Я делаю два варианта замеса теста.

Один - длинный - от и до, меня учили именно так. Если все правильно делать, будет красивый воздушный хлеб.

Второй проще и быстрее. До него я уже сама в итоге дошла. Так тоже можно в целом, может конечный вариант будет отличаться, но для меня эти отличия некритичные, а если у вас нет желания и времени целый день замешивать тесто, это будет удобнее.

Я замешиваю сразу на 3-4 булки, ради одной слишком много возни. Но это уже большой объем теста, для первого раза берите поменьше, легче будет.

Пропорции на 1 булку

400 грамм муки

80 грамм закваски

270 грамм воды (+10 для соли)

8 грамм соли

У меня основа - Макфа, высший сорт. Эти пропорции для этой муки.

Если мука другая, влагоемкость может отличаться, надо смотреть по консистенции теста.

Закваска - у меня Eva bread - берется на пике, пока не начала опадать.

Соответственно, я увеличиваю эти пропорции в 3 или 4 раза.

В коротком варианте замеса - вода, соль, закваска и мука смешивается сразу.

Сначала тесто достаточно липкое, но с каждым подмесом все более гладкое и упругое, к рукам практически не липнет.

И каждые минут 30 (2 часа) подмешиваю.

Рука как бы подминает тесто вниз - натягивая верхушку. Можно вминать его в край миски.

Миска в идеале должна быть керамическая и тяжелая. В городе у меня такие, но я сейчас на даче, эти миски не очень удобные - слишком легкие.

Итак, в быстром варианте следующим этапом будет складывание.

Влажными руками беру тесто с боков и подтягиваю края, заправляя внутрь. И так несколько раз пока позволяет тесто.

Если тесто начинает рваться, значит хватит.

После этого оставляю еще на час.

Следующий шаг - ламинация.

И когда теста много - деление на части.

Стол надо намочить, чтобы тесто не прилипало.

Каждую часть аккуратно растягиваем со всех сторон равномерно.

Если планируется в хлеб что-нибудь добавлять, то можно это сделать на данном этапе.

(Масло, сыр, семечки, красящие вещества, томаты и другое)

Затем тесто складывается наподобие конверта и швом вниз убирается в отдельную миску. Еще на час.

Следующий шаг - снова складывание. По тому же принципу, что шаг назад. Еще час ожидание.

Почти финалочка.

Стол присыпать мукой, выложить тесто. Немного растянуть края, и сложить в рулет немного подтягивая на себя.

Швом вверх уложить в форму, присыпанную мукой.

На 20 минут оставить и затем натянуть края и защипнуть.

Присыпать мукой, надеть шапочку (салфетку/полотенце) и убрать в холодильник на расстойку.

Расстойка идет 12-18 часов. И затем выпечка под крышкой.

Длинный вариант распишу в одном из следующих постов. Но в целом и с таким замесом получается красивый хлеб.

Выпечка и разрезы тоже позже.

Тг Тайны муссонов

https://t.me/tainymussonov

хлеб на форму Л10

Форма Л10 — это стандартная литая алюминиевая форма для выпечки хлеба, соответствующая ГОСТ 17327-95, с размерами примерно 215x105x105 мм, предназначенная для получения буханок весом 600-800 грамм, которая отличается быстрым и равномерным нагревом, обеспечивая хорошую корочку, и требует прокаливания перед первым использованием

Опара
50 г закваски
100 г муки пшеничной хлебопекарной
100 г воды
все смешать и оставить на 10-12 часов

Тесто
Вся опара
210 г муки пшеничной хлебопекарной
50 г муки пшеничной цельнозерновой
140 г воды
6 г соли

Замесить тесто до гладкости. Переложить в емкость смазанную маслом. Брожение 3 часа, с складыванием каждый час ( всего 2 складывания)

Формуем колбаску. Сначала тесто снова складываем, формируем шарик, потом шарик немного расплющиваем , заворачиваем оба края на центр, получая колбаску, потом скручиваем колбаску в батончик.

Готовый батончик перекладываем в смазанную маслом форму, швом вниз.

Расстойка 1,5-3 часа, зависит от температуры в помещении, чем теплее, тем быстрее идет процесс.

Где-то за 30 минут до конца расстойки поставьте разогреваться духовку, 250С верх и низ.

Когда тесто увеличилось в размерах в 2 раза ( почти доползло до верха формы) , ставим форму в духовку, опрыскиваем из пулевизатора и накрываем куполом ( я использую вторую форму того же размера)
Через 20 минут, температуру снижаем до 200С и допекаем хлеб еще 20-25 минут. Ориентируйтесь на ту степень румяности, которая вам больше нравится.

Инвентарь который использовался, и чем его можно заменить.

Для взвешивания ингредиентов – весы кухонные – ничем, в стаканах, щепотках и прочих вариантах вменяемого результата не получается.

Для замешивания – хлебопечка/планетарный миксер , заменить можно на прямые руки и терпение

Для выбраживания – пластиковый контейнер с крышкой – миска или кастрюля.

Форма Л10

В англоязычном сегменте хлебопеков появилась куча постов с простейшим, "разруженным" рецептом хлеба на закваске. Этакий заквасочный хлеб без забот.

потому как он без:

-предварительного освежения/кормления закваски
-аутолиза
-складываний
-прогрева духовки
-камня для выпечки
-увлажнения

что все же надо:

+закваска (можно на пороге голодной смерти или остатки от кормлений из холодильника)
+мука пшеничная хлебопекарная ( от 12% белка)
+емкость для запекания с крышкой

Я решила попробовать столь заманчивое предложение.

Поскольку емкость для запекания у меня утятница на 4,5 литра, то количество ингредиентов я уменьшила, и получилось так:

85гр закваска
300 гр мука пшеничная хлебопекарная (белок 13,5%)
25 гр мука пшеничная цельнозерновая
7 гр соль
200 гр вода

Из вышеперечисленного замешиваем тесто, некотороые пользователи предлагают даже не замес, а просто смешать все до полного объединения муки с водой и дальше до гладкого теста не месить. Тесто помещаем в контейнер смазаный маслом и оставляем в тепле на 3-5-8-10 часов, пока тесто не увеличится в размерах в 2-3 раза. Чем теплее в помещении, тем быстрее пойдет процесс.

Дальше тесто формуем в буханку и по выбору а) печем сегодня или б) печем завтра.

а) перекладываем тесто в расстоечную корзину, расстаиваем 1 час при комнатной температуре

б)перекладываем тесто в расстоечную корзину, расстаиваем 12-15 часов в холодильнике

Перекладываем буханку на пергамент, делаем надрезы. Помещаем тесто в неразогретую форму для запекания, накрываем крышкой, ставим в холодную духовку, выставляем 240 градусов и печем час. После чего крышку снимаем, выставляем температуру 200 градусов и допекаем 5-15 минут до того цвета корочки, который нам нравится.

Я попробовала оба варианта расстойки. По вкусовым качествам и качеству мякиша разницы не заметно.

Вердикт : рецепт имеет право на жизнь.
Отличия от стандартного рецепта (ИМХО): более неравномерный и более жесткий мякиш.