— Винишко наливаете?
— Показываем.
— Красивое…

Токай-Хедьялья — это примерно пять с половиной тысяч гектаров виноградников на северо-востоке Венгрии и чуть-чуть в Словакии, включённых ЮНЕСКО в список культурных ландшафтов именно за историческую винодельческую традицию. При этом ежегодно здесь разливают в среднем два–три миллиона бутылок вина всех стилей, но доля десертных вин Токай Асу в этом объёме держится примерно на уровне десяти процентов, то есть порядка двухсот–трёхсот тысяч бутылок в год. В неудачные для развития грибка Botrytis годы показатели проседают в разы и для части хозяйств превращаются в ноль. Так что предмет сегодняшнего рассказа с полным основанием можно числить по статье "винные редкости". Но, все же, давайте познакомимся, тем более, че повод есть - 10 декабря День Токай Асу.

Географически регион Токай выглядит довольно компактным: около тридцати коммун, холмистый ландшафт на стыке равнин и Земпленских гор, пересечённых двумя реками — Бодрогом и Тисой. В геологическом смысле это фрагмент внутренней дуги Карпат со следами древнего вулканизма: здесь миллионы лет назад действовали кислые и промежуточные вулканы, оставив после себя мощные толщи туфов, пепла и лавы, позже перекрытых глинами и лёссом. Для лозы это означает сочетание рыхлых, хорошо дренирующих верхних горизонтов и более плотного, каменистого подстилающего слоя, который самым наилучшим образом удерживает выпавшие в осенне-зимний период осадки, сохраняя влагу в доступном лозе горизонте. Виноделы обычно называют такие почвы «вулканическими», хотя это и не совсем верно - верхний почвенный слой это преимущественно лесные почвы, но вот их материнская порода - да, она имеет вулканическое происхождение.

Второй важной особенностью винодельческой зоны является ее сортовой состав. Официально для производства вина утверждено шесть белых сортов, но тотально доминирующую массу посадок дают Фурминт и Харшлевелю, на которые приходится примерно девяносто (шестьдесят и тридцать, соответственно) процентов площадей. Еще порядка девяти процентов занимает сорт Сарга Мускотай (Мускат Желтый). Ну и последний процент (и то, с некоторой натяжкой) остался для сортов Зета, Кёверсёлё и Кабар. Фурминт - по праву "первая скрипка", он даёт винам высокую природную кислотность, балансирующую сладость. Плотная и насыщенная ароматическими соединениями шкурка тем не менее вполне восприимчива к ботритису. Харшлевелю добавляет объём и мягкость, аромат липы и мёда; Сарга Мускотай вносит узнаваемую цветочную ноту. Важный момент в том, что все эти сорта — белые, позднеспелые и способны долго висеть на лозе без потери кислотности (разве что Мускат тут немного отстает от старших товарищей), что критично для баланса будущих сладких вин.

Но сорта и почвы это только "специи". Ключевую роль в технологии токайских десертных вин играют климат и микробиология. Осенью Токай живёт в цикле, который редко встречается в других местах: туманные, влажные ночи и утренние часы на стыке рек и склонов, затем сухие, достаточно тёплые дни с лёгким ветром. В такой обстановке грибок Botrytis cinerea, который в обычных условиях вызывает банальную серую гниль винограда, перестаёт быть бедствием и превращается в дополнительный инструмент винодела. Он развивается на ягодах, повреждает кожицу, через микроскопические отверстия вода активно испаряется, а сахара, кислоты и многие ароматические молекулы остаются и их концентрация сильно растет. Если погода правильно балансирует между влажностью и сухостью, ягода не превращается в гниль, а медленно усыхает до состояния коричневато-золотистого изюма. Именно эти «между жизнью и смертью» ягоды и называют асу.

На одном и том же винограднике к концу осени получается целый спектр состояний ягод: от относительно здоровых до слегка подвяленных и полностью заизюмленных, поражённых благородной плесенью. Их собирают раздельно, в несколько проходов по винограднику. Из первых (здоровых) делают обычные сухие и полусухие токайские вина, которые могут бутилироваться сами по себе, но параллельно служат будущей базой для десертных вин. Эти вина бродят традиционным способом, чаще всего в стали или старом дубе, до практически полного сбраживания сахаров, набирая одиннадцать–двенадцать объемных процентов алкоголя при высокой кислотности.

Когда осенние туманы сделали своё дело, начинается отдельный сбор асу-ягод: сборщики многократно возвращаются к каждой лозе и выщипывают из гроздей только полностью заизюмленные ягоды. Их собирают в небольшие корзины, исторически называвшиеся путтонь.

Заизюмленный под действием грибка виноград разминают до густой, липкой массы — так называемого "теста". Если оставить его полежать, из массы под собственным весом начинает вытекать очень небольшое количество предельно сладкого и плотного сусла. Такое сусло могут отделять от теста и сбраживать отдельно. Результатом будет вино, которое называется Эссенция и по сути является сиропом с минимальным содержанием алкоголя около 2-3%. Но для классического Токай Асу процесс отличается: тесто заливают сухим базовым вином. В течение суток–трёх происходит настаивание (мацерация), во время которой базовое вино буквально вымывает из теста асу сахара, кислоты, ароматические и фенольные соединения. Отношение массы асу-ягод к объёму базового вина определяло историческую классификацию десертных токайских вин - по числу путтоней на одну бочку (венгерский гёнц, 136 литров). Сегодня вина классифицируются по реальному уровню остаточного сахара в готовом вине, но это уже нюансы.

После мацерации бывшее сухое вино снова становится очень сладким. Его отделают от твердых частей ягод и отправляют на повторное брожение. Для дрожжей старт в таких условиях существенно затруднен, брожение запускается медленно, чаще всего спонтанно или с участием адаптированных штаммов, и протекает очень медленно, несколько месяцев. В традиционном варианте большая часть этого процесса уже проходит в подземных подвалах, вырубленных в туфе: температура там круглый год держится около девяти–двенадцати градусов, влажность очень высокая, а стены покрыты характерным тёмным «ковром» микрофлоры, питающейся парами спирта и создающей стабильный микроклимат.

В течение этого процесса доля спирта в будущем вине растёт и до полного сбраживания "насухо" дело не доходит - дрожжевая активность постепенно гаснет под тяжестью сочетания алкоголя и сахара. Естественная остановка происходит при кондициях 11-14% алкоголя и 120-150 граммов остаточного сахара на литр для «лёгких» версий до примерно 200-250 граммов и выше для более насыщенных.

После брожения наступает этап, который отличает Токай не меньше, чем ботритис: выдержка в бочках. Молодое Асу переливают в небольшие дубовые бочки (часто те же исторические гёнци) или более общеупотребимые баррики (225 литров) и оставляют на выдержку в подвалах. Бочки нередко заполняют не до краёв, сознательно оставляя немного воздуха для мягкой оксидации, при этом высокая влажность и плёнка микрофлоры на стенах подвалов защищают вино от слишком агрессивного испарения. В течение первого года вино несколько раз снимают с осадка, позже делают это реже и аккуратнее, следя за развитием аромата и формированием структуры. Современные правила задают минимальные сроки бочковой выдержки в 18 месяцев (и совокупно 3 года на винодельне), но ведущие хозяйства без малейших сомнений держат Асу 4-5 лет до розлива.

Параллельно внутри пирамиды стилей существуют и другие токайские вина. Для Токай Самородни используют грозди, в которых только малая часть ягод повреждена грибком, здоровые и ботритизированные ягоды сбраживаются вместе. Сухие Фурминты - классические современные вина, с большим потенциалом для развития в бутылке. Эссенция — самотёчный сок из асу-ягод — живёт вообще в отдельной категории, где сахар может достигать пятисот–семисот граммов на литр, а спирт остаётся на уровне нескольких процентов, даже если брожение длится годы.

Хороший Токай Асу спустя десять–пятнадцать лет после урожая даёт густой аромат кураги, айвы, засахаренной апельсиновой цедры, мёда, чая и шафрана, к которым добавляются тёплые восковые и ореховые мотивы и характерный «ботритисный» оттенок. При этом сладость, какой бы экстремальной она ни была по цифрам, почти никогда не воспринимается приторной именно благодаря яркому кислотному остову Фурминта и плотной текстуре. В сухих токайских винах тот же терруар проявляется уже иначе: вместо мёда и сухофруктов на первое место выходят цитрусы, косточковые фрукты и минеральные, иногда дымные оттенки, но за ними узнаётся тот же характер почв и климата. Если собрать всё это воедино, токайские вина Асу оказываются предельно малотиражным и одновременно предельно самобытным, автохтонным и, к сожалению, все более и более нишевым продуктом.

Торговля бордоским вином с Англией — один из очень старых и устойчивых винных маршрутов, берущий начало в конце XII - начале XIII веков. Активная торговля началась после брака Айлеоноры Аквитанской и Генриха II Плантагенета в 1152 году. Уже в 1203 году был принят указ под названием «Privilèges de Bordeaux», который официально подтверждал право беспошлинного вывоза вина в Англию.

Однако периоды вражды между Францией и Англией, особенно во времена Столетней войны (1337-1453 годы), многократно прерывали прямой экспорт. Однако, исторически сложившиеся связи между Бордо и Англией, создали не просто торговые отношения, а своего рода экономический симбиоз. Многие аристократы и винные торговцы в Бордо были заинтересованы в сохранении партнерства с английскими покупателями, часто имея собственные тесные родственные связи с Островом через династические браки и политические союзы. Такая взаимозависимость формировала мотивацию искать обходные пути торговли даже в периоды официальных враждебных отношений.

Во время Войны за испанское наследство (1701–1714), один из важнейших эпизодов в истории англо-французских отношений, официальная торговля между странами была полностью прекращена. Это мешало "бизнесу" и, несмотря на то, что в это время Бордо уже более 200 лет входило в список земель французской короны, негоцианты желали сохранить британскую торговлю. В итоге местные вина продолжали поступать на английский рынок, но уже благодаря изощрённой схеме с участием каперов — вооружённых частных судов, получавших лицензию на захват вражеских кораблей. Сегодня историки называют этот процесс «договорным пиратством» — экономической тактикой на грани (и за гранью) легальности, при которой французские виноделы, английские приватиры и аукционные дома действовали согласованно.

Схема базировалась на особенностях законодательства того времени - после захвата корабля и груза особый британский военно-морской суд рассматривал законность захвата, проверял, был ли захваченный объект действительно вражеским или нарушал блокаду, и решал судьбу приза. Если захват признавался законным, груз и судно продавались на аукционе, а выручка распределялась между капером, его экипажем и государством. Это привело к образованию "конструкции" - бордоские виноторговцы официально по бумагам отгружали вина в адрес нейтральной третьей страны(Голландии, Дании, Ирландии), выводили суда в море и под предлогом "внезапной непогоды" подгоняли их поближе к британским берегам.

Здесь их по предварительному договору "захватывали" английские каперы, с которыми существовали заранее согласованные условия. После этого груз выставлялся на торги в таких портовых городах, как Лондон, Бристоль или Плимут. Эти аукционы проводились совершенно открыто - документы того времени повествуют, что в мае 1705 года в Лондоне на продажу были выставлены 200 бочек Château Haut-Brion, в июне — ещё 230 бочек Haut-Brion и Margaux, а позже — 288 бочек тех же виноделен. Эти объёмы указывают на масштабность и системность схемы. Учитывая регулярность подобных «захватов» и тот факт, что вина продавались по высоким ценам, несмотря на отсутствие прямых улик, можно с уверенностью говорить о согласованной практике, в которой участвовали виноделы, каперы и британские торговцы.

Косвенных же свидетельств мы находим предостаточно - в архивах британского Высокого Адмиралтейского суда есть документ о "перехвате" в 1758 году судна «La Catiche» из Бордо, перевозившего вино и бренди, британским кораблем HMS Speedwell. За год до этого в 1757 году приватиром «Caesar of Bristol» было задержано судно «Two Sisters» припиской в Дублине, перевозившее из Бордо 218 тун вина (примерно 210 000 литров), а также пробки и пустые бочки. В 1778 году капер «Revenge» перехватил судно «Victoire of Bordeaux» у побережья Иль-де-Рэ.

Важно отметить, что английские аукционные дома и государственные органы были полностью осведомлены о происходящем. В архивах британской казначейской службы хранится петиция владельцев судов «Dolphin» и «Flying Horse» от 1705 года, в которой они жалуются на двойное обложение пошлинами их "призового бордоского вина". Это свидетельствует о том, что вино признавалось легальным товаром, несмотря на своё происхождение и способ доставки. Такие бумаги показывают, что схема была не просто игрой на грани закона, а частью гибкой торгово-политической системы того времени.

Современные историки, включая Хью Джонсона (Hugh Johnson), подтверждают, что "договорное пиратство" было ключевым звеном в сохранении винной торговли между Бордо и Англией в периоды политических и военных конфликтов. Это был способ сохранить доступ к качественному французскому вину, столь любимому британской знатью. Даже Наполеоновские войны (1803–1815), сопровождавшиеся континентальной блокадой, не смогли полностью перекрыть поток бордоских вин: они доставлялись через нейтральные суда, часто американские, которые перехватывались британцами с негласного согласия обеих сторон.

Так несмотря на войну, политические амбиции и национальные интересы, торговля бордоским вином показала гибкость и изобретательность купечества. Именно в те годы укрепился образ Бордо как вина элиты — не только благодаря качеству, но и благодаря своему "пиратскому" флеру, сложности в доставке, дефициту и высокой цене в Британии.

Ежедневный Винный Телеграф
https://t.me/the_daily_winegraph

Жила во Франции Жанна Луиза Кальман. Жила себе и жила, и в итоге прожила 122 года и 164 дня. До сих пор рекорд, между прочим. Попала в Книгу рекордов Гиннесса. И под номером 1 остается таковой до сих пор. Бумаги, подтверждения, исследования и все такое наличиствуют. Во Франции общенациональная регистрация рождений и смертей ведется со времен Наполеона I так, что возраст не вызывает сомнений. Сегодня из живущих - это Джон Мариньо Нето из Бразилии, который родился 5 октября 1912 года и ему исполнилось 113 лет.

«Молодость - это состояние души, а не тела. Так что я всё ещё ребёнок, просто последние 70 лет выгляжу плохо». Жанна Кальман.

Кальман родилась в Арле недалеко от Парижа, 21 февраля 1875 года и умерла 4 августа 1997 года. За свою жизнь она стала свидетельницей изобретения электричества, лампочки, постройки Эйфелевой башни, телефона, автомобиля, убийства Франца Фердинанда и трех американских президентов, обеих мировых войн, других войн помельче, Хиросимы, появления компьютеров, смартфонов и интернета. Это если очень коротко. В заблокированном ютубе есть интервью с ней в возрасте 119 лет. Девушка вполне себе при памяти и с отличным чувством юмора. На предположение журналиста, что он, «возможно», мог бы взять у неё интервью ещё раз в следующем году, она ответила: «Не вижу причин этого не сделать. Вы выглядите не так уж плохо». Кстати. Ее обследовали на счет деменции и отметили, что ее нет, а ее когнитивные способности на хорошем уровне.

«Я никогда не пользуюсь тушью для ресниц, потому что много смеюсь до слёз. Думаю, я умру от смеха». Жанна Кальман.

Надо отметить, то ее близкие родственники также дожили до преклонного возраста: брат Франсуа дожил до 97 лет, отец Николя – до 92 лет, а мать Маргарита – до 86 лет. В 1896 году она вышла замуж за своего троюродного брата Фернана Кальмана, богатого владельца магазина. Так что она могла не работать и вела размеренный образ жизни, увлекаясь теннисом, велоспортом, плаванием, роликовыми коньками, фортепиано и оперой. Велоспорт был особой страстью Жанны: она колесила по городу до 100 лет.

«У меня ноги железные, но, честно говоря, они уже начали немного ржаветь». Жанна Кальман.

Муж умер в 1942 году. Пережила свою дочь и внука. Жанна Кальман получила публичное признание за своё долголетие в возрасте 113 лет. «Я ждала 110 лет, чтобы стать знаменитой», - пошутила она в 1995 году – «и намерена этим насладиться».

Она сообщила, что видела Винсента Ван Гога (умершего в 1890 году), когда ей было 13 лет. Это заявление позволило ей появиться в фильме 1990 года «Винсент и я», где она сыграла саму себя, и стала самым старым человеком, когда-либо появлявшимся в кино. Вспоминая эти встречи, Кальман подробно описывала внешность Ван Гога: «Он был страшный, как смертный грех, обладал отвратительным характером и пах выпивкой». Она также утверждает, что он часто посещал городские бордели - не по прямому назначению, а потому, что «там ему продавали дешёвую выпивку».

В 90 лет (к этому времени она осталась без наследников) решила толкнуть квартиру по схеме «обратной ипотеки». Это когда тебе каждый месяц платят до самой смерти, а потом квартира переходит покупателю. Схема старая, как сама Франция. Нашёлся и 47-летний нотариус. Он выплачивал ей 2500 франков (сейчас это около 400 $). Нотариус помер в 1995 году в возрасте 77 лет. В итоге она получила 180 000$, что более чем вдвое превышает рыночную стоимость квартиры. Жанна Кальман остроумно заметила, что «в жизни иногда приходится заключать плохие сделки».

Проведя определённые исследования, пришли к выводу, что продолжительность жизни Кальман, зависела от ее отношения ней. Она съедала около 1 кг шоколада в неделю и заказывала десерт к каждому приему пищи (при этом всю жизнь была маленькой и худой). Обожала оливковое масло и вино. Курила с 21 до 117 лет (96 лет), бросила только потому, что, будучи почти слепой, ей было неприятно просить у других зажигалку. В 117 лет она скрепя сердцем отказалась и от своего ежедневного бокала портвейна. В свой 120-й день рождения она заявила журналистам: «Я плохо вижу, плохо слышу, ничего не чувствую, но всё в порядке».

Она была совершенно равнодушна к методам продления жизни и старалась получать удовольствие даже в мелочах, считая, что главное - не беспокоится и относится ко всему с юмором. Когда спрашивали про секрет долголетия, отвечала: «генетика и чувство юмора. У меня одна морщина, и я на ней сижу». Одна из её крылатых фраз: «Если не можешь ничего с этим поделать, не беспокойся». Кстати, она сохраняла ясность мышления вплоть до своей кончины.

В 1997 году она скончалась, о чем написали все французские газеты. Она была провозглашена «Арлеанской девой», а президент страны Жак Ширак (тогда во Франции еще были приличные президенты) заявил, что Жанна была «бабушкой каждого из нас, французов».

В наше время, думаю, полезно последовать ее совету. Расслабьтесь, выключите наконец-то телефон и выпейте бокал портвейна. Если мы мало, что можем сделать с происходящим, то давайте не будем беспокоится. Хотя бы вид сделаем…

Если интересно, про всякое, разное связанное с хорошим алкоголем и не только, то есть канал в МАХ.

Сейчас на большинстве бутылок в магазинах указано место происхождения вина. Но означает ли надпись "Кьянти" или "Бордо", что вы автоматически покупаете "неплохое вино"? Короткий честный ответ — скорее нет. А чтобы стало понятно "почему", придётся пройти путь от личных вкусов до истории европейских аппелласьонов и экономики винного рынка.

Начнём с самого скользкого места — с выражения "неплохое вино". У меня много лет настроена RSS-подписка на "daily winegraph"  в поиске Яндекса по блогам и форумам. Раньше, когда было больше времени, я регулярно читал обсуждения, где меня цитировали, и периодически оказывался на самых неожиданных площадках вроде технического форума iXBT. Там порой встречались истории примерно такого типа: "У меня со студенчества осталась память о каком-то молдавском вине, которое было более чем хорошим. Я долго пытался найти его снова, потратил массу времени и денег — всё было не то, пока не нашёл точку, где его продают из-под полы, в розлив. Может, оно и считается не ахти каким вином, но мне реально нравится его вкус, лучшее, что я пробовал". И тут важно то, что для автора это и есть эталон "лучшего вина". А по виду и описанию подобного продукта часто понятно, что в лучшем случае это что-то на базе Изабеллы, а в худшем — разбавленное пакетированное вино с ароматизатором, лимонной кислотой и сахаром: водянистая, сильно пахнущая сладкая жидкость. Но человек искренне считает это "самым лучшим, а всё остальное не то". Так что бытовое "неплохое" — вещь совершенно субъективная: одному достаточно, чтобы не пахло уксусом и легко пилось со льдом летом, другой под этим словом подразумевает сложное бургундское с десятилетней выдержкой.

Если отойти от вкусов и посмотреть на вопрос глазами регуляторов и технологов, картина сильно меняется. В профессиональной реальности "нормальным" считается вино, которое аккуратно и без грубых дефектов сделано из винограда (свежего или подвяленного), прошло спиртовое брожение, имеет легально допустимый уровень побочных продуктов (метанол, уксусная кислота, этилацетат и т.д.) и минимальную крепость, ниже которой напиток перестаёт считаться вином. Категориями "вкусно/интересно/сложно" ни одно определение не оперирует. Закон и технические правила говорят о сырье, способе производства и допустимых концентрациях веществ, а все оценки "понравится это вам или нет" остаются на совести ваших рецепторов. Кому-то камамбер пахнет шампиньонами, кому-то — вчерашними носками. Поэтому с точки зрения права надпись "Бордо" гарантирует вам только то, что это вино произведено по определённым правилам, а не то, что оно "обязательно вкусное".

Чтобы понять, что именно скрывается за словами "Бордо", "Кьянти" и десятками других имен на этикетках, нужно заглянуть в историю. Во второй половине XIX века Европу накрыла филлоксера — вредитель, который практически уничтожил европейскую лозу. Во Франции и ряде других стран погибло до 50–80% виноградников, вино стало дефицитом, цены выросли. Затем виноградари освоили прививки европейских сортов на американские подвои, начался ажиотажный рост посадок: виноград был самой рентабельной культурой, его сажали все и везде. Через несколько лет рынок получил классический кризис перепроизводства: вина стало слишком много, цены рухнули, фермеры массово разорялись. Продать можно было в первую очередь то, что имело известное название — "Бордо", "Шампань" и несколько других регионов. Логичный результат: полстраны внезапно стало "бордоским". Любой, у кого был хоть какой-то виноград, писал на этикетке вина "Bordeaux", вне зависимости от реальной географии.

Понятно, что виноделы оригинальных регионов были этим страшно недовольны, дело доходило до классических уличных бунтов с погромами. Чтобы остановить этот хаос, французское государство начало вводить законы о борьбе с мошенничеством и защите места происхождения. Поворотным моментом стал декрет-закон 1935 года, инициированный сенатором и агрономом Жозефом Капю: он создал национальный комитет по контролю за наименованиями происхождения продуктов, который позже стал INAO — Национальным институтом происхождения и качества. Одним из архитекторов системы был барон Пьер Ле Руа, винодел из Шатонёф-дю-Пап, добившийся жёсткого юридического закрепления границ и правил для своего региона. В 1936 году появились первые винные AOC, а массовой отправной точкой системы считается 8 декабря 1936 года, когда одним пакетом был утверждён большой блок аппелласьонов по разным регионам Франции. С этого момента система перестала быть экспериментом для нескольких имен и превратилась в общенациональный инструмент регулирования винного рынка.

Дальше французская модель была подхвачена другими странами. В Италии возникли DOC и более строгий DOCG, в Испании — DO, DOCa, Vinos de Pago и их аналоги, в Португалии — сеть DOC-зон. Европейское законодательство потом унифицировало все эти конструкции под зонтичными категориями PDO (или AOP / DOP) и PGI (IGP), но суть осталась прежней: защищённое географическое название можно ставить на этикетку только при соблюдении технических правил и только если вино действительно происходит из указанной зоны. Сегодня речь идёт о сотнях аппелласьонов только в трёх классических странах. Во Франции — порядка трёх с лишним сотен AOC для вина и спиртных. В Италии — свыше четырёх сотен винных DOP: несколько десятков DOCG и несколько сотен DOC. В Испании — около сотни с лишним наименований уровня DOP плюс несколько десятков географических указаний попроще. Всё это — десятки регионов и буквально сотни защищённых географических имён, каждое со своим сводом правил.

Размеры этих зон бывают радикально разными. На одном полюсе — крупные региональные апелласьоны вроде AOC Bordeaux, за которым стоит море виноградников и огромный объём вина, от совсем простого до вполне серьёзного. На другом — микроскопические участки уровня La Romanée в Бургундии, где апелласьон совпадает по сути с одним единственным виноградником площадью менее гектара и даёт всего несколько тысяч бутылок в год. Между ними — сотни промежуточных случаев: региональные и коммунальные апелласьоны, отдельные виноградники и субзоны.

Для каждой такой зоны существует свой технический регламент. В нём прописаны точные границы, разрешённые сорта и состав купажа, максимальная урожайность, минимальная крепость, допустимые агротехнические и винодельческие практики и часто — требования к выдержке. В ряде регионов вина обязаны проходить слепую дегустацию комиссии, чтобы получить право на название. На практике эта дегустация отсекает сравнительно небольшую долю образцов с явными дефектами и почти никогда не занимается отбором "самых интересных и тонких" — это фильтр против брака и явной халтуры, а не соревнование шедевров.

Если посмотреть на эту систему без романтики, становится очевидно, что современные PDO/DOP/AOP — это прежде всего экономический инструмент для защиты производителей. Это мощный механизм коллективного маркетинга и защиты бренда территории. Италия, Франция, Испания и другие страны используют апелласьоны, чтобы стандартизировать отрасль, добавить продукту стоимости за счёт географического имени и защитить это имя от подделок. Вступая в апелласьон, винодел подписывается под довольно жёсткими правилами по сортам, урожайности и технологии, но взамен получает право использовать коллективный бренд "Бордо", "Кьянти Класико", "Бароло", "Риоха" и т.п. Это резко снижает его индивидуальные маркетинговые затраты: покупателю не нужно запоминать название каждого хозяйства, достаточно узнать зону и базовый стиль.

Главная выгода для производителя — возможность монетизировать терруар и престижность региона. Когда на этикетке стоит статус AOC Burgundy или DOCG Barolo, покупатель платит не только за конкретный виноград и работу конкретного винодела, но и за репутацию всей территории, складывавшуюся десятилетиями. Совместное соблюдение правил и стандартов качества всеми участниками формирует высокую репутацию зоны, а статус апелласьона превращает обычный сельскохозяйственный продукт в уникальный географически привязанный бренд. Через контроль урожайности и другие количественные ограничения система позволяет управлять количеством вина на рынке и поддерживать более высокую цену, чем у неклассифицированных столовых вин или более "мягких" категорий. В обмен на это винодел платит ограничением творческой свободы: нельзя свободно использовать неразрешённые сорта или резко уходить от технического регламента, если хочешь сохранить право на название зоны.

Что же всё это даёт потребителю? В первую очередь — минимальную техническую гарантию. Надпись "Бордо", "Кьянти" или "Риоха" означает, что вино сделано из винограда определённой зоны, по определённым правилам, с контролируемой урожайностью и крепостью и, с высокой вероятностью, без грубых технологических дефектов. Во вторую очередь — примерный ориентир по стилю: если зона жёстко привязана к определённым сортам и традиции, вы хотя бы примерно представляете, чего ждать. Но эта надпись не обещает, что конкретная бутылка окажется для вас "вкусной", не гарантирует высокий уровень внутри апелласьона и не отменяет необходимость смотреть на производителя, уровень (региональный, коммунальный, crus), урожай и цену. Внутри одного и того же AOC Bordeaux вполне могут сосуществовать простые честные повседневные вина и серьёзные авторские проекты, и формально все они будут "бордосскими".

Если вернуться к исходному вопросу, честный итог выглядит так: слова "Кьянти" или "Бордо" на этикетке не являются залогом покупки "неплохого вина" в вашем личном понимании. Это, прежде всего, инструмент защиты и продвижения интересов производителей конкретного региона и фильтр против откровенной бодяги, дающий вам минимальные технические гарантии и грубый ориентир по стилю. Всё остальное — дело конкретной бутылки и того, что именно вы сами готовы считать "неплохим вином".

Ежедневный Винный Телеграф
https://t.me/the_daily_winegraph