Химик технолог с более чем 30 летним стажем, Немного кулинар и путешественник. Папа двух очаровательных барышень. Ныне уже и Дедуля. Последнее время тружусь в пищевке.
Один из простейших соусов! Идеален к рыбе, курице, отварной картошке, да и просто пожевать с горбушкой бородинского.
Приготовление быстрое, ингредиентов мало:
Солидный такой пучок кинзы/ петрушки/ базилика или вашей любимой зелени. У меня кинза.
3-4 зубчика чеснока.
100 мл оливкового масла первого отжима.
1/4 чайной ложки зиры.
1/2 столовой ложки соли, желательно морской, на Канарах она самая распространенная
1 ст ложка винного уксуса. Или лимонного сока
Молотый черный перец по вкусу и желанию.
Исторически все размельчали в ступке деревянным пестом. У нас не прошлый век, возьмем блендер) Вот наша текнолоджа.
Поместите в чашу блендера зиру, очищенный чеснок, немного соли и зелень кинзы, добавьте ложку винного уксуса и как следует измельчите. После этого, понемногу добавляя оливковое масло первого холодного отжима, продолжайте взбивать соус, пока не добьётесь гладкой, однородной консистенции. В конце приправьте соус свежемолотым чёрным перцем.
Соус хранится в холодильнике 2 дня, но я думаю он улетит быстрее, к картошке с курочкой.
Итак, сегодня грибовница. Старинное северное русское блюдо. Сытное, вкусное. Рецептура, сразу говорю, современная. Ранее, вместо картофеля, был пастернак или репа. Лаврушки и перца у крестьян не было. Там были свои пряности. Хрен, дягиль, крушина. Вместо круп и вермишели добавляли толокно или ржаную муку. Ржаной мукой часто и белили, вместо сметаны. Итак, меньше истории, больше дела!
В сезон по Вологодчине много Белых грибов. Соберем, не поленимся!
Хорошо в лесу в сезон)) Грибы так и прут!
Потом заготовим на зиму, я мариную и сушу. Сушу чаще шляпки.
Трехлитровка сушеных. Храним в темноте.
Для грибовницы возьму:
70 грамм сушеных белых
500 грамм картошки
1 среднюю морковь ( грамм 150-180)
1 средний красный лук
1 мини кабачок
Жменю-вторую вермишели.
Укроп: дрова в бульон, веточки при подаче. 1 пучок.
2 литра воды на варку грибов
Соль, черный перец по вкусу, при желании 1 лист лаврухи.
Костный жир для пассеровки морквы и лука.
200 грамм 25% сметаны.
Хорошее настроение
Приятная музыка
Замачиваем в теплой воде сухие грибы на 40 минут. Вынимаем, перекладываем во временную емкость, а саму первую воду пропускаем через фильтр от всяких примесей типа песка и отставляем на время. Грибы теперь заливаем снова теплой водой (60 градусов) на час полтора.
1/4
Сухие грибы заливаем водой, сливаем первую воду, заливаем второй раз.
По идее, первую воду пускают на соусы, но мне сегодня соус грибной не нужен, и первая и вторая вода пойдут в бульон. Вот она первая вода на просвет) почти как коньяк!
Пока грибы отмокают отдыхаем, или готовим что то другое, ( я например рожки а-ля болоньезе) резать, пассеровать овощи начнем, когда будут вариться грибы.
Грибы достаем, режем мелко и отправляем в 2 литра воды вариться на 2 часа. Туда же заливаем обе наших грибных воды. Первую крепкую( это если соус никакой не нужен) и вторую( эту всегда). Это еще 2 литра. НО!!! кастрюлю берем не менее 6 литров!
грибы уже не сухие, их вес 300 грамм
Забрасываем порезанные грибы в грибную воду, варим 2 часа, донце красной луковицы туда же.
Наши овощи кроме картохи ну и вермишель).
Лук режем на 2 части, одну( донце) в бульон, вторую на мелкий кубик.
У мини кабачка обрезаем жопки, чистим кожуру, режем на четвертинки кружков
1/2
Моркву трем на средней терке
лук кубиком
картошка кубиком
Пассеруем лук и моркву на костном жире.
Костный жир
Готовая зажарка
Готовую откладываем в гастроемкость.
Бульон нам нужно с 4 литров выпарить до 3.5 потом засыпаем картошку. Через пять минут кабачок. Подготовим укроп. Дрова в бульон, веточки при подаче.
Отловим донце лука, что было в бульоне, засыпаем морковно-луковую зажарку. Через пять минут укроп. Варим до готовности картофеля.
Вносим сметану, через две минуты специи, еще через три минуты вермишель, выключаем огонь, закрываем крышкой. Ждем полчаса.
Наливаем!
Ням -ням!
Достаем черный хлебушек, ну-у у кого есть чего к грибовнице, покрепче, достаем то и это. Чесночок там, сальце. Наливаем грибовницу в глубокую миску, украшаем зеленью... Приятного аппетита!
Сегодня получили деаэратор, который изготовитель делал более 50 дней. Завод с почтенным именем гарантировал Супер-пупер качество. Проведенный мной входной контроль показал это))) Без смеха и слез смотреть сложно... Уровень сварки на уровне уроков труда в 7 классе.
Это приварка люка к обечайке.
1/2
Приварка люка
1/6
Вварка штуцеров
1/2
Сварка на трубах.
1/2
Прошу не смеяться!
1/3
Наружные швы
1/4
Сварка по 10Х18Н10...
Весело правда? Что скажете, Братья инженеры? Сертификатов, клейм, копий удостоверений сварщиков, маркировки металла на элементах обечайки нет. Судя по виду швов и ВИК никакого не было. Возврат изготовителю и неустойка 100%??
В этом году вышло новое издание книги Жоржа Огюста Эскофье " Кулинарный Путеводитель. Рецепты от короля французской кухни." 879 страниц. Из них алфавитный список блюд занимает более 50 страниц.
Более 5000 рецептов.
Книга содержит 17 разделов. 1. Соусы 2. Гарниры 3. Супы 4. Закуски 5. Яйца 6. Рыба 7. Первые и вторые блюда ( Релеве и антре) 8. Домашняя птица 9. Дичь 10. Смешанные блюда 11. Холодные блюда 12. Жаркое 13. Овощи. Блюда из круп. Макаронные изделия. 14. Сладости 15. Мороженое 16. Сэйвери ( как я понял это канапе, тарталетки тосты и блюда на гриле) 17. Компоты и джемы.
Вот например рецепт соуса татарский.
Соус «Татарский»
Растереть желтки 8 сваренных вкрутую яиц до консистенции пасты, приправить солью и молотым перцем, вмешать 1 литр растительного масла и 2 столовые ложки винного уксуса. Положить 20 грамм пюре из зеленого лука или резанца, еще раз все растереть, добавить 2 столовые ложки майонеза, все процедить через мелкое сито. Этот соус подается обычно к холодным блюдам из домашней птицы или мяса, рыбе и ракообразным, а также к домашней птице и мясу, приготовленным а-ля диабль
Или вот один из консоме
Консоме «Доминиканское»
Прозрачное куриное консоме. Гарнир: белое куриное мясо, нарезанное соломкой, итальянские макаронные изделия. Отдельно подается тертый сыр
Пропорции конечно рассчитаны на большие объемы блюд. Ну да где наша не пропадала! Переосмыслим))
Король поваров и повар королей, Эскофье создал рецепты высокой французской кухни, придумал и ввел разделение кухни на цеха, ввел меню "А-ля карт"и русскую подачу блюд (когда все подается поочередно, а не все сразу). Он был одним из основателей сети Риц. Работал в Лондонском Савое. Рассказывать можно долго, но это все есть в сети.
Сегодня купил эту книгу. Буду читать, осмысливать. Пробовать готовить соусы из книги для вашего внимания.
Есть в продаже как с мягким, так и твердым переплетом. Доступна на маркетплейсах.
В советском детстве Мама готовила часто это блюдо. Мамы давно нет, но остались кроки рецепта. Помогите восстановить, записей практически не осталось, развесовки тоже. Итак:
Курица режется на куски, обжаривается в растит. масле недолго. Затем выкладывается ( на тарелку?). в этой же сковороде обжаривается лук и немного красного перца. После обжарки лука курица кладется в сковородку, заливается полностью крутым кипятком. Добавляется томат паста и все тушится под крышкой на самом малом огне 20 минут. Доливаем воду по мере надобности. Потом сносим сметану и все тушим еще 10 минут но уже без крышки. Я помню, что этот рецепт привезли друзья из Болгарии в 70-е. Типо Яхния. Может кто то готовил что-то подобное? Если да, то киньте развесовку. Просто не хочется тратить продукты типа 2 кг курицы 2 кг томата 2 кг сметаны... Заранее спасибо. Я не кулинарный археолог. Но помню что было очень вкусно.
Начинаю серию новогодних салатов, ведь до того времени, когда Дедушка с бородой, красным носом и внучкой придет поздравлять граждан остается меньше 7 недель. Рецепт прост, как сам Дедушка: 1. Филе форели холодного копчения 250-300 грамм. 2. Помидоры черри 250 грамм. 3. Вареное куриное яйцо С1 4 шт. 4. Огурец свежий 1 средний. 5 Лук красный 1 средняя головка. 6 Укроп свежий 5-6 веточек ( без самих дров). 7. Майонез ( лучше домашний) по вкусу. 8. Кунжут 1 чайная ложка.
майонез и кунжут как выглядит я думаю пояснять не надо
Вареные яйца и черри режем четвертинками, огурец четвертинками кружков, лук мелким кубиком, укроп мелко веточки без дров. Рыбу средним кубиком.
Все соединяем в салатнике, заправляем домашним мазиком или легким майонезом. Учтите, форель жирная рыба!
Огурец четверть кружочками
Лук мелким кубиком
Черри четвертинками
Смешиваем огурец черри и лук
Укроп. убираем бревна. Они пойдут в морозилку на бульон
Овощи в сборе
Немного кунжута
Чистим форель
Внимание, при разделке рыбы выберите все кости! Остатки ребер потом можно скушать под пиво.
Вносим форель
Яйца нарезаем яетвертинками
Добавляем майонез, перемешиваем
Потом яйца Можно не перемешивать, а использовать в качестве украшения.
Под салат хороши и водка и белые вина и шампанское. Всем приятного аппетита! Ждите, скоро придет Дедушка!
Продолжаю серию про соусы. Сегодня остренький! Острый перечно-чесночный масляный соус народа дунгане (хуэйхуэй). Это китайцы мусульмане, живут в Восточном Туркестане и так же в Среднеазиатских государствах. Кроме этого, авторство соуса приписывают себе почти все народы Средней Азии. Его подают к мантам, лагману, пирожкам, супам, маринуют в нем мясо. Как уверяет интернет ресурс "Яплакалъ":
Ягмуч (Лазджан) - это то, без чего дунганская и уйгурская кухня не кухня вовсе, а пробники Юлии Высоцкой. Это то самое "уйгурское варенье", которое придает вкус лагманам, мантам, пампухам, салатам, супам и даже десертам. Это индикатор, показатель качества, визитная карточка заведений в тех местах - если вы пришли в кафе дунганское или уйгурское, и а столе нет лазджана, напрягись, возможно вас скоро кинут на вкусную еду. И если потом к заказанному блюду его не принесли - все, оставляйте и уходите оттуда, презрительно глядя на персонал. Можете не платить, все все поймут и тяжело вздохнут. Возможно повар проебался и не приготовил свежее ведро лазджана с вечера, а может уже все съели - но это вас не должно волновать. Лазджан должен быть. Точка.
Итак, ингредиенты: 60 грамм перец Чили мелкого помола 60 грамм острый перец крупного помола 85 грамм чеснока 2 столовых ложки семян кунжута Гранатовый сок для смачивания смеси, за неимением такового, кипяченая холодная вода. Растительное масло 250 мл ( для менее густого соуса, кладите больше) Поваренная соль 1 щепотка, или по вкусу.
Перцы смешиваем в металлической чаше.
Смесь перцев.
Тщательно перемешиваем.
Чистим чеснок.
Можно мелко-мелко нарезать ножом, я пропустил через пресс.
Прессованный чеснок
Закладываем чеснок к перцу, тщательно перемешиваем.
Мешайте, Шура, мешайте!
Поджариваем 2 столовые ложки кунжута до начала потрескивания.
Объем ложки
Вносим кунжут в чашу, тщательно перемешиваем.
Заливаем гранатовым соком так, чтобы увлажнить смесь, свободного сока быть не должно.
Дешевый не берите, оптимально отжать самим.
Тщательно перемешиваем.
Свободной жидкости быть не должно.
Сок или вода нужна для того,чтобы раскаленное растительное масло не сожгло перец. Раскаляем ло обильного сизого дыма 250 мл растительного масла и вливаем его в нашу смесь. Здесь будет обильное парообразование, пар, кстати, не даст спечься смеси.
Осторожно, пара много!! Даже разбросал наш соус по стенкам.
Как все перекипело, вносим соль и тщательно перемешиваем. Соус готов.
Внимание, очень остро!
Если Вы любите не очень остро, то можно использовать корейский перец для Ким Чи "Кочукару", но тоже самого крупного и самого мелкого помола. Или добавить сладкую красную паприку. А если по-острее, то вплоть до Каролины Рипер, правда я не представляю , как с Каролиной есть манты и лагман))) Когда соус остынет, можете убрать его в холодильник, там он хранится до 1 года. Спасибо за внимание, Приятного Аппетита ( ах да, острота соуса около 5000 ед. Сковилла)
Многие считют, что в сливочное масло кладут растительные масла. Особенно часто думают о Пальмовом масле.Это уже не масло, а спред или маргарин сливочный.
Натуральное сливочное масло изготавливается из нормализованных пастеризованных сливок. Возможно использование соли, какао, красителей. Использование растительного масла не допускается. В продаже Вы можете увидеть следующие сорта масла: Топленое масло В составе масла молочный жир 99%, воды до 1% Идеально для жарки. Не содержит лактозы. Можно приготовить в домашних условиях из обычного масла.
Топленое масло ГХИ
Топленое масло приготавливаемое путем длительного томления, при котором содержащиеся в масле углеводы и белки вступают в реакцию Майара, Такое масло более насыщенного цвета. В основном производится в Индии и Пакистане где играет сакральную роль.
Вологодское масло. Сливочное масло произведенное на территории Вологодской области изготавливается из сливок подвернутых высокотемпературной пастеризации при 97-98 градусах. Массовая доля влаги не более 16%. Массовая доля жира не менее 82,5%. Соленым такое масло быть не может.
Сувенирный вариант. в берестяных туесах.
Масло в упаковке пачкой
Традиционное масло Сливочное масло с массовой долей жира 82,5%
Любительское масло
Масло с массовой долей жира 80%. Зачастую соленое.
Крестьянское масло
Массовая доля жира 72,5%. Бывает соленое.
Бутербродное масло
Масло с массовой долей жира 61,5% Во времена позднего СССР производилось в больших количествах. В Череповце не встречал.
Чайное масло
Самое нежирное масло. Массовая доля жира всего 50%. На бутерброды надеюсь мажется. В продаже не видел.
В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:
сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок;
кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).
В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:
Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;
Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
На Масло действуют несколько ГОСТов
ГОСТ 32261-2013«Масло сливочное. Технические условия». ГОСТ Р 52253-2004 "Масло и паста масляная из коровьего молока"
Если на пачке написало не Масло, а что-то типа Маслице, это не масло, это спред!
