Несмотря на то, что приготовление мёда – это гораздо более традиционная вещь для России, чем пивоварение, в настоящее время есть огромная пивная индустрия, намного превышающая виноделие, и вообще нет индустрии мидов.
Сами медовары (медоставы) зачастую не любят обозначение «медовуха» как нечто пренебрежительное (бормотуха, сивуха итп), поэтому далее – миды (от mead). Но есть противники зарубежных названий, мол пусть будет исконное русское «медовуха». Еще напиток просто называют мёд, но от этого многовато путаницы, как по мне. Короче по-модному – миды.
Отдельный предмет батхёрта у некоторых – «мёд не варят!» (а ставят, бродят, греют). Ну это в стиле «пиво не варят, варят сусло, пиво бродят». Есть уже устоявшиеся «медовар», «медоварня», которые подавляющим большинством медоваров признаются. А по сути здесь проявляется лишь выбор технологии приготовления мида и некое отношение к продукту – мёд можно прокипятить перед брожением (сварить), и это проще, т.к. убивается вся патогенная микрофлора и сбраживается быстрее, выше срок годности и менее критична температура хранения, но также отрицательно влияет на аромат и вкус, и убиваются многие полезные вещества и свойства мёда. А можно бродить без кипячения (ставленный мёд), что сложнее в производстве. Многие производители выбирают средний путь – нагреть до определенной температуры, не кипятя. Как вы можете понять, уже из технологии производства косвенно можно делать какие-то выводы о производителе и его отношении к продукту и потребителю – это про вкус или про деньги.
Еще один аспект – сегодня экономически очень сложно сделать ставленный (питный) мёд или медостав так, как делали его на Руси, и называться не медоварами, а медоставами, как тогда. Только вдумайтесь – no water 2/3 мёда смешивали с 1/3 ягодного сока, и ставили бродить, несколько раз переливали из одной тары в другую и в конечном счёте в засмоленных бочках зарывали в землю на минимум 15-20 (!) лет. В итоге получался 10-16% мид. В особо торжественных случаях мид вскрывали через несколько десятилетий, есть упоминания и про столетний мид. Потом стали добавлять хмель, и выдерживать уже около 10 лет, а потом и вовсе пришли к вареному миду – уже с добавлением воды, зато процесс приготовления занимал лишь несколько недель. При этом вареный мид предназначался не для знати. Можно найти параллели с современностью.
Сегодня на федеральном масс маркет рынке в основном представлены некие медовые напитки разного уровня паршивости (вода, сахар, глюкозно-фруктозный сироп, немного мёда, добавки различной степени натуральности, зачастую включая аромки мёда). О них даже говорить не хочется. Кстати и сам мёд как сырье может быть разный по качеству – пчёл могут тупо кормить сиропом, ульи стоять где придётся (соответственно и насобирают), сам пасечник грязнуля итп.
Современным первопроходцем натуральных мидов в народ стала медоварня «Традиции предков» (бренд Mjolnir). Типичный пример успешного бизнеса, и продукта, который я не могу сейчас рекомендовать. Начиналось всё здорово – крафтовые вкусные миды в крутой красивой упаковке, продажи в крафтовых барах и специализированных магазинах, герои номера RealBrew с заголовком «Пить не ради количества, а ради качества». Но это были лишь красивые слова. Потом медоварня раскрутилась, нарастила объемы, и пошла в федеральные сети – кардинально поменялись рецептуры, вкус в худшую сторону, ну и дизайн сделали попроще, «для толпы». В итоге сейчас это некий крафти мид – можно пробовать только начинающим разбираться в этой теме, и не более. Ради справедливости – медоварня по-моему и не пыталась идти в крафт-крафт – все миды были понятные по вкусу, и не крепкие. А сейчас про вкус вообще не думают, больше про продажи – как красивый стенд соорудить на ПРОДЭКСПО и заключить новые договоры. Делают по 200 тонн в месяц.
Понятно, что где-то на местах есть локальные медоварни, которые возможно существуют очень давно и делают качественный продукт. Но они не задают тренды, и по сути не формируют индустрию мидов в России, о них почти никто не знает. Что плохо на самом деле. Те же домашники такие крутые штуки делают порой – и медовое вино, и медовые сидры, и кучу прочего интересного. Однако с коммерческой точки зрения это и очень сложно реализовать экономически, да и нельзя по закону.
Одной из существенных проблем для медоваров является несовершенство законодательства, и сейчас без опаски можно продавать только миды до 6% включительно, все остальные более крепкие истории – на свой страх и риск, или под видом пива и пивных напитков. Одна из лазеек например – это браггот. А ведь именно имперские миды – это самое интересное, поэтому это прям крафт-крафт дорогие лимитки, которые мало кто делает. Это либо редкие сорта от некоторых пивоварен, либо коммерческие медоварни, которых можно пересчитать по пальцам одной руки.
Если бы была поддержка государства и адекватное современным реалиям законодательство – думаю отрасль бы неплохо стартовала, пока есть только какие-то телодвижения в сторону развития пчеловодства. А ведь исторически медовуха – это более органичный для России напиток, потому что делали из того, что под рукой, а мёда было много. И сейчас хотя по пчеловодству выделяют и Южный округ, и Северо-Запад, но конечно в основном это наши территории за Уралом. А пока пчеловодов дрочат маркировкой пчёл. Это не шутка, реально нужно маркировать ульи. Так что какое там медоварение, не до этого пока, мол сами барахтайтесь. То, что наше исконное производства медовух (мидов) в заднице – это конечно нонсенс.
В плане массовости из крафтовых медоварен на данный момент наиболее преуспели «Степь и Ветер» - сейчас они уже вышли в федеральный ритейл. Посмотрим, что из этого выйдет, не хотелось бы увидеть очередную историю про только деньги. В целом медоварня больше выпускает сорта до 6%, и очень редко – крепкие лимитки для биргиков. Топят за сухие миды, но в угоду потребителю делают и послаще, и смузи.
Также есть целая прослойка довольно безликих крафтовых производителей сладеньких мидов, в основном с пюре фруктов и ягод – почти все на одно лицо, но ознакомиться вполне можно. Миды со вкусом мёда или смузи миды в основном. Трудно осуждать, т.к. в таких условиях надо начинать с чего-то простого. Возможно в дальнейшем кто-то выделится.
Еще одна из проблем медоваров – как себя позиционировать, куда приткнуться – то ли к крафтовому пиву, то ли к сидру, то ли к вину, то ли к крепкому алкоголю. Кто-то ходит везде, куда позовут – от винных и сидровых фестивалей до рюмочных и пивных баров. Плюс некоторые крафтовики делают и миды, и сидры, используя при этом винные технологии.
Некоторые медовары прям топят за сухие выброженные миды, что приближает их (миды) к сухим сидрам или сухим белым винам, а при добавлении ягод – к сухим красным винам. В частности Gurin Craft – ярые любители сухих, в особенности гречишных мидов, считают себя визионерами – мол сейчас люди не понимают, но потом придут к этому, к сухим мидам. Надо отдать должное их упертости и последовательности, ведь сладкие миды гораздо популярнее и лучше продаются.
А пока медовары продолжают сражаться со стереотипами – почему так дорого? (потому что натурально и мало воды или вообще no water), почему «нет мёда»? (потому что мид сухой), почему похоже на фруктовое вино? (потому что сухой мид с ягодами) итд, и в какой-то мере «ищут себя». Пожелаем им успехов, а лучше поддержим рублём).
Мой канал в Телеграм - https://t.me/pivomidcidr, там больше и чаще.
