Ахтунг! Много букв!
Я уже два года обитаю в Южной Австралии и заканчиваю (как быстро время летит) магистратуру по Виноградарству и Энологии. Решил сделать несколько постов про интересные лично мне сорта и технологии производства. Здесь содержится некоторое количество бесполезной информации о вине в довольно широкой ценовой категории.
На фото сверху: винодельня Bodegas Ysios в Ла-Риохе.
Происхождение
В этот раз мы отправимся в страну сиесты, сангрии, офигенный баров, красивых танцев, вкусной еды и всего прочего хорошего что можно найти в Испании. Ну а пламенное сердце испанского виноделия это несомненно Темпранильо который составляет ядро большинства хороших вин из Риохи и Риберо-дель-Дуэро. Разумеется Темпранильо далеко не единственный красный сорт заслуживающий внимания в Испании. Есть также Грасиано, Кариньян, Бобаль и другие менее известные, однако сегодня речь именно о Темпранильо.
Сорт этот очень старый - его начали выращивать на землях Пиренейского полуострова около 3100 лет назад когда финикийцы завезли культуру виноградарства в эти места. Тем не менее это местный сорт, хотя некоторое время было распространено мнение что это мутант Пино Нуар завезённый из Бургундии. Однако генетический анализ данный вариант происхождения Темпранильо опроверг. В общем, Темпранильо это действительно исконный испанский сорт, с которого можно сказать началась история самого виноделия в Испании. Генетические исследования помогли определить что лозы происходят из регионов Риоха (Rioja) и Наварра (Navarra) на севере страны. Регион Риоха расположен по берегам реки Эбро и семи её притоков, один из которых дал название региону (Рио - река, Оха - название притока).
Кстати, через Ла-Риоху проходит Эль Камино де Сантьяго - паломническая дорога к Сантьяго-де-Компостела, которая в своё время сыграла большую роль в становлении виноделия (и не только) в этом регионе за счёт проходящих паломников.
Однако вернёмся к Темпранильо
Больше 80% виноградников с Темпранильо расположены в Испании, в основном в Риохе, Риберо-дель-Дуэро и Вальдепеньяс (при этом выход с этих виноградников составляет 97% всего Темпранильо производимого в мире). Остаток распределён по Португалии, Аргентине, США и Австралии.
Традиционно сложилось два основных стиля в которых обычно исполняется Темпранильо - они развились независимо друг от друга в Риохе и Риберо-дель-Дуэро за счёт различий в погодных условиях и разных подходов к производству. Традиционно, показателем качества вина в Испании было время выдержки в бочке и виноделы этих двух регионов имели абсолютно разный подход к выдержке вина. Виноделы из Ла-Риохи отдают предпочтение новым бочкам из американского дуба, в то время как в Риберо-дель-Дуэро более распространено использование французского дуба, нередко второго или третьего пассажа. В результате вина из Риохи как правило более интенсивные и танинные по сравнению с Риберо-дель-Дуэро.
На фото сверху: лозы Темпранильо в Риохе. Обрезаны они в форме куста. Данный тип формирования лозы сложен тем что обрабатывать такие лозы можно исключительно вручную.
Выдерживать вино в дубе испанцев научили французские виноделы, в середине 19 века. Первым хозяйством которое стало широко использовать выдержку в дубе стало Marqués de Riscal (Маркес де Рискаль). Прекрасные результаты этого хозяйства вызвали популяризацию данной технологии в Испании.
На фото снизу - Ciudad del Vino (Город вина) проект архитектора Франка Гери. Комплекс принадлежащий хозяйству Marqués de Riscal где помимо всего прочего хранится коллекция вин с 1862 года (хозяйство было основано в 1858).
На лозе.
Темпранильо имеет ряд особенностей которые делают его довольно требовательным к условиям в которых он выращивается. Из-за толстой, насыщенной пигментами кожицы ягоды требуют много солнца для созревания. В то-же время сорт имеет естественно низкую кислотность, которую можно сохранить только за счёт низких температур ночью, так что идеальными будут регионы с резкими перепадами между дневной и ночной температурой. В ином случае есть риск получить очень плоское вино. Темпранильо созревает довольно рано - на полторы-две недели раньше других сортов при тех-же условиях, поэтому требует очень внимательного наблюдения во время сезона, что-бы поймать момент когда уровень сахара и кислотность будут сбалансированы.
Грозди у Темпранильо довольно большие, ягоды некрупные и с толстой кожицей. Если сорвать и попробовать ягоду с лозы, то ничего особенного вы не почувствуете. Первичные вкусы и ароматы на данном этапе практически отсутствуют.
Пояснение: Первичные вкусы и ароматы - те что определяются сортовыми особенностями. Вторичные - появляющиеся во время ферментации и определяющиеся дрожжами. Третичные - те что развиваются во время созревания и выдержки вина, к ним относятся в том числе те что экстрагируются из дуба.
В бочке.
Темпранильо раскрывается во время выдержки - сортовые особенности развиваются и комбинируются с характером бочки. За счёт толстой кожицы в Темпранильо содержится много фенольных компонентов, которым нужно время для развития в вине.
Вина в Риохе (Не уверен на счёт остальных регионов) разделяются по времени выдержки. Поскольку речь сегодня о Темпранильо я напишу классификацию только для красных, опустив розовые, белые и игристые.
Generic - "общий" без выдержки, молодое вино.
Crianza - 2 года выдержки. 1 год в бочке, 1 год в бутылке.
Reserva - 3 года выдержки, из которых минимум 1 - в бочке.
Gran Reserva - 5 лет, из которых минимум 2 - в бочке.
В зависимости от разновидности дуба, степени использования бочки, степени обжига и многих других факторов влияние выдержки в бочках может отличаться. В основном это даёт ароматы табака, шоколада, корицы, ванили, кедра и какао.
В бокале.
В зависимости от стиля и выдержки Темпранильо сильно варьируется, но основные вкусы это черешня, слива, инжир, цедра, ваниль, лакрица, кедр, табак, укроп, сушёные травы, зола.
Структура вина как правило довольно плотная, оно может быть как средне-, так и полнотелым.
Основные рекомендации к этому сорту по еде - жареная или тушёная баранина, свиные рёбрышки, еда приготовленная на гриле, еда с томатной основой (например лазанья), мексиканская кухня, фейжоада.
Всем хорошего вина!
Пост написан с использованием материалов Wine Spectator, Wine Searcher, Wine Folly, Wine Selectors а так-же книги Джулиана Джеффса "The Wines of Spain".
Предыдущие посты:
Про плесень и почему за неё платят.
Про Амароне.
Про Айсвайн.
