Утка с яблоками и с немного еврейской хирургией (ой! Не нас лечить!) от Ильи Исааковича Лазерсона.
Вот такая утка залетела ко мне кухню. Хорошая такая, упитанная, домашняя. Вскормленная зерном и прожившая пусть короткую, но яркую такую, солнечную жизнь на чистом горном воздухе.
В общем, проще говоря, утка местная, реально домашняя.
Готовить буду по рецепту, который описал И. И. Лазерсон.
Чуть-чуть на старте его, рецепт, доработал. Кинул ролик посмотреть своему другу, он хирург. Военный полковник. Профессор и всякое такое. Так вот – он мне такой совет дал (Чтобы понять, о чем речь, надо ролик посмотреть «про рецепт»: https://vk.com/video-5128026_456239344).
- Никаких костей ломать не надо. Еврейские методы в военно-полевой хирургии неприемлемы. Надо так. Аккуратно, по костям, вдоль, скользящими движениями ножика отделяешь мясо. От этих самых костей. Дошел до, например, крыла? Чик! Отделил его от скелета по суставу и дальше – аккуратно и нежно продолжай отделять этот самый скелет от мяса. Просто вытряхни скелет из шкурки. И не забудь вырезать оч.., пардон, из гузки лишнее.
Тушка, т.е. мясо само по себе, скелет – сам по себе. Вполне себе достаточно для бульона.
Там, откуда вынимался скелет, т.е. со спины, при помощи шпажки разрез вот так я скрепил.
А с другой стороны, отверстие пока сохраняется. Туда буду начинку, значит, пих…, извините, закладывать.
Маринад? Смесь для посола? Да, в общем, не в названии дело. Для мастырки, которой тушку надо будет натереть, я взял. Соль (вес обесскелеченной тушки – 1700 гр) 30 граммов. Чеснок – два довольно больших зубчика потер на терке – примерно 10 граммов. Паприка молотая – две чайных ложки «с верхом». Перец чёрный и душистый дробленая смесь – половина чайной ложки. Ложка масла растительного, чтобы смешать.
Тушку слегка смазал маслом растительным же, чтобы прилипаемость … или прилипчивость? вышеописанной мастырки улучшить.
И хорошо так, вдумчиво втирая мастырку в кожу тушку натер. Про «внутрь тушки» тоже не забыл.
Завернул тушку в пергамент. Плотно. И отложил на часок. Пусть полежит, впитывая в себя то, чем я ее сверху натер.
Глазурь. Выдавил сок из нескольких апельсинов. Благо сейчас сезон и их, апельсинов, свежих, ароматных, сочных (правда кисловатые они) прямо за порогом дома изобилие.
На 150 граммов сока взял полторы ложки мёда. Сначала на сильном нагреве довел практически до закипания. Нагрев сразу же уменьшил. Мед очень хорошо размешал и потом глазурь выпаривал. Тут не сколько «погуще» добивался, а чтобы вкус стал сладко-ароматно-апельсиновый. Без кислоты и горечи.
Минут 20 выпаривал. Без фанатизма. Но добился желаемого.
Начинка. Сухофрукты. Тут, конечно, вариативно. Но чернослив, курага и изюм создадут вполне себе приемлемый ансамбль.
Яблоки. Я вам так скажу, если нет антоновки, ну или семеренки, то и затеваться не стоит. Те, что я использовал, вроде, как и сочные и …, но кожуру зачистил, потому что она была просто дубовая. Просто как кожа. Нежевабельная ни разу. В общем, забегая вперед: попробовали их конечно, но есть не стали. Они так и остались жесткими и просто безвкусными.
Ну вот, начинка в «сборе».
Веточку тимьяна добавил. Я с нее только листики ободрал.
И! Номер один из рекомендаций Ильи Исакыча, которым следовать не надо ни в коем случае! Но настаивать, тем не менее не буду, потому что это мое личное мнение вынесенное, правда из опыта приготовления утки по приведенному в начале поста рецепту.
Так вот, было рекомендовано раскрошить пару пряников и добавить в начинку, чтобы эта крошка, значит, связала внутренние соки утки. Не дала им вытечь.
Я раздробил и добавил. Не надо этого делать! На мой взгляд это имело два вредных последствия. Первое – начинка получилась суховатой, мягко говоря. Зато крошки набухли и … Вот тут и, во-вторых. Тушку «разнесло», даже лопнула.
Одним словом, ничего позитивного эти крошки не привнесли.
Ну вот. Начинку загрузил вовнутрь через эту самую … отверстию. И тоже зашпилил его шпажкой деревянной. Оказалось, между прочим, очень удобно – использовать эти шпажки.
Номер два из рекомендаций Ильи Исакыча, которые….
Утку Илья Исаакович «просто» выложил в лоток и жарил в открытом виде. Полтора часа при 120 градусах. Режим «нагрев верх и низ». Что-то меня смутило, если честно, поэтому я сделал немного не так.
Утку упаковал в пергамент и несколько слоев фольги. Остальное сделал «по Лазерсону».
И вот через почти час сорок. Вскрыл. Ладно цвет. Оно так и должно примерно было быть. Но! Утка совершенно сырая. И градусник я ей воткнул и из прокола сок выходил не того …, в общем, не готова утка была даже процентов на 30.
Жирку, правда, немного вытопилось. Ну обмазал я им тушку, снова фольгой обмотал и отправил в духовку на час сорок пять, уже при температуре 180 градусов.
Через полтора часа фольгу вскрыл. Уже другой вид и другая реакция на прокалывания.
И уже развёрнутую, опять в духовку. Увеличил температуру до 210 и включил режим аэрогриля.
Через двадцать минут. Повторил обмазку глазурью.
И вот. Еще через пятнадцать минут.
Как я и говорил: птичка раздулась. Сухарики, понимашь!
В остальном получилось всё так, как хотелось. Хорошо прожаренное мясо. Птицу удобно нарезать. Похрустывающая кожа.
Начинка, увы…, вся ушла в отходы. Сухарики свое дело сделали. Защитили яблоки от впитывания утиного жира. Получилось невкусно-деревянно.
Зато птичка вполне себе удалась.
Удаление скелета – это правильно. Стоит повозиться.
Добавление крошек – не надо. Испортило начинку, да и ни к чему.
Приготовление. Все-таки традиционные подходы к режиму приготовления более надежны.
-Утка
-Соль – 1,5% от веса утки.
Начинка:
-Чернослив
-Изюм
-Яблоки 3 шт.
-Пряники 3 шт. (?!)
-Сухой тимьян, или веточка «живого»
Глазурь:
-Сок из 2 апельсинов
-Мёд 1 ст. л.
