gvendoline

хлеб на форму Л10

Форма Л10 — это стандартная литая алюминиевая форма для выпечки хлеба, соответствующая ГОСТ 17327-95, с размерами примерно 215x105x105 мм, предназначенная для получения буханок весом 600-800 грамм, которая отличается быстрым и равномерным нагревом, обеспечивая хорошую корочку, и требует прокаливания перед первым использованием

Опара
50 г закваски
100 г муки пшеничной хлебопекарной
100 г воды
все смешать и оставить на 10-12 часов

Тесто
Вся опара
210 г муки пшеничной хлебопекарной
50 г муки пшеничной цельнозерновой
140 г воды
6 г соли

Замесить тесто до гладкости. Переложить в емкость смазанную маслом. Брожение 3 часа, с складыванием каждый час ( всего 2 складывания)

Формуем колбаску. Сначала тесто снова складываем, формируем шарик, потом шарик немного расплющиваем , заворачиваем оба края на центр, получая колбаску, потом скручиваем колбаску в батончик.

Готовый батончик перекладываем в смазанную маслом форму, швом вниз.

Расстойка 1,5-3 часа, зависит от температуры в помещении, чем теплее, тем быстрее идет процесс.

Где-то за 30 минут до конца расстойки поставьте разогреваться духовку, 250С верх и низ.

Когда тесто увеличилось в размерах в 2 раза ( почти доползло до верха формы) , ставим форму в духовку, опрыскиваем из пулевизатора и накрываем куполом ( я использую вторую форму того же размера)
Через 20 минут, температуру снижаем до 200С и допекаем хлеб еще 20-25 минут. Ориентируйтесь на ту степень румяности, которая вам больше нравится.

Инвентарь который использовался, и чем его можно заменить.

Для взвешивания ингредиентов – весы кухонные – ничем, в стаканах, щепотках и прочих вариантах вменяемого результата не получается.

Для замешивания – хлебопечка/планетарный миксер , заменить можно на прямые руки и терпение

Для выбраживания – пластиковый контейнер с крышкой – миска или кастрюля.

Форма Л10

В англоязычном сегменте хлебопеков появилась куча постов с простейшим, "разруженным" рецептом хлеба на закваске. Этакий заквасочный хлеб без забот.

потому как он без:

-предварительного освежения/кормления закваски
-аутолиза
-складываний
-прогрева духовки
-камня для выпечки
-увлажнения

что все же надо:

+закваска (можно на пороге голодной смерти или остатки от кормлений из холодильника)
+мука пшеничная хлебопекарная ( от 12% белка)
+емкость для запекания с крышкой

Я решила попробовать столь заманчивое предложение.

Поскольку емкость для запекания у меня утятница на 4,5 литра, то количество ингредиентов я уменьшила, и получилось так:

85гр закваска
300 гр мука пшеничная хлебопекарная (белок 13,5%)
25 гр мука пшеничная цельнозерновая
7 гр соль
200 гр вода

Из вышеперечисленного замешиваем тесто, некотороые пользователи предлагают даже не замес, а просто смешать все до полного объединения муки с водой и дальше до гладкого теста не месить. Тесто помещаем в контейнер смазаный маслом и оставляем в тепле на 3-5-8-10 часов, пока тесто не увеличится в размерах в 2-3 раза. Чем теплее в помещении, тем быстрее пойдет процесс.

Дальше тесто формуем в буханку и по выбору а) печем сегодня или б) печем завтра.

а) перекладываем тесто в расстоечную корзину, расстаиваем 1 час при комнатной температуре

б)перекладываем тесто в расстоечную корзину, расстаиваем 12-15 часов в холодильнике

Перекладываем буханку на пергамент, делаем надрезы. Помещаем тесто в неразогретую форму для запекания, накрываем крышкой, ставим в холодную духовку, выставляем 240 градусов и печем час. После чего крышку снимаем, выставляем температуру 200 градусов и допекаем 5-15 минут до того цвета корочки, который нам нравится.

Я попробовала оба варианта расстойки. По вкусовым качествам и качеству мякиша разницы не заметно.

Вердикт : рецепт имеет право на жизнь.
Отличия от стандартного рецепта (ИМХО): более неравномерный и более жесткий мякиш.

Содержание ржаной муки 40%.

Я пеку этот хлеб на ржаной закваске. ( рецепт спонтанной ржаной закваски можно посмотреть здесь )

Опара

10гр закваски

60 гр ржаной обдирной муки

60гр воды

Тесто

Вся опара

90гр ржаной обдирной муки

210 гр пшеничной муки 1 сорта ( или высшего)

190 гр воды

6 гр соли

Замесить тесто в планетарном миксере или вручную. Переложить в емкость смазанную оливковым маслом . Брожение 2 часа

Расстойка
Сформовать шар и выложить в расстоечную корзину щедро посыпанную мукой швом вниз. Накрыть пленкой, или влажным полотенцем, чтобы тесто не заветривалось. Оставить для расстойки на 2 часа.

Выпечка
Перед выпечкой хлеб обрызгать водой из пульверизатора. Выпекать в заранее разогретой духовке на пекарском камне при температуре 250С накрытым куполом 15 минут. Потом еще 20 минут при температуре 220С.
Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем.

Инвентарь который использовался, и чем его можно заменить.

Для взвешивания ингредиентов – весы кухонные – ничем, в стаканах, щепотках и прочих вариантах вменяемого результата не получается.

Для замешивания – хлебопечка/планетарный миксер , заменить можно на прямые руки и терпение

Для выбраживания – пластиковый контейнер с крышкой – миска или кастрюля.

Для расстойки – расстоечная корзина – миска и льняное полотенце

Для выпечки – пекарский камень, тефлонвый коврик, купол – подходящая для духовки посуда с крышкой ( чугунный казан, утятница, керамическая кастрюля) , пергамент для выпечки.

для соуса

1 средняя луковица
2-3 зубчика чеснока
1 сладкий перец
3 помидора
оливковое масло
соль/перец/прованские травы
острый перец ( опционально)

для тефтелей

1 кг фарша
1ст л соевого соуса
1ст л кунжутного масла
1ст л крахмала
1чл горчицы
300 гр отваренной чечевицы

для картофельного пюре

1 кг картошки
перец
(опционально сыр)

100 гр сухой чечевицы замочить в воде за 8-10 часов.

Приготовление

Ставим варить чечевицу (ей потребуется около 20 минут после закипания)

Включаем духовку на 200С

В подходящее для духовки блюдо кладем порезанные некрупным кубиком лук, помидоры и перец, чеснок, поливаем небольшим количеством оливкового масла, солим, перчим, добавляем прованске травы. Ставим в духовку. (около 40минут)

Пока овощи готовятся замесим фарш на тефтели. Чечевица уже должна была приготовиться. Сливаем воду. В фарш кладем соевый соус, кунжутное масло, крахмал, горчицу, чечевицу, соль и перец. Перемешиваем.

Сформируем тефтели и обжарим с 2 сторон на сковороде.

Пока тефтели жарятся, почистим картошку, порежем некрупным кубиком, зальем кипятком, посолим и поставим вариться.

Достаем блюдо из духовки.

В сковороду, в которой жарились тефтели, нальем около 100 мл кипятка, прогреем и вылем в овощи. Соус можно просто перемешать, можно пробить блендером до полной однородности, а можно пробить только часть овощей. Я пробиваю часть овощей, и часть оставляю.

В соус складываем тефтели.

Готовый картофель слить, размять в пюре, добавить молотый перец, выложить поверх тефтелей и отправить в духовку еще на 20 минут. Если вы едите мясное с молочным, то за 5-7 минут до готовности можно посыпать запеканку 50гр тертого сыра, который хорошо плавится.

Приятного аппетита.

Чечевицу можно взять готовую в банке, тогда с нее нужно слить жидкость. Если свежие помидоры уже не айс, то можно использовать банку помидоров в собственном соку, тогда не наливайте воду в сковороду, жидкости в соусе будет достаточно.

Я пеку на ржаной закваске. ( рецепт спонтанной ржаной закваски можно посмотреть здесь )

Опара

10гр ржаной закваски

100 гр пшеничной муки

100 гр воды

Перемешать и оставить для созревания в теплом месте на 8-10 часов. Готовая опара запузырится и начнет немного проседать в середине

Тесто

Вся опара

400 гр пшеничной муки

250 гр воды

10 гр соли

20 гр оливкого масла

Смешать все ингридиенты, до полного увлажнения, замесить при помощи складывания конвертом в течении 2-3 минут.

Брожение 3 часа

Выложить тесто в емкость смазанную растительным маслом. Через час сложить тесто конвертом.

Еще через час снова сложить конвертом. Если хотите внести дополнительные ингредиенты, то это нужно сделать на этом этапе , до складывания внесите наполнитель ( печеный чеснок, жареный лук, вяленые помидоры, зелень, оливки, халапенье). Посыпьте тесто наполнителем, по возможности равномерно, сложите конвертом.  Поскольку я вчера делала чеснок конфи, то у меня половина булочек классических, а половина с чесноком

Еще через час выложите тесто на подпыленную мукой поверхность, разделите на 8 одинаковых частей скребком, каждую часть сложите конвертиком и положите на тефлоновый коврик.

Выпечка

Обрызгать из пульверизатора булочки и стены духовки. Выпекать в заранее разогретой духовке  на пекарском камне при температуре 250С 15-20 минут. Ориентируйтеся на внешний вид, и желательную степень румяности.

Инвентарь который использовался, и чем его можно заменить.

Для взвешивания ингредиентов – весы кухонные – ничем, в стаканах, щепотках и прочих вариантах вменяемого результата не получается.

Для замешивания – хлебопечка/планетарный миксер , заменить можно на прямые руки и терпение

Для выбраживания – пластиковый контейнер с крышкой – миска или кастрюля.

Для расстойки – расстоечная корзина – миска и льняное полотенце

Для выпечки – пекарский камень, тефлонвый коврик, купол – подходящая для духовки посуда с крышкой ( чугунный казан, утятница, керамическая кастрюля) , пергамент для выпечки.

Я пеку этот хлеб на ржаной закваске. ( рецепт спонтанной ржаной закваски можно посмотреть здесь )

Опара
10 гр ржаной закваски (стартера)
60 гр воды
60 гр муки пшеничной в/с

Перемешать и оставить для созревания в теплом месте на 8-10 часов. Готовая опара запузырится и начнет немного проседать в середине.

Тесто
Вся опара
300 гр муки пшеничной в/с
180 гр воды
6 гр соли

Смешать опару с водой и мукой, оставить постоять на 30 минут, для аутолиза.

Добавить соль, замесить тесто до эластичности. В планетарном миксере на это уходит 15-20 минут, в хлебопечке на режиме «пельмени» 10-12  минут.

Брожение 2 часа
Выложить тесто в емкость смазанную растительным маслом. Через час сложить тесто конвертом. Еще через час тесто снова сложить и выложить на стол подпыленный мукой.

Расстойка 2 часа
Сформовать шар и выложить в расстоечную корзину щедро посыпанную мукой. Накрыть пленкой, или влажным полотенцем, чтобы тесто не заветривалось. Оставить для расстойки на 2 часа, или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза.

Выпечка
Выпекать на пекарском камне при температуре 250С накрытым куполом 15 минут. Потом еще 20 минут при температуре 200С.
Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем.

Опара
10 гр ржаного стартера
150 гр ржаной обойной муки
125 гр воды
Перемешать и оставить для созревания в теплом месте на 8-10 часов.

Тесто
275 гр опары (вся опара)
100 гр ржаной обойной муки
250 гр муки высшего сорта
215 гр воды
9 гр соли
замесить тесто , переложить в миску смазанную оливковым маслом. Ферментация 1,5 часа.

Расстойка
Сформовать шар и выложить в расстоечную корзину щедро посыпанную мукой швом вниз. Накрыть пленкой, или влажным полотенцем, чтобы тесто не заветривалось. Оставить для расстойки на 1 час.

Выпечка
Выпекать на пекарском камне при температуре 250С накрытым куполом 15 минут. Потом еще 35 минут при температуре 220С.
Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем.

За основу я взяла рецепт из книги Дж. Хамельмана "Хлеб. Технология и рецептуры." 2 изд.
стр214 Ржаной на закваске с грецкими орехами. Орехи не добавляла, но вы можете, 125 гр ближе к концу замеса.