Что за красавец такой получился

Такое наипалово у них постоянно, нашел у себя в галерее фото за 2019 год, все то же самое, вместо стейка невнятные обрезки, не имеющие ничего общего с понятием стейк...

Говяжий стейк, тушенный в темном бельгийском эле, придает этому блюду неповторимый вкус и аромат. Огурцы и сладкий перец, замаринованные в светлом бельгийском эле добавляют свежести и легкой кислинки. Карамелизированный лук придает блюду изысканность, а авокадо со сметаной делает его нежным и легким. Все это завершает свежеиспеченная тортилья, создавая неповторимое вкусовое сочетание.

7 лепешек тортилья
300 гр. чеддера или манчего
свежая кинза
Говядина:
1000 гр. говяжьего стейка стриплойна
соль
большая горсть нарезанного свежего тимьяна, розмарина, орегано
35 гр. сливочного масла
660 гр. бельгийского эля brugse zot dubbel
3 измельченных зубчика чеснока
6 ст.л. кетчупа
Карамелизованый лук:
3 крупных белых лука (нарезанных полукольцами)
1 звездочка бадьяна
50 гр. лимонной текилы
Маринованные овощи:
6 бакинских огурцов (нарезанных ломтиками)
1 очень крупный красный перец (нарезанный тонкими полосками)
200 гр. бельгийского эля brugse zot blond
200 гр. яблочного уксуса
1,5 ст.л. меда
2 ч.л. соли
Авокадо крем:
1 крупный авокадо hass
5 ст.л. сметаны
свежевыжатый сок лайма
1 ст.л. текилы
соль

Пошаговые фото Telegram, сайт

Свежие в Telegram

Маринованные овощи.
Сложите овощи в банку. Смешайте все ингредиенты для маринада и доведите до кипения. Залейте овощи огурцы и перец маринадом, чтобы они были полностью покрыты, и оставьте на несколько часов.

Стейк.

Приправьте стейки солью и обжарьте на раскаленной сковороде гриль с двух сторон. Посыпьте свежей зеленью и добавьте на каждый стейк по кусочку сливочного масла.

Снимите с огня и влейте эль (стейки должны быть полностью покрыты). Доведите до кипения и тушите на медленном огне, чтобы мясо стало очень мягким и разваливалось на куски, а бульон слегка загустел, 3-4 часа. Стейк выньте, оставший соус загустите и смешайте с разобранным на крупные волокна мясом.

Авокадо крем.
Разомните авокадо и смешайте со сметаной и текилой. Приправьте соком лайма и солью, уберите в холодильник.

Карамелизованный лук.

Разогрейте сковороду, добавьте сливочное масло и бадьян, затем нарезанный лук. Жарьте до прозрачности, деглазируйте текилой и жарьте на медленном огне, до средней карамелизации, 30 минут.

Нагрейте духовку до 180C.

На тортилью сначала выложите куски стейка и посыпьте тертым сыром. Поставьте в духовку, чтобы сыр расплавился.

Выньте из духовки, добавьте карамелизированный лук, маринованные овощи, авокадо крем и листья свежей кинзы.

Стейк фланк (от англ. flank steak) — это стейк из пашины (брюшной части туши). Это большой, плоский и довольно тонкий кусок мяса с длинными, хорошо заметными мышечными волокнами.

Его главные особенности:

· Богатый вкус: У него очень насыщенный, яркий "мясной" вкус.
· Жестковатая текстура: Так как это мышца, которая активно работала, мясо может быть жестким, если его неправильно приготовить.
· Низкое содержание жира: Фланк — это постный кусок, в нем почти нет внутренней мраморности.

Из-за этого его нельзя готовить как классический стейк (например, рибай). Его главные враги — это отсутствие маринада и пережаривание.

Как правильно готовить стейк фланк?

Успех зависит от трех золотых правил:

1. Маринование (обязательно!)

Маринад нужен не только для вкуса, но и для размягчения мяса.

· Кислотный компонент: Используйте сок лимона/лайма, вино, уксус (бальзамический, винный) или йогурт. Кислота помогает расщеплять жесткие волокна.
· Масло: Оливковое или другое растительное масло помогает распределять вкус и сохранять сочность.
· Ароматизаторы: Чеснок, лук, соевый соус, горчица, свежие травы (розмарин, тимьян), перец.

Время маринации: От 2 часов до 12 часов в холодильнике. Не используйте алюминиевую посуду.

2. Приготовление на сильном огне

Фланк нужно готовить быстро и при высокой температуре, чтобы получить румяную корочку снаружи и сочную середину внутри.

· Пожарьте на сковороде: Разогрейте сковороду-гриль или обычную сковороду с толстым дном до дымящегося состояния. Обжаривайте по 3-6 минут с каждой стороны в зависимости от желаемой прожарки.
· Или запеките в духовке (броили): Идеальный способ. Разогрейте гриль в духовке до максимума. Обжаривайте по несколько минут с каждой стороны.
· Прожарка: Лучше всего фланк получается medium rare (с кровью) или medium (средней прожарки). Внутренняя температура должна быть около 54-60°C. Если пережарить, он станет жестким и сухим.

3. Правильная нарезка (самое важное!)

Это главный секрет нежного фланка.

1. Дайте мясу отдохнуть: После приготовления положите стейк на доску и дайте ему полежать 5-10 минут. Это позволит сокам равномерно распределиться.
2. Найдите направление волокон: Посмотрите на мясо — вы увидите длинные линии, идущие вдоль стейка.
3. Режьте ПОПЕРЕК волокон: Возьмите острый нож и нарезайте мясо перпендикулярно этим волокнам, на тонкие полоски.

Это разрезает длинные мышечные волокна, и мясо становится мягким и нежным.
Популярные рецепты и подача

· Фахитас: Нарезанный фланк — классическая начинка для мексиканских фахитас.
· Биф строганов: Отлично заменяет традиционную вырезку.
· Азиатские блюда: Идеально для вока, салатов с маринованной говядиной.
· Бутерброды и буррито: Вкуснейшая начинка.

Вывод: Стейк фланк — это вкусный и доступный по цене кусок мяса, который станет настоящим деликатесом, если его правильно замариновать, быстро обжарить и обязательно нарезать поперек волокон.
мой тг канал https://t.me/butcher4942

Глазной мускул — это продолговатая, изолированная мышца яйцевидной или овальной формы в разрезе, которая почти не работает. Из-за этого она имеет очень нежную и тонковолокнистую структуру с минимальным содержанием жира и внутренних прожилок (мраморности).

Международное название: Eye of Round (с английского — "бычий глаз"). Название как раз и произошло от его внешнего вида на срезе, который напоминает глаз.

Расположение: Он является частью более крупного отруба Тазик (Round) и находится на внутренней стороне задней ноги.
Характеристики глазного мускула:

· Жир: Очень постный, практически без жировых прослоек.
· Вкус: Чистый, насыщенный говяжий вкус, но не такой богатый, как у хорошо мраморных кусков.
· Цена: Относительно недорогой, так как не считается премиальным отрубом.

---

Как его правильно готовить?

Из-за низкого содержания жира глазной мускул легко может стать жестким и сухим при неправильном приготовлении. Его нельзя жарить стейками на сковороде или гриле как рибай или стриплойн!

Идеальные способы приготовления:

1. Жарка в духовке (Roasting): Лучший способ. Глазной мускул часто готовят как "жаркое" (roast beef).
· Техника: Сильно обжарить со всех сторон на сковороде для корочки, затем довести до нужной температуры в духовке при невысоком нагреве (до 60-65°C внутри для степени прожарки Medium Rare).
· Важно: Обязательно дать мясу "отдохнуть" после приготовления 10-15 минут, чтобы соки равномерно распределились.
2. Тушение (Braising): Отличный вариант. Медленное тушение в жидкости (бульоне, вине) с овощами делает мясо очень мягким и сочным. Подходит для приготовования гуляшей, бефстроганов.
3. Варка: Используется для приготовления бульонов, а также для холодных закусок (например, отварная говядина в салаты или на бутерброды).
4. Соление и вяление: Из глазного мускула часто делают вяленое мясо (бастурма, брезаола) и различные рулеты, так как он имеет однородную структуру и удобную форму.
5. Нарезка для строганины/карпаччо: Благодаря своей постности и нежности, он хорошо подходит для тонкой нарезки в сыром виде (после предварительной заморозки для безопасности).

На что похож глазной мускул?

Его часто путают с двумя другими отрубами:

· Вырезка (Tenderloin/Filet Mignon): Глазной мускул похож на вырезку формой, но он менее нежный и более постный.
· Верхний/нижний круг (Top/Bottom Round): Это соседние, более жесткие мышцы. Глазной мускул — самая нежная часть из всего "круга".

Итог:

Глазной мускул (Eye of Round) — это говнише а не стейк
мой тг канал https://t.me/butcher4942

#comment_374647934