Ингредиенты:

• Говяжья рулька или голяшка (источник железа и насыщенного вкуса) — 1-1,5 кг

• Свиные уши или ножки (главный источник желирующих веществ) — 2-3 шт.

• Свиная рулька или окорок (для нежности и мясистости) — 0,5-1 кг

• Лук репчатый — 2 крупные головки

• Морковь — 1 крупная

• Корень петрушки или сельдерея (для аромата) — по желанию

• Чеснок — 1 целая головка

• Лавровый лист — 3-4 шт.

• Перец горошком душистый и черный — по 8-10 горошин

• Соль — по вкусу (примерно 1,5-2 ст. ложки)

Пошаговый Рецепт Приготовления Идеального Холодца

Следуйте шагам точно, и у вас все получится даже с первого раза.

Шаг 1: Подготовка Мяса и Костей (Самый Важный Этап!)

1. Тщательная обработка. Свиные ножки и уши обязательно опалите над огнем, чтобы избавиться от щетинок, и тщательно поскоблите ножом. Это основа чистого и аппетитного бульона.

2. Замачивание. Залейте все мясо и кости холодной водой на 3-4 часа, а лучше на ночь. Это позволит выйти основной крови и примесям. Воду поменяйте минимум 2 раза. Вы увидите, насколько светлее станет мясо — залог прозрачного холодца.

Шаг 2: Первичная Варка и Секрет Прозрачности

1. Сложите все мясо в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала содержимое на 5-7 см.

2. Поставьте на максимальный огонь и доведите до кипения. НЕ УХОДИТЕ ОТ ПЛИТЫ!

3. Как только появятся первые крупные пузыри и серая пена, немедленно уменьшите огонь до минимума и аккуратно снимите всю пену шумовкой. Это главный секрет прозрачного бульона.

4. Варите мясо в таком режиме ровно 1 час. После этого бульон нужно слить! Да-да, вы не ослышались. Первый бульон, в котором остались все оставшиеся примеси, мы выливаем. Мясо промываем под проточной водой, кастрюлю моем.

Шаг 3: Основная Варка и Создание Вкуса

1. Промытое мясо снова кладем в чистую кастрюлю, заливаем холодной водой (около 4-5 литров) и ставим на средний огонь.

2. Секрет шефа Вубе: Доводите до кипения НИКОГДА НЕ НАКРЫВАЯ КРЫШКОЙ. Так пар унесет с собой лишние жиры, а бульон останется чистым. После закипания убавьте огонь до самого маленького, чтобы бульон лишь «улыбался» — слегка побулькивал.

3. Сколько варить холодец? Процесс длительный. С момента повторного закипания варим минимум 5-6 часов. Мясо должно начать само отставать от костей.

4. Через 3-4 часа добавьте в бульон целые, неочищенные, но хорошо вымытые луковицы и морковь. Кожура лука даст красивый золотистый оттенок. Туда же отправьте перец горошком.

5. За 30-40 минут до окончания варки посолите бульон по вкусу и добавьте лавровый лист. Никогда не солите в начале! Соль может сделать бульон мутным и затруднить разваривание мяса.

Шаг 4: Формовка — Финишная Прямая

1. Достаньте мясо и овощи из бульона. Дайте им немного остыть.

2. Мясо аккуратно отделите от костей, удалите все мелкие косточки и хрящики. Нарежьте мясо не слишком мелко, чтобы в готовом студне чувствовалась текстура.

3. Морковь нарежьте тонкими кружочками или полукругами для украшения.

4. Чеснок пропустите через пресс.

5. Секрет аромата: Смешайте нарезанное мясо с чесноком. Разложите мясо и морковь по формам (глубоким тарелкам, контейнерам).

6. Бульон нужно ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНО процедить через несколько слоев марли. Это уберет даже мельчайшие частички, и ваш холодец будет кристально чистым.

7. Залейте бульоном мясо в формах. Дайте остыть при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 8-10 часов (идеально на ночь).

Источник: wube.ru

Это мой первый пост про такую старую, но вечную классику как холодец (он же студень). Делюсь личными рецептами, лайфхаками и вариациями на тему.

Текст большой, запасайтесь терпением, или сразу мотайте к списку рецептов.

Зачем вообще варить холодец?

Ну кроме того, что это вкусно.

Зимой - идеальная закуска.
Для семейных посиделок.
Дёшево и сытно.
Можно заморозить на потом.

Но главное - это почти ритуал. Кто варил хоть раз, поймёт. Духота на кухне от кастрюли, кости с хрустом, запах мяса на весь дом.

Классический вариант

Это то, что обычно просят: «Сделай как мама делала».

Основное мясо:

свиные ножки (связующее желе, коллаген)

говяжья голяшка (даёт вкус, плотный бульон)

можно добавить кусочек говяжьей грудинки для насыщенности

Овощи:

морковь (для цвета)

лук (прожарить прямо на сухой сковороде для аромата)

чеснок (обязательно! Но в конце, чтобы не выкипел)

Специи:

лавровый лист

перец горошком

соль (без фанатизма, солить лучше ближе к концу)

Процесс:

1. Мясо хорошо промыть, залить холодной водой.

2. Довести до кипения. Слить первый бульон (грязь и шумовка отдыхают).

3. Залить снова холодной водой и варить уже на медленном огне 5–7 часов.

4. В конце закинуть лук, морковь, специи.

5. Процедить бульон. Мясо разобрать — без костей и хрящей, только волокна.

6. Разложить мясо по формам. Добавить чеснок.

7. Залить бульоном и в холодильник минимум на ночь.

Диетический вариант

Подходит тем, кто не хочет слишком жирного.

Курочка:

крылышки, голени, спинка

индейка (особенно голени - коллагена хватает)

Лайфхак:

снять лишнюю кожу и жир перед варкой

не переваривать - 3-4 часа хватает

Специи:

лавр

чёрный перец

можно капельку соевого соуса (немного цвета и вкуса)

Чеснок - по вкусу (но не исключать!)

Восточный акцент

Это чисто моя импровизация, но гостям зашло!

В бульон:

пару ломтиков свежего имбиря

чайная ложка соевого соуса

несколько горошин чёрного перца

В подачу:

мелко нарезанный зелёный лук

кунжут по желанию

На выходе:

слегка янтарный, ароматный студень, отлично идёт даже с рисом!

Неожиданная подача

Я как-то делал «фуршетный» холодец:
Заливал в силиконовые формы (звёздочки, сердечки).
Разливал по баночкам для порционной подачи.
Декорировал кружочками варёного яйца и моркови.
На дно формы клал веточку укропа - красиво, будто из ресторана.

Гости офигели, фоткали на память.

Полезные советы от меня

Первый бульон лучше слить - чище вкус.
Варить на минимальном огне. Пенку убираем до последнего.
Не лениться процеживать - мутный бульон отстой.
Чеснок класть только в конце.
У кого слабый холодильник - ставьте в холодную кладовку или на балкон (зимой).

Ну и напоследок

Холодец - это как борщ: у каждого свой. Кто-то любит более густой, кто-то прозрачный. Кто-то без чеснока (ересь!).

Если кто дочитал - делитесь своими рецептами в комментариях. Будет интересно узнать ваши фишки.

Всем спасибо за внимание! Надеюсь, пригодится. Если будет интересно - напишу про заливное, фруктовый студень и другие рецепты.

Больше вкусных идей, необычных подач и проверенных рецептов ВКУСНО ГОЛОДНЫЙ. Заглядывайте, там аппетитно!