Интересно, откуда берутся такие горе-кулинары? Точнее , понятно откуда, непонятно, из каких источников они черпают ту бредятину, которую выдают за проверенные рецепты приготовления хороших блюд, в данном случае - квашения капусты? Они не боятся, что рано или поздно найдётся человек, который в знак ,,благодарности,,за испорченный продукт отловит такого писаку и отобьёт ему конечности ,вместе с желанием публиковать всякую хрень? Объясняю: 1. Верхние, зелёные листья квасят отдельно. Их используют только для приготовления кислых щей, так называемых ,,серых,, , по причине упомянутого сероватого цвета капусты. Серая квашеная капуста обладает более насыщенным вкусом и кислинкой и существенно, процентов на 10, уменьшает количество отходов.. 2. Насчёт того, что ,,специалисты,, признают заготовку в больших объёмах, большой таре неправильной - это или выдумка автора, или это такие же по уровню знаний, как и автор. Самую вкусную квашеную капусту, которую я ел, приготовили в большом, на тонну чане, дубовом. Для понимания масштаба: над чаном крест-накрест укладывали деревянные трапы, мостки. По ним раз 10 в сутки, в том числе ночью, ходили 2 работницы и протыкали капусту деревянными пиками, размером с хорошую ручку от снеговой лопаты. Помещение было подвальное, холодное, но в нём стояли две небольшие печки, похожие на камины, которые протапливали на время первичного сквашивания берёзовыми и ольховыми дровами. Капусту закладывали рубленой относительно крупно, размеры кусочков - как у молодого гороха. Одновременно закладывали кочаны. Крупные резали на 4 части, средние пополам, мелкие - целиком. Примерно получались весом 0.5 - 1 кг. Пересыпались рублеными капустой и морковью. Также добавлялись яблоки, антоновка и китайка, также добавляли немного грушевого сока и сухого укропа в марлевых мешочках. Разумеется - морковь, нашинкованная некрупно. Конечный результат был просто изумительный. 3. Чтобы заметно снизить газообразование в кишечнике, семена укропа и т.п. нужно есть ложками, а в капустной массе на столе они выглядят не очень, так как похожи на насекомых. 4. Сахар для снижения кислотности - полный бред и безграмотность, так как этим сахаром с удовольствием будут питаться бактерии, что приведёт только к усилению кислотности. Сахар, а точнее - сахарный сироп, можно добавлять только если планируется употребление в пищу в течении нескольких дней, или если капуста хранится при очень низких, близких к 0 гр. Не выше 6-7. 5. Правильно сквашенная капуста при правильном хранении не теряет вкусовые качества до нового урожая. 6. Добавлять калину нельзя - у неё своеобразный привкус, который далеко не всем нравится. Добавлять целесообразно клюкву и бруснику, тщательно перебрав, но не промывая её слишком тщательно, чтобы сохранить часть диких дрожжей. Также можно добавить немного ржаных соломинок.7. КИСЛУЮ ЯГОДУ ДОБАВЛЯЮТ НЕ ДЛЯ КИСЛОТЫ, А ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ АРОМАТИКИ , ВКУСА И ВНЕШНЕГО ВИДА. 8.Слишком плотно набивать капусту нельзя, так как в этом случае могут начать развиваться патогенные анаэробные бактерии, особенно клостридии. 9. В процессе первичного брожения капусту надо протыкать несколько раз в сутки.

Когда к концу осени урожай капусты убран, приходит пора ее квасить. При этом рецептов квашеной капусты в интернете можно найти массу, но всегда хочется получить отличный результат. Поэтому можно воспользоваться старинными рецептами, которые известны ни один год, и которые получили огромную популярность.

Но для начала несколько важных советов.

Совет 1. Ранние сорта капусты для квашений не подходят, потому что капуста всегда получается мягкой.

Совет 2. Прежде всего, нужно выбрать правильный кочан, он должен быть плотными, обязательно не очень зеленым, потому что в готовом продукте зеленая капуста придает квашеной капусте не очень красивый сероватый оттенок. Чем белее кочан, тем получается более нарядная и красивая квашеная капуста. Кроме того, когда обрывается листик с кочана, должен быть слышен хруст, он говорит о сочности овоща, и значит, он действительно подходит для квашения.

Совет 3. Некоторые хозяйки заготавливают квашеную капусту просто гигантскими объемами. Но этот подход признается специалистами не очень правильным. Лучше, когда квашеная капуста имеет равномерно слабокислый вкус, и желательно, чтобы рассол из нее можно было бы тоже использовать в пищу, поскольку в нем содержится максимальное количество витамина С. Когда же квашеная капуста хранится слишком долго, рассол становится очень кислым и в принципе он уже в пищу непригоден, и даже очень часто саму квашеную капусту приходится промывать, чтобы довести ее вкус до приемлемого состояния.

Совет 4. Чтобы капуста не стала мягкой, она должна бродить при температуре в диапазоне от 18 до 24 градусов, более низкая температура приводит к тому, что капуста пройдет не молочнокислое, а маслянокислое брожение, в результате она приобретет горький вкус и очень неприятный запах. При более высокой температуре начинается масляно-молочнокислое брожение, которое затем превращается в уксуснокислое брожение и капуста размягчается в процессе приготовления.

Совет 5. Соль лучше использовать обычную каменную, она имеет мало минеральных примесей и не содержит большого количества йода. Соль с йодом или фтором будет тормозить процессы брожения, она не даст работать молочнокислым бактериям, и можно в результате получить совсем не тот продукт, который ожидался.

Старинные рецепты квашенной капусты

Рецепт 1.

Сейчас как правило квашеную капусту делают в трехлитровых банках, на такой объем уходит плюс-минус 2 килограмма капусты. Кочан нужно нашинковать и смешать с тертой морковью, по вкусу можно добавить семена тмина либо укропа. Кстати, всем известны ветрогонные свойства капусты, так вот семена укропа или тмина их подавляют. Также для приготовления понадобится соль, и немного сахара в конце процесса брожения. Благодаря сахару капуста получается более резкая, но в то же время не кислая.

Моркови понадобится примерно 100 грамм на трехлитровую банку, это один крупный корнеплод, или же 2 небольших. Овощи нарезаются в большую кастрюлю, туда же добавляются выбранные приправы, и 2 столовые ложки соли. Все нужно равномерно перемешать, и пожать, чтобы появился сок.

Далее нужно плотно набить чистую трехлитровую банку. Каждый слой после утрамбовки можно пересыпать ягодами калины, она нужна для того, чтобы капуста быстрее заквасилась. Если нет калины, можно использовать обычные кислые яблоки, нарезанные дольками и сверху надо оставить немного места. Саму банку следует залить холодной водой, поставив ее в какой-нибудь таз или другую емкость, и убрать в теплое место на 2-3 дня.

После того как капуста закончила предварительное брожение в течение 2-3 дней, необходимо добавить сахар в количестве 100 грамм. Капуста в результате получается более плотная и вкусная. Далее банку нужно закрыть, и убрать капусту на хранение в холодильник или погреб. Где температура 4-5 градусов. Употреблять ее в пищу можно уже через 3 дня после начала приготовления. Это очень вкусно и полезно.

Рецепт 2.

Есть еще более старинный способ квашения капусты. Он заключается в том, что капуста будет солиться в емкость не в нашинкованном виде, а небольшими кусочками. Для ускорения закисления можно добавить обычных яблок, лучше кислых, из расчета 2-3 яблока на объем тары в 10 литров. Приготовленная по такому рецепту капуста будет готова через 2-3 месяца.

Итак, порезанные на куски кочаны закладываются в выбранную емкость, а далее нужно приготовить соляной раствор. На десятилитровое ведро холодной воды понадобится поллитровая банка соли. Соль нужно хорошенько размешать, чтобы она растворилась, и после этого можно заливать капусту. Сверху укладывается деревянный кружок, какая-нибудь тарелка, и ставится груз. По желанию добавляется морковь, всевозможные пряности.