Серия «Под солнцем Тосканы »

ВЫХОД: 10 ПОРЦИЙ

Паста фролла

10 крупных свежих плодов инжира, разрезать на половинки

Оливковое масло extra virgin для смазывания противня 6 ст. л. меда (жасминового или лавандового, если имеется)

5 ст. л. сахара

1 стакан очищенных грецких орехов, обжарить и разрезать половинки еще надвое

½ стакана сливок 20%-й жирности

2 ст. л. пшеничной муки высшего сорта

¼ ч. л. свежих листьев тимьяна или ⅛ ч. л. сухих

ПАСТА ФРОЛЛА ОСНОВА ДЛЯ ОТКРЫТОГО ПИРОГА

2 1/4 стакана пшеничной муки высшего сорта

½ стакана сахара

Щепотка соли

8 ст.л. (120 г) сливочного масла, размягчить

1 цельное яйцо и 1 личный желток, слегка взбить

Цедра 1 лимона

Насыпьте муку и сахар, посолите. Сделайте посередине углубление, положите в него размягченное сливочное масло и яйца. Руками или двумя вилками соедините масло и яйца с мучной смесью, чтобы получилось что-то похожее на хлебные крошки. Добавите цедру, Вымесите мягкое тесто.

Сформуйте из теста шар, посышие мукой и заверните во влажное бумажное полотенце, Оставьте и холодильнике минимум на 2 часа.

Разогрейте духовку до 190 °С.

Выложите тесто в форму для пирога диаметром 26 или 30 см, обрежье по краю, наколите по всей поверхности вилкой и выпекайте 5 минут. Достаньте из духовки и отставьте в сторону.

Переведите духовку в режим гриля. Застелите противень пергаментной бумагой и смажьте маслом. Выложите на бумагу инжир, полейте 2 столовыми ложками меда и посыпьте 2 столовыми ложками сахара. Поджарьте в течение 2-4 минут. Дайте нижиру пошипеть пару минут, чтобы он слегка зарумянился.

Не давайте сахару закарамелизоваться - только расплавиться.

Достаньте из духовки и уменьшите температуру до 180 °С.

В небольшой кастрюле на среднем огне растопите 1 столовую ложку сахара. Добавьте орехи и прогрейте, помешивая, в течение 1 минуты. Осторожно: сахар может очень быстро затвердеть, как камень. Переложите орехи на тарелку и дайте остыть.

Поместите инжир срезами вверх на корж для пирога и равномерно распределите сверху карамелизованные орехи. В небольшой миске смешайте сливки с оставшейся четвертью стакана меда, мукой, тимьяном и оставшимися 2 столовыми ложками сахара, тщательно перемешайте. Выложите смесь ровным слоем поверх инжира. Выпекайте 25 минут, или пока корочка не станет золотистой, а начинка горячей и румяной.

Примерно 60 помидоров черри или 25 помидоров среднего размера. Разрезать на четвертинки.

½ стакана оливкового масла extra virgin

3 ст. л. свежих листьев тимьяна или 1/2 ст. л. сухих

3 ст. л. свежих листьев орегано или 1½ ст. л. сухих

4 зубчиков чеснока, измельчить

Соль и перец по вкусу

Нагрейте духовку до 100 °С.

Уложите помидоры срезом вверх на застеленный пергаментом противень с низкими бортиками размером 30×40 см.

Сбрызните оливковым маслом, посыпьте зеленью и чесноком, солью и перцем. Запекайте 2 часа, один раз перевернув.

Крупно нарежьте помидоры для брускетты.

Оставшиеся помидоры можно уложить в банки, залить оливковым маслом и хранить в холодильнике около недели.

1 большой пучок базилика (примерно 5 стаканов), промыть и отделить листья от стеблей

4 зубчика чеснока

½ ч. л. соли

¼ ч. л. перца

1/4 стакана миндальных орехов

3/4 стакана оливкового масла extra virgin

1/2 стакана (60 г) тертого пармиджано-реджано

Перетрите листья базилика с чесноком, солью и перцем. Добавьте миндальные орехи и продолжайте перетирать получившуюся массу. Частями введите оливковое масло. Когда получится густой темно-зеленый соус, добавьте пармиджано-реджано и снова тщательно перемешайте.

Или в кухонном комбайне можно смешать все ингредиенты, кроме оливкового масла и сыра, а затем постепенно ввести порциями оливковое масло и затем сыр. Можно использовать свежеприготовленное песто сразу или переложить в миску, залить сверху слоем оливкового масла, накрыть и хранить до 4 дней в холодильнике.

ДЛЯ ТЕСТА

120 г сливочного масла, размягчить

50 г сахара

1 яйцо

280 г пшеничной муки высшего сорта, просеять

Щепотка соли

½ ч, л. молотой корицы

ДЛЯ НАЧИНКИ

2 стакана молока

Цедра 1 лимона или апельсина

4 яйца

130 г стакана сахара

Щепотка соли

1 ст. л. муки

450 г свежей рикотты, предпочтительно из овечьего или козьего молока

1 ч. л. ванильного экстракта

Приготовление теста. В большой миске разотрите сливочное масло с сахаром. Добавьте яйцо и взбейте до легкой и воздушной консистенции, Постепенно введите 1 стакан муки, соль, корицу, тщательно все перемешивая. Всыпьте остаток муки и замесите тесто. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и обомните. Тесто должно получиться очень мягким и пластичным. Скатайте из него шар, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник как минимум на 1 час.

Разогрейте духовку до 180 °С.

Приготовление начинки. В нижней части паровой бани доведите воду до кипения и сразу уменьшите огонь почти до минимума. В верхнюю емкость налейте молоко с цедрой и хорошо прогрейте, не давайте закипеть. Отставьте в сторону.

Смешайте в большой миске 3 яйца с сахаром и взбейте, чтобы образовались стойкие пики. Добавьте соль и муку, снова все хорошо перемешайте. Добавьте небольшое количество молока, затем постепенно введите яичную смесь в молоко.

Подержите над паровой баней, помешивая, около 10 минут, пока смесь не достигнет густоты чуть более, чем у сливок 20%-й жирности, но не как сметана. Снимите с огня, перелейте в миску и остудите.

Раскатайте тесто для формы диаметром 30 см, выложите и сделайте проколы по дну и стенкам вилкой. Выпекайте 10 минут, затем достаньте из духовки.

В небольшой миске взбейте рикотту венчиком. Осторожно соедините с начинкой. Тщательно перемешайте и затем соедините с оставшимся яйцом и ванилью.

Хорошо взбейте. Выложите начинку в выпеченный корж пирога. Выпекайте 35 минут, или пока начинка не станет плотной.

ДЛЯ ТЕСТА

3/4 стакана мелкого сахара

Сок и цедра 1 лимона

3 яйца, желтки отделить от белков

3/4 стакана пшеничной муки

2 ч.л разрыхлителя

1/8 ч. л. соли

1/8 ч.л. порошка винного камня

Сливочное масло для смазывания

2 ст. л. сахарной пудры

ДЛЯ НАЧИНКИ

2 стакана свежей малины

2 ст. л. мелкого сахара

2 стакана сливок 20%-й жирности

1/4 стакана миндальных лепестков, прокалить

Разогрейте духовку до 170 "С.

Приготопление теста: в большой миске или в кухонном комбайне смешайте сахар с цедрой. Добавьте по одному желтки и взбейте, чтобы смесь стала светлой и легкой. Влейте лимонный сок и еще немного взбейте. Просейте муку и разрыхлитель в небольшую миску и эту смесь постепенно введите, взбивая, в сахар с желтками, по одной трети.

В отдельной миске среднего размера взбейте яичные белки с солью и винным камнем, чтобы образовались устойчивые пики. По одной четверти соедините эту смесь с желтковой.

Смажуте сливочным маслом форму для запекания размером 43×33 см с низкими бортиками и застелите ее пергаментной бумагой, которую также смажите маслом. Выложите тесто ровным слоем -( он будет очень тонким) - и выпекайте 15-18 минут, или до золотистого цвета. Дайте остыть в течение 5 минут

Опрокините форму над листом пергаментной бумаги, присыпав половиной сахарной пудры. Отделите пергаментную бумагу со дна

выпеченного коржа и посыпие пирог оставшейся сахарной пудрой.

Приготовление начинки: пока корж рулады остывает, в небольшой кастрюле на слабом огне чуть прогрейте ½ стакана малины с 1 столовой ложкой сахара около 5 минут, надавливая на ягоды, чтобы они отдали сок. Протрите ягоды вместе с соком через сито. Отставьте в сторону, выбросив мякоть.

В большой миске взбейте сливки, добавляя постепенно оставшуюся ложку сахара. Сливки должны увеличиться в объеме. Разделите взбитые сливки пополам. С одной половиной соедините ягодный сироп и оставшиеся полтора стакана малины. Выложите эту смесь поверх выпеченного коржа, разравнивая ее по всей поверхности, не доходя до краев 2,5 см. Приподняв короткий край коржа при помощи пергаментной бумаги или пищевой пленки, осторожно скрутите рулет. Двумя лопатками переложите руладу на столовое блюдо. Распределите сверху оставшиеся взбитые сливки и посыпьте миндалем.

Руладу можно подавать сразу, или дайте ей постоять 2-3 часа в холодильнике.