КЛАСИФИКАЦИЯ РОМА ПО СТИЛЯМ
Перед тем как начнём: я являюсь автором ТГ-канала «Жека, скинь попить». Там больше фактов, мифов, подборок и разборов. Велком, если интересно.
В продолжении темы о производстве рома, в этой статье буду говорить подробнее про классификации. На самом деле ром делится на стили и категории. Сегодня речь пойдёт о стилях.
Перед началом следует сказать, что является определяющей разницей в стилях: сырьё и тип дистилляции.
Начать тут действительно следует со стилей потому, что категории действуют в рамках данных стилей. Про географические наименования в роме расскажу в конце статьи.
Выделяют 3 стиля рома: испанский, английский и французский. Почему именно эти стили? Ответ простой: стили были определены в следствии объединения стран, которые раньше находились в колонии либо Франции, либо Англии, либо Испании (очевидно, но лучше об этом повторю). Бытует мнение, что на данный момент существует ещё американский стиль. Но он по большей части является подвидом английского, поэтому сфокусируюсь на трёх основных.
ИСПАНСКИЙ
Если коротко — это массовый стиль рома. 90% мирового производства рома, сфокусировано именно в этой категории.
Мы, как покупатели, можем легко распознать «эспаньола стайл» на полке — на его этикетке будет красоваться надпись «Ron» (не Уизли). В самой же бутылке нас ожидает дистиллят из перегонной колоны (или колоны Коффи, или колоны непрерывного действия, или ректификованной колонны — все зависит от размера производства). Производство такого рома считается вторичным при производстве сахара, в связи с чем брага для него делается из черной патоки (мелассы или сгущенного сока сахарного тростника, «тростникового мёда»). Ром получается лёгким (если простым языком — из-за того что колону проходят только очень лёгкие и чистые пары), слегка сладковатым, немного пряным и фруктовым. Огрехой такого рома можно считать молодость и резкость спиртов. Выдержка может проходить в любой породе, а также может быть статической (залили в бочку и ждём) и динамической (по методу Солера-Криадера; часть старых спиртов всегда купажируется с более молодыми спиртами). После выдержки такой ром обычно фильтруют для получения белого или даже желтого цвета. Именно выдержка формирует основную органолептику напитка. А потому тип бочек играет ключевое значение. Для массового производства применяют американский дуб или бочки из-под бурбона. Связано это в первую очередь из-за близкого соседства с Америкой и желанием сэкономить на транспортировки.
Данный ром производят Куба, Доминикана, Пуэрто Рико, Венесуэла, Гватемала, Никарагуа, Панама, Колумбия, Перу, Коста Рика, Эквадор и Мексика. Кстати, именно продукт, полученный в колонах и из мелассы называют промышленным (ron industrial/рон индустриаль).
Определяющую роль для данного стиля сыграл Факундо Бакарди, уроженец каталонского города Ситтес. Будучи торговцем на Кубе, Факундо обратил внимание, что ром тяжелый и мощный. Дону Бакарди пришла идея делать более лёгкую версию, что принесло в рынок новые технологии. Благодаря американскому правительству, после сухого закона в Штаты хлынул большой поток лёгкого рома (моряки пили более крепкие варианты), т.к. было введено строгое законодательство в отношении импортного алкоголя.
Яркий пример доминиканский ром Барсело
ФРАНЦУЗСКИЙ
Стиль рома, который считается премиальным. Базовый ром во французском стиле будет значительно дороже испанского и чуть дороже английского (про него дальше). Главным отличием в нём является то, что делают его из сока сахарного тростника в перегонных кубах (как правило медных) и креольских колоннах.
Сок это первичный продукт, который получают при производстве сахара. Именно сок начинают уваривать, чтобы сделать из него мелассу и сахар, а уже из мелласы производят ром в двух других стилях. Очень сильно ценится именно первая выжимка сока, которая называется «везу» и является самой сладкой. Некоторые производства используют свежевыжатый сок, а некоторые предварительно сок слегка уваривают, не добавляя в него известись для кристаллизации. Этот стиль рома производят на Мартинике, Гаити, Маврикии, Мари-Галанте, Реюньоне, во Французской Гвиане и в Гваделупе. Такой метод производства ещё называют сельскохозяйственным (agricole rhum/агриколь ром). На этикетках такого Рома будет присутствовать надпись «Rhum» и он конечно же будет производиться во французских колониях.
Ром с Мартиники имеет особый статус «Защищенного наименования по месту происхождения» — AOC (Appellation d’Origine Controlle/Аппелласьон д’Орижин Контроле; такой статус имеют продукты, которые производят во французских регионах, в частности — сыры, вина, коньяк и тд). Этот статус регламентирует каждый этап производства рома, включая сорта тростника, высокие стандарты производства и качества, а также информацию о выдержке.
Популярность данного стиля стала случайной, т.к. французы больше предпочитали вино и виски. В моменте когда во Францию пришла филлоксера, а в виски мире царил кризис Паттисонов — французы пристрастились к рому.
Креольская колонна
Приверженец французского стиля — ром Мангустанс
АНГЛИЙСКИЙ
Данный стиль также как и испанский получают из черной патоки (мелассы). Более легкие варианты делают на острове Тринидад и Тобаго. А вот ром с острова Барбадос имеет более яркую ароматику и плотный насыщенный вкус. Барбадоский ром является самым древним ромом на Карибах. Сегодня английский ром могут изготавливать как в перегонных кубах «пот стилл», так и в непрерывных колонах «патент стилл». За счёт длительной ферментации и традиционной перегонки в кубах, английский ром очень насыщенный и плотный. Существует также специальная технология брожения, которую чаще применяют в английских колониях, называется она дандерная или просто дандер. Многие пользователи в русском сегменте интернета путают понятия дандер, ошибочно называя его «мусором», «дерьмом», «помоями», но это в корне не верно. Дандер по своему определению ближе к технологии «sour mash», чем к мусору. По факту дандер — это технология кислой закваски, когда остаток после первой перегонки добавляют в новую брагу. То, что принято называть, скажем так, «кисоном» или «отходами», в английском языке называют «мак» (muck). Мак сложный термин который на русский язык тяжело перевести, но попробую передать его смысл через исторический контекст. Когда на карибы пришли англичане, которые одни из первых начали осваивать новый свет, спирты они не производили. Заскучав по виски, они начали привозить с собой кубы, благо они были не большие. Особенно подобной практикой занимались шотландцы, так как в 17 веке их обложили чудовищными налогами касаемо производства крепких напитков, в частности законы о кубах и закон о ячмене (точное название не стал указывать, чтобы не фокусироваться на этом). С зерном на новой земле было не густо, поэтому пытались делать напитки из местного растительного сырья. История умалчивает как, но предположу что методом проб и ошибок смекалистые рабы сначала добрались до хозяйских запасов крепкого. Затем обратив внимание, что напиток помогает справится с дизентерией начали активно выяснять как его готовить. Как только были получены знания в области дистилляции, угнетенные решили: «А почему так не очищать воду?». Проблема была в том, что в паёк рабов ни вода, ни сырьё для самогона не входили. Как же они его тогда делали?! Из жидкости в кисонных ямах. Так было раньше, сейчас же осталась немного дистиллерий (1-2 на Ямайке и немногочисленные в остальном мире) и то с видоизменённым оригинальным рецептом. На них практикуется либо добавление мука в мелласу, либо поражение мелласы специальными бактериями. Почему технология постепенно сходит на нет? Всё дело в масштабировании и репутации. Масштабировать такую технологию достаточно тяжело, да ещё если потребитель узнает, что на фоне конкурентов ты, условно, делаешь ром из мелласы, говна и отходов, велик шанс, что к тебе он больше не придёт. Аутентичность конечно никто не отменял, но в разумных пределах.
Странами-изготовителями являются Барбадос, Тринидад и Тобаго, Бермуды, Санта-Крус, Сент-Люсия, Британские Виргинские острова, Гайана, острова Вест-Индии.
Английский стиль — ром Кракен
Как и с чем пить ром?
Ром как и любой крепкий алкогольный напиток можно пить в составе коктейлей, разбавленным или же в чистом виде. Разбавлять можно соками (цитрусовые, тропические), содовым и бесцветными газировками (тоники и спрайт).
В отличие от коньяков, рому не подойдёт шоколад и кофе. При всём уважении к продукта, такое сочетание не позволяет раскрыться органолептике ни рома, ни коньяка, ни шоколада. Все три продукта очень сильны и в аромате и во вкусе, поэтому не имея в комбинации балансирующего ингредиента максимум, что вы ощутите смягчение коньяка. Такой же эффект можно добиться если разбавить ром водой.
Интересным сочетанием будут нарезанные цитрусы, орехи, цукаты из тропических фруктов или блюда построенные на этих продуктах. Хорошо подойдут фруктовые салаты. Мое любимой закуской является апельсин, нарезанный круглым слайсами и посыпанный корицей. Можно посыпать коричневым сахаром или ванилином для сладости.
На основе популярными коктейлями сяитаются Грог (горячий коктейль на основе рома, чая, цитрусовых и специй), Мохито (коктейль на основе рома, содовой, мята и лайма), Куба Либре (коктейль на основе рома, Кока-Колы и сока лайма), Пино Колада (коктейль на основе ананасового сока, рома и кокосового молока или сливок).
Если такой контент зашёл подписывайся на ТГ «Жека, скинь попить». Там можно почитать разборы напитков, ликбезы и истории.
