Серия «Каши»

Ну и что, что погода вчера к вечеру начала склоняться к хмурости и где-то там за горами пусть невнятно, ворчит что-то громовое. Кушать то хочется. Так что - будем кашу варить!

Выглядит вот так. Неожиданно получилось очень вкусно. Почему «неожиданно»? Это для меня. Потому что опыт приготовления чего-то из булгура, честно говоря, первый. Как по мне - опыт удался.

Желудки … желудки …, бабушка моя, Царствие ей небесное, наделяя нас, внуков всякой вкуснятиной, всегда называла эти самые желудки «пупками». Почему - не знаю, но вот как-то так повелось.

Значит буду я варить, что-то типа плова из этих самых пупков. Ну или скажем так: индюшкины желудки по пловной технологии. Замечу «… и ведь главное, знаю отлично я, как они произносятся, но…©» Поэтому - «индюшкины»! Если угодно - авторский каприз.

Собственно — вот они, индюшкины пупки.

Конечно, желудки хорошо промыл под проточной водой. И, чтобы пупки-желудки получились сочными и нежными, их надо взять … и отварить.

Я варил в «просто» воде ничего не добавляя, без малого два часа. Уточняю, не «варил», а томил на малом нагреве. Бульон не выливать!

Остудил.

Нарезал. Некрупно.

Есть у меня в хозяйстве вот такая сковорода. На казан похожая. Злые языки её «ВОКом» называют. Ну и пусть на них!

Как водится, поставил я вок на сильный нагрев и вылил в него 70 граммов растительного масла.

Прогрел его, масло, но без фанатизма, и выложил лук. Прямо в это самое разогретое масло.

Лук я резал тонко, четверть кольцами.

Очень важно лук не жарить. Постоянно его перемешивая, прогревать (нагрев, кстати выше среднего я держал), вот до такого состояния.

Лук стал мягкий. Из него ушла резкая луковая составляющая. Как в плане аромата, так и во вкусе ее не стало.

Морковку резал как для закваски «по-корейски». Тонкими такими брусочками.

Выложив её поверх лука, дал прогреться три минуты. Нагрев уменьшил. Чтобы лук не начал прижариваться. Вок всё-таки не казан, прогревается сильнее и опасность подгорания имеет место быть.

Потом, нагрев снова увеличил и постоянно перемешивая, вороша, жарил (?). Нет. Скорее томил-тушил морковь, пока она не стала такой нежно … не мягкой, но упруго-сочной, печеной.

Пупки - в вок! Опять, нагрев слегка уменьшил. Это не «пляски с бубнами», повторюсь - вок не казан. Стенки тонкие и материал другой. Он раскаляется быстро. Сжечь то, что внутри …, в общем, приходится вот так «играть».

Буду искать что-то подобное воку, но из чугуна.

Перемешал аккуратно. Минут пять, перемешивая, типа слегка пупки пожарил. Вернее попытался.

А потом залил бульоном. От пупков. Воды еще добавил немного. Маловато бульона было.

Посолил. Всё как для плова. Зирвак должен быть слегка присоленным. Тут надо пробовать, понемногу соль прибавляя. Важно не пересолить.

Пара чайных ложек приправы «для птицы». Там в составе: хмели-сунели, чеснок, куркума, паприка, сухая аджика. И, конечно, барбарис. Я люблю, когда барбариса в … пусть даже в «типа плове» много.

И еще сушеного чесноку добавил. Две трети чайной ложки.

Ну вот. На умеренном нагреве, не допуская интенсивного кипения, только лёгкое взбулькивание, варил зирвак тридцать минут.

Чеснок, в смысле головку, добавлять не стал. Там достаточно сухого.

Булгур. Промыл я его в девяти водах, как рис - до прозрачной воды. И вот он - уже в воке.

Выровнял периной поверх зирвака и, конечно, добавил воды.
Я, повторюсь, с булгуром работал впервые, поэтому воду добавлял по «рисовой» методе.
Потихоньку вода впитывалась, но как-то по-другому, чем в рис. Более неохотно. Плюс нагрев я держал не очень высокий, опасаясь пригорания зирвака. Только вот так, от стенок, все-же отодвигал содержимое вока.

Довольно долго возился, пока дело до «горки» дошло. Но, собрав горку, увидел, что буквально через секунды вода появилась у стенок. Пришлось еще выпаривать минут десять. Вот тут постоянно лопаткой горку и от стенок отодвигал и под горку старался влезть.

Все-таки вок посуда не для плова. Надо казанчик небольшой купить. Проблема, чтобы плита его восприняла.

Потом стандартно. Крышкой накрыл вок и на самом минимальном нагреве пятнадцать минут доводил до кондиции.

Как-то вот так получилось.

Говоря по-научному, органолептически, пловной рассыпчатости добиться не удалось. Нет, получилась далеко не слипшаяся каша.

Мягкий, влажный, но …

… в общем, булгур.

Оно, конечно, может быть, я что-то не то делал. В смысле там воды надо было меньше брать, или булгур, в принципе, не может быть «как рис». Не знаю. И, хотя, на вкус получилось очень даже хорошо. Хоть и субпродукты, хоть и птичьи, хоть и булгур…, а очень вкусно.

Так что - рекомендую вполне. Хорошая, добротная каша «по пловски». И самим поесть прекрасно и гостей даже угостить не стыдно.

Желудки индюшкины - 700 г
Морковь - 350 г.
Лук репчатый - 200 г.
Булгур - 350 г
Масло растительное - 70 г
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Приправа для птицы (хмели-сунели, чеснок, куркума, паприка, сухая аджика) - по вкусу

Барбарис - 2 ст.л. (с верхом)

Оно, конечно, можно сказать, вернее назвать такую кашу как-нибудь типа «Гречневая купеческая первогильдийская, которую даже графья с князьями ели так, что …» Можно. Только зачем?

Так что я приготовил кашу гречневую с печенкой куриной. Как там незабвенный ВС говаривал? Он правда про супчик, но … «… да с потрошками!»

В общем, получилась вот такая, непритязательная, т.е. без претензий на «высокую кухню», гречневая каша с …

Лук мелко порубил, а морковку решил вот так нарезать. Четвертушками, но тонко. Можно было и на терке крупной, но захотелось в этот раз – вот так.

Масла растительного в сковороду влил совсем немного, буквально пару ложек столовых.

А, кстати вопрос. Как правильно «В» или «НА» сковороду?

Никаких «раскалить». Режим плиты «ниже среднего». Слегка нагрел и лук в масло отправил. Опять же, я ничего не жарил. Даже пассировкой это действие назвать трудно. Просто, постоянно перемешивая, прогревал лук, пока не ушел ядреный резкий луковый аромат, а сам лук слегка запрозрачневел краями.

И только тогда к луку морковка отправилась.

Не меняя режима нагрева, но, повторюсь, постоянно перемешивая, переворашивая, довел морковь до слегка притомлённого состояния.

Печенку промыл конечно, слегка обсушил. Нарезая на средние кусочки, по возможности срезал всякое такое, что не понравилось.  А потом выложил в сковороду к луку с морковкой.

Перемешивая, НЕ обжаривал печёнку, а продолжал в том же режиме, томить ее в луково-морковном облаке.

Соли, буквально, половинку чайной ложки. Все-таки пусть будет немного недосолённым, чем наоборот.

Я, кроме соли, слегка приперчил. А вообще набор специй и приправ – на личное усмотрение.

Минут десять, повторюсь, на слабом нагреве, не забывая перемешивать, грел - томил печенку.

Гречка. Рекомендуют ее предварительно, промыв, обжаривать и всякое – такое. Я не стал. Просто хорошо промыл.

И поверх печенки томлёной гречку выложил. Ровным слоем,

Аккуратно, через шумовку залил водой. Я брал воду из только что закипевшего чайника. Уровень? На пальца полтора, может быть, два выше уровня гречки.

Довел до кипения, сковороду накрыл крышкой и, вновь убавил нагрев до сильно ниже среднего, томил 20 минут.

Потом крышку снял, перемешал аккуратно и еще минут пять погрел,

И, собственно, вот. Купеческая – не купеческая, но очень вкусно. Отвечаю!

гречневая крупа — 150 г

куриная печень — 300 г

лук (средний) — 1 шт.

морковь — 1 шт.

растительное масло для обжаривания – 3 ст.л.

соль, специи — по вкусу

вода — 350 г

Как говаривал профессор Преображенский: «… и, если вы скажите мне, что это плохо, вы - мой кровный враг на всю жизнь …»

Ничего личного, но кто-то может стонать, что он в детстве манной каши переел и с тех пор терпеть ее не может – дело каждого, как относится к этой превосходной, с моей точки зрения, еде.

Видите, какая получилась? Без единого комочка, между прочим. А варил я ее в мультиварке. Да.

Замечу. Манная, пожалуй, единственная каша, которая в процессе приготовления и в мультиварке требует повозиться.

Но, все-таки хочу сначала объяснить, отчего вообще я решил этот пост написать. Всё просто. В силу возраста и всяких там изменений в организме есть на завтрак жареное, жирное, мясное и прочее такое уже, оказывается, право не стоит. А возиться с приготовлением чего-то, что по времени дольше 5-10 минут лениво. А приготовить вкусно – быстро не получается. Если обычными методами.

Одним словом, для приготовления вкусных и пользительных каш, была приобретена вот такая маленькая мультиварка. Исключительно для приготовления каш. На молоке ли, на воде, но только для каш.

Почему так? Если в мультиварке готовить всё: мясо, рыбу, овощи и прочее овощное и молочное, то как её не мой, а со временем набирает агрегат во все свои прокладки, пазы, каналы и прочие закоулки некий очень богатый и насыщенный «букет ароматов». И проникает этот букет в еду, независимо от желания того, кто ее готовит. И молочная каша может вполне припахнуть рыбой или мясной подливой.

В общем, была приобретена вот такая маленькая машинка, только для каш.

Второй «смешной» вопрос, с которыми я столкнулся – рекомендации по рецептуре и технологиями «как эти всякие каши варить». Нет, правда, настолько разброс, например, по соотношениям жидкость-крупа, что диву даешься.

Я почему, собственно, полез в справочники по рецептурам то? Так мультиварка, всё-таки не «просто кастрюля», есть разница. Вот и пришлось. Думал почерпну мудрости. Но! Ничего подобного. Всё, или почти всё, пришлось придумывать самому.

Я уже рассказывал про пшенную кашу.Повторяться не стану, просто картинку покажу – как можно, что называется.

Каша пшённая на молоке, но в мультиварке

А вот про манную, расскажу чуть подробнее. Маленькие, но хитрости есть, чтобы каша получилась исключительно нежно-воздушная, без комков. Ну и повозиться с ней немного придётся.

Вот тот набор продуктов, которые нужны, чтобы этот шедевр быстро сотворить.

Манка – 1 мерный стаканчик (граммов сто двадцать примерно в него вмещается). Молоко. Вот как по мне, так вполне достаточно, если молоко будет 2,5%. Опытным путем выведено – оптимальное соотношение молока к крупе 1 к 5. Значит пять стаканчиков молока. Сахар – три чайных ложки «с горкой». Но тут дело вкуса. Любите послаще? Положите пять! Соль – неполная чайная ложка «без верха», три четверти где-то. И сорок граммов масла. Коровьего, конечно. С ним вкуснее, чем, например, с касторовым.

Залил я молоко в чашу мультиварки и в режиме «мультиповар» (или «тущение» использовать можно…, в общем в любом, который быстрее нагревает), выставив максимальную температуру, нагрел молоко. До предзакипания. Как первые бульки появятся, значит пора! Выложил в молоко половину масла и, помешивая, дождался пока масло в молоке разойдётся.

Еще раз замечу. Допускать кипения молока не надо. Если только будет пытаться забурлить, уменьшите температуру.

И высыпал манку, тоненькой такой «струйкой». Помешивая одновременно.

Нужно добиться, чтобы образовалась такая равномерная, манно-молочная смесь. Она должна получиться примерно, как сметана. Подчеркну! И чтобы не единого комочка!

Перевел агрегат в режим «молочная каша», закрыл крышку, выставил таймер на 12 минут. Хотя, если честно, хватит и 10-ти.

И всё. Хлопот по подготовке минут на 10-15 будет. Но это неизбежные хлопоты, чтобы получилась каша и вкусная, и красивая.

Еще одна хитрость - не хитрость, но стоит сказать. В комплекте мультиварки, как правило, есть вот такая хреновинка с дырочками. Ее надо обязательно использовать, если варить молочные каши. Она предотвращает убегание молока, подгорание кверху, что ли.

Если такого девайса нет, то просто нарисуйте сливочным маслом полосу над уровнем содержимого чаши. В сантиметре - двух выше.

И вот.

Как крышку открыл, добавил остальное масло. Дал ему разойтись и … вот такой завтрак!

Как по мне - так именно вот такая консистенция для манной каши идеальна. Как средней густоты сметана.

Хотите погуще? Убавьте количество жидкости, или наоборот, если наоборот – нужна более жидкая.

А еще … у соседа созрели персики. Поделился, конечно. У нас в горах по-другому нельзя. Вот и едим. Ароматные, сочные, сладкие … ну очень вкусные. Практически как Крымские.

Ну а с кашей манной и вовсе!

И не поленитесь, выжмите из апельсина сок. Чтобы с мякотью получился. Завтрак получается … практически императорский!

Это жаба. В смысле тыква такая. Ну, фамилия у нее – жаба. Но тыквы фамилии себе не выбирают. Какую люди дали, такую и носит.

Жабе срезал макушку и вычистил внутри. И, что важно – замерил объём. Нет, не подумайте, никаких интегральных уравнений составлять не стал, просто залил внутрь жабы воду. Лил стаканами, стаканы считал. Вошло в жабу семь стаканов воды. Вот и вся математика. Чего голову то глумить?

Поэтому количество необходимых продуктов взял «от стакана».

Рис. Обычный, белый, круглозёрный. Полтора стакана. Рис нало залить горячей водой и поставить себе в сторонку – пусть погреется. С полчасика.

Сухофрукты. Примерно в равных долях – два стакана. Изюм, вишня сухая и курага. Если вишня кислая, а такое бывает часто, то ее лучше взять поменьше. Увеличив при этом долю изюма, например. Или кураги. В общем, кому что нравится.

Тоже замочить тёплой, ближе к горячей, водой. Минут хотя бы на пятнадцать.

Что понадобится еще?

Так как сейчас пост, то взял миндальное молоко – половину стакана. В другие дни, взял бы, конечно, обычное молоко. Коровье.

Масло оливковое (можно заменить сливочным и даже лучше – топлёным) – три столовых ложки.

Мед – две столовых ложки. У меня каштановый. Каштановый – потому что безаллергенный. Но это не принципиально.

Корица молотая – половина чайной ложки.

Ванильный сахар – 10 граммов.

Немного соли – четверть чайной ложки.

Сухофрукты немного измельчил. Привел к размеру изюма – плюс минус.

Пару ложек оливкового масла разогрел на сковороде. Именно разогрел, а не раскалил. И отправил туда сухофрукты, ванильный сахар и корицу. Постоянно помешивая на среднем нагреве немного, нет не прижарил, а прогрел хорошо содержимое. Чтобы сахар, корица и фрукты переженились и составили ароматный, сладкий ансамбль.

Смазал жабу изнутри. Сначала оливковым маслом, а поверх масла медом. Не очень обильно, но так чтобы образовался, все-таки, слой ощутимый.

Начинка. Рис хорошо промыл и сварил. Практически до готовности. Откинул, но не промывал. И смешал с фруктовой начинкой. Перемешивать надо деликатно, чтобы не рис не помять.

Начинку перекладывал в жабу слоями. Примерно так: пять ложек фруктово-рисовой смеси. Чайную ложку мёда поверх. Распределяя по все поверхности начинки.

А потом влил полстакана миндального молока. Больше не надо.

В духовку. Двести градусов. Режим – верхний/нижний жар. Два с половиной часа.

И, собственно, вот!

Есть рекомендую с мёдом. Ну очень вкусно получается.

Просто гречка. 1 стакан. Ну ладно, не «просто» гречка, а как написано было на пакете «Зеленая гречка». Что уж производитель имел в виду – не знаю, но как выглядит гречка, так сказать, нового урожая и только-только прошедшая все стадии от поля до товарной крупы, я знаю. Поэтому «зеленая» в данном случае, как мне кажется, это гречка нынешнего урожая. Наисвежайшая, так сказать.

Есть очень хороший способ подготовить крупу гречневую к состоянию каши. Давно известный. Со «старых времен» еще. Но почему-то им нечасто пользуются. Хотя способ этот действительно улучшает вкус каши в разы и совсем несложен.

Просто напомню.

Одно яйцо. Куриное, если кому надо прям вот всё знать. Разболтал венчиком.

Гречку стоит перебрать. Возможно встретить в ней камушки и т.п. ненужные включения. И очень хорошо промыть.

Каждая крупинка гречки имеет естественную оболочку (можно сказать - «кожуру») и при варке гречка не выделяет крахмал. Испортить гречневую кашу трудно, но…. В общем, лучше хорошо промыть. Не помешает.

Добавил к гречке яйцо. То самое – куриное и разболтанное.

Хорошо перемешал. Тщательно. А потом выложил на лист бумаги для выпечки, расстеленной по противню. Выровнял слой гречки прямо вот «в одну крупинку) толщиной. По крайней мере постарался так выровнять.

И в духовку. Т-ра в духовке 100 – 120 град. Режим конвекция. 30 – 40 минут сушил.

Ну и вот. Что и называется – подготовил крупу к превращению в кашу.

Попробуйте. Правда, не пожалеете.

Есть у меня вот такая симпатичная кастрюлька. Практически – чугунок.

Просто замечу. Если вдруг где-то встретите кастрюльку с немного утолщенным, выпуклымдном – покупайте сразу же. Для «кашу сварить» такая кастрюля неоценима. Такой профиль дна кастрюли позволяет при выкипании жидкости со дна создать равномерное прогревание и разбухание крупы. И еще – эмалированности не надо. Только металл. Идеально – просто чугуний.

Ложку столовую «с верхом» топлёного масла в котелок, растопил его, прогрел хорошо и некрупно порубленную луковицу в масло отправил.

Постоянно помешивая, довел лук до предпрозрачности. И выложил к нему мясо. Мякоть говядины у меня была. От голяшки. Без малого 400 граммов.

И не забывая, опять-таки, постоянно перемешивать, мясо …, в общем, я обычно довожу до появления вот такой розовой, ну не то, чтобы корочки, а наверное, что-то типа мягкой такой «глазури»?

Грибы. Ну воля ваша, а я взял боровики сушеные. Есть пока запасец. Обязательно надо замочить грибы в тёплой воде. Хотя бы на час-другой. И потом тщательно промыть. Дабы исключить всякие там песчинки. А вот воду от грибов не вылил. Но очень хорошо процедил. Я марлю в четыре слоя сложил, и …, не оказалось у меня бумажного фильтра в запасе.

Ну а измельчать грибы, или нет – это дело вкуса. Я особо крошить не стал. Хотя кто-то и совсем «в порошок» любить перетирать.

Как только мясо с луком будут готовы, добавил туда грибы и вылил воду. Ту, что от грибов.

Столовую ложку смеси соли и травок. Там еще перца немного.

А потом морковку. Я ее на крупной тёрке натер.

Все перемешал аккуратно, и под крышкой, буквально минут десять потушил. На маленьком нагреве и несколько раз перемешал.

А дальше – выложил гречку в котелок. И, учитывая, что гречки у меня был стакан «на старте», добавил ровно два стакана воды.

А потом котелок отправился в духовку.

Т-ру я выставил 110 градусов. Духовка – это все-таки не печь русская, да еще и когда наступает состояние «вольного духа»

« … Вольный дух печи – особый термин, характеризует одно из состояний печи, жар или тепло в истопленной печи после выгреба углей, либо часть их сгребают и оставляют в уголке. Именно в вольный дух ставили готовиться еду….©»

Но т-ра 110 – примерно соответствует именно такому состоянию печи.

И стоял котелок в духовке ровно 60 минут.

Трудно передать аромат. Вот ничего там, в котелке особенного и не было, а такой …, в общем, это пробовать надо.

Ну и ... как-то так, без особых изысков.