Солянка. В этот раз - рыбная. На семужьем бульоне. Самая простая, проще просто быть не может. Хотя, конечно, повозиться придётся немного. Но оно того стоит. Чесслово!
Замечу. Сметана – исключительно «на любителя». Хотите? Конечно, добавьте прямо в тарелку ложку другую. Вреда не будет никакого.
А началось всё с бульона. Сначала хотел сварить «просто суп» рыбный.
Так, значит бульон. Две хитрости – не хитрости, но вызывают часто удивление эти моменты.
Первый – рыбный бульон я всегда варю, не накрывая кастрюлю крышкой. Он от этого прозрачный получается.
Тут недавно полемика по этому поводу возникла. Кто-то утверждал, что надо брать тщательно отфильтрованную воду (что совершенно, кстати, не вредно). Использовать какую-то специальную кастрюлю или солить по особой методике. В общем, я варю, как привык – без крышки. И у меня всегда, в одиннадцати случая из десяти бульон получается прозрачный. Независимо от воды, кастрюли или соли.
Второй. Я бульон не «варю». На сильном нагреве довожу до кипения. Появляется пена. Убавляю нагрев до «чуть выше среднего» и даю легко кипеть, снимая пену до того момента, как она, пена перестанет выделяться.
И на минимальный нагрев. Чтобы содержимое кастрюли слабо т лениво взбулькивало редко. Для рыбного бульон достаточно минут сорок – пятьдесят. И все. Бульон будет готов.
Так как я собирался варить «просто суп» в бульон заложил луковку, морковку, сельдерей, зеленый букет, перец горошком и пару ложек кореньев «для супа». Без них можно было обойтись, конечно, но это я по привычке скорее.
И вот: слева – было, справа – стало.
Бульон хорошо процедил. Через два сита. Основой бульона послужил суповой набор семужий. Там всякие кости – плавники помимо головы были, ну так вот – дабы избежать, лучше процедить тщательно.
И выложил в бульон заготовленную для «просто супа» картошку. Для солянки она вовсе ни к чему, но не пропадать же продукту. И всякое семужье, которое с костей хребтовых, охвостья, головы из супового набора обобрал.
Включаю такой же режим «томления», пусть себе картошка потихоньку варится.
Огурцы. Если нет солёных, то солянку затевать не стоит. Категорически. Даже и не спорьте. «Солянка»! Не «маринавка» какая-то, а именно «солянка». Так что – только солёные!
Я, дабы сохранить максимально молочную кислоту из соленых огурцов, делаю так.
Огурцы чищу. Потому что – апрель, потому что огурцы для засолки используются уже сильно зрелые, что называются и кожура на них уже жесткая.
Кожуру в сотейник и заливаю ее рассолом. Огуречным. Стакан беру рассола. Довожу до кипения, убавляю нагрев, даю слегка побулькать пару-тройку минут. Всё.
Сами огурцы режу мелким кубиком. И уже нарезанные заливаю прямо горячим рассолом.
И пусть постоят до времени.
Неполную ложку растительного масла хорошо разогреваю на сковороде. Именно разогрел. Никаких раскалил. И мелко нарубленную луковицу в масло выложил.
На нагреве «ниже среднего», постоянно помешивая, довожу до предпрозрачности. Умягчаю и выпариваю резкий луковый аромат.
Не надо ничего жарить или там обжаривать. Просто сделайте, как предлагаю.
Грибы. Идеально бы, конечно, микс из соленых боровичков и груздочков бы взять. Но! Где ж их взять то?
Поэтому, граждане, не выеживайтесь и «слушайте «валенки»», что называется.
Некрупные шампиньоны. Если крупный, то и порезать можно. Выложил в лук и перемешал деликатно – аккуратно.
Немного прогрел. Буквально пару минут и мелко нарезанную морковку тоже в сковороду отправил.
И опять же: да, морковку в солянку класть совершенно незачем. Но, во-первых, она была приготовлена для «просто супа», а во-вторых, ничего и не испортила.
И вот это все надо потушить. Повторюсь – нагрев сильно «ниже среднего». Если сделать нагрев выше – получится банальная зажарка. Не нужно это. Берегите здоровье и наслаждайтесь вкусами не жареного, а …. В общем, не жарьте, не надо.
Я собрал с поверхности бульона пару половников жирности и в сковороду отправил.
Тушил, помешивая…, скорее вороша, наверное, под крышкой минут пятнадцать.
Потом добавил огурцы и еще минут десять тушил в том же режиме.
Помидоры. Не оказалось свежих в запасе. Баночка «рубленых в собственном соку» в дело пошла.
Через минут пятнадцать добавил дюжину нарезанных на колечки маслин. Маслины, замечу, тоже соленые.
И еще минут десять, перемешивая, доводил заправку.
На правой картинке – она готовая. Видите – все совместилось. Ничего не пережарилось. Пропиталось соками. А цвет? Ну так помидоры же. Как ни крути, а доминировали именно они.
И в бульон. Содержимое сковороды – в бульон. Аккуратно выложил и перемешал.
Как только прибулькнуло – сбалансировал на соль. Добавил пару чайных ложек сахара. Кисловато показалось. Но тут – дело вкуса.
Сметана там или еще какой кефир – опционально, На любителя. В тарелку.
