Один организм — две судьбы.

Спаржа лекарственная (Asparagus officinalis) — многолетнее растение с мощным корневищем, которое живёт до 20 лет. Каждую весну из-под земли пробиваются толстые сочные побеги. Если их срезать в первые две-три недели, пока они не выше 20-25 сантиметров — это деликатес. Нежная мякоть, тонкий ореховый вкус, текстура, которую невозможно спутать ни с чем.

Но если опоздать хотя бы на несколько дней — побеги деревенеют, выпускают боковые ветви, покрываются игольчатыми "листьями" (на самом деле это кладодии — видоизменённые побеги). Через месяц перед вами полутораметровый куст ажурной зелени. Та самая "ёлочка". Съедобного в ней уже ничего нет — только декоративная ценность.

Получается парадокс: флористы используют то, что фермеры считают браком. Одно растение, два рынка, разница в цене — в сотни раз. Всё решает время.

Овощ для императоров.

История спаржи как деликатеса насчитывает минимум 5000 лет. Древние египтяне изображали её на фресках. Греки ели дикую спаржу, но именно римляне первыми начали её культивировать. Самый старый из сохранившихся рецептов приготовления спаржи — из кулинарной книги De re coquinaria, составленной в V веке нашей эры.

Императору Октавиану Августу приписывают выражение "Velocius quam asparagi conquantur" — "Быстрее, чем приготовить спаржу". Так он говорил о делах, которые нужно решить немедленно. При Юлии Цезаре спаржу уже выращивали целенаправленно, и полководец, по свидетельствам современников, предпочитал есть её с топлёным маслом.

В Средние века спаржа была почти забыта, но в XVI веке началось её триумфальное возвращение. Французский король Людовик XIV так любил этот овощ, что приказал построить специальные теплицы — чтобы спаржа была доступна круглый год. Маркиза де Помпадур называла нераспустившиеся верхушки побегов "points d'amour" — "верхушки любви", считая их сильнейшим афродизиаком.

В Германии спаржа получила титул "Königsgemüse" — "королевский овощ". Город Шветцинген, где её выращивают с 1668 года, до сих пор проводит ежегодные спаржевые фестивали с выборами "короля и королевы спаржи". На рыночной площади стоит бронзовая скульптура торговки спаржей — памятник тем временам, когда этот овощ был доступен только избранным.

Россия: от царского стола до забвения.

14 мая 1896 года в Успенском соборе Московского Кремля короновался последний российский император. На торжественном банкете для 7000 гостей подавали рассольник, паровую стерлядь, заливное из фазанов — и отдельным блюдом "цельную спаржу". Меню оформлял сам Виктор Васнецов.

До революции спаржа не считалась в России экзотикой. Её выращивали в Царском Селе ещё при Екатерине II, а к началу XX века под спаржевые плантации было отведено более тысячи гектаров. Продукцию даже экспортировали в Европу.

После 1917 года всё изменилось. Спаржа оказалась "непролетарской культурой" — слишком трудоёмкой, слишком дорогой, слишком связанной с барским столом. Плантации забросили, технологии забыли. Почти на столетие этот овощ исчез из российского рациона.

Возрождение началось только в 2010-х. Француз Николя Буассе, потомок русского казака-эмигранта, привёз семена из Европы и засеял первый гектар в Подмосковье. Сегодня спаржу выращивают в Северной Осетии, под Саратовом, в Калининграде. Но объёмы всё ещё крошечные по сравнению с Германией или Китаем.

Почему так дорого.

Спаржа — один из немногих овощей, который до сих пор собирают почти исключительно вручную. Побеги растут неравномерно: сегодня один, завтра три, послезавтра ещё пять. Каждый нужно срезать в идеальный момент — специальным длинным ножом, на глубине 2-3 сантиметра под землёй. Механизировать этот процесс пока не удалось.

На один гектар плантации требуется около 10 сборщиков. Урожай нужно немедленно охладить — спаржа теряет влагу и вкус буквально за часы. Логистика должна быть молниеносной: срезали утром — вечером на прилавке.

При этом одно растение даёт всего 9-12 побегов за сезон. Этого хватит на две порции гарнира. Первый урожай — только на третий год после посадки. Сезон сбора — всего 8-10 недель, с апреля по июнь. Всё остальное время фермер ухаживает за плантацией, не получая ничего.

Добавьте сюда короткий срок хранения, высокие требования к почве и климату — и станет понятно, почему килограмм спаржи стоит как килограмм хорошей говядины.

Три цвета одного овоща.

Существует три разновидности спаржи: белая, зелёная и фиолетовая. Но это не разные сорта — это один и тот же вид, выращенный по-разному.

Белая спаржа — результат этиоляции. Побеги выращивают под землёй, укрывая специальными насыпями или чёрной плёнкой. Без солнечного света хлорофилл не образуется, и спаржа остаётся белой. Вкус у неё мягкий, слегка ореховый. Именно белую спаржу обожают немцы — в Германии это национальный продукт.

Зелёная спаржа растёт над землёй и вырабатывает хлорофилл под воздействием солнца. Вкус более интенсивный, слегка травянистый. Её проще выращивать, поэтому она дешевле.

Фиолетовая спаржа — редкость. Это побеги с повышенным содержанием антоцианов, которые успели немного "загореть" на солнце перед срезкой. При термической обработке фиолетовый цвет обычно исчезает.

Кстати, отбеливание овощей путём лишения света — древняя техника. Так же выращивают белый цикорий, белый сельдерей, белый лук-порей. Но только спаржа стала символом этого метода.

Генетический заговор.

В 1781 году Бенджамин Франклин написал в Королевскую академию Брюсселя: "Если съесть несколько проростков спаржи, наша моча приобретает неприятный запах". Отец-основатель США не ошибся — но не сказал всей правды.

Спаржа содержит уникальное химическое соединение — спаржевую кислоту (asparagusic acid). Она не встречается больше нигде в природе, только в этом растении. При переваривании кислота распадается на летучие серосодержащие соединения — метантиол и диметилсульфид. Они выводятся с мочой и создают тот самый характерный запах.

Но вот что странно: не все люди его чувствуют. Исследование Гарвардской школы общественного здравоохранения 2016 года выявило 871 генетическую вариацию, связанную со "спаржевой аносмией" — неспособностью ощущать этот запах. По разным оценкам, от 22% до 40% людей обладают такой особенностью.

Причём дело не в том, что их организм не производит пахучие соединения. Производит. Просто обонятельные рецепторы настроены иначе. Исследователи проверяли: "нюхачи" чувствуют запах в моче всех, кто ел спаржу, даже если сами "производители" ничего не замечают.

Французский писатель Марсель Пруст посвятил спарже целый абзац в романе "В сторону Свана", описывая её как овощ, "превращающий мой ночной горшок в флакон духов". Видимо, Пруст принадлежал к тем 60-78%, кто ощущает запах.

Великий обман: корейская спаржа.

Если вы когда-нибудь покупали острый салат под названием "спаржа по-корейски" — у меня для вас новость. Это не спаржа. Вообще. Ни единого процента.

"Корейская спаржа" — это фучжу, продукт из соевого молока. Когда молоко кипятят, на поверхности образуется плотная плёнка из белка и жира. Её снимают, сушат и скручивают в жгуты. В Китае это называется фучжу, в Японии — юба, в англоязычных странах — "тофу скин" (кожа тофу).

К настоящей спарже фучжу не имеет никакого отношения. Другое царство живой природы, другой химический состав, другой вкус. В настоящей спарже — 20 килокалорий на 100 граммов, в фучжу — около 300.

Откуда взялось название? По одной из версий, в 90-е годы, когда этот продукт появился на российских рынках, о настоящей спарже мало кто помнил. Маркетологи решили, что знакомое слово будет продаваться лучше. Сухие жгуты фучжу отдалённо напоминают спаржевые побеги — этого оказалось достаточно.

Обман прижился. До сих пор в супермаркетах рядом с "корейской морковкой" лежит "корейская спаржа", и покупатели искренне верят, что едят овощ.

Овощ как зеркало.

Спаржа — идеальная метафора человеческих отношений с едой. Мы превратили один организм в три разных продукта: деликатес, декорацию и подделку. Мы забыли его на столетие, а потом "открыли заново". Мы не можем договориться даже о том, пахнет ли наша моча после его употребления.

Тысячелетиями люди выращивали спаржу для императоров и королей. Строили теплицы, изобретали специальные ножи, писали трактаты о правильной глубине срезки. А потом объявили "непролетарской культурой" и выбросили из истории.

Сегодня, покупая пучок зелёной спаржи за тысячу рублей, мы не задумываемся, что точно такое же растение — просто постарше на месяц — лежит в мусорном ведре рядом с увядшими розами.

Может, в этом и есть главный урок спаржи. Ценность определяется не природой вещи, а моментом, в который мы её замечаем.

Источник.