Приветствую всех интересующихся вкусной едой и тем более мясными блюдами, сегодня решил играть по правилам Пикабу и перевести название сегодняшнего блюда в заголовке.

И так сегодня на ваш суд: "osso buco": "традиционное блюдо кухни Ломбардии, представляющее собой тушёную телячью голяшку, а также название используемого для этого блюда мясного полуфабриката"
Как нам об этом говорит википедия, что это, как это готовить и с чем это кушать, простыми словами, ниже:

И так оссобуко, дословно переводится как "кость с дыркой", по факту это срез голяшки стейковой, или чуть толще, толщины, в центре которого мозговая косточка, чей мозг, при растапливании дает свою "фишечку" в рецепте, на гарнир к нему в самой Италии, обычно идут: ризотто, полента или паста, но не будем так с этим заморачиваться и просто сделаем базовую картофельную пюрешку.

И так перейдем к блюду:
Понадобится:
Основа:

1. Само оссобуко(срез говяжьей голяшки): около 1,3 кг - в данном рецепте я заморочился и для фото достал прям нужные нам отрезы, но можно брать любой говяжий кусок с хорошей, распиленной мозговой костью, главное не сильно прям толстый, ну или срезать эти куски своими силами.

2. Сельдерей: примерно 200гр - просто сельдерей, вес указан после отреза жирных грязных частей сверху и расходящихся побегов сверху, это примерно половина пачки магазинного сельдерея.

3. Морковь: 1-2 штуки, так же 200гр - и так же после чистки

4. Лук: 200гр - так же примерно такое же количество после чистки, идеален для этого рецепта: шалот, но в магазине исчез и мне сегодня отлично подошел репчатый.

5. Пассата(перетертые томаты): 400гр - можно заменить готовым томатным соусом, лучше взять с небольшим запасом.

6. Белое вино: 150-200мл - не нужно конечно переплачивать и брать коллекционные сорта, но помним золотое правило: не лить в готовку то вино, что бы вы не смогли выпить сами, речь всё таки про 1 бокал, так что давайте не будем специально для этого брать пакетированное говно?

7. Розмарин: 2-3 веточки - свежий, количество регулируем по вкусу

8. Чеснок: 3-4 зуба - опять же, учитывая вашу любовь к нему, тут нужно всегда думать и помнить о некоторых факторах.

9. Оливковое масло: пара столовых ложек - для обжарки

10. Специи: где то столовая ложка - я обычно беру базовые смеси типа "Итальянские травы", есть вроде у всех производителей

Гарнир:

1. Картофель: 3-4 крупных картошки - а что тут ещё рассказывать?

2. Сливочное масло: кусок в 2-3мм толщиной

3. Молоко: 100мл - просто молоко

Приступим к готовке:

Берем все овощи и нарезаем их крупным кубиком, они будут очень долго тушится и если нарезать мелко, будет такое себе варево, со странной структурой

Нарезанные овощи, высыпаем в миску, туда же выдавливаем чеснок, высыпаем перец и сушенные травки, всё это хорошо перемешиваем

Чуть-чуть отступим от рецепта и расскажем: то что мы сейчас нарезали с вами, является основной так называемого соффритто смесь нарезанных/натертых лука, морковки и сельдерея, аналог нашей с вами "зажарки", соффритто использует во многих итальянских блюдах: рагу, пастах, супах и прочих блюдах.

Перейдём к мясу: обсушим его бумажными полотенцами, обваливаем поверхности в муке, на плите разогреваем оливковое масло как на стейк и на большом огне обжариваем мясо по 1,5 минуты с каждой стороны, данная процедура поможет нам запечатать все мясные соки внутри мяса и не дать ему высохнуть в дальнейшем, после достаем и откладываем в сторону.

Закидываем овощи в ту же сковородку где было мясо, и обжариваем постоянно мешая 2-3 минуты

Вливаем в овощи вино, сразу начнется дикое бурление снижаем газ до уровня спокойного кипения и держим так овощи, периодически мешая, ещё 5 минут, но не даём выкипеть вину целиком.

Пора добавлять томаты, вливаем соус или пассату в овощи, хорошо перемешиваем, доводим до кипения, закидываем розмарин(следим за ним, и вынимаем сильно раньше остальных овощей, что бы он не стал лысым и не забыл в соусе свои иголки - 5-7 минут для него достаточно.
Ставим огонь на средний или даже ниже, убеждаемся что овощи почти целиком покрыты соусом и оставляем на 30 минут, за 5 минут до окончания данную смесь можно посолить, попробовать и если соус слишком кислый, добавить сахара, всё на ваш вкус, пробуйте соус смело.

После того как приготовили овощи с соусом, берем форму для запекания, у меня были одноразовые, что бы потом не мучаться с мытьём, взял именно такую
Выкладываем овощи с соусом на дно формы ровным слоем, с расчётом что какая то часть ещё останется.
Поверх данной подушки размещаем мясо, не надо его как то вжимать или прижимать, все должны чувствовать себя свободными!.
Заливаем оставшимся соусом и овощами мясо сверху, равномерно и без фанатизма

Разогреваем духовку до 180 градусов
Заворачиваем нашу форму сверху фольгой, можно в два слоя
Делаем ножом сверху отверстия для выхода пара
Закидываем готовую форму в духовку на 2,5 часа

Пока мясо готовится, сделаем гарнир.
Не думаю что надо вас учить готовить пюрешку, потому тезисно:

1. Чистим картофан

2. Если картофель крупный, режим его одинаковыми кусками

3. Закидываем в кастрюлю, заливаем водой

4. Доводим до кипения и варим до готовности: 25-30 минут после вскипания, убеждаемся в готовности вилкой

5. Сливаем воду из кастрюли

6. Давим картошку давилкой

7. Закидываем кусок сливочного масла, заливаем молоком и солим

8. Давилкой додавливаем и перемешиваем все ингредиенты

Достаем мясо после 2,5 часов в духовке, берём вилку и проверяем что мясо находится на уровне тушенки и его волокна спокойно распадаются, без особых усилий.

Накладываем гарнир, заливаем и засыпаем получившемся рагу:

buon appetito!!!

Мясо получается очень гармоничным, с ярким вкусом, костный мозг из косточек даёт дополнительные оттенки, поедая такой шедевр, вы не жалеете ни секунды о затраченном на его приготовление времени.

Очень итальянское, сытное и уютное блюдо! Прохладной осенью, как сейчас, советую ВСЕМ!

Ну и под конец, хочу поблагодарить всех тех кому зашли мои прошлые рецепты, каждого комментатора, я получил кучу интересных предложений, вариантов и обсуждений, мне очень нравится такой опыт, спасибо вам!
Надеюсь на продолжение активности под моими рецептами, вместе сделаем лучше!

Другие мои рецепты можете заценить в данной серии: Рецепты от pittwolf1

Говядина Оссобуко в красном вине 🍷

Ингредиенты:
Лытка говяжья/телячья
Лук
Морковь
Сельдерей
Помидоры чери
Красное вино
Мука
Соль
Перец
Сахар
Вода.

Лытку перевязываем веревкой и хорошо затягиваем.
В муку добавляем соль и перец, обваливаем лытку в муке и обжариваем до золотистой корочки.
Нарезаные кубиком овощи обжариваем до полуготовности, добавляем 200мл красного вина и выпариваем его.
Добавляем к овощам чери, и лытку. Жарим 10 минут, затем Добавляем 200мл воды, 2 ч ложку соли и 1 ст ложку сахара.
Накрываем крышкой и тушим на медленном огне 2,5 часа.
Подавать можно с любым гарниром на ваш вкус 🥩

Сегодня готовим почти классическое оссобуко.
Слово «опционально» будет встречаться часто, да.

Нам понадобятся:
- Бутылка белого сухого вина. Класса «пить можно», но не выше.
- Крупная телячья голяшка. Опционально – взять несколько качественно средне распиленных на 4-5 см, но такие надо выискивать. Для домашнего ужина на одного мужчину – подойдёт и крупная, как у меня.
- Репчатый лук – 2 средне-крупных.
- Морковь – 2 средне-крупных.
- Стебли сельдерея – от 1 до 6, опционально, у меня 4.
- Корень сельдерея – половинка или небольшой. Опционально, в каноне не требуется.
- Бульон – 1.5 литра. Куриный, говяжий, на индейке – опционально. У меня на бычьих хвостах.
- Томатная паста или резанные помидоры, опционально - 100-200 грамм.
- Чеснок – 8 зубчиков.
- Сливочное масло – 70-100 грамм.
- Растительное масло, опционально оливковое или кунжутное. Оливковое – категории Pomance для жарки. Кто обжаривает на Extra Virgin – варвар. Количество – чтобы качественно закрывало дно сковородки.
- Мука, канонически пшеничная, брать можно хоть рисовую, хоть кукурузную, но для экспериментов. И в сочетании с маслом. Кунжутное хорошо идёт с рисовой. Но для первой попытки лучше брать оливковое и пшеничную. Грамм 100-200.
- Лимон – чтобы натереть с него цедры по вкусу.
- Петрушка, розмарин, тимьян, мускатный орех, смесь свежемолотых перцев, соль – по вкусу.

Включаем духовку на 160 градусов. Наливаем 150 грамм вина в стакан, отставляем в сторону, фоткаем композицию. Из бутылки выпиваем. Понимаем, что забыли сфоткать часть приправ и сливочное масло. Забиваем.

Режем морковь и стебли сельдерея крупными четвертинками, лук – тонкими, 5 зубчиков чеснока – мелко. Корень сельдерея режем крупными пластинами.
На сковороду выливаем растительное масло, на него выкладываем сливочное. Под бульоном, если он остыл, включаем огонь. Кочегарим. Выпиваем из бутылки.
Голяшку, обсушив полотенцем, натираем перцем и мускатным орехом. Не солим, опционально.

Щедро обсыпаем мукой со всех сторон, обхлопав потом от излишков. Концепция в процессе поменялась и я всё же взял рисовую муку и кунжутное масло.

Обжариваем голяшку по три минуты с каждой стороны.

После этого перекладываем её посуду для жаркого и обкладываем корнем сельдерея. Заливаем разогретым бульоном и ставим на выключенную конфорку.
На ту же сковороду в то же масло выкладываем все овощи. Добавляем розмарин, тимьян, соль, перец. Выпиваем из бутылки и 10 минут обжариваем, перемешивая. Выливаем в сковороду 150 грамм вина и перемешиваем до выпаривания. Выпиваем опционально.

Добавляем томатную пасту/резанные помидоры, выпиваем из бутылки и обжариваем ещё минут 5. Выпиваем из бутылки.

Содержимое сковороды закидываем к голяшке. Важный жизненный момент: после этого голяшку надо приподнять, чтобы она в итоге легла на подушку из овощей. Доводим до лёгкого бурления.

Ставим в духовку, накрываем крышкой и забываем на три часа.

Выпиваем из бутылки и чистим картошку под пюре. Готовить пюре начинаем позже, с расчётом времени «к через 3.5 часа должно быть горячим».

Для гремолаты натираем жёлтую кожицу лимона и чеснок, мелко рубим петрушку. Смешиваем.

Спустя три часа – у нас уже кончилась вторая бутылка – вынимаем голяшку на тарелку, даём отдохнуть ей под крышкой, выкидываем из бульона корень сельдерея и увариваем соус на плите ещё минут 15-20.
К голяшке выкладываем пюре, поливаем соусом, посыпаем гремолатой.
Выпивка, багеты, лепёшки и прочая – опционально.

Блюдо из солнечной Италии, провинции Ломбардии. В переводе это полая кость. Давно мечтал его приготовить. Смотрел много рецептов. Но всё упиралось в главное, пиленых голяшек (а оно готовится именно из распиленных голяшек с костью и обязательно костным мозгом) в нашем городе я не мог найти.
И наконец два дня назад они мне попались!. За основу взял рецепт Джейми Оливера, с небольшими изменениями. Вместо стеблевого сельдерея взял корневой и томатная пасту заменил хорошими кручеными помидорами и да простят меня итальянцы вино взял - испанский херес.
Ингредиенты:
Мясо Оссобуко 4 шт.
Оливковое масло 3 ст.л.
Сливочное масло 25 г.
Морковь средняя 2 шт.
Лук 2 шт.
Чеснок 2 зубчика
Сельдерей половина.
Петрушка 1 ст.л.
Мука 2 ст.л.
Херес 1 стакан.
Протертые помидоры 1 стакан.
Куриный бульон 1 л.
Розмарин 2 веточки.
Мускатный орех, соль и перец по вкусу.
Мясо обсушил полотенцем, слегка посолил, поперчил и присыпал мускатным орехом.
Чтобы облегчить переворачивание, обвязал льняной нитью. Присыпал мукой и обжарил, до карамельной корочки в смеси оливкового и сливочного масла.
Переложил мясо в форму для запекания, а в сковороде прижарил лук, морковь и сельдерей. Добавил розмарин розмарин, чеснок, петрушку прогрел это всё на сковороде. Добавил херес, немного его выпарил и закинул помидоры и влил бульон, посолил. Прогрел ещё раз всё под крышкой, и залил этим соусом мясо.
Закрыл двумя слоями фольги и отправил в разогретую до 180 градусов духовку на 2,5 часа.

Что могу сказать, получилось очень вкусно. На мой взгляд немного жирновато. Буду ли я ещё его готовить? Буду, но с другого мяса, более постного.
п.с. соус бомбический! Он даже, не верю что я это напишу, затмил мясо.