Так шприцуют разделку на предприятиях

При этом нужно понимать, что сама по себе солёная вода из мяса вытечет, а при заморозке — испортит структуру мяса. Поэтому для шприцевания готовят так называемую рассольную смесь, в которую помимо соли добавляют гелеобразователь каррагинан, ксантановую камедь для удержания влаги, пшеничную клетчатку для густоты и прочие «Е-шки». С ними рассол меньше вытекает из мяса, а при заморозке желируется, не нарушая структуру разделки.

Но производители не останавливаются на компонентах для поддержания структуры мяса, а вносят ещё консерванты для увеличения сроков годности и добавки для улучшения вкуса мяса — сахар, глутамат натрия, ароматизаторы.

Вредно ли это? Короткий ответ: очень. Подробности разберём ниже, а пока скажем, что свинина подвергается шприцеванию чаще всего по сравнению с другими видами мяса. Ведь именно её часто выбирают из-за выгодной цены и простоты приготовления. В шашлычный сезон из неё готовят шашлыки «в ведёрках», где из-за маринада различить шприцевание очень сложно. Так что будьте со свининой особенно внимательны.

Кому это нужно?

Фермерское мясо — это миф? Прочитав предыдущий пост, вы могли подумать «ну всё, буду покупать мясо на рынке», «брать только у своего человека». Но даже все фермерские хозяйства в округе не могут обеспечить средний городской рынок тем количеством мяса, которое там продаётся. И оказывается, что большая часть так называемой фермерской свинины на рынке на самом деле — из крупных агрокомплексов, где разделку шприцуют.

Дело в том, что разводить свиней в частных хозяйствах — дело непростое. Свинки часто болеют по сравнению с другими животными. Уже несколько лет в новостях стабильно мелькает аббревиатура «АЧС» — происходят вспышки африканской чумы свиней. Заболевание это очень заразное, и если заболело одно животное, то приходится избавляться от всего поголовья.

Частные хозяйства особенно подвержены эпидемиям из-за низкого уровня биологической защиты. В отличие от сотрудников больших агрокомплексов, фермеры не носят спецкостюмов и не проходят дезинфекцию прежде, чем приступить к работе с животными. Вот и выходит, что угроза инфицирования существует постоянно, пока есть животные — а значит, есть и угроза не получить прибыль. Фермеры стараются прививать животных, но, во-первых, это лишние расходы, а во-вторых, привить от всех болезней всё равно не получится.

Реже держат свиней и по другой причине — постоянно дорожают корма. Чтобы дело стало прибыльным, нужен как минимум свой огород с овощами и лужайка с травой. А если фермер собирается продавать сало и мясо, то кроме картошки, свеклы и морковки животным понадобятся всякие минеральные подкормки и костная мука. Аппетит у свиней хороший всегда, и объем кормов будет всегда большой.

Так что быть уверенными в том, что перед вами фермерское мясо, можно только в том случае, если вы сами его вырастили.

Кто решает продавать шприцованное мясо? Несмотря на то, что крупным поставщиком в индустрии разделки быть выгоднее, большие компании всегда ищут способы сэкономить. Тут-то многим и приходит идея «а давайте мясо шприцевать».

Поэтому если вы купили «свеженину» на рынке и заподозрили шприцевание, а затем пришли к продавцу разбираться, не слушайте никакие «нас обманул поставщик». Оптовые покупатели всегда знают, какое мясо берут и почему оно стоит дешевле.

А правда стоит беспокоиться? Почему есть шприцованное мясо вредно?

Во-первых, вредно это для кошелька, потому что фактически вы покупаете рассол по цене мяса.

Что касается вреда для здоровья — есть эффекты, которые можно заметить сразу, а есть и незаметные, с «накопительным» действием.

Для шприцевания используют специальный рассол, главные ингредиенты в котором — вода и соль. И когда соль внесена внутрь мяса, с ней очень легко переборщить. Сильная жажда и отёки из-за задержки жидкости — типичные эффекты после того, как вы съели шприцованный свиной стейк, это вы просто переели соли.

«Лишние» пищевые добавки в шприцованном мясе вредят при регулярном употреблении, ведь каждый раз заставляют печень и почки работать с удвоенной силой

Но самое опасное — это «невидимые» эффекты от рассола, в котором собрано множество добавок. Нашим почкам и печени приходится работать с удвоенной силой, чтобы вывести из организма соль и другие «Е-шки». Если есть шприцованное мясо регулярно и постоянно заставлять внутренние органы работать на пределе, то и ресурс организма истощается быстрее — а чем это опасно, вы наверняка понимаете сами.

Шприцованное мясо приносит вред, эффект которого накопителен.

Как отличить шприцованное мясо?

Состав. В крупных торговых сетях на пакет или подложку наклеивают этикетку с составом мяса, и иногда расследование даже не приходится проводить — в составе указано «вода, соль» или «рассольная композиция». Способ не работает на рынках — там стикеров с информацией обычно нет, и придётся включать детектива.

Мясо влажное. Зависит от используемого рассола, но лишнюю воду можно заметить уже на витрине — мясо может блестеть от влаги, и «течь» при надавливании. В некоторых магазинах это катастрофически заметно — вы увидите сырые витрины и лужицы воды в пакетах и подложках.

Нарушена структура мясных волокон. Шприцованное мясо часто бывает мягким, рыхлым. Если надавить на такой кусок пальцем — останется ямочка, мясо не упругое, не сможет восстановить свою структуру.

Есть следы шприцевания. Иголки, через которые в мясо вводят раствор, оставляют следы. И если мясо не подвергалось последующему массажированию, то на нём от проколов остаётся остаётся характерный повторяющийся рисунок.

Большой процент «оттайки» при разморозке. Если замораживать шприцованное мясо, то не очень качественный рассол может нарушить структуру мясных волокон и вытечь при разморозке.

Брызгается и уменьшается в объеме при жарке. Из-за вытекшей воды мясо как будто плавает в бульоне. Такое не получится пожарить вкусно, «запечатав» в нём весь мясной сок — ведь фактическим, мясо будет вариться в воде, потому что испарение не даст сковороде нагреться до нужной температуры.

Солоноватый вкус, «химический привкус», более выраженный мясной вкус. «Шприцованное» мясо ярче по вкусу. Если есть такое регулярно, вкусы притупляются и естественное мясо может казаться пресным, придется заново к нему привыкать. А ещё легко переборщить с солью, особенно когда вы привыкли досаливать еду — после такого мяса будет мучить жажда.

Собственно говоря, в Европе, откуда, в большинстве, везется оборудование для инъектирования, оно используется именно для ускорения процесса маринации, чтобы ускорить цикл производства, не терять время на замачивание в рассоле, что (тут важно понимать что производство - это цикл, который должен идти непрерывно; если ты можешь инъекторовать продукт, и избавиться от одного из циклов или сократить его время, ты на этой пойдешь, т.к. экономишь деньги. Замочить в рассоле / маринаде - дольше. Нужны емкости, помещения для размещения. Если объем большой - много емкостей и площади, плюс температурные условия. На этом и экономия при инъектировании.)

Для приготовления маринадов (шашлычных) мясо шприцевать вообще нет смысла, оно и так прекрасно маринуется в "таре", даже больше скажу - оно начинает мариноваться именно в продажной таре, что бы срок годности был выше, и оно могло дольше простоять на прилавке.

Как раз для шашлычных маринадов и имеет, ты не выдерживаешь его какое-то время в маринаде до отгрузки. Накачал рассолом, кинул в ведро, закрыл, отправил (тут под ведром имеется ввиду упомянутая продажная тара, и да, в этом и смысл, что маринуется в ней, но с предварительной накачкой рассолом, процесс проходит быстрее, чем просто в него мясо закинуть). Пока доедет, уже будет в нужной степени готовности к последующей обработке.

Но тут же дело не столько в сроке, поскольку да, если логистика долгая, то мясо могло бы промариноваться и просто положенное в рассол. Но его не для этого у нас накачивают)) Его накачивают, чтобы куски выглядели больше, пышнее, привлекательнее. И ладно еще когда его накачивали рассолом, который выйдет/испарится при готовке. Но сейчас, если вы покупаете шашлык в маринаде, могли заметить, что порой в нем как будто какой-то гель. Омерзительная хуета, как то купил такое. Сейчас стали использовать т.н. густые рассолы. О ни особо не знаю, из чего эту мерзость делают, но противное. Зато кусочки мяса выглядят великолепно)

И для этого не нужно иметь целую линию инъектирования.

....И да - подобное оборудование есть почти на всех крупных мясокомбинатах...

Тут не соврал, не нужно. Потому что это не линия, а одна самостоятельная единица оборудования, весьма компактная. И по ценнику она минимальная в районе 15к евро +-. Вот только есть она не "на всех крупных", а в любом мало-мальском предприятии, работающим с мясом. Там для старта и минимальных объемов производства, оборудования нужно затарить нормально так, и 15к это вообще не деньги на этом фоне.

И да - мясо "шприцуют", именно для увеличения массы продукта, маринад позволяет увеличить исходный вес до 15%

Вот тут почти верно, только пропусти в предложении "у нас". У нас мясо "шприцуют", именно для увеличения массы продукта. Потому что госты-хуесты, контроль-шмонтроль, а всем похую что ты там продаешь. В Европе такая фигня не прокатывает, там они не имеют права инъектоировать продукт больше чем на 15%. У них и 15% считаю дохуя, на их предприятиях в районе 5-7% инъектирование с целью ускорения посола используется в большинстве. (Тут, сразу скажу, что я не приведу вам норму закона или правил где у них и чем регулируется это, знаю об этом от людей, занятых там в этой сфере, и эту информацию знаю от них). А у нас же, заплатил за ТУ, и твари любую херню, никто слова не скажет.

(птичникам привет, там это особо востребовано, поскольку мясо птицы более восприимчиво к наполнению "маринадом")

Вообще форменная глупость. Это каким же образом мясо птицы более восприимчиво к наполнению? Собственно, наоборот, оно может принять куда меньше жидкости в принципе, чем та же говядина/свинина. Меньше курицы - только рыба.

В холодном виде рассол не вытекает, поскольку в мясе он имеет желеобразную субстанцию. Поэтому покупать "охлаждённое" мясо, а не замороженное - не панацея.

Бред. Питт. Как тс сказал выше, хотите узнать - гуглите. Рассол обычный, а ля маринад, это вода, соль, специи, мб какая-то еще доп химия, т.е. он жидкий. И он естественно, вытекает. Почти не вытекают - густые рассолы о которых выше писал.

Но основной моментик - охлажденку таким образом не инъектируют: 1 - из него вытекать будет; 2 - как вы видите на виде в основном посте, в него кучу иголок втыкают. И дырки эти потом остаются видны, если его так и оставить. Поэтому накачанное х2 всегда идет в заморозку, потому что тогда при замерзании, эти отверстия затягиваются, и не видны покупателю. На охлажденном вы бы их видели невооруженным глазом - прикола ради, возьмите спицы для вязания, и потыкайте в кусок говядины, в куриные грудки, и посмотрите как бы это выглядело (а диаметр у игл, которыми накачивают мясо - 3-4 мм).

Вот только по поводу птицы, курица/индейка грудки, тут у меня и самого вопрос открытый, каким образом в них столько воды. Тоже склоняюсь к тому, что их каким-то образом пропитывают, но технически как сделано, не знаю, но делается это не иглами, как на видео в посте. (Если есть кто из технологов, поделитесь знаниями).

И не надо ругать мясников, они лишь поставляют тот продукт, который запрашивают сети.

Ути пути, Ганс ни в чем не виноват, это его художник заставил топить печи...

Не несите чушь нам про хороших производителей и злые сети. Сетям в принципе плевать, им платят охуилионы за то, чтобы выставляться у них, их это волнует. То что будет накачка конечно обсуждается, но это штатный вопрос, а не предмет контроля. Да и продают далеко не все и не только в сети. Так что казалось бы, ели бы не сети, то не было бы этой проклятой накачки, так по вашему выходит?))

И не надо ругать мясников, они лишь поставляют тот продукт, который запрашивают сети. Ни одна птицефабрика не поставит охлаждённые куриные грудки, накаченные маринадом, скажем, в Пятёрочку, без их ведома. Поскольку это всплывёт ещё на этапе проверки продукции. И тогда выход в эту сеть, для данного комбината, будет закрыт.

Да - это именно сетевики заказывают такое мясо. Когда в следующий раз увидите, что в какой-то сети скидки на "мясо", то это не от щедрости магазина или производителя мяса. Особенно это было заметно прошлой осенью, когда цены на курятину взлетели вверх, а правительство начало давить на сетевиков - чтобы держали цены. Я вас уверяю, тогда 99% куриного мяса, на прилавках, было шприцовано по самое не балуйсо, ещё чуть чуть и оно бы лопалось как воздушные шарики))

Сами производители рассолов говорят - инъектирование мяса не влияет ни на качество, ни на вкус продукта. Вот тут не правда - вкус меняется точно, он становится слегка сладковатым (что забавно, поскольку основные ингридиенты рассола, помимо воды, - различные соли). И если на мясе говядины и свинины это почти не чувствуется, то вот с курятиной проблема, у неё сам мясной вкус слабо выражен, и вкус рассола довольно сильно выбивается и чувствуется. И да - ужарка продукта получается весомой. Особо обидно когда хочешь на максимальном огне получить зажаристую корочку, а получается - варёное мясо в "рассоле".

Хотя особо упёртые могут и дальше верить, что это просто курочка/свинка/коровка при жизни много водички пила)))