Когда к концу осени урожай капусты убран, приходит пора ее квасить. При этом рецептов квашеной капусты в интернете можно найти массу, но всегда хочется получить отличный результат. Поэтому можно воспользоваться старинными рецептами, которые известны ни один год, и которые получили огромную популярность.
Но для начала несколько важных советов.
Совет 1. Ранние сорта капусты для квашений не подходят, потому что капуста всегда получается мягкой.
Совет 2. Прежде всего, нужно выбрать правильный кочан, он должен быть плотными, обязательно не очень зеленым, потому что в готовом продукте зеленая капуста придает квашеной капусте не очень красивый сероватый оттенок. Чем белее кочан, тем получается более нарядная и красивая квашеная капуста. Кроме того, когда обрывается листик с кочана, должен быть слышен хруст, он говорит о сочности овоща, и значит, он действительно подходит для квашения.
Совет 3. Некоторые хозяйки заготавливают квашеную капусту просто гигантскими объемами. Но этот подход признается специалистами не очень правильным. Лучше, когда квашеная капуста имеет равномерно слабокислый вкус, и желательно, чтобы рассол из нее можно было бы тоже использовать в пищу, поскольку в нем содержится максимальное количество витамина С. Когда же квашеная капуста хранится слишком долго, рассол становится очень кислым и в принципе он уже в пищу непригоден, и даже очень часто саму квашеную капусту приходится промывать, чтобы довести ее вкус до приемлемого состояния.
Совет 4. Чтобы капуста не стала мягкой, она должна бродить при температуре в диапазоне от 18 до 24 градусов, более низкая температура приводит к тому, что капуста пройдет не молочнокислое, а маслянокислое брожение, в результате она приобретет горький вкус и очень неприятный запах. При более высокой температуре начинается масляно-молочнокислое брожение, которое затем превращается в уксуснокислое брожение и капуста размягчается в процессе приготовления.
Совет 5. Соль лучше использовать обычную каменную, она имеет мало минеральных примесей и не содержит большого количества йода. Соль с йодом или фтором будет тормозить процессы брожения, она не даст работать молочнокислым бактериям, и можно в результате получить совсем не тот продукт, который ожидался.
Старинные рецепты квашенной капусты
Сейчас как правило квашеную капусту делают в трехлитровых банках, на такой объем уходит плюс-минус 2 килограмма капусты. Кочан нужно нашинковать и смешать с тертой морковью, по вкусу можно добавить семена тмина либо укропа. Кстати, всем известны ветрогонные свойства капусты, так вот семена укропа или тмина их подавляют. Также для приготовления понадобится соль, и немного сахара в конце процесса брожения. Благодаря сахару капуста получается более резкая, но в то же время не кислая.
Моркови понадобится примерно 100 грамм на трехлитровую банку, это один крупный корнеплод, или же 2 небольших. Овощи нарезаются в большую кастрюлю, туда же добавляются выбранные приправы, и 2 столовые ложки соли. Все нужно равномерно перемешать, и пожать, чтобы появился сок.
Далее нужно плотно набить чистую трехлитровую банку. Каждый слой после утрамбовки можно пересыпать ягодами калины, она нужна для того, чтобы капуста быстрее заквасилась. Если нет калины, можно использовать обычные кислые яблоки, нарезанные дольками и сверху надо оставить немного места. Саму банку следует залить холодной водой, поставив ее в какой-нибудь таз или другую емкость, и убрать в теплое место на 2-3 дня.
После того как капуста закончила предварительное брожение в течение 2-3 дней, необходимо добавить сахар в количестве 100 грамм. Капуста в результате получается более плотная и вкусная. Далее банку нужно закрыть, и убрать капусту на хранение в холодильник или погреб. Где температура 4-5 градусов. Употреблять ее в пищу можно уже через 3 дня после начала приготовления. Это очень вкусно и полезно.
Есть еще более старинный способ квашения капусты. Он заключается в том, что капуста будет солиться в емкость не в нашинкованном виде, а небольшими кусочками. Для ускорения закисления можно добавить обычных яблок, лучше кислых, из расчета 2-3 яблока на объем тары в 10 литров. Приготовленная по такому рецепту капуста будет готова через 2-3 месяца.
Итак, порезанные на куски кочаны закладываются в выбранную емкость, а далее нужно приготовить соляной раствор. На десятилитровое ведро холодной воды понадобится поллитровая банка соли. Соль нужно хорошенько размешать, чтобы она растворилась, и после этого можно заливать капусту. Сверху укладывается деревянный кружок, какая-нибудь тарелка, и ставится груз. По желанию добавляется морковь, всевозможные пряности.
