Я есть грюйт: история травяного пива
ВМЕСТО ПРОЛОГА
"Рвали твердый красный вереск
И варили из него
Пиво крепче вин крепчайших,
Слаще меда самого..."
Всем привет! Говоря о пиве, многие упускают из виду тот факт из его истории, который гласит, что оно не всегда было хмельным. Перевод стихотворения "Вересковый мед" ("Вересковое пиво", "Heather Ale"), выполненный Н. Чуковским, в качестве эпиграфа использован неслучайно, ибо он все-таки в этом плане немного ближе по сути к тому, чем на самом деле был напиток - "Слаще меда, пьянее вина". Согласитесь, "мед слаще меда" - немного тавтологично. И да, что такое эль? Правильно, разновидность пива. Поэтому, "медом" напиток, упоминаемый у Стивенсона называть не совсем корректно. И действительно, до поры до времени пиво варили из травяных ингредиентов. Как произошла замена травяного пива на привычное хмельное? В этой небольшой статье мы с вами и выясним.
ПЕЙ ПИВО НА ЗАРЕ, ПЕЙ ПИВО ПЕРЕД СНОМ...
Вот что это за зверь такой
Пиво - это, пожалуй, одно из самых древних изобретений человечества. Но представить себе, что когда-то пиво варили без хмеля, сейчас очень трудно. Но было такое время, когда в пиво добавляли не хмель, а травы. Считается, что травяное пиво (или грюйт) появилось в Европе. "Грюйтом" называли травяной сбор, в который могли входить пижма, багульник, вереск, тысячелистник, можжевельник, полынь, восковица и другие травы.
Один из современных вариантов грюйта
Травяное пиво было распространено и у кельтов и скандинавов. Поэтому одни приписывают изобретение грюйта кельтам, а другие - германским племенам. В Шотландии рецепт пива из вереска восходит ко временам значительно более древним. Археологические находки свидетельствуют, что на территории Шотландии напиток из зерна с добавлением вереска употребляли еще за 2000 лет до н.э. В Шотландии был он распространен достаточно долгое время, но в итоге оказался вытеснен традиционным хмельным пивом. У финнов аналогичное пиво называется сахти. Кроме того, хмель в средневековой Европе был не так сильно распространен. Но тем не менее, травяное и хмельное пиво сосуществовали достаточно долго. Состав грюйта варьировался - поначалу туда добавляли зерно, но позднее в нем остались только травы. Причем под грюйтом подразумевался не только сам напиток, но и смесь для изготовления или даже право на продажу ингридиентов.
Почтовая марка, посвященная Закону о чистоте пива - "Райнхайнтсгебот", который стал одним из катализаторов победы хмеля
Грюйт был алкогольным, но травы в его составе оказывали и расслабляющий эффект (неспроста в стихотворении про вересковый мед (или вересковое пиво) упоминалось про то, что пикты "засыпали дружно сном"). Некоторые из историков и других специалистов по пивоварению и писателей описывали травы, входившие в состав грюйта, как лекарственные, дубильные и не употребляемые в пищу. В частности, Рэнди Мошер, специалист по пивоварению и автор книги "Радикальное пивоварение", описывал данные травы именно так. Американский писатель и целитель-травник Стивен Харрод Бухнер в своей книге "Священное и травяное целебное пиво" ("Sacred and Herbal Healing Beers: The Secrets of Ancient Fermentation") отмечал, что грюйт был очень популярен, но определенные эффекты повлияли на то, что церковь и светские власти тщательно регулировали состав грюйта. Это и подписало приговор травяному пиву.
Одна из старинных гравюр о пиве. Предположительно XVI век
Протестантская Реформация фактически стала одним из катализаторов к войне ингредиентов, которая длилась больше двух столетий. Кроме того, повлиял и закон 1516 года о чистоте пива, принятый во вполне себе католической Баварии. По данному закону, пиво должны делать только из ячменя, хмеля и дрожжей. Хотя и до этого закона, баварские пивовары уже давно перешли на производство хмеля.
ТРАВА ИЛИ ХМЕЛЬ?
Питер Брейгель-старший. "Крестьянский танец"
Не секрет, что достаточно долгое время право на варку грюйта имела церковь. Церковная монополия на травяное пиво била по карману монархов и купечества. И хмель во многом стал спасением начиная с XV века. А уже с началом Реформации, торговцы и королевские семьи охотно присоединялись к протестантам, ища выгоду в том числе и в производстве пива. Американский историк Ричард У. Унгер в своей книге "Пиво в средние века и эпоху Возрождения" ("Beer in the Middle Ages and the Renaissance"), на переход к хмелю повлияло и то, что он был лучшим консервантом: "В июле люди испытывают жажду, - говорит Унгер. «Итак, они варили пиво в марте и хранили его на лето. С хмелем его можно было сохранить, и в июле действительно был спрос: у вас было немного пива, которое можно было продать". Травяное пиво, вроде верескового эля, в той же Англии какое-то время сосуществовало с хмельным, которое пришло от голландцев. Райнхайтсгебот фактически подтвердил тенденции, которые начались и до его принятия.
А. Гумборг, "Три монаха за ужином". Пиво, скорее всего, было травяным
Но к охмеленному пиву привыкали долго. Грюйт считался на вкус более сладким, а хмельное пиво такого вкуса не имело. Хотя со временем, "Закон о чистоте пива" менялся - расширялись списки допустимых ингредиентов. Это были пряности вроде кориандра или лаврового листа, тмин, ягоды можжевельника и соль. Последнее, в частности, повлияло на то, что в Баварию стало ввозиться соленое госларское пиво (гозе). В некоторых районах Европы грюйт сохранялся примерно до середины XVIII века.
Закон о чистоте пива сохранился в Баварии до сих пор. Этот закон стал условием вступления Баварии в состав Германской империи, а при упразднении Королевства Бавария уже в период Веймарской республики, закон распространился на всю Германию. Причем, баварские нормы о чистоте пива были куда жестче, чем в остальных германских землях - эту правовую коллизию решили только в период существования ФРГ, в 60-е годы. А в 80-е, по итогам процессов, инициированных французскими пивоварами, жесткие нормы о пиве, связанные с законами о налогах на пиво (BierSTG), распространяться стали только на пиво, сваренное в Германии для внутреннего потребления. Объединение Германии в 1990 году ударило по восточногерманским пивоварням - так, "Черный аббат" довольно долго не признавали пивом, и лишь в 2005-м справедливость восторжествовала.
ЧЕМ ЖЕ ЦЕНЕН ГРЮЙТ И ПРИЧЕМ ЗДЕСЬ ВЕРЕСКОВЫЙ ЭЛЬ?
Один из современных вариантов грюйта
Но вернемся к нашим баранам. Грюйт был забыт довольно давно, но уже с конца ХХ века начинается постепенное возрождение травяного пива без хмеля. Стало модно возрождать старинные пивные традиции, а с 2013 года каждое 1 февраля ценители стали отмечать День грюйта. Грюйт возрождали в разных уголках - в 2009 году, в бельгийском Генте появилась пивоварня Gruut, которая возрождает эту традицию пивоварения.
Gruut - пиво с рецептом длинною в прошлое
В Шотландии пивоварней Williams Bros. был создан коммерческий вариант верескового пива - Fraoch. По некоторой информации, в Глазго, один гэльско-говорящий житель, передал братьям Уильямс (Скотту и Брюсу) рецепт верескового пива в 1986 году. И с того момента и началось возрождение данного типа эля для продажи.
Впрочем, об историческом вересковом эле есть иная информация. Тот король, вторгшийся в земли пиктов, был не "шотландским" (как пишут переводчики), а ирландским - по легенде, легшей в основу стихотворения, король в 400 году нашей эры вторгся в долину Дал Риада и начал истреблять местных пиктов. Хотя пикты не исчезли - многие из них ушли в горы, где традиция верескового пива продолжала жить и исчезла она значительно позже, чем повествует легенда. Это произошло только в XVIII веке, и к тому времени Шотландия была присоединена к Великобритании, и королевские законы навязали шотландцам пиво из хмеля, солода и воды. Но и тогда традиция сохранилась - но лишь в отдаленных поселениях.
ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ
Пиво Fraoch
Подводя итоги, можно сказать, что травяное пиво достаточно долго сопровождало средневековую Европу, но сейчас действительно - представить пиво без хмеля очень трудно. Однако, современные крафтовики действительно постарались, чтобы возродить данный вкус. И поэтому, можно сказать, что в настоящее время грюйт или вересковый эль - это скорее для ценителей, которые не следуют за мейнстримом - будь то массовое производство, будь то "хмельной" крафт.
А на ваш взгляд, было ли будущее у такого пива?
