Основу питания составляет хлеб, картофель и отчасти грибы, остальные продукты служат только средством подкармливания» — так этнограф описал рацион бедной семьи Степановых. За двадцать лет до революции.
Мы проследили недельные меню трёх крестьянских семей из одной деревни: богатой, средней и бедной. Все они ели щи и кашу, пили чай, соблюдали посты. Но за внешним сходством скрывается разность в калориях, в белке, в шансах дожить до старости.
Калории: от достатка до голодания
Богатая семья Соколовых получала около 2575 килокалорий в день на взрослого едока. Средняя семья Афиногеновых — 2145 килокалорий. Бедная семья Степановых — 2073 килокалории. Парадоксально, но калорийность почти как у средних! Секрет прост: хлеба едят больше всех (700 г), картофеля тоже много (600 г). Но это всё.
Откуда же возникает понятие «бедность», если калорий почти столько же? Дело в структуре питания. У Степановых 80% калорий — это углеводы (хлеб и картофель), а белка всего 40-45 граммов в день при норме 80-100. Жиров 25-30 граммов при норме 70-90.
Вот где проявляется настоящая пропасть. У Соколовых 80-90 граммов белка в день, причём 70% — животного происхождения. Мясо, молоко, сливочное масло дают все незаменимые аминокислоты. Это нормальное питание, при котором дети растут, взрослые работают, организм восстанавливается.
У средних Афиногеновых 55-60 граммов белка, но лишь 30% животного (из молока). Остальное — из хлеба, гречки, грибов. Растительный белок неполноценен: в нём не хватает лизина, метионина. Результат — умеренный дефицит, весенние авитаминозы, задержка роста у детей, пониженная работоспособность.
У бедных Степановых 40-45 граммов белка, из них лишь 10-15% животного. Критический дефицит незаменимых аминокислот. Это ведёт к анемии, мышечной слабости, у детей — к рахиту и отставанию в развитии.
Витамины: цинга, куриная слепота, рахит
Витамин С — главная проблема русского крестьянина. Квашеная капуста и картофель дают его немного, но достаточно, если их хватает. У богатых 30-40 миллиграммов в день (при норме 90 мг) — минимум соблюдён. У средних 25-30 мг — на грани, но терпимо. У бедных 15-20 мг, а весной, когда капуста кончается, ещё меньше. Цинга была обычным делом.
Витамин А (из сливочного масла, молока, моркови) у богатых в норме. У средних и бедных — критический дефицит. Результат: куриная слепота (человек не видит в сумерках), сухость глаз, слепота у детей.
Кальций. У богатых из молока — 800-1000 мг в день (норма). У средних 400-500 мг (дефицит). У бедных 250-300 мг (критический дефицит). Следствие: рахит у детей, хрупкость костей, низкий рост. Характерные кривые ноги русских крестьянских детей на фотографиях той эпохи — это не генетика, это дефицит кальция и витамина D.
Железо. У богатых из мяса — 15-18 мг (норма). У средних из гречки — 10-12 мг (низко). У бедных 8-10 мг.
Деньги: от 30% до 95% дохода
- Богатая семья тратила на питание около 9,7 рубля в месяц на едока. Это примерно треть дохода зажиточного хозяйства (30-35%).
- Средняя семья тратила 3,25 рубля на едока — это 60-70% дохода.
- Бедная семья — 2,2 рубля на едока, но это 85-95% всего дохода. Почти все деньги уходят на муку.
Богатая семья — относительно здорова. Дети растут нормально, авитаминозы редки, работоспособность высокая. Конечно, и у них не было избытка витаминов, но критических дефицитов не наблюдалось.
Средняя семья — умеренный дефицит белка и жиров, весенние авитаминозы (цинга, куриная слепота), задержка роста у детей. Работоспособность снижена, особенно весной. Но это ещё не катастрофа — выживают, растят детей, ведут хозяйство.
Бедная семья — хроническое недоедание. Цинга весной (кровоточат дёсны, выпадают зубы). Куриная слепота (не видят в темноте). Анемия (бледность, слабость, одышка). Рахит у детей (кривые ноги, деформация грудной клетки). Высокая детская смертность — из пяти рождённых до пяти лет доживали двое-трое. Низкая продолжительность жизни — до 40 лет считалось удачей.
