Серия «Готовим со вкусом»

Порой, когда удаётся встать пораньше, приходит мысль испечь на завтрак блинчиков. В этот раз кефира в доме не случилось, но была в избытке ряженка, на ней и решено было сделать тесто.
Собственно, технология и пропорции блинчиков на ряженке ничем не отличаются от «кефирных», разве что во вкусе присутствует нотка топлёного молока. Если делать всё по рецепту (я называю это «формулой 300/500/300»), стабильный результат гарантирован.

Ингредиенты:
— мука: 300 г;
— ряженка 3,2%: 500 г;
— кипяток: 300 г;
— яйцо СО: 2 шт;
— сахар: 25 г;
— соль: 4 г;
— масло растительное: 25 г;
— сода: ½ ч.л.

В миске взбиваем венчиком до однородной массы яйца, соль и сахар. Выливаем туда ряженку и хорошо размешиваем. Всыпаем потихоньку муку, одновременно замешивая, должно получиться густое тесто (работаем венчиком, пока не будет комочков). Всыпаем в тесто соду, размешиваем и даём минут пять постоять, пока не начнут образовываться пузырьки — сода должна вступить в реакцию с кислотой.

Вливаем в тесто кипяток, интенсивно помешивая венчиком. Тесто станет жидким — получится нужная консистенция для выпекания. Оставляем на десять минут, чтобы клейковина окончательно «заработала».
Затем вводим растительное масло, в последний раз хорошо размешиваем и можно выпекать. К этому моменту сковороду уже желательно как следует прогреть, чтобы не случилось никаких «первый блин комом».

Выпекаем блинчики. Когда краешки покоричневели, а верхняя сторона стала «сухенькой», пора переворачивать. Обратите внимание, сколько прекрасных «дырдочек» на блине!

Отмечу, что хорошую сковороду с антипригарным покрытием не требуется смазывать маслом, достаточно того, что в тесте. Разве что первый раз для подстраховки можно слегка помазать кисточкой.

Тесто закончилось, а вот и результат — стопка горячих, тонких, вкусных блинчиков. Хрустящие краешки, много «дырдочек» — всё как доктор прописал. Не забываем смазывать готовые блинчики растопленным сливочным маслом. Пора завтракать!

P.S. Как уже написал, ряженку можно заменить кефиром, при этом совершенно ничего больше не меняется.

Хотите рецепт идеальной манной каши — с бархатной текстурой, не слишком сладкой, но и не пресной?

Купите манку из твёрдых сортов пшеницы. Вот прямо обязательно. На озонах-ягодках находится без проблем — см. картинку для примера.

Возьмите весы, отвесьте 160 граммов манки. Высыпьте в кастрюлю.
Налейте 440 граммов холодной воды. Можно комнатной температуры.
Добавьте 700 граммов холодного молока 3,2% (можно тоже комнатной температуры).
Всыпьте 20 граммов сахара и 5 граммов соли. Всё хорошенько перемешайте венчиком и оставьте на 20-30 минут.

Вернитесь, ещё раз перемешайте венчиком и поставьте на средний нагрев. Доведите до начала кипения, непрерывно помешивая. Положите 30 граммов сливочного масла, размешайте, чтобы разошлось. Снимите с огня, заверните в одеяло и подождите 30 минут.

Идеальная манная каша готова.

Из тех, кто застал СССР в сознательном возрасте, о курице на бутылке знают многие. Но советское рецептурное наследие оставило нам ещё один кулинарный «шедевр» — «курица в банке».

Рецепт абсолютно беспроигрышный — во-первых, проще него, пожалуй, только яичница, во-вторых, он даёт стопроцентно предсказуемый и повторяемый результат, особенно если требуется приготовить жрачки на несколько человек.
Итак, нам понадобится:
1. Банка 2-3 литра — с широким горлышком, чтобы пролезала рука и крупные куски курицы.
2. Лук репчатый — три средних или пара крупных луковиц.
3. Чеснок — одна головка.
4. Специи — в целом на ваше усмотрение, но весьма желательна паприка, ещё я обычно кладу орегано и тимьян, щепотку кумина и, конечно, чёрный перец. Можно добавить парочку лавровых листьев.
5. Соль (обычная, помол №1).

Сразу два непреложных правила. Первое — банка должна быть чистой и сухой. Второе — банка ставится только в холодную духовку!

Итак, начнём с курицы. Запчасти могут быть любые — главное, чтобы пролезали в банку. Кожу снимать не нужно. Грудкой не увлекайтесь, оставьте её ЗОЖникам, лучше всего в банке приготавливаются голени, бёдра, крылья. Мне вот в крайний этот раз достались именно крылья.

Последние фаланги отрезаем (и кидаем в морозилку для будущих супов).

Измельчаем специи и хорошенько обмазываем ими куски курицы. Не забываем про паприку. Оставляем мариноваться на полчаса.

Режем «четверькольцами» лук, чистим чеснок. Чеснок можно забрасывать дольками, а можно порезать их на несколько частей — как вам больше по сердцу.

Насыпаем в банку на палец луку, 2-3 дольки чеснока, кладём слой курицы. Курицу упихиваем с усилием, трамбуем. Сверху насыпаем немного соли.
Потом опять слой лука с чесноком, слой курицы, соль, и так далее, пока банка не наполнится. Обязательно оставляем 5-7 сантиметров пустого пространства — будет выделяться сок и ему совершенно незачем переливаться через край банки.

Банку накрываем отрезком фольги, обминаем.

Из второго отрезка фольги делаем что-то типа лоточка. Лоточек ставим на противень, сверху водружаем банку, убираем в духовку и включаем нагрев на 150 градусов. Ждём полчаса.
Увеличиваем нагрев до 180 градусов, ждём ещё час. Получаем целую банку вкуснячей мягчайшей курицы в собственном соку. Чавкаем с макарошками (пока готовилась курица, как раз можно успеть сварить).

Приготовленная таким образом курица хранится в холодильнике прямо в банке очень долго.

В моём детстве их никогда ничем не смазывали — мама любила натуральный цвет, как она говорила, «с мучкой». Ну вот и я продолжаю семейную традицию. В этот раз сделал два вида пирожков — «лодочкой» и круглые. Круглые лепить оказалось попроще, хотя в целом, конечно, одно и то же.

А дело было так.
Некоторое время назад магазин одной известной торговой сети выбросил ящик с репчатым луком, поскольку большинство луковиц в тёплом торговом зале успело бодро пойти в рост. Мне, как рачительному скуфу, стало жаль добра, и я устроил себе небольшой луковый огород.

Через пару недель огород мощно распушился, заколосился, и стало очевидно, что всю эту массу луковой поросли нужно куда-то девать.
В итоге получились замечательные пирожки с луком и яйцом — и вкусно, и огород растил не зря.

Рецепт теста уже когда-то публиковал, но на всякий случай прилагаю:
Мука — 1 кг;
Сахар — 4 ст.л. без горки (48 г);
Соль — 2 ч.л. без горки (10 г);
Растительное масло без запаха — 4 ст.л. (40 г);
Майонез — 4 ст.л. (60 г);
Молоко — 3 стакана (615 г).
Дрожжи — 10 г инстантных (быстродействующих) дрожжей или 12 г сухих активных.

Я использую сухие активные дрожжи, их требуется активировать, или, по-нашему, «завести». В один стакан тёплого молока кладу 1 ст.л. сахара и дрожжи. Как только образуется пенная «шапочка», дрожжи можно использовать. Учтите, что и молоко и сахар для кормления дрожжей — это из тех, что указаны в рецепте.
Пока дрожжи «заводятся», смешиваем: оставшиеся 2 стакана молока, оставшиеся 3 ложки сахара, соль, растительное масло и майонез. Перемешиваем смесь венчиком. Смесь должна быть чуть тёплой, в идеале 38 градусов. Выливаем туда опару и начинаем постепенно добавлять муку, одновременно замешивая тесто. Тесто вымешиваем до однородности и гладкости, оно не должно прилипать к рукам. Накрываем крышкой или плёнкой и ставим подходить в тёплое место на час.
Обминаем подошедшее тесто и ставим подходить вторично. Через час-полтора можно раскатывать и лепить пирожки. Чтобы они получались одинаковые, я пользуюсь кулинарным кольцом диаметром 14 см для вырезания заготовок.

Всех с наступающим праздником )

1. Говяжьи или бараньи рёбра укладываем жирком вниз на дно разогретого казана (кастрюли). Сверху можно положить немного сливочного масла.

2. Обжариваем до появления румяной корочки. Вынимаем.

3. Добавляем растительное масло, засыпаем молотый кориандр, обжариваем вначале лук, затем морковь.

4. Закладываем протёртые томаты (или томатную пасту, или рубленые свежие томаты, или рубленые томаты в с/с), пассеруем минут пять. Я добавляю совсем немного сахара.

5. Возвращаем рёбра, пассеруем ещё несколько минут, чтобы «поженить» мясо и овощи.

6. Заливаем пару литров кипятка, кладём стручок красного перца и варим на среднем огне до размягчения мяса. Пока варится, промываем рис, рубим чеснок и зелень.

7. Когда мясо приготовится, можно вынуть рёбра, удалить кости и нарезать мясо небольшими кусочками. А можно оставить как есть.
8. Закладываем рис, варим до готовности. Выправляем вкус с помощью соли.
Засыпаем зелень с чесноком, выключаем нагрев, даём настояться минут десять.

Ингредиенты:
Рёбра говяжьи — ~1 кг
Лук репчатый — 350-400 г
Морковь — 150 г
Томаты протёртые — 250-300 г
Рис — 130-150 г (полстакана)
Чеснок — 30 г
Кинза — 30 г
Укроп — по желанию
Масло сливочное — 20 г
Масло растительное — 20 г
Кориандр молотый — 1 ч.л.
Перец красный — 1 стручок.

P. S. Марату Абдуллаеву ака dunduk-culinar большое спасибо за наставления )

Во время очередного внепланового «заезда» в нежно любимый мной «Глобус» я не смог сдержать души прекрасные порывы и ухватил аж два пакета с беленькими, аккуратными, аппетитными свиными ножками. Общим весом три килограмма, а ценой — три «ха-ха» — 190 рублей.

За то и люблю этот супермаркет, что даже такому записному нищеброду, как я, там всегда найдется, чем поживиться. Кроме мясного цеха там есть отличная пекарня, где я непременно беру чёрный ржаной хлеб с мощной грубой коркой (49 рублей за килограмм) и филипповские булочки с изюмом, но это уже к делу не относится.

Спервоначала я возжелал приготовить ножки, глазированные терияки, но совесть настойчиво стучала набатом в мозг: а перец?! У тебя на лоджии третий день валяется прекрасный сладкий перец, он испортится! Немедленно придумай, как утилизировать перец!
Пришлось задвинуть подальше мечты о хрустящей сладкой свиной шкурке и вернуться к венгерской вариации приготовления ножек, тушёных в томатном соусе со сладким перцем, морковью и луком.

Disclaimer: в оригинале свиные ножки по-мадьярски готовятся следующим образом — вначале отвариваются до полуготовности, а затем тушатся до полной готовности в лечо.  Я слегка видоизменил рецепт, поскольку в поросячьей кисти много мелких костей, и вместо того, чтобы просто наслаждаться едой, пришлось бы сидеть и плеваться.

Ингредиенты:
Свиные ножки — 3 кг;
Перец сладкий — 1 кг;
Лук репчатый — 350-400 г;
Морковь — 100-150 г;
Томаты протёртые — 500 г;
Фасоль зелёная стручковая — 200 г;
Чеснок — 20 г;
Имбирь свежий (корень) — 15 г;
Специии: перец чили сухой 1 стручок, орегано сушёное, базилик сушёный, кориандр молотый, перец чёрный дроблёный;
Масло растительное — 30 г;
Бульон от свиных ножек: 3-4 половника;
Сахар — 10 г;
Соль — по вкусу.

Для начала заливаем ножки холодной водой и вымачиваем в течение часа. Это минимум, но если, к примеру, вы собираетесь готовить после обеда, можно замочить ножки с утра и пусть себе стоят.

Сливаем воду, промываем со щёткой под струёй воды, складываем в кастрюлю, заливаем свежей водой и доводим до закипания.
Сливаем первый мутный бульон, промываем ножки и кастрюлю, заново наливаем холодной воды и ставим вариться уже «по-настоящему».
Как закипело, убавляем нагрев до медленного и кладём овощи — пару «палок» сельдерея (если есть корень — ещё лучше), морковку, луковицу, «жопки» сладкого перца. Сельдерей можно заменить корнем пастернака.

В общем, варим как типовую заготовку для студня в течение примерно четырёх часов, не забыв посолить. После первого часа варки стоит вынуть из кастрюли  овощи — они уже отдали всё, что могли, дальше будут бессмысленно раскисать.

Пока томятся ножки, можно заняться подготовкой остальных ингредиентов. Перец нарезаем брусочками и/или квадратиками.

Лук — «четвертькольцами».

Морковь просто натираем на крупной тёрке.
Чеснок и имбирь крошим ножом, фасоль перебираем.

Когда ножки дошли до кондиции, вынимаем их шумовкой и даём немного остыть, чтобы не обжигать руки. Из разваренных ножек легко будет вынуть косточки.

Вот что получилось из трёх килограммов ножек — около 1,3 кг шкурки, мяса и прочей соединительной ткани. Жира здесь нет — он практически полностью выварился и ушёл в бульон.

Берём посуду, в которой будет готовиться само блюдо — у меня это 6-литровый казан — наливаем масло, как нагреется, бросаем туда чили, чеснок и имбирь, пассеруем полминуты и закидываем лук, сдобрив его орегано и кориандром.
Дожидаемся, пока лук подразмягчится, добавляем морковь и пассеруем ещё несколько минут.

Забрасываем основной ингредиент — сладкий перец. Ему на качественную обжарку требуется времени заметно больше, чем луку с морковкой. Не ленимся периодически ворочать, чтобы не пригорело. Минут через пять после закладки перца можно всыпать фасоль.

Настало время томатов. Выливаем их в казан и добавляем 3-4 половника бульона (больше не стоит). Нужно, чтобы жидкость полностью покрыла овощи. Не хватило — не стесняемся и подливаем обычной кипячёной водички из чайника. Кстати, перед добавлением бульона рекомендую аккуратно снять с него основной слой жира — нам нужен вкус бульона, а не лишние калории. Кидаем чайную ложку сухого базилика, сахар, соль, перемешиваем, снимаем пробу и, если всё хорошо, оставляем побулькивать на медленном огне.

Здесь главное — поймать момент, когда перец станет достаточно мягкий, но сохранит текстуру, нет смысла тушить его до состояния тряпочки. Пробуем перец на зуб — и вот когда вам покажется, что его стоит ещё немного дотушить, закладываем всё, что наковыряли с ножек.

Несколько поворотов мельнички с чёрным перцем, минут двадцать дополнительного побулькивания — и готово. Можно подавать «as is», а можно гарнировать картофельным пюре.

В итоге получается блюдо с консистенцией густого супа или рагу — вкусное, сытное, в меру острое, и что примечательно — низкокалорийное (всего ~100-110 Ккал/100 г). После нескольких часов в холодильнике застывает намертво как студень, и отлично хранится, не теряя вкусовых качеств.

Ух, бля! ©

В предновогодней круговерти жратвенных закупок я приобрёл, кроме всего прочего, пару килограммов квашеной капусты. Зачем — теперь уж и не вспомню. То ли разгульная купеческая фантазия рисовала мне каких-нибудь жареных уток, начинённых капустой с черносливом и яблоками, то ли ещё чего — кончилось тем, что несчастная капуста благополучно пролежала на холодной лоджии целый месяц.

Третьего дня, заглянув мимоходом на рынок, я увидел на прилавке свой любимый скакательный сустав — штуку редкую и дефицитную, поскольку у коровы их всего два, а желающих приобрести по цене костей запчасть, гарантирующую ведро изумительного наваристого бульона, сколько угодно. Сустав был незамедлительно приобретён, вымочен и поставлен вариться. По всем правилам — с луковицей, морковью, сельдереем и букетом залежавшейся петрушки.

Бульон бульоном, но кроме капусты в щи хотелось бы положить мяса. Из мясного в доме были только залежи мороженой курицы, но были ещё и копчёности, заботливо сберегаемые для будущих гороховых супов и солянок. Паззл сложился.

Ингредиенты:
— колбаса «Краковская»: 250 г;
— мясо с копчёных рёбер: 150 г;
— капуста квашеная: 500 г;
— капуста свежая «Слава»: 400 г;
— лук репчатый: 300 г;
— чеснок: 20 г;
— томаты протёртые: 100 г;
— бульон говяжий: ~1-1,5 л;
— масло растительное: 25 г;
— картофель отварной: 100-150 г;
— сахар: 5 г;
— соль: по вкусу (ах, извините);
— специи: семена фенхеля, орегано, кориандр, тмин, чёрный перец, лавровый лист.
Вес всех ингредиентов дан в подготовленном и нарезанном виде.

Копчёности нарезаем кубиком, лук и чеснок мелко шинкуем, капусту режем соломкой, специи измельчаем (кроме перца и лаврового листа). Свежую капусту желательно слегка присолить и пожамкать руками, дабы она пустила сок.

Берём жаровню, разогреваем масло, бросаем туда специи и чеснок, ждём пару минут и выкладываем лук. Пассеруем до размягчения.

Добавляем копчёности и пассеруем ещё несколько минут, чтобы начал вытапливаться ароматный жир.

Кладём квашеную капусту , тщательно перемешиваем и как следует прогреваем. После этого то же самое проделываем со свежей капустой. Не торопимся — капустная масса должна как следует пропариться и размягчиться.
Затем кладём протёртые томаты, сдабриваем их сахаром и тщательно перемешиваем. Тем временем на сцене появляется бульон — за ночь на лоджии он успел превратиться в крепкое желе.

Добавляем в капусту бульона столько, чтобы получилась капустно-бульонная жижа (см. фото), или, проще говоря, в уровень капусты. Чуть больше или чуть меньше — не имеет никакого значения, капуста с копчёностями должна протомиться в бульоне почти до готовности. Почти — с тем расчётом, что она ещё будет вариться в кастрюле минут пятнадцать. Накрываем крышкой и ставим томиться на медленном огне.

Тем временем чистим пару-тройку картофелин, располовиниваем, чтобы сократить время приготовления, и ставим вариться. Пока капуста протомится, картофель будет готов, его необходимо слить и растолочь толкушкой, не добавляя ни масла, ни «картофельной воды». Нам нужно не пюре, а просто растолчённый картофель.

Осталось элементарное. Содержимое жаровни перекладываем в кастрюлю и разбавляем бульоном до той густоты, которая вам желательна. Туда же отправляем 100-150 г картофеля, который должен полностью разойтись, придав дополнительную густоту и насыщенность. Даём закипеть, кладём чёрный перец и лавровый лист, доводим до вкуса солью, кипятим минут 10-15 и выключаем нагрев. Наверное, излишним будет напоминать, что если готовым щам дать настояться хотя бы час, они заметно выиграют во вкусе.