Так сказать-проба пера. Первое копчение в моей коптильне. Так как с этим сталкиваюсь в первые, взял проверенный рецепт у профи своего дела — Павла Агапкина. Он называет этот рецепт "Курица копчено-вареная с золотистой корочкой".
Купил три курочки по 1.3 кг каждая. Посол методом шприцевания. Нитритная соль, обычная. сахар.

И почти сутки в посоле. Периодически переворачиваю.

Перед закладкой в коптильню, окунаю каждую курочку в кипяток на 4-5 секунд.

Загружаю в коптильню. Время15.30.

Режим — отепление. Включаю парогенератор. И грею курочек.

Второй режим-обсушка. Вентилятор на приток включен и нагрев.

Обжарка. Включен дымогенератор, щепа ольхи, и нагрев.

И варка. Опять парогенератор и нагрев.

Довожу температуру внутри курочек до 76 градусов.

Оставляю отдохнуть, выключив все приборы. Пока идем париться в баню.

Банька сегодня пошла как никогда! Вытаскиваю. Курочки с золотистой корочкой.

Начал процедуру в 15.30, выключил коптильню в 18.00. Два с половиной часа и курочки готовы. Грудка очень сочная и нежная. Запах не навязчивый, приятный. Шкурка мягкая. Беру рецепт на вооружение.

https://vkvideo.ru/video-227451103_456239317

Шпиг хребтовой.

К шпигу(30%) говядина(70%) посолочная смесь 20-30 гр на кило фарша.

Набивка

Клипсация.

Варка и копчение в термокамере.

Готовая в холодильнике

А вот так делается колбаса по типу "московская" С говядиной и хребтовым шпиком.

Выставка в 2022 году, продаю и показываю термокамеры отечественного производства.

Термокамеры это такие универсальные печи на которых готовят колбасы, мясо, копченые продукты, рыбу, коптят сыр и даже пастеризуют готовые блюда и всякое другое.

Здравствуйте товарищи!

На фоне "импортозамещения", технологического суверенитета и технологической независимости нашей необъятной страны решил рассказать о сфере своей деятельности, а именно о термокамерах (это такие большие шкафы из нержавеющей стали для производства различных пищевых продуктов)

Используется такое оборудование для сушки, варки, жарки, запекания, копчения (холодного и горячего) и даже пастеризации различных продуктов: Мяса, птицы, рыбы, сыра, готовых продуктов (пастеризация супов, вторых блюд).

Система работает следующим образом:

1- В процессор (он же пульт) задается программа разделенная по шагам.

2- Загружаем продукт на раме (обычно метр на метр на 2) 250-300кг продукции) в термокамеру.

3- Загружаем щепу в бункер

4- Закрываем дверь, нажимаем на кнопку, дальше все процессы идут в автоматическом режиме.

5- Достаем через некоторое время готовый, красивый продукт и везем на охлаждение в камеру интенсивного охлаждения (КИО) о них надо рассказывать дополнительно (их мы тоже делаем).

Рассказывать можно долго, я уже писал пост об этом: Как делают колбасу 2 (термообработка)

Если непосредственно перейти к импортозамещению, то в мире существуют несколько популярных производителей аналогичного оборудования Begarat (vemag), mauting, reich, fessmann, rexpool.

Мы делаем аналогичные термокамеры, ничем не уступающие, а в некоторых моментах и превосходящие конкурентов.

Цена термокамер на 2 рамы: начинается от 3 с половиной миллионов рублей (это касается именно промышленных автоматических универсальных термокамер из нержавейки AISI 304)

Бюджетные же модели можно найти на просторах интернета и от 20 тысяч рублей.

Что касается комплектующих: в марте резко подскочила цена на нержавейку, в том числе и AISI 304 из которой мы и делаем наше оборудование, цены доходили почти до 1 тысячи рублей за 1 кг, сейчас цена на листовую нержавейку снизилась до 450-500 рублей, но на круги, уголки и другие изделия из того же металла осталась завышенной.

Пневмосистемы, управление и клапана со скрипом но достать можно, правда сроки поставки увеличились.

Что касается спроса на такое оборудование, то ситуация сложная.

Финансы производств и поддержка со стороны государства урезана, ставка по кредитам высокая, а лизинг только начинает свое медленное восстановление.

Если есть вопросы смело задавайте, попытаюсь на все ответить, если будет интерес, то запилю еще пост по самым актуальным.

Вообще думал рассказать о том как выбрать термокамеру, из чего она сделана, написать про камеру интенсивного охлаждения, может про технологию копчения.

Чукча не писатель и все такое=)

Прочитав пост https://pikabu.ru/story/kak_delayut_kolbasu_5632260, решил немного продолжить и развить тему, а именно вопрос термообработки, у автора поста после загрузки рамы в коптилку (термокамеру) пост прерывается, но колбасу и деликатесы до поступления в магазин ждет еще несколько ступеней.

Итак термообработка и термокамеры.

Так выглядят камеры на производстве перед отправкой клиентам:

Вот так  выглядит новая термокамера (уже установленная у заказчика):

вид изнутри:

Сопла в камере необходимы для формирования равномерных воздушных потоков, которые  подсушивают продукт (ведь на мокрую поверхность дым не ложиться), а также позволяют обновлять среду внутри камеры и равномерно распределяет ее среди всех батонов или кусков мяса.

Процесс приготовления мясных изделий в термокамере идет в автоматическом режиме, за это отвечает "программируемый регулятор с микропроцессорным управлением" (что бы нажал кнопку и забыл про нее, пока не приготовиться)

Вот этот парень (бывают разные кнопочные без дисплея, с дисплеем, сенсорные):

Сенсорный вариант:

Немного химии: варка мяса и мясных продуктов заключается в нагревании их в воде или в атмосфере насыщенного пара.

Во время варки под действием тепла происходит денатурация белков. Внутриклеточные белки мышечной ткани — акгомиозин, миоген, миоальбумин, глобулин X, миоглобин коагулируют и становятся нерастворимыми. При этом вес мяса уменьшается на 20—40%, главным образом за счет выделения воды, связанной белками, (при использовании разных оболочек колбасы показатель будет меняться, например есть непроницаемые оболочки из которых вода выбраться не может и вес окончательного продукта не изменяется).

Денатурация белков мяса начинается при низких температурах (30—35°), и по достижении 60° в говяжьем мясе денатурируется около 90% внутриклеточных белков. Миозин весьма чувствителен к нагреванию и уже при комнатной температуре он начинает денатурироваться; быстрая денатурация происходит при 30°, особенно в присутствии солей.

При производстве вареной и полукопченой колбас тепловая денатурация белков начинается в процессе обжарки. Полностью они денатурируются в процессе варки.

Варку в России обычно проводят до температуры от 72 до 74 градусов внутри батона, отслеживается температура все тем же процессором, с помощью иглы в продукте.

После варки получается вот такая красота:

Копчение в термообработке мясных изделий играет огромную роль, так как отвечает за вкус, цвет и срок хранения продукта.

Из химии: количество микроорганизмов при копчении уменьшается, что объясняется понижением содержания влаги, а также способностью формальдегида, низкомолекулярных кислот, фенола и его производных задерживать развитие микроорганизмов.

Коптят продукты в термокамере с помощью дымогенератора:

Вопреки устоявшемуся мнению, что натурального в колбасе нет, даже дым - жидкий, могу сообщить, что на большинстве предприятий используют традиционное копчение с помощью дымогенератора на щепе.

Иногда попадаются и такие бревна, дымогенератор схавает:

Порядок и технологии приготовления разных мясных изделий могут отличаться и обычно состоят из: сушки, варки, копчения, жарки, варки с дымом и др.

Чем больше объем продукции и ее разнообразия на производстве, тем больше термокамер

А с объемами около тонны в сутки справиться и стандартная 2 рамная камера:

И продукты могут быть разнообразные:

Хотелось бы подытожить как и автор поста на который я ссылался:

Я лично колбасу ем и очень люблю.

Стараюсь покупать колбасу местного производства и подороже.

Больше всего люблю натуральную оболочку (с ней тяжело работать и изменение рецепта в сторону экономии может привести к браку)

В преддверии Нового года, не стесняйте себя в колбасных деликатесах, но и не переедайте, ведь калорий в них тоже предостаточно.

Если пост понравиться, то запилю еще про охлаждение, холодное копчение, мойку и все что связано с термокамерами.

Фотки мои, тег мое, баянометр показывал собачек и осень.