Поваренная книга Пикабу

Приветствую всех авторов, подписчиков и читателей сообщества!
Июль
За месяц опубликовано 217 поста, из них с тегом [моё] 112 постов, вот эти посты и будут рассматриваться.

Выпечка - 29 постов
Пролетарское печенье от @RedPirog

Хлебушек) от @Nasty26

Рецепт дрожжевого теста для тех, у кого лапки от @GottesTod

Скарпачча. Итальянский пирог с цуккини (или кабачками) от @ProstoMuzhik

Хворост! от @ErgoPrroxy

FoodPorn (мужской вариант Шарлотки) от @mikola25

Хачапури по-аджарски от @Gotovim.Tak

Баница. Болгарское традиционное от @PoliteMan82

Ржаной хлеб от @Net.Ware

Закуски 17
Самая вкусная закуска или брускетты по домашнему от @Voloshuk

Креветки в пестосливках и неправильный аджаб сандал от @attaTiLkaM

Щучьи головы: старинные рецепты рыбных блюд в русской кухне от zababurino

Битые огурцы - клёвая закуска от babai957

Мясо 15 постов
Пятничное. Буженина от @montana.tony

Мясо «кремлёвская загадка» от @Ivan.I

Pulled Pork (рваная свинина) в смокере за пару миллионов рублей от @LexASputnik

Басма в мультискороварке от @Ivan.I

Десерты 14
Нутелла. Это просто от @Ter.er

Торт мне в рот! Вариации на тему Птичьего молока от @zaebushivamvushi

Фастфуд 12 постов
Китайские луковые лепёшки: пища нищих богов от @Llimonnik

Сочные чебуреки (мини эксперимент) рецепт от @LexASputnik

Бургер с начинкой из артишока сыра и зелени от @Olaffff

Супы - 9 постов
Харчо с орехами и сливой от Т. П. Сулаквелидзе от @Ivan.I

Малазийский Суп из свинины с чаем от @vanzi.retrogamer

Теперь о призёрах месяца
Ачивку "Рецепт месяца" получает @Ter.er за Картошка в "изморози"

Ачивку "Кулинар месяца" получает @Gotovim.Tak за девять постов в июле!
Ачивка "Интересное месяца" достаётся @sleepmychild6 за серию постов про специи - четыре!

Поздравляю призёров июля! Приглашаю @SupportCommunity для вручения ачивок.

Всем огромное спасибо, жду новых вкусных рецептов!

Давно собирался сделать такие конфеты, тем более что делать их несложно, и результат как правило всегда хороший.

Для ЛЛ, вот что получилось:

Трюфели как правило состоят из начинки (ганаш) и покрытия, расскажу по порядку:

- начинка (ганаш) - ганаш по своей сути состоит из микса жидкого шоколада и горячих сливок, вариаций его очень много, например он может включать ореховую пасту, какао порошок, темный шоколад, любые другие добавки в том числе текстурные как ореховая крошка или дробленые какао бобы, (нибсы), я в этот раз сделал упрощенную версию которая состояла из 300г молочного шоколада, 200г сливочного масла и 500мл 35% сливок.

Плавим и объединяем молочный шоколад с маслом, подогреваем сливки и постепенно вводим их в начинку. Как плавить и темперировать шоколад я рассказывал в этом посте: Творожные сырки в шоколадной глазури

Вам нужна плотная консистенция начинки.

Далее, можно убрать начинку на пару часов в холодильник, а потом взбить еще раз миксером, тогда начинка немного поднимется в объеме, а можно сразу отсаживать через кулинарный мешок в форму или на пергамент.

Далее отсаженную начинку я убрал в морозилку на 2 часа.

- покрытие - я использовал темный шоколад и какао-порошок.

2/3 объема отправляем плавиться, 1/3 ждет своей очереди, чтобы дальше использовать ее как затравку для темперирования.

Конечно можно было не покрывать начинку шоколадом, но поскольку у нас тут используется довольно мягкая, нежная начинка, нужен корпус чтобы ее удержать.

Процесс нанесения покрытия: опускаем начинку в шоколад, глазируем, достаем вилкой и опускаем в какао порошок. Отдельной вилкой аккуратно обваливаем в порошке и поддев вместе с какао порошком переносим на отдельное блюдо.

Глазированные и обкатанные трюфели нужно подержать на столе пока покрытие не станет твердым. Затем кладем трюфели в дуршлаг и энергично, круговыми движениям вращаем, в результате чего удаляем избыток какао порошка и придаем поверхности трюфеля слегка потертый, "крафтовый" вид.

Вот и все, можно заваривать чай! :-)

Раз уж я наквасил кимчи, то почему бы не приготовить с ним чего-нибудь.

Да, неблагозвучно, да глупо, да неловко...

Но... В общем, встречайте манду.

Что поделать? Для корейцев это звучит нормально и вкусно. И вообще, манты вас не смущают же? А манты и манду почти родственники. И семантически, и синтаксически, и этимологически.

Видов этих пельменей манду в Корее чуть более, чем дофига - генерал Иволгин из "Особенностей национальной рыбалки", наверное, немного сломался бы там, если ему даже обычные равиоли мозг напрягали. А здесь они делятся и по способу приготовления: кунманду, чинманду, мульманду (фритюр, пар, бульон), и по форме: пхюнсу (квадратные), кюасан (с защипами, похожие на каких-то насекомых), соннюманду (мешочек формата микрохинкали), соманду (почти нормальные пельмени), и по начинкам.

Ну и в начинку там идёт всякое разное, что корейцы наохотили в магазинах и на выращивали на рынках. А, ну и классические ингредиенты типа тофу, соевого и рыбного соуса тоже активно используются.

Вообще при просмотре видео корейских авторов (как и из самой Кореи, так и из англоговорящих стран), я обратил внимание, что чаще они используют готовое тесто (что считаю неспортивным), так что, попробую начать с околонулевого цикла - без выращивания мяса и забоя овощей, но с самостоятельным приготовлением теста, ибо это ещё один интересный квест.

Итак, что по оборудованию:

• Миска для вымешивания (как вариант, с миксером в нагрузку);

• Чайник;

• Венчик;

• Холодильник;

• Скалка;

• Коврик для раскатывания теста;

• Нож;

• Разделочная доска;

• Мясорубка/измельчитель;

• Миски под начинку;

• Пароварка/мантоварка;

• Плита;

• Морозильная камера.

Ингредиенты для теста:

• Мука пшеничная - 400 г;

• Мука рисовая - 50 г;

• Крутой кипяток - 270 мл;

• Соль - 10 г;

• Растительное масло - 25 мл;

• Рисовая мука на раскатывания.

Ингредиенты для начинки 1 (мясная с тофу и кимчи). Напишу здесь расклад на всё тесто, которое я делал:

• Мясо (по канону свинина, но мне поступил запрос на филе куриного бедра) - 1 кг;

• Тофу - 200 г;

• Кимчи (отжатое от рассола) - 700 г;

• Лук репчатый - 100 г;

• Лук зелёный - 70 г;

• Имбирь свежий - 50 г;

• Чеснок гранулированный - 30 г;

• Соевый соус - 50;

• Рыбный соус - 20 мл;

• Черный/белый перец - 10 г;

• Перец кочукару - 20 г;

• Кунжутное масло - 30 мл;

• Сахар - 20 г.

Можно убрать из начинки кимчи и получится вариант 2.

Можно заменить кимчи на свежую китайскую капусту немного размятую с солью, получится вариант 3.

Ингредиенты для веганской начинки (сиречь, начинка 4). Не знаю зачем, но пусть будет;

• Тофу - 300 г;

• Морковь - 150 г;

• Шиитаке сушеные - 50 г;

• Лук - 100 г;

• Имбирь - 20 г;

• Гранулированный чеснок - 10 г;

• Соевый соус - 50 мл;

• Сахар - 30 г;

• Кунжутное масло - 20 мл;

• Вода для размачивания/отваривания грибов;

• Растительное масло для обжаривания грибов.

Ладно, начнем, пожалуй, с теста.

Поставим кипятится чайник.

1. Насыпаеем в миску, для замешивания теста рисовую муку. Лучше использовать ту, которая клейкая, которая для моти.

2. Дожидаемся, когда чайник закипит и заливем рисовую муку кипятком.

3. И чем-нибудь (например венчиком) активно перемешиваем. Нам нужно получить горячий рисовый клейстер.

4. Добавляем к клейстеру соль, масло и где-то половину муки ну и перемешиваем прям в миске. Да, я снова читер, я снова воспользовался планетарником.

5. После добавляем вторую половину муки и вымешиваем уже руками. Ну или продолжаем планетарить. Тесто должно получиться изрядно эластичным и почти не липким.

6. Немного разминаем руками. Совсем чуть-чуть.

7. Заматываем в полиэтилен и ставим в холодильник, хотя бы, на полчаса. Можно и подольше подержать.

8. И пока занимаемся начинками. Смалываем лук с имбирём в мясорубке или измельчителе.

9. Туда же тофу.

10. И мясо

11. Добавляем к фаршу специи. И всё перемешиваем.

12. Мелко шинкуем зелёный лук и тоже к фаршу его.

13. Как-нибудь режем кимчи, кидаем его в измельчитель. Ну и измельчаем. После чего смешиваем с фаршем (да, часть фарша я с кимчи не смешивал).

14. Со второй начинкой всё точно также: лук, имбирь, морковь, тофу, вымоченные/проваренные шиитаке, специи (почти не фотографировал) - всё в измельчитель.

15. Режем тесто на куски массой в 9-10 граммов (удобнее работать с партиями кусков по 10-15).

16. Посыпаем рабочую поверхность рисовой мукой и немножко плющим кусочек теста.

17. После чего раскатываем его почти до состояния бумаги. Но только "почти": будет слишком тонко - не получится снять пельмени с пароварки.

18. И повторяем, формируя стопку заготовок. Лучше немного припорашивать их рисовой мукой, дабы они не слиплись.

19. Дальше просто: выкладываем чайную ложку фарша на тесто.

20. Смачиваем край водой и защипываем.

21. После чего собираем край, словно какую-то ткань. Поздравляю, манду кюасан у нас получился. Ну и да. Будьте готовы к орочьим формам пельменей поначалу. Ну или если привлечете кого-то себе в помощь.

22. А можно сделать и корейскую версию хинкали - соннюманду. Выложить фарш на центр, собрать этакий мешочек и всё "защипнуть". Тесто для таких манду лучше водой по краям не смачивать.

23. Пельмешей будет много - морозилка не помешает.

24. Готовить манду можно по-разному. Я предпочитаю отваренные на пару. Пара нюансов: тесто очень тонкое, нежное и при этом довольно липкое. Для упрощения снятия "пельменей" с пароварки стоит, во-первых, перед выкладыванием на пароварку обмакнуть нижнюю часть их в растительное масло (поможет при варке на манты-каскане или металлической пароварке), а, во-вторых, выложить на поверхность пароварки сначала листы китайской капусты или морковные слайсы. Если боитесь, что тесто порвётся, можете сначала обжарить их на растительном масле со всех сторон, потом долить немного воды и потушить под крышкой - жарено-пареные пельмени тоже норм.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге

Ну что...вот и сварил я яйца по этой вашей неаполитанской системе. Потратил, как и положено, 32 минуты (я в отпуске, мне можно). Дано: яйца 1с комнатной температуры, кастрюля с кипящей водой и кастрюля с водой 30 градусов, секундомер, таймер, термометр и шумовка. Сделано всё как написано в статье по ссылке из поста.

Вот результат:

Если честно, ожидал, что яйца будут прям вкрутую, всё таки 16 минут в кипятке. Но нет. Белок, как видно, тоже в одном месте "немного желе". По вкусу - вкусно...как вареное яйцо. Получается, что статья нас не троллит и схема рабочая. Но повторять это чудо я больше не буду. Я просто сварю яйцо где-то 6.5 минут и мне будет норм, пусть оно и не будет таким "полезным" как это.
Спасибо за внимание.

У меня любимый рецепт перловки попроще и в мультиварке, но это потому что я - ленивая жопа.

ингридиенты:
1 стакан (у меня чаще всего кружка) перловки
2.5-3 стакана воды
1 луковица крупная
1 морковка некрупная
1 банка тушняка (лучше с % мяса по закладке хотя бы 70+)
1 банка нарезанных шампиньонов
1-2 листика лаврушки
1-2 зубчика чеснока
Соль, специи по вкусу.

Почистить овощи. Лук нарезать, марковку потереть на крупной терке (но можно тоже порезать если лень потом мыть терку, как мне).
С шампиньонов слить рассол.
С тушняка собрать слой жира (даже немножечко, чайная ложечка - это уже хорошо!) растопить прямо в мультиварке выставленной в режим варки.
Засыпать лук и морковь, обжарить до обжаристости.
Засыпать всё остальное и переключить в режим тушения на полтора часа.
Пойти посмотреть "Убрать перископ" (как раз полтора часа).
Выключить мультварку и оставить закрытой еще минут на 20-полчаса.
Употреблять с повышающимся чувством удовлетворения от насыщения.

В детстве мама такие тефтели «ёжиками» называла. Наверное, из-за того, что рисинки вроде бы как вздыбливались и изображали из себя иголки.

Я взял смесь фарша говяжьего и бараньего. Примерно треть жирной баранины и две трети постной говядины. Две «с верхом» чайной ложки соли и совсем немного перца. Последний – дело вкуса.

Яйцо одно разбил в фарш.

Рис. Стоит хорошо промыть.

Пару головок лука небольших я взблендернул. И в миску с фаршем выложил вместе с соком. Постарался, чтобы не капельки мимо не прошло.

А потом еще и пару чайных ложек паприки добавил.

И всё очень хорошо перемешал. Если есть бульон, то стоит граммов тридцать в фарш добавить. А нету, так и вода сойдёт. Вымешивать надо тщательно.

Накрутил шариков – котлеток. Постарался сделать их поплотнее. Я рассчитывал, чтобы 12 штук получилось, но тут хозяин-барин. Никаких таких строгих правил нету.

Можно все это готовить в духовке, но я решил, что и в сотейнике вкусно получится.

Выложил. Налил воды – сантиметра полтора. Очень важно лить кипяток. Чем круче, тем лучше. Чтобы фарш сразу подварился и не расплылся.

На сильный нагрев поставил плиту. Как закипело, сразу сотейник крышкой накрыл и нагрев убавил. До среднего.

Минут двадцать пять держал.

Сначала нагрев был средний. Вон как булькало. Даже пришлось лопаткой, аккуратно ёжиков подвигать, чтобы не пришкварились.

А потом нагрев убавил до ниже среднего.

Видите, как рисинки вздыбились? Вот они и ёжики.

Соус. Или заливка – как угодно.

Сначала муку растер с небольшим количеством воды, чтобы комочков не образовалось. Потом добавил сметану, томат, ложку приправы. Приправа самая простая у меня. Там сушеные помидоры, базилик, травы, написано, что прованские. Сухой чеснок и белые коренья.

Добавляя понемногу воды, растер-размешал все до состояния «загустевший слегка кефир».

А потом очень аккуратно залил соусом содержимое сотейника.

Не увеличивая нагрев. Под крышкой. Тушил до момента пока соус не загустел до консистенции «не сильно густой сметаны».

И, в общем, всё. Получилось вкусно, как в детстве. Ёжики, одним словом.

Кстати, если вместо томатной пасты взять помидоры – получится еще вкуснее. Я вам точно говорю.

Как там у Молоховец? «Отпущено»?

В общем, вот столько продуктов было израсходовано на 12 тефтелек:Фарш – 1000 г

Рис – 200 г

Яйцо куриное – 1 шт.

Лук репчатый – 150 г

Мука пшеничная – 1 ст.л.

Томатная паста – 3 ч.л.

Сметана – 150 г

Вода – 300 г

Соль – 2 ч.л.

Перец, специи – по вкусу.

Паприка молотая – 2 ч.л.