Голяшка
Оссобуко (Osso Buco) — это не стейк в классическом понимании, а классическое итальянское блюдо из тушёной телячьей голяшки (реже — говяжьей). Его название переводится с итальянского как "кость с дырочкой" (osso — кость, buco — дыра), что идеально описывает его главную особенность.
Вот всё, что нужно знать об оссобуко:
1. Что это такое?
· Источник: Это поперечный разрез телячьей голяшки (голени) на куски толщиной 3-4 см. Ключевая особенность — в центре каждого куска находится костный мозг, который придает блюду невероятно богатый и насыщенный вкус.
· Внешний вид: Круглый или овальный кусок мяса на кости, окружённый со всех сторон мясом и жиром. В центре хорошо видна кость с отверстием, где находится мозг.
2. Главная особенность и вкус
· Костный мозг: Это "золото" оссобуко. В процессе долгого тушения мозг растворяется, превращая соус в густой, бархатистый и невероятно ароматный.
· Вкус: Мясо становится очень нежным, буквально тающим во рту, и идеально впитывает вкусы бульона, вина и овощей. Вкус — глубокий, насыщенный, с яркими нотами томлёных трав и цитрусовой свежести (если используется гремолата).
· Текстура: Правильно приготовленное оссобуко должно легко отделяться от кости вилкой, без помощи ножа.
3. Как готовят оссобуко? (Классический рецепт)
Это блюдо медленного приготовления, которое невозможно сделать быстро.
1. Подготовка: Куски голяшки обильно солят и перчат, затем обваливают в муке.
2. Обжарка: Со всех сторон обжаривают в масле до образования золотистой корочки. Это нужно для запечатывания соков.
3. Тушение (бразито): Мясо тушится в соусе на основе белого вина, бульона и пассерованных овощей (софритто — лук, морковь, сельдерей). Добавляются травы: чаще всего тимьян, розмарин и лавровый лист.
4. Время: Тушение занимает от 1.5 до 3 часов на медленном огне или в духовке, пока мясо не станет совершенно мягким.
4. С чем подают?
· Классический гарнир: Ризотто по-милански (Risotto alla Milanese) с шафраном. Эти два блюда созданы друг для друга.
· Традиционный акцент — Гремолата (Gremolata): Свежая смесь из мелко нарубленной петрушки, чеснока и лимонной цедры. Её щедро посыпают на готовое блюдо прямо перед подачей. Гремолата добавляет яркую, свежую ноту, которая идеально оттеняет богатый и жирный вкус тушёного мяса.
· Также подают с: картофельным пюре, полентой или просто с большим куском хлеба, чтобы впитать вкуснейший соус.
5. Виды оссобуко
· Osso Buco alla Milanese: Классический миланский вариант, готовится с белым вином, бульоном и овощами, подается с ризотто и гремолатой.
· С томатами: Во многие современные рецепты добавляют томатную пасту или помидоры в соус, что делает его более насыщенным и румяным.
Итог коротко:
Оссобуко — это не стейк, а классическое итальянское блюдо из тушёной телячьей голяшки с костным мозгом. Это праздник вкуса, который требует времени для приготовления. Блюдо ценится за нежнейшее мясо, невероятно ароматный соус и целебный костный мозг.
Если вы видите его в меню итальянского ресторана — это отличный выбор для тех, кто хочет попробовать аутентичную, сытную и душевную кухню Италии.
