Году в 2020 где-то в Москве увидел ресторан, где основной фишкой были блюда, приготовленные по технологии сувид. Слово для меня было не знакомое, полез гуглить что за технология.
Нагуглил что сувид это варка продуктов в вакууме на низких температурах и очень долго (от 3 часов до 14 дней), и что при такой готовке блюда имеют что-то типа насыщенного вкуса и больше полезных элементов, и вообще технология типа крутая.
Денег было не много, посещение ресторана было не по карману, и я где-то в голове, в своем списке целей на жизнь добавил строчку «попробовать что-то сувидное».
И вот прошло 5 лет, а сувид я так и не попробовал. И вот совсем недавно вернулся к этой цели и решил все-таки её выполнить. Для сувида нужен вакуум и постоянная невысокая температура ниже кипения воды(62-85°С). Для вакууматор у меня был, а вот сувидника не было и покупать прибор, которым возможно воспользуешься 2-3 раза в год за 5-8 тысяч виделось не особо рациональным, да и место он будет занимать. Короче покупать ненужный хлам не хочется.
В интернетах вычитал, что можно вместо сувидника использовать большую обычную кастрюлю на газу, и термометр. Термометр у меня был, большая кастрюля тоже. По рецепту закинул в пакет свинину, чеснок, перец, соль, чуть сухих пряных трав завакуумировал и закинул в кастрюлю с водой. Включил минимальный газ, стабилизировал температуру на 67°С и сижу жду.
Жду и продумываю варианты, вот если понравиться как приготовиться, то точно куплю сувидник, а если не понравится, то получается тоже точно куплю ведь надо убедиться, что мне не понравился сам сувид и проблема не кастрюле и термометре. Потом и в ресторан, возможно, схожу если домашний сувид не понравится. Впрочем, это будет потом, а сейчас мне остается ждать еще час до окончания варки и так как уже поздновато, пробовать что получилось буду завтра.
У кого какие мысли и впечатления вообще, стоит покупать сувидник?

Всем прекрасного настроения, ранее под одним из моих из рецептов, а именно: Мини-рецепт свиная шея в sous-vide набежали свидетели секты автоклавирования, и прочих "вы все умрёте, если не будите варить мясо часами"... я конечно поулыбался, но не мог не решить показать вам следующий рецепт.

ATTENTION: готовка при низких температурах, всегда несет некий риск, пожалуйста изучите правила обработки и хранения продуктов, а так же покупайте ингредиенты, только у хорошо зарекомендовавших себя продавцов.

Получится у нас следующее(у вас уверен будет красивее):

Для начала немного базы: вителло-тоннато, это классическая итальянская закуска, представляющая из себя: нарезанный ростбиф и соус из тунца, он по факту так и переводится: "ростбиф и тунец", т.к. оба эти части можно использовать раздельно друг от друга я разделю и рецепт, ну что же погнали!

Часть 1: вителло(ростбиф)

Итак, для начала нам с вами надо приготовить с вами ростбиф, в данном случае будем пользоваться методом sous-vide, как и чем можно заменить его в домашних условиях, при отсутствии нужной техники, можете узнать в другом моем рецепте: Мини-рецепт свиная шея в sous-vide , давайте дальше, нам потребуется:

Ингредиенты:

• Телячья вырезка - ~600гр: в этот раз у меня был не самый толстый кусок, из которого я вырезал самую серьезную его часть. Мраморность, нам в этом рецепте не важна, но в моем куске присутствовала.

• Розмарин и тимьян - 2-3 веточки каждого: просто травы, просто вкусно пахнут.

• Чеснок - 3-4 зубья: как и во всех рецептах, я беру чуть больше, боитесь ароматов, берите меньше.

• Масло сливочное - 10-20гр: часть на жарку, часть в sous-vide

• Соль и свежемолотый перец - по вкусу.

Как готовить:

• Счищаем с мяса все пленки и обрезаем лишний, болтающийся жирок: у меня сегодня была телятина с небольшим уровнем мраморности, потому жир серьезно не срезал, только тот что выступал за габариты основного куска.

• Обтираем кусок салфетками и натираем его солью-перцем: не нужно прям втирать, нам это не потребуется, просто для усиления вкуса.

• Растапливаем сливочное масло, лучше на гриль-сковороде, но не принципиально, доводим до максимума температуру и кидаем наш кусок на нее, по минуте с каждой стороны и можно чуть-чуть запечатать хвостики? торцы? нашего кусочка, после чего убираем мясо в тару, "отдыхать", ему нет смысла, потому что и так отдохнет в пакете, а нам пора доставать вакууматор:

• Достаем наш вакууматор, подготавливаем пакет, удобный для нашего мяска по размеру, немного раздавливаем плоскостью ножа чеснок, зелень в случае необходимости делим пополам, что бы удобно лезла в пакет, кидаем кусок сливочного масла, вакуумируем.

• Достаем нашу су-видницу, в моем случае просто кастрюлю, кидаем туда пакет с мясом, устанавливаем сам sous-vide насос и наполняем водой согласно инструкции от sous-vide, выставляем режим 58 градусов на 2 часа и идем смотреть любимый сериальчик.

• По сигналу шайтан-машины, достаем мясо из емкости, закидываем быстро охлаждаться, идеально кастрюля со льдом, если нет льда просто под ледяной водой, после чего закидываем в холодильник

Вот и всё, сам ростбиф готов, я предпочитаю бросить его в пакете и холодильнике на сутки, так вкуснее

Часть 2: тоннато(соус с тунцом)

И так одну часть блюда мы приготовили, настало время заняться вторым, это майонезно-рыбный соус, который по факту очень сытный и яркий, можно использовать в отрыве от ростбифа, поливать им можно много чего... да и если честно, просто так есть ложкой - кайф.

Но давайте к рецепту соуса что подружит море и поле:

Ингредиенты:

• Тунец в собственном соку - 1 банка(180гр.): тунец, лучше всего кусковой.

• Яйца - 2шт: понадобятся только желтки.

• Масло оливковое - 90 мл: да, его тут нужно половина, почему? На след. строчке.

• Масло подсолнечное - 90мл: да в рецепте можно использовать сразу 180 мл. оливкового масла, но в таком случае соус будет горчить, прпорция 50\50 с подсолнечным, решает эту проблему.

• Анчоусы - 6-7 штук: заменить их в этом рецепте не реально.

• Каперсы - 1 ст.л.: да, да забыл их на фото простите...

• Дижонская горчица - 1 ч.л.: вкусная желательно

• Вучстерский соус - 1 ч.л.: если не знакомы с этим соусом и его нотками, можете заменить соевым.

• Лимонный сок - 1 ч.л.: тоже забыл на фото... можно или выдавить из лимона или использовать пакетированный.

• Соль и свежемолотый перец - по вкусу.

Как готовить:

• Отделить желтки от белков, я просто извлекаю их руками, самое быстрое но требует определенный скил, можете из половинки скорлупы в другую их попереливать.

• Закидываем желтки в тару для блендера, нужна узкая, закидываем аккуратно, в идеале стараемся не повредить, после этого, туда же отправляем горчицу, лимонный сок, соль, перец

• После этого осторожно по стенке заливаем оливковое и подсолнечные масла, да многие рецепты рекомендуют заливать масла постепенно на следующих этапах, я же предпочитаю здесь, главное что бы вливались не быстро и желтки остались снизу.

Опускаем блендер в чашу на самое дно, и стараясь не шевелить им, и ни в коем случае, не поднимать! Начинаем взбивать соус на максимальных оборотах.
Внимание: может занять какое то время и снизу смесь начнет густеть и напоминать майонез, тут самое важное: не шевелим и не отрываем блендер от дна посуды пока майонез не покроет весь венчик блендера, после чего не снижая скорости вы можете приподнять его, поболтать емкость и дать маслу спуститься ниже, через несколько таких итераций, вы получите домашний и очень густой майонез, это то что нам и нужно.

• Закидываем анчоусы и вучстерский соус - рубим!

• Закидываем тунец - рубим! Но оставляем жижу от него

• Закидываем каперсы - рубим!

• Рубим до однородного состояния - текстура должна напоминать сметану средней жирности, если слишком густо, добавляем жижу от тунца, доводим до идеального состояния.

Ну всё, 2 основных элемента блюда готовы, пора объединить их:

• Достаем из холодильника наш вителло(ростбиф) и нарезаем его тонкими кусками, посмотрите какая красота у нас вышла...

• Берем тарелку для сервировки, смазываем ее хорошим таким слоем соуса тоннато

• Выкладываем наш нарезанный ростбиф в один слой

• Заливаем мясо соусом

• Украшаем каперсами(см. первую картинку в посте)

• Наслаждаемся великолепным сочетанием рыбных и мясных продуктов, так успешно подруженных в этом блюде

Всё готово, вы восхитительны!

Остальные мои рецепты:
Ужин итальянского студента - паста с тунцом
Грибной суп с паприкой и домашней ветчиной
Мини-рецепт свиная шея в sous-vide
Лапша из пакета в четверг!!! (минипост)
Мясо с дыркой
Лучшие ребра вечера "выходного дня"
Салат "Фасолевый драйв" или "Копчёный хруст"

Не, ну как звучит!

Как звучиииит!

А ещё хрустит кожицей, пахнет и вообще прям огнище огненное.

В общем, вашему вниманию предлагается максимально ленивый и, в некотором роде, читерский вариант, позволяющий не терять всю мжвъчнсть в отличие от рецептов с предварительной варкой в пиве, не требующий недельного купания рульки в рассоле (не, способ отличный, но периодически свиноноги в этом рассоле умирают. Повторно), не требующий постоянного наблюдения за этими ногами, завернутыми в фольгу, пока они греются в духовке.

Из минусов: нужен термостат для су-вид. И пара дней.

Понимаю, что рецептов подобного уже хватало, ну... ШТОШ...

Ладно, что нужно:

• Набор для су-вид (термостат, корыто, вакууматор, пакеты);

• Духовка;

• Фольга;

• Миска для соуса;

• Силиконовая кисточка;

• Бумажные полотенца.

Ингредиенты:

• Рулька - 1 шт на 1,4 кг;

• Соль - 1% от массы рульки, то есть, 14 г;

• Тимьян - 10 г;

• Черный перец - 10 г;

• Морковь - 100 г (1/2 крупной);

• Лук - 100 г (1/2 луковицы);

• Чеснок - 20 г (3 зубца);

• Растительное масло для жарки;

• Мёд - 35 г;

• Уксус 9% - 5 г;

• Горчица - 15 г;

• Чёрный перец - 5 г;

• Соль в глазурь - 5 г.

Приступим.

1. Сначала пошинкуем морковь, лук, побьем чеснок. Как-нибудь грубо и крупно.

2. Разогреем на сковороде масло.

3. И обжарим на нем овощи. Хорошенько обжарим - овощи должны быть на грани с обугленностью. Но не перешагнувшими эту грань. Можно поперчить.

4. Обсушим рульки бумажными полотенцами. Если рульки не в меру волосатые, то стоит их опалить и побрить в холодной воде. Мне, в этот раз, впрочем, повезло.

5. Обмажем рульки солью.

6. Возьмём пакеты для вакууматора, подвернём их, аки хипстер свои штаны, и кинем на дно обжаренные овощи.

7. Потом рульку туда же.

8. Ну и посыплем сверху тимьяном. Тимьян, так-то, можно и раньше было кинуть.

9. Ну и закатаем всё в вакуум.

10. Расчехлим сувидло и поставим все вариться. Первый этап - 60° на 24 часа. На такой температуре в мясе разрушатся миозин и миоглобин, а вот для денатурации коллагена такая температура низковата, поэтому появится какое-то количество жидкости (относительно небольшое), в которой мясо будет, по сути, ускоренно просаливаться.

11. По прошествии суток увеличим нагрев до 67° и ставим вариться на вторые сутки. А вот здесь уже включится денатурация коллагена. Но денатурироваться он будет всего сутки - совсем в тушёнку не превратится.

12. К концу второго дня расчехлим духовку. Нам нужен гриль. Чем он злее, тем, возможно, лучше. В общем включим грилиться гриль.

13. Одну ногу я кинул в проточную холодную воду.

А вот вторую решил использовать сразу.

14. Распакуем пакет (бульон в нем, кстати, оказался прям вкусным).

15. Протрём бумажными полотенцами свиноногу. Лучше постараться убрать весь тимьян. Ну или не весь, но, хотя бы, часть. После чего изо всех сил истыкаем кожу вилкой. И ещё раз обсушим рульку полотенцами.

16. Сделаем из фольги этакую мисочку. И не менее этакую шапочку для рульки.

17. Ну и поставим под гриль.

18. Пока оно там грилится, смешаем мёд, уксус, горчицу, соль и перец.

19. Достанем рульку из под огня, когда она уже почти вот готова и почти хрустит, снимем "шапочку" и обмажем всю ногу (точнее верхнюю её часть) соусом.

20. И снова под гриль. До полной карамелизации и хруста кожи.

Можно, кстати, не использовать глазировку, а просто запечь ногу до "вспучивания" кожи. Она прям хрустит, прям прикольная - этакие кожаные чипсы (гусары, молчать!) получаются. Даже не знаю, какой вариант мне больше нравится.

И прямо вот хотелось под это вот всё детского оздоровительного лагера. Пльзеньского, само собой.

Но завтра была работа.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.