тех восторженных слов, что я о нём написал?

Вот ответ от заморского ЧатДжиПиТи:

Коротко: почти наверняка это не “присадка” и не добавка в курицу. То, что ты увидел — нормальная физика жира при варке бульона из охлаждённого или промышленно обработанного куриного мяса.

Разберём подробно.

🔍 Почему жир превращается в «икринки»

Когда куриный жир нагревается, он плавится, а затем разбивается на множество мелких капель. Это происходит, если:

✔️ 1. Бульон кипит слишком активно

Сильное бурление превращает растаявший жир в эмульсию — множество капелек-жиринок, похожих на икринки.

✔️ 2. Курица была промышленно охлаждена в рассоле

Большинство магазинных окорочков обрабатывают:

холодной водяной ванной

иногда с фосфатами, чтобы удерживать влагу (это разрешённая пищевая технология)

Из-за этого белки в верхнем слое мышц и кожи связывают воду иначе. При варке происходит:

коагуляция белка,

отделение мелкодисперсного жира,

его дробление на шарики.

Это абсолютно нормальный результат обработки охлаждением, а не «химия».

✔️ 3. Жир из-под кожи курицы — достаточно плотный

Он при варке отстаивается и эмульгирует. Это особенно заметно у:

окорочков,

крыльев,

курицы-гриль.

✔️ 4. Ты использовал бутылированную воду

Фильтрованная, бутылированная, а тем более дистиллированная вода хуже связывает белки, чем жёсткая водопроводная.
В результате жир и белки плавают преимущественно сами по себе → больше “шариков”.

Это парадокс, но:
в бульоне на бутылированной воде жировые шарики чаще “красивые и ровные”, чем на обычной воде.

❗ Это добавка или инъекция в курицу?

❌ Нет, это не добавка и не специальная присадка.
На образование шариков не влияют:

усилители вкуса,

антибиотики,

красители,

какие-то “химикаты”.

Фосфаты (если присутствуют) влияют только на удержание влаги, а не на форму жировых капель.

Шарики — чисто результат:

плавления жира,

коагуляции белка,

интенсивного кипения.

🧪 Проверка: как убедиться

Если хочешь, можешь проверить так:

Возьми другой кусок курицы (другой марки).

Вари в той же бутылированной воде, но не кипяти сильно, а только томи.

Жир почти не будет “икринками”, а соберётся плёнкой.

Если сделать наоборот — кипятить активно, то “икринки” появятся даже из домашней курицы.

🟢 Вывод

Это нормальное физическое поведение куриного жира и белков при варке, а не признак химии.
Форма шариков зависит от:

интенсивности кипения,

качества воды,

структуры кожи и жира конкретной курицы,

промышленного способа охлаждения тушки.

Хочешь, могу подробно рассказать, как варить бульон так, чтобы жир не дробился на шарики, а собирался красивой плёнкой сверху.