Несколько лет назад я перестала общаться со своей очень хорошей университетской подругой. Мы расстались на нехорошей ноте. Не то, чтобы поссорились, но всем было неприятно и болезненно и я долгое время была обижена. Еще обиженнее меня делало знание того, что моя подруга очень радикально относится к подобным вещам, а значит, скорее всего, удалила все наши совместные фото и относится к нашей дружбе и всем тем совместным приключениям как к негативному опыту, который стоит поскорее забыть.
Но у нас было столько интересных моментов! Поездки, вечерние посиделки, совместные проекты и… Чайные Церемонии! Она еще в начале учебы познакомила меня с китайской чайной церемонией и к шестому курсу совместные чаепития стали причиной и поводом для всех наших встреч. Мы делились радостью от покупки новых чаев и посуды, соревновались в составлении эстетских Ча Си (чайных сцен), присылали друг другу чайные мемы и все такое.
Так вот, пути наши давно разошлись и обиды превратились в светлую грусть. У меня целый новый сезон в жизни, отличные друзья, сформировавшиеся лобные доли и мировоззрение.
Но каждый раз, когда я пью чай по всем правилам Гунфу Ча или Пин Ча, я вспоминаю об этой своей подруге. Думаю, что она бы оценила сервировку или сочетание чая и закуски. Или, находясь в окружении красивых пейзажей, думаю, что было бы здорово взять термос, походный чайный набор и забацать церемонию в цветущем саду или посреди гор, как мы делали когда-то.
Я пью чай и с другими друзьями и знакомыми, вполне себе ценителями и эстетами. Но ни одному из них я не могу сказать: «Вот на этом валуне церемонию бы сделать» или «Такую бы ветку для ча си сорвать».
Не думаю, что мы сможем вновь близко общаться с ней как друзья, но мы многому друг у друга научились и я бесконечно благодарна ей за чай и за всю радость и красоту, с ним связанную, даже если мне не с кем больше их делить.
Привет! Я Алексей, и последние 12 лет моя жизнь крутится вокруг чая. Начинал с группы ВКонтакте и продаж знакомым, а сейчас у меня чайный паб в центре Москвы, 300 сортов чая и оборот 30 миллионов в год. В этой статье расскажу, как выбирать место для магазина, вести переговоры с китайскими поставщиками и работать с маркетплейсами.
Заваривайте свой любимый чай и читайте — будет интересно.
ДИСКЛЕЙМЕР. Статья написана на основе интервью с Алексеем Шубиным владельцем чайного паба «Сэр Пуэр»
Наша первая точка)
Как я начал бизнес
Я переехал в Москву из Саратова и здесь познакомился с чайной культурой. Начал ходить в разные чайные клубы, пробовать разные сорта. Даже специально покупал чай в «Ашане» — хотелось понять, в чем разница и за что люди переплачивают.
Когда разобрался, что разница действительно есть, меня начало раздражать одно: всё, что связано с чаем, подавалось как какой-то культ. Везде была одинаковая церемонность.
В 2012 году я создал группу ВКонтакте и начал продавать качественный чай своим знакомым. Объяснял: чай — это просто. Не нужно усложнять, высчитывать температуру воды до градуса.
Потом всё переросло в первую чайную. За ней открыли вторую, начали появляться партнеры. Старались создать современную подачу чая, уйти от привычного культа.
Параллельно я начал сам ездить в Китай. В поездках увидел, как сильно отличается подход к чаю: в китайских мегаполисах на каждом углу чайный клуб, где делают модные напитки с собой. А все эти церемонии с чабанями и глиняными чайниками — это надо еще поискать. В основном такое для пенсионеров.
Решили сделать чайный паб. Можно прийти, посидеть за барной стойкой, выпить чайку. Никаких сложных церемоний! Формат вроде зашел.
Экономика чайного бизнеса
Сейчас у нас чайный паб с магазином в одном помещении. Еще продаем в опт и на маркетплейсах. Оборот 30 млн в год, прибыль 6 млн. По каналам продаж распределение такое:
Магазин и паб 50%
Интернет-магазин 20%
Маркетплейсы 15%
ОПТ 15%
По расходам для наглядности сделал табличку:
Цифры примерные
Теперь вы знаете, сколько зарабатывает и тратит чайный бизнес. Но эта математика работает, только если правильно выстроить все процессы. А чайный бизнес сложнее, чем кажется. Расскажу о главных сложностях и о том, как мы их решаем.
Старт чайного бизнеса — большие вложения и долгая окупаемость
Для нас важен широкий ассортимент — без него сложно удержать клиентов. Люди приходят за разнообразием и новыми вкусами.
У нас сейчас в товаре и упаковке заморожено 15-20 миллионов, но мы и работаем с большим ассортиментом — около 300 позиций.
Главная сложность с таким ассортиментом — понять, что реально продается. Раньше закупал интуитивно: докупал то, что закончилось, пробовал новые сорта. В итоге деньги замораживались в чае, который никто не брал, а ходовые позиции часто заканчивались. Терял продажи.
Используем МойСклад. Там есть отчет по прибыльности — показывает рентабельность и оборачиваемость каждой позиции. Вижу, какие 20% товаров делают 80% выручки. Эти позиции всегда держу в достатке, а на эксперименты с новинками закладываю отдельный бюджет.
Отчет прибыльности показывает рентабельность, оборачиваемость и скорость продаж по каждому товару
Чтобы хранить 300 позиций чая и посуды, арендовал дополнительный склад. Там держу основные запасы, а в магазин перемещаю минимум — аренда дорогая. В МоемСкладе настроил минимальные остатки.
Когда заканчиваются, старший продавец формирует заказ на перемещение со склада в магазин. Раз в неделю-две привозим новый товар.
Как найти правильное место для чайной
Главное про локацию: нам не нужен случайный трафик из метро или торговых центров. Это не тот формат, где люди покупают импульсивно, на бегу. Чай — это история про выбор, про время и внимание.
Мы пробовали открывать магазин в ТЦ. Он оказался красивым, но убыточным. 1,5 года работали на аренду. Но контингент ТЦ — дети, которые прогуливают уроки и пьют бесплатную колу в БК.
Но качали точку, как могли:
Сейчас у нас отдельный магазин с собственным входом, без посторонних арендодателей:
Главное в локации для нас:
Рядом офисы и жилые дома — нам важны местные, кто живет и работает поблизости.
Должна быть парковка — люди часто приезжают целенаправленно.
Место должно соответствовать аудитории — у нас район, где живут люди с доходом выше среднего, многие занимаются спортом, творчеством.
Новой точке нужно минимум полгода, чтобы раскрутиться. За это время формируется база постоянных клиентов. Забавно, но даже через три года работы к нам заходят люди и говорят: «Надо же, живу рядом, каждый день хожу мимо и только сейчас заметил».
По стоимости аренды определил для себя правило: аренда не должна быть выше 20% от оборота. Столько же примерно уходит на зарплаты. И обязательно каждый месяц откладываем 10% в резерв — времена сейчас нестабильные. Благодаря этому резерву мы и пандемию пережили, и другие сложные периоды.
Поэтому для старта чайного бизнеса нужно где-то 7 млн:
Первые полгода-год вы не увидите заработков. Это время на то, чтобы люди к вам присмотрелись, начали доверять. Всё-таки чай недешевый. Поэтому нужно заложить еще минимум 2-3 миллиона на первое время.
Короче, вложений много, а клиентской базы нет. Поэтому лучше начните с онлайн-продаж. Наработайте базу клиентов, поймите, какой чай востребован. И только потом, когда появятся постоянные покупатели, можно думать об открытии пункта выдачи или небольшого чайного паба. Мы сами так начинали — сперва группа ВКонтакте и продажи знакомым, а потом уже физические точки.
Маркетплейсы не спасают от больших вложений
Маркетплейсы — «Красный океан» — продавцы борются за копейки и ничего не зарабатывают. Например, на озоне сейчас продают чай по тысяче рублей за 350 грамм. У нас даже нет чая в таком ценовом сегменте. Наш маленький блин стоит 1,5-2 тысячи, а у них большой — тысячу. Что там за чай и сколько с него зарабатывают — большой вопрос.
Работа с маркетплейсами — это не совсем твой бизнес. Это бизнес маркетплейсов, где ты как наемный сотрудник. Ты не видишь, кто тебя покупал, не видишь историю клиента. А в твоей карточке еще показывают товары конкурентов — человек может даже не понять, что купил не у тебя.
Мы продаем на маркетплейсах, но немного. Подняли цены выше, чем в магазине. Люди пробуют наш чай на маркетплейсе, а потом приходят к нам напрямую. Но от главной проблемы — крупных вложений в товар — маркетплейсы все равно не спасают. Нужно постоянно поддерживать ассортимент и иметь большой товарный запас.
Целевую аудиторию надо не только найти, но и воспитать
Чай — это целая субкультура. Его надо узнать и распробовать. Любителей чая не так много, поэтому аудитория небольшая.
Но в этом есть свой плюс — ниша довольно свободная. Если посмотреть, чай пьют 90% городского населения. Просто не все пьют хороший чай. Поэтому любой может стать нашим клиентом, главное — правильно донести, почему стоит пить именно наш чай.
Помимо прямой рекламы на картах, ведения соцсетей и привлечения промоутерами, устраиваем мастер-классы для новичков. Показываем способы заваривания чая и заодно объясняем, почему хороший чай стоит своих денег. Когда человек видит, сколько получается напитка из 5 грамм качественного чая, понимает, что всю жизнь переплачивал за дешевый.
Еще поставили кофемашину, и когда гости приходят за кофе, мы говорим: «Да, у нас неплохой кофе, но попробуйте чай — это тоже интересно и полезно». Так постепенно переводим людей от кофе к чаю.
Еще работаем с соседями — йога-клубами, массажными салонами, школами танцев. Часто даже без специальных договоренностей: они у нас покупают чай, им нравится, и они рекомендуют нас своим клиентам. Например, родители, которые привели детей на танцы, часто заходят к нам скоротать полтора часа за чашкой чая.
Еще к нам захаживают и знаменитости, рекомендуют нас другим просто так)
И не могу не показать постоянного главного гостя:
За 3 года посетил уже более 800 раз и перепил весь ассортимент)
Поставщики — хитрые китайцы
Чай для нас везут со всего мира: Китай, Япония, Индия, Цейлон. Есть даже немного российского — правда, в основном это травы и чайные напитки. Примерно 70-80% чая я сейчас заказываю напрямую у китайских поставщиков.
Раз в год обязательно летаю в Китай — езжу по чайным рынкам, фабрикам, плантациям. Знакомлюсь с новыми поставщиками и технологами.
В 2018 году поехал на выставку в Китай и попал в китайскую газету)
Но приходится быть осторожным. Внутри Китая они своих не обманывают — там очень строгие законы, вплоть до смертной казни. А вот иностранцев — запросто.
У них даже есть специальное слово «лаовай» для приезжих. Вроде бы переводится как «уважаемый гость», а на самом деле значит «лопух, которого можно обмануть».
И обмануть такого лаовая считается почетным делом.
Главное — нельзя работать со случайными посредниками. В телеграм-каналах полно карго-менов — китайцев с русскими именами, которые предлагают доставку. Но они в любой момент могут исчезнуть из твоей жизни вместе с твоим товаром и деньгами.
Поэтому сейчас я работаю с крупной транспортной компанией. Да, немного дороже, но зато могу отследить машину с моим грузом от плантации до Москвы. Если что-то идет не так, всегда понятно, кто виноват.
Практически у всех на рынке товар из Китая идет неофициально. Сейчас товар едет где-то три недели. Но мы и не спешим: как говорится, чай спешки не любит.
Команда: долго обучать и быстро расставаться
На рынке труда нам сложно конкурировать — наши 60–100 тысяч выглядят скромно. Летом был кризис: повесили вакансию — ноль откликов, команда разваливается.
В команде из 5 человек за год сменилось 7 сотрудников. Некоторые позиции пришлось закрывать по два-три раза. Но эта текучка заставила нас пересмотреть подход к найму. Раньше держались за старых сотрудников, делали уступки, боялись их отпускать — слишком много процессов на них завязано. Теперь, если человек не следует стандартам, сразу расстаемся.
Перестали брать только опытных чайных мастеров — у них часто непоколебимое мнение, которое мешает развитию. Новичков учить долго, но они гибче.
Теперь делаем микс: часть с опытом в чае, часть с опытом из других сфер.
Создали систему обучения: база знаний, чек-листы на все процессы, постоянно обновляемые инструкции.
Человек точно знает, что делать в любой ситуации — от работы с кассой до проверки налоговой.
И еще немаловажный факт, бизнес у нас семейный. Наймом команды, фин учетом и соцсетями занимается моя жена:
Выводы
Возможно, наша главная проблема в том, что мы пытаемся быть всем и сразу: чайным пабом, магазином, поставщиком на маркетплейсы и оптовиком. Каждое направление тянет в свою сторону и требует разных подходов. Из-за этого сложнее и управлять бизнесом, и развивать его дальше.
Но знаете, чай для меня давно перестал быть просто напитком. Благодаря чаю изменилось мое окружение. Сейчас занимаюсь спортом, бегаю марафоны, участвую в триатлоне.
Интересно наблюдать, как чай меняет и наших клиентов. Даже те, кто выпивает, говорят: «Пока дома есть ваш чай, алкоголя в жизни меньше. А когда заканчивается — начинает уносить». Это мотивирует — получается, мы вносим какой-то вклад в здоровье России.
Титры
Мы ведем блог для малого бизнеса. Рассказываем новости для предпринимателей, ошибки и лайфхаки в учете, инструменты продвижения, обновления сервиса МойСклад.
Реклама ООО «Логнекс». ИНН: 7736570901. Erid: 2SDnjeYNQ31
Хочу поделиться результатом своих керамических изысканий. Данные чайники выполнены методом ручной лепки из керамической массы "Брауни White". Прошли два обжига на 1000 и 1200 градусов. Внутри покрыты кислостойкой черной глазурью от ЛК, а снаружи декорированы эффектарной глазурью "Кыштымское сияние"(да, на 1200 оно выглядит именно так) от GG. Объём 290-300 мл. Тесты налива есть у меня в группе ВК.
Впечатления от лепки и сушки данной массы хорошие, а вот после обжига она очень хорошо проявляет шамот, которого в ней по-идее нет.) Нужен либо толстый слой глазури, либо лощение тех поверхностей, которые хотите увидеть гладкими.
Я пью чай уже много лет. По большей части китайский. Маленький чайник, грамм 8-10 чая, чашка и термос. Этого хватает на 2-3 часа. Больше и не нужно, особенно когда работаешь.
Чайный путь — длинный. Сначала ты пьёшь обычный чай из пакетиков, потом видишь всякий красивый и ароматизированный, потом узнаёшь, что есть не только зелёный и "чёрный", а потом приходишь к китайским и японским чаям. По крайней мере, у меня было так. При этом я не считаю себя духовным человеком в том смысле, в котором очень часто рассматривается духовный человек сейчас: я не медитирую (хотя и знаю про пользу), не занимаюсь йогой (хотя и знаю про пользу) и не хожу на ретриты (про пользу не знаю, но, возможно, она действительно есть).
Помню, как в первый раз познакомился с китайским чаем и чайной церемонией — мы пошли в небольшой чайный клуб в Музее востока в Москве. Каких-то два часа, а моя жизнь круто изменилась. С тех пор я попробовал сотни видов чаёв: некоторые просто бодрят, некоторые вызывали отвращение (уже нет), некоторые удивляют до сих пор, а некоторые я пью только с женой. Анализируя это сейчас, я понял, насколько чайная церемония похожа на психотерапевтический процесс.
1. Оба процесса имеют фиксированные шаги и ритуалы. Мы подготавливаем посуду и чайные листья. Терапевт подготавливает клиента/пациента, чтобы он раскрылся и показал то, ради чего мы все тут вообще-то собрались — какую-то истину, которая скрыта в нём.
2. Осознанное присутствие в моменте. Нельзя до конца почувствовать вкус чая, не концентрируясь на нём. Нельзя понять причины своих чувств, поведения или боли, не концентрируясь на них.
3. Присутствие "другого" как свидетеля. В чайной церемонии есть ведущий — чайный мастер, который сопровождает процесс, но никогда не "ведёт за руку". Он создаёт пространство, но не вторгается (по крайней мере, без вашего согласия). Не хотите пить чай — просто переверните пиалу. В терапии — то же самое. Терапевт создаёт безопасную обстановку и присутствует рядом, позволяя клиенту двигаться самому, при этом почувствовать себя увиденным, но не контролируемым.
4. Путь несовершенства. Возможно, вы когда-то слышали про философию wabi-sabi. Это жизненный подход, который появился в Японии. Он учит ценить несовершенство, как нечто естественное и даже красивое. Маленький скол на чаще или чайнике не делает его хуже — это часть истории вещи. Такие вещи гораздо больше ценятся. В терапии клиент/пациент учится принимать себя таким, какой он есть, включая все свои "некрасивые" стороны. Это про мягкое прикосновение к уязвимому.
5. Окружение, атмосфера и ритуальность имеют значение. Когда ты видишь красивую посуду, выверенные движения чайного мастера, чувствуешь по-новому раскрывающийся вкус, то тебе самому становится спокойно. В терапии то же самое — рядом есть стабильный человек, наблюдая за которым, тебе становится легче.
6. Медленность, как часть процесса. И чайная церемония, и психотерапия идут неспеша, почти что назло современному миру. Нельзя торопить заварку чая (но и не стоит передерживать — чай будет слишком горьким). Нельзя торопить процесс осознания в терапии — обязательно что-то пойдёт не так. Медленный темп становится инструментом самонаблюдения.
7. Итоги процесса. Чайная церемония для меня — всегда про "отпускание": стресса, эмоций, усталости, даже головной боли. Очень похожее происходит в терапии. Боль как будто бы уходит, даже если ты умудришься "обжечься" в процессе.
8. Завершенность. Чайная церемония ограничена по времени. Да, можно, по идее, сидеть и дальше, но лучше вам вряд ли будет. Вы просто напились чаем. В терапии то же самое. Там есть рамки. И клиент/пациент, и терапевт знают, что в процессе не будет чужеродных вторжений, насилия над временем или над собой.
Я понимаю, что чайные церемонии и психотерапия — далеко не самые обычные события в жизни среднестатистического человека. Но мне кажется, что тут всё равно сохраняется связь с реальностью: то, как мы воспринимаем исключительные события в нашей жизни, как меняется восприятие жизни, как мы находим свою, внутреннюю логику и мотивацию в том, что мы делаем после этих событий. В конце концов, как мы отвечаем на вопрос: "Зачем?".
Для меня чай стал путём к самопознанию и внутреннему росту. Как и личная терапия.
Это долго, порой очень сложно, но всегда очень интересно.
Когда-то попробовал сделать чайник с вертикальной ручкой просто ради интереса. Оказалось, что это даже удобно. С тех пор периодически включаю такие чайники в новую серию. Этот образец был собран вручную из массы "Брауни" в технике лепки из комка. Стандартные обжиги на 1060/1100/280 градусов. Внутри кислостойкая прозрачная глазурь, снаружи молочение. Рабочий объём 190 - 200 мл. Линза в виде птичьей клетки. Гидрозамок слабый, но есть возможность притереть крышку чуть сильнее, хоть и с некоторым риском для горловины и глазурного покрытия.
Вечером того же дня, коллеги пригласили меня в частный чайный клуб, скрытый в одном из кварталов старого Пекина. Снаружи здания была облупленная серая стена, а внутри скрывался целый мир, остановившийся столетия назад. В воздухе витал древесный аромат с нотками влажной глины и чем-то еле уловимо горьковатым.
Церемонию проводила пожилая женщина. Все звали её тётушка Ли. Её лицо было испещрено морщинами, а движения рук были столь же отточены и полны смысла как формы тайцзи. Я сидел на низком табурете, наблюдая как она омывает чайник водой определенной температуры. В её действиях не было спешки. Всё было подчинено ритму чайного ритуала.
— Жёлтый чай. Мэндин Хуанъя — её голос был тихим как шелест шелка. — Он учит терпению!
Она поднесла мне пиалу с чаем. Цвет настоя был бледно-янтарным как первый солнечный свет. Я сделал маленький глоток. Вкус был неожиданно нежным, почти сладковатым с дымным послевкусием.
Вкус чая появлялся медленно. И в этом вкусе я вдруг с абсолютной ясностью увидел лицо своей матери. Не уставшее и забитое, каким я его помнил, а улыбающееся, каким оно было до того как голод и нужда съели её молодость. Это был вкус потерянного детства и той простой жизни, которой у меня никогда не было. Стена на мгновение дрогнула, и сквозь неё прорвалась острая, почти физическая боль ностальгии по тому, чего уже не вернуть.
Ли наблюдала за мной и в её глазах мелькнуло понимание.
— Он будит то, что спит, — тихо сказала она как бы про себя.
Я молча кивнул в знак согласия.
— Белый чай. Бай Хао Инь Чжэнь. Серебряные иглы. — Вторая пиала была наполнена напитком цвета светлой луны. Его аромат был ярким, цветочным и ни на что не похожим. Вкус был настольно чистым, что я увидел… себя. Не Чена и не Ляна, а ту холодную, безжалостную логику, что управляла мной сейчас. Он не вызывал чувств, а лишь давал больше контроля по управлению своим сознанием. А ведь это именно то, что мне нужно!
— Зелёный чай. Ранний Лунцзин. Колодец Дракона. — Третий чай был ярко-зелёным как весенняя трава после дождя. Его аромат ударил мне в нос свежестью скошенной травы. И вкус… был по настоящему особенным, травянистым, терпким, с горьковатым послевкусием, которое оставило почву для размышлений. Эта горечь напоминала мне мою жизнь.
Я поставил пиалу. Рука не дрогнула. На моем лице была лишь маска светской учтивости, но внутри бушевала буря, вызванная чаями.
— Чай — это не просто напиток, — сказала Ли, заканчивая церемонию. — Это диалог с самим собой. Тот, кто слышит вкус, слышит и свою душу. А тот, кто слышит душу… — Она посмотрела на меня. Её взгляд был подобен взгляду Мастера Цзиня, — …сможет обуздать свои чувства. Ум подобен встревоженной обезьяне, скачущей с ветки на ветку суетных мыслей. Чай помогает обрести ясность, получить контроль и обуздать обезьяну.
Я прочувствовал всю глубину и мудрость сказанного, поклонился и вышел. Вернувшись в свой апартамент, я понял, что пережил один из самых волнительных моментов своей жизни. Чайная церемония едва не вскрыла мою защиту. Она напомнила мне, что где-то под слоями легенд, тренировок и патриотизма, всё ещё живёт деревенский мальчик.
Чувства и проявление эмоций это уязвимости, которые недопустимы в моей профессии. Я посмотрел на свой отстранённый образ в зеркале. Нет, я не мог позволить себе эту роскошь. Впереди ещё были целые выходные и я решил съездить на чайную фабрику чтобы глубже понять чайную философию и окончательно разобраться во всём.
Быстрый поиск выдал мне адрес небольшой, но известной фабрики в провинции Фуцзянь. Я купил билет на скоростной поезд и уже через несколько часов сидел в бесшумном вагоне, несущемся со скоростью триста километров в час. Вау!
Я смотрел в окно и восторг от увиденного вытеснял все мои сомнения. Вот они, доказательства моей работы и службы государству. Эти магистрали, пронизывающие горные тоннели, новые города, растущие как грибы на месте бывших деревень. Я косвенно помогал финансировать подобные инфраструктурные проекты. Возможно, в этом сталепрокатном заводе, мелькнувшем за окном, была частица и тех средств, что я когда-то разбирал в корпоративных отчётах. Мысль была тревожной и пьянящей одновременно. Я был не просто винтиком в современно системе, а строителем нового могучего Китая.
Чайные плантации
Когда я сошёл с поезда и сел в местное такси, пейзаж начал резко меняться. Городские пейзажи сменились террасированными склонами, покрытыми ровными, изумрудными рядами чайных кустов. Воздух отдавал влажной землёй, навозом и цветами. Это был Китай моего детства, но… облагороженный, поставленный на службу государства.
В старом деревянном здании чайной фабрики, пропитанной вековым ароматом чая, меня встретили не как столичного чиновника, а как желанного гостя. Хозяин, сухопарый дед с руками, почерневшими от чайного сока, по имени Лао Чэнь, оказался моим однофамильцем. Он улыбнулся, увидев мой интерес, и его глаза расплылись в приветственной улыбке.
— Редко городские к нам находят дорогу, да ещё из Пекина, — сказал он, проводя меня через цеха. — Все на поездах мчатся, вперёд смотрят, а чтобы чай понять, надо остановиться. Оглянуться. Подумать!
Он показал мне древние циновки, где вялится сырье, печи для прожарки, где мастер по звуку и запаху определяет момент готовности, тёмные, прохладные комнаты для ферментации, где чай стареет, как вино, обретая свой неповторимый вкус и аромат.
— Ферментация — это не гниение, — объяснял он мне, будто посвящая в великую тайну. — Это преображение. Горький лист под воздействием времени и правильных условий, становится источником глубокого вкуса. Прямо как человек в испытаниях.
Его слова отозвались в моём сознании. «Преображение под воздействием условий». Это была прям суть моей работы!
Затем он принёс несколько бамбуковых коробочек.
— Это не для продажи, а исключительно для ценителей чая!
Он открыл первую коробку. «Да Хун Пао» или «Большой Красный Халат». Вот он легендарный материнский куст, который охранялся как национальное достояние. Его листья были тёмными, слегка смолистыми. Аромат был настолько глубоким и насыщенным, что его было очень трудно разгадать. Вкус менялся от горечи к сладости, оставляя во рту долгое послевкусие.
Во второй коробке были «Воробьиные Язычки» с горы Цзиншань. Это были крошечные, нераспустившиеся почки, собранные на рассвете в первых числах апреля. Их аромат был нежным, цветочным, но вкус был невероятно плотным и насыщенным. Это был вкус утончённости, элитарности и знания, доступного лишь избранным.
Я пробовал и другие сорта. Каждый из них был шедевром, предназначенным для того, чтобы радовать верхушки партийной и финансовой аристократии. Это был тот самый круг, в который я так отчаянно пытался проникнуть.
Стоя на склоне среди чайных кустов, с кружкой элитного чая в руках, я почувствовал оглушительный контраст. Скоростные поезда и вековые террасы. Цифровые сети «Небесный Глаз» и живая мудрость Лао Чэня. Я работал на технологический прогресс, который стирал этот старый Китай и в то же время моя служба позволяла элите наслаждаться его самыми утончёнными плодами.
Я пил чай и с каждым глотком приближался к чему-то высокому. Это было отголоском системы, в которой я был одновременно и архитектором, и пленником. Где-то в глубине, под всеми слоями легенд, я поймал себя на мысли, что меняюсь и сам.
Горный родник
Мы пошли дальше гулять по фабрике и чайным плантациям. Я думал, что секрет кроется в сорте, в мастерстве прожарки, в тайне ферментации, но Лао Чэнь, проводил меня к небольшому роднику в тени бамбуковой рощицы. Он зачерпнул деревянным ковшом кристально чистую воду и протянул мне.
— Попробуй, — сказал он просто.
Вода была холодной и очень мягкой. Она не была безвкусной, как бутилированная из супермаркета или дистиллят, что используют чайные гурманы в специальных чайниках перед завариванием. В ней чувствовалась едва уловимая сладость и полнота, будто она несла в себе какой-то сакральный секрет.
— Все эти чаи, — он махнул рукой в сторону фабрики, — ничто без воды. Душа чая рождается здесь.
Он указал на родник.
— Вода — это уникальный дар земли.
Он налил воду в походный чайник и начал готовить тот самый «Бай Хао Инь Чжэнь», что я пробовал в Пекине.
— Смотри, — его слова обрели вес настоящей мудрости. — Если вода жёсткая, с избытком минералов, она заблокирует нежный вкус, не дав ему раскрыться. Если же вода пустая как дождевая, или дистиллированная… — он усмехнулся, — …то ей просто нечем будет поддержать. Рецепторы не почувствуют тонких ароматов белого или жёлтого чая. Они слишком хрупки для этого. Им нужна идеальная основа.
— Но ведь минерализация в разное время года может сильно меняться, — заметил я.
— О-о-о-о! — восторженно воскликнул старик. — Как глубоко ты мыслишь! Я восхищён! Ты прав! Обильное выпадение осадков может сильно поменять минерализацию воды, а засуха может её увеличить. Именно поэтому мы используем воду из этого родника, который течёт из горного озера чуть выше.
— А, понятно, — смекнул я. — Озеро как бы служит нормализатором, поглощая излишки воды и компенсируя недостатки.
— Всё верно, — согласился старик, улыбаясь и кивая в ответ. — Приезжали высокопоставленные чиновники и проводили анализ. Они нашли там даже ионы серебра, но хорошо хоть их концентрация оказалась незначительной для того, чтобы начать их промышленную добычу.
— А бактерии или растительность? — вдруг подумал я. — Водоросли или обитатели озера могут испортить воду!
— Там нет ни рыбы, ни растительности, — ответил старик. — Озеро на высоте более трёх тысяч метров над уровнем моря. Большую часть времени года оно подо льдом.
— А-а-а, понятно, — согласился я и взял в руки чашку.
Он разлил чай и это стало настоящим откровением для меня. Тот же самый чай имел совершенно иной вкус. Яркий и многогранный. Я почувствовал цветочные ноты, а спустя немного времени ощутил яркое медовое послевкусие. Вода стала проводником для новых вкусов и ароматов чая, позволяя каждому оттенку медленно раскрываться.
— Так и в жизни, — заключил старик, глядя на меня так, как будто бы знал все мои тайны. — Самый сложный план ничего не стоит без правильной основы. Без того, что его питает и направляет.
Его слова попали в цель. Я был тем самым листом, переработанным, ферментированным, превращённым в инструмент. Что было моей водой? Идеология, которой я служил! Или что-то иное, что я давно утратил? Иссяк ли мой родник детской простоты и наивности?
Я поблагодарил старика и поехал обратно в Пекин. В голове у меня всё ещё крутилась мысль о моём стержне в жизни. Она была напоминанием, что любая сложная система, будь то вкус чая или многоходовая шпионская игра, держится на чём-то простом и фундаментальном.
Это глава из книги "Шпион из поднебесной". Да, вот так наш шпион решил разнообразить свою жизнь!
Всем хорошего дня! Тут: #comment_365214281 — я обмолвился, что кое-что знаю про чай. Я получил позитивный отклик и кучу подписок. Так что с радостью отвечу на ваши вопросы. Если мой контент зайдёт — сделаю серию постов про чай, чайную культуру, о том, какого это — держать чайную, про Чайный путь, философию, чайную церемонию и т.д. Задавайте вопросы.
Коротко о себе. Меня зовут Акимочкин Владимир, мне 34 года, 12 из которых я занимаюсь китайским чаем. 6-го сентября моему чайному клубу будет 10 лет. Он находится в городе Белгороде и называется «НОРА». В 2020 году я стал чемпионом России по версии Tea Masters Cup в номинации Tea Preparation (Мастерство заваривания чая), а в 2024 году был судьёй в этой номинации на российском финале.
Сразу оговорюсь, что я себя позиционирую и воспринимаю как любитель и энтузиаст — в смысле, я люблю то, что делаю, и делаю это с огоньком в глазах. Но так как моя основная деятельность — это торговля китайским чаем и посудой, а также его популяризация среди населения, то в моих высказываниях могут быть определённые допущения, т. е. в некоторых вопросах моя экспертность хромает. В России существует большая когорта профессиональных «чайников», вы можете обратиться к их контенту в сети — они лучшие из лучших: Антон Дмитращук, Денис Шумаков, Елена Иванова, Сергей Кошеверов, Александр Жиряков, Владимир Быков.
Также для развития рекомендую портал tea-terra, где собран контент любителей чая.
Начнём с ответов на вопросы пикабушников и плавно раскроем тему.
@silverspam#comment_365287061: «А подскажите, не так давно в ленте появился чай Newby (не реклама), и он там один из самых дорогих. Взял как-то попробовать, и он прям сильно неплох в сравнении с масс-маркетом. Может, пробовали? Насколько это сравнимо с теми сортами, что пьют эксперты вашего клуба?»
Чай, который продают в ленте, по определению и есть чай из масс-маркет сегмента. Конкретно этот чай я не пробовал, так как основная моя специализация — это листовой китайский чай без добавок и ароматизации. Пейте то, что вам нравится. Между представителями пакетированного, упакованного чая различных брендов и чаем для чайной церемонии есть большая разница. И кратко её можно свести к тому, что чай как ботанический вид имеет разный потенциал к культивированию. Примерно одна и та же асамская разновидность камелии, выращенная на Цейлоне и в провинции Юньнань, будет иметь грандиозные отличия.
Так что же влияет на органолептику (вкус, аромат, послевкусие и т.д.)? Культивар (сорт чайного куста), терруар (регион, высота произрастания), состав почвы, погодные условия (количество осадков, влажность, туманы, количество солнца), технология сбора и обработки, а также хранение.
Каждый из этих пунктов является важным, а их сочетание — определяющим с точки зрения качества итогового продукта. И если мы сравним схожие по виду обработки сильноферментированные чёрные чаи (красные по-китайской классификации), то асамская разновидность будет весьма прямолинейная и консервативная — крепкий, насыщенный чай, очень понятный на русский вкус. Такой чай хорошо заваривать по-европейски, т.е. методом длительного настаивания, и он отлично ладит с молоком. Данная специфика преимущественно пришла с запада и связана с колониальной политикой Англии (бостонское чаепитие, опиумные войны, экспансия в Индию). Если же рассмотреть чёрный китайский чай из провинции Юньнань, то благодаря позитивной совокупности факторов, указанных выше, чай имеет больший диапазон преимуществ перед ланкийским и, соответственно, заваривают его чаще по-восточному, т.е. методом пин-ча (гунфуча) — методом короткой экспозиции (короткого настаивания) или, как часто любят говорить, — проливают.
Иными словами, потенциал раскрытия китайского чая выше: он выдерживает большее количество завариваний и имеет динамику изменения вкуса и аромата в процессе экстракции. Если резюмировать, то чай из Африки, Индии имеет более низкую рыночную стоимость из-за особенностей целой совокупности факторов и попадает в сегмент массового продукта — упрощённо скажем, это бутербродный чай, чай на каждый день, функционал сводится к сопровождению приёма пищи. А чай китайский, тайваньский (некоторый японский и чуть тайский) попадает в то, что называется спешелти-сегмент (элитный, не люблю это слово бррр), его задача — это чаепитие как процесс и высокая гастрономия.
Specialty — это термин из кофейного мира, который не совсем корректно, но всё же можно применить к чаю. Он означает, что конечному потребителю может быть известен полный цикл производства продукта, который он приобретает, и тот человек, который для него его продаёт, обладает достаточными компетенциями, чтобы раскрыть продукт во всей его красе, зная его особенности. Известен полный цикл и контекст.
Говоря о чае, напрашивается сравнение (которое ваш покорный слуга крайне популяризирует) — сравнение чая и вина. Лозе, как и чайному дереву, очень важны характеристики терруара, почвы, солнца и осадков, и дальше по списку. Разница лишь в том, что вино — это вещь-в-себе, т.е. открыл и при соблюдении правильного температурного режима и подачи в правильных бокалах — получил то, что, условно говоря, пьёт человек через океан под этой же самой этикеткой. А чай — это продукт, который ещё нужно приготовить, и он может в сухом листе как прогрессировать и становиться лучше (пост-ферментация), так и деградировать (как, например, белые вина). Есть занимательный китайский трактат авторства Ван Фу «Спор Чая и Вина» (茶酒論 «Ча цзю лунь»), где чай и вино в виде театрализованного представления спорят, кто же из них главнее, лучше, важнее, и в конце они, обнявшись, сходятся на том, что главное — это вода.
1/8
Моё выступление на чайных соревнованиях и итоговая победная концепция это синтез чайного, кофейного и винного подхода. Аэрация чайного крепко заваренного чайного настоя в декантере снижает его терпкость и горечь и раскрывает объёмный букет.
Вода
Есть китайская поговорка: «Вода — это мать чая, а чайник — отец чая». Важность воды для чая трудно переоценить. Заваривая хороший чай плохой водой, мы превращаем его вкус в плоский, скучный, банальный. Широкий вкусовой профиль схлопывается, становится неинтересным. В чайном трактате Лу Юя «Ча Цзин» (кит. 茶經, «Чайный канон») есть отдельная глава, посвящённая воде: степени её сравнения, на что ориентироваться, когда и откуда собирать. В текущих реалиях бутилированная, разливная вода или вода из осмоса считаются оптимальными — при условии что у вас нет доступа к нежёсткой родниковой воде с небольшим количеством примесей. У меня в чайной стоит обратный осмос с минерализатором, система Angstra. Дома — система Atoll. Разница огромна, в пользу чайной. Для того чтобы начать разбираться в воде, можно купить TDS-метр — измеряет количество примесей в воде (например, Xiaomi TDS) — и замерять воду, которую вы пьёте. Ну и пить различную воду, запоминать, заваривать чай на разной воде. Вода — ключевой фактор. Кувшины по типу «Барьер» считаю ерундой, но за неимением лучшего — пойдёт. Есть несколько способов, как можно улучшить простую, но хорошую воду — это минерализация минералкой. Тут можно и нужно экспериментировать, но логика примерно такая: на 19-литровый бутыль добавить один литр минералки (Dr. Магний, Боржоми, Архыз) и т.д. Тема большая, но результаты очень наглядны. Можно добавить щепотку поваренной соли — сильно меняется тельность воды. Есть специальные жидкие минералы — но это уже продвинутый уровень.
Посуда
Культура чайной церемонии очень фетишизирует утварь. Хорошие чайники, чашки стоят достаточно дорого, но инвентарь начального уровня весьма доступен. Лучшая посуда тоже привязана к конкретным локациям. Лучшие чайники из глины — Исин (Цзянсу), Циньчжоу (Гуанси), Цзяньшуй (Юньнань) и т.д. Лучший фарфор — Цзиндэчжэнь, Дэхуа и т.д. Таким образом, в процессе чаепития мы взаимодействуем с широким символическим контекстом, где материал, роспись, происхождение, форма имеют большое значение, и для ценителя это огромное эстетическое удовольствие — пить хороший чай из хорошей посуды.
Фарфоровая гайвань - хороший вариант для начало своего чайного пути. Гайвань - переводится как крышка с чашкой.
Из чайника в чахай, из чахая по пиалам, и так повторяем.
Чайник из исинской глины, чахай из стекла, пиала из фарфора. Маленький чайник и камень выполняют роль Ча Чунь или Ча Шень ( чайной игрушки или чайного духа) - служат для красоты. Стоит всё на чабани - чайной доске. Туда сливается первый пролив и излишки.
Чайная церемония
Церемонией я называю процесс внимательного заваривания чая с расстановкой акцентов в контексте чаепития. Чаепитие от церемонии отличается именно внимательностью, которая формирует особое отношение к процессу и тем самым — атмосферу. Я практикую заваривание пин-ча, гунфуча, варку чая по методу Лу Юя, чай по-гуандунски, модное медитативное чаепитие,—чай из чаш и другие. Если будет интересно, расскажу последовательно про каждый из них.
На этом первый пост-знакомство считаю состоявшимся. Ниже — фотографии чайной церемонии. Если зайдёт пикабушникам — продолжу. Задавайте вопросы.
Все фотографии — мои. Тег «Моё».
Чайная игрушка на заднем фоне играет на гуцинь - цитре, традиционном музыкальном инструменте. Очень "дзенский" звук. послушайте исполнителя Wu Na
Четырёх ликий будда - каждая сторона разная мимика- грусть, злость, радость, уныние. Символизирует текучесть, непостоянство всех явлений. Очень философкая игрушка
Кролик - символ нашей чайной. Заваривается светлый чай в фарфоре.
Небольшой чайник и японские пиалы мастера Сейгана Ямане - красота в деталях. Крышечка стоит на окатыше нефрита. Подставка на переднем фоне - 8 триграмм, которую я купил в Тайланде а мой друг покрыл её лаком Уруши- им реставрируют посуду в технике Кинцуги.
Медный чайник для кипячения воды, серебряное сито. Акценты.
Чайный натюрморт.
Вода греется в печке на углях, в чугунном чайнике - тецубин. Пиалы из "Цзянь чжэнь" (建盏) - серебристо пепельные глазури которых известны с эпохи Тан ( 923-936)
Заваривание японского порошкового чая маття.
Как то так!
Натираем исинский чайник бамбуковым полотенцем чтобы на оставалось разводов и красиво "нарабатывался"
