хлеб на форму Л10

Форма Л10 — это стандартная литая алюминиевая форма для выпечки хлеба, соответствующая ГОСТ 17327-95, с размерами примерно 215x105x105 мм, предназначенная для получения буханок весом 600-800 грамм, которая отличается быстрым и равномерным нагревом, обеспечивая хорошую корочку, и требует прокаливания перед первым использованием

Опара
50 г закваски
100 г муки пшеничной хлебопекарной
100 г воды
все смешать и оставить на 10-12 часов

Тесто
Вся опара
210 г муки пшеничной хлебопекарной
50 г муки пшеничной цельнозерновой
140 г воды
6 г соли

Замесить тесто до гладкости. Переложить в емкость смазанную маслом. Брожение 3 часа, с складыванием каждый час ( всего 2 складывания)

Формуем колбаску. Сначала тесто снова складываем, формируем шарик, потом шарик немного расплющиваем , заворачиваем оба края на центр, получая колбаску, потом скручиваем колбаску в батончик.

Готовый батончик перекладываем в смазанную маслом форму, швом вниз.

Расстойка 1,5-3 часа, зависит от температуры в помещении, чем теплее, тем быстрее идет процесс.

Где-то за 30 минут до конца расстойки поставьте разогреваться духовку, 250С верх и низ.

Когда тесто увеличилось в размерах в 2 раза ( почти доползло до верха формы) , ставим форму в духовку, опрыскиваем из пулевизатора и накрываем куполом ( я использую вторую форму того же размера)
Через 20 минут, температуру снижаем до 200С и допекаем хлеб еще 20-25 минут. Ориентируйтесь на ту степень румяности, которая вам больше нравится.

Инвентарь который использовался, и чем его можно заменить.

Для взвешивания ингредиентов – весы кухонные – ничем, в стаканах, щепотках и прочих вариантах вменяемого результата не получается.

Для замешивания – хлебопечка/планетарный миксер , заменить можно на прямые руки и терпение

Для выбраживания – пластиковый контейнер с крышкой – миска или кастрюля.

Форма Л10

В англоязычном сегменте хлебопеков появилась куча постов с простейшим, "разруженным" рецептом хлеба на закваске. Этакий заквасочный хлеб без забот.

потому как он без:

-предварительного освежения/кормления закваски
-аутолиза
-складываний
-прогрева духовки
-камня для выпечки
-увлажнения

что все же надо:

+закваска (можно на пороге голодной смерти или остатки от кормлений из холодильника)
+мука пшеничная хлебопекарная ( от 12% белка)
+емкость для запекания с крышкой

Я решила попробовать столь заманчивое предложение.

Поскольку емкость для запекания у меня утятница на 4,5 литра, то количество ингредиентов я уменьшила, и получилось так:

85гр закваска
300 гр мука пшеничная хлебопекарная (белок 13,5%)
25 гр мука пшеничная цельнозерновая
7 гр соль
200 гр вода

Из вышеперечисленного замешиваем тесто, некотороые пользователи предлагают даже не замес, а просто смешать все до полного объединения муки с водой и дальше до гладкого теста не месить. Тесто помещаем в контейнер смазаный маслом и оставляем в тепле на 3-5-8-10 часов, пока тесто не увеличится в размерах в 2-3 раза. Чем теплее в помещении, тем быстрее пойдет процесс.

Дальше тесто формуем в буханку и по выбору а) печем сегодня или б) печем завтра.

а) перекладываем тесто в расстоечную корзину, расстаиваем 1 час при комнатной температуре

б)перекладываем тесто в расстоечную корзину, расстаиваем 12-15 часов в холодильнике

Перекладываем буханку на пергамент, делаем надрезы. Помещаем тесто в неразогретую форму для запекания, накрываем крышкой, ставим в холодную духовку, выставляем 240 градусов и печем час. После чего крышку снимаем, выставляем температуру 200 градусов и допекаем 5-15 минут до того цвета корочки, который нам нравится.

Я попробовала оба варианта расстойки. По вкусовым качествам и качеству мякиша разницы не заметно.

Вердикт : рецепт имеет право на жизнь.
Отличия от стандартного рецепта (ИМХО): более неравномерный и более жесткий мякиш.

Есть тут специалисты,подскажите почему так получилось ? У меня была закваска Самоквашино купленная в Озоне и молоко Село Зеленое 2,5% всегда его использую. Четыре закваски всё нормально,вчера сделал как обычно в мультиварке,получился какой-то жидкий кефир, ну думаю ладно в холодильнике постоит и загустеет. И вот на фото,что получилось утром,расслоилось ,какая-то желтая жидкость сверху. По вкусу гавном отдает. Это молоко такое ? или закваска

Предвосхищая вопрос - почему не сделала сама с нуля, можно же.
Конечно, можно. Но долго и не факт, что с первого раза получится хороший результат.
Я так долго ждать не могу. Реально, я сейчас даже все видео и аудио просматриваю и прослушиваю на х1,5-2. Я не могу неделями выводить закваску.
Мне даже три дня это кажется достаточно долгим периодом, хотя все говорят это максимально быстро.

Короче, для таких торопыг как я, есть готовое решение, и нефиг мучаться.

Если хотите долго, с чувством с толком с расстановкой ничего против не имею. Хлеб и должен быть медитативным процессом. Это я из него выпадаю)) а если с замедлением все хорошо, это даже лучше👌

Итак, готовая закваска выглядит как сухие хлопья. Как будто мука высохла тонкой корочкой, ее поломали и ссыпали в упаковку.
Будить ее надо просто добавив воды, чтобы закваска восстановила влажность.
20 грамм закваски и 60 мл воды.

Интервалы удобные - по 12 часов. Утром вечером. Утром разбудила - вечером покормила. И каждые 12 часов кормим. Как ребенок почти, только реже есть хочет😂

На кормлении каждый раз берем чистую банку, на весах отмеряем - например - 10 грамм закваски и добавляем муку и воду, постепенно увеличивая пропорции.

То есть примерная схема такая:
1:1:1 - так можно покормить даже несколько раз
1:2:2
1:3:3
1:4:4

И так далее. Чем выше будут последние цифры. Тем сильнее закваска.

Растет у всех по разному, сильно зависит это от муки, воды, температуры и не знаю чего еще. Но у меня после второго кормления чуть из банки не вылезла, поэтому и пришлось ехать с ней на дачу.

Муку использовала Твердохлеб. Вода из под крана (фильтр). Хотела из скважины, но забыла ее привезти.

Тут в целом сложно что-то сделать не так, хорошие исходные продукты и регулярное кормление.

Потом эту закваску можно хранить в холодильнике, печь и, соответственно, кормить раз в неделю👌

Дубль два🤞
Вчера замешивала тесто, уже сама, без помощи. Вроде справилась.

Взяла двойную меру

800 грамм муки
160 грамм закваски (20% от количества муки)
540 мл воды + 20
16 грамм соли

Рецепт, конечно, элементарнее некуда. А вот процесс замеса довольно длительный.

Я никаких терминов не запомнила практически, поэтому буду писать своими словами👌
Первым делом - замешать воду с мукой. Дать ей постоять, чтобы мука напиталась.

Затем обминаем ее, особым образом, так, чтоб получался тугой натянутый колобок.
Можно несколько раз с перерывами.

Затем сверху наливаю закваску, пальцами как бы вминаю ее внутрь и снова замешиваю и формирую в колобок.

Потом очередь добавления соли - и добавочной воды. На этом этапе тесто становится более пластичным. Начинает расслаиваться. Надо снова сделать его цельным при замесе.

Еще даю отдохнуть, потом складываю.

Потом этап ламинирования - на столе растягивается тесто максимально и сворачивается. На этом этапе можно добавлять семечки или другие добавки.
Еще немного отдыха, еще одна обминка и финальная формировка уже в форму для расстойки.

Весь процесс у меня занял 6,5 часов. Можно чуть быстрее, мне просто не хватило практики. А для некоторых видов муки как раз и надо часов 6.

Расстойка холодная - на нижней полке холодильника, у меня получилось 14 часов. (От 12 до 18 обычно)

С рисованием на хлебе пока скромненько)) мне надо понять расположение разрезов, их глубину, градус разреза.

Перед выпечкой нагреть духовку до 250° (в течение часа)
Выпекала я в стеклянной форме с крышкой.
22 минуты на 250 под крышкой
22 минуты на 210 без крышки👌