Серия «Воскресный суп»

Пшш, пшш, бобр курва - я пердоле. С вами "Воскресный суп" и один из польских супов.

Когда нырнул в польскую суповую кухню, то там только и разговоры о "Журеке", "Капустняке", "Фляке".
Напомню, в мире три группы супов, как правило они по географии раскиданы, средиземноморские, наши заправочные и азия.
Так вот Польша, плоть от плоти по еде - относятся к нашим.
Итак, беру петуха, варю с пятницы по субботу, можно накрыть крышкой, бульон замылиться, но это ничего страшного. Нам "слеза ребенка" в этом рецепте не нужна. Я к петуху кидаю, луковицу мытую, но не чищенную, она и так все отдаст, кусок сельдерея, который в готовку обычно не идет и морковь. Это после приготовления бульона, выкидывается и нам не нужно, оно все отдало.

На утро - я достаю, новую луковицу, новую морковь и картофель. Попутно два вида грибов. Сейчас самый сезон лисичек, поэтому если живете в подмосковье, набирайте, а не платите как я по 300 рублей за 250 грамм.
Петуха вынимаю, бульон процеживаю, в другую кастрюлю, мясо потом разберу. Если вы можете петуха разобрать руками, он готов)

На сковородку наливаю жир с бульона, режу лук кубиком и морковь кубиком. В бульон идет картошка крупным кубом. У меня спонсор сегодняшнего супа, Владимир. Спасибо ему, за предоставленную картошку и морковь, все отменного качества.
Лук и морковь, пассируется на жирку до его вытапливания и приобретения лука и морковь, характерного состояния, цвета и запаха. Закидываем это все в бульон, к картошке.

Грибы, шампиньоны и лисички, режу мелко и много, целую сковороду, нам надо чтобы оттуда вышла влага. Эти твари при жарке сначала выделяют влагу, потом ее как губка забирают.

Пожарили - красиво, закидываем в кастрюлю.
Далее. Берем муку, две три полных ложки и сметану. Муку греем на сухой чистой сковороде, она начнет приобретать золотистый оттенок. Сметана, тут не экономьте как я, надо много сметаны. Я взял маленькую и чуть не просрал весь суп. Когда мука подзолотилась, надо снизить огонь и добавить сметану, из-за того, что у меня ее было мало, стали консистенция омлета, так быть не должно. Надо жидкое состояние и температура, при которой сметана не свернется. У меня она не свернулась, но консистенция была плотнее чем надо, благо, рецепт позволяет такую ошибку и все расходится. И разошлось у меня.
Мешаем муку и сметану, до средне густого состояния и добавляем, в выключенный уже суп. Т.е. он у вас горячий, но уже газ не работает. И вмешиваем.

Итак, в кастрюле у нас, прекрасный бульон, который загущен сметаной и мукой, с мясом курицы, грибами, картофелем и пассированными лук и морковью. Даем ему постоять, чтобы все обменялось вкусами, режем петрушку и закидываем ее в кастрюлю.

По вкусу, это важно - вкус лисичек не перебит, консистенция нужная, ароматы все дополняют вкус грибов и при этом, это не тяжелый суп. Хороший суп, напоминающий нам о скорой осени и заканчивающимся лете. Ешьте супы!

Тарелка супа стоит 10 рублей? И да и нет. С вами "Воскресный суп" и и я решил провести небольшой эксперимент.

Мы привыкли, что бизнес ланч в ближайшей столовой стоит от 300-499 рублей. Суп в среднем от 150 рублей за 250-300 мл.
Я решил проверить, сколько же такая тарелка стоит, если ее приготовить дома.
Итак - готовим куриный суп лапшу. Базовый суп.

Курица, морковь, лук, лапша (мука-вода).
Мы не будем идти в ультра эконом, я буду готовить суп, который сам сьем и друзей угощу.
Курицу я взял в Вкус Вилле - не самый дешевый магазин, замороженный петух. По весу 1,4 кг - 266р за кг - стоимость 372,4р

Лук и морковь, у меня была - их стоимость: лук - 38р/кг. морковь - 26 р/кг. Лапша у меня тоже была, ее себестоимость - ок, 10 рублей.

Беру курицу, наливаю пять литров воды в кастрюлю, взвешиваю луковицу и морковь. Лук (206г), морковь (168г). Для удобства предлагаю округлить и считать оба продукта по 200 грамм. Стоимость лука и моркови у меня получились (8 рублей лук - 5 рублей морковь) = 12 рублей овощи.

Курица+овощи+лапша = 372,4+12+10=394,4р
Итог: 5 литровая кастрюля, это 10 тарелок супа = 40 рублей тарелка

Любопытно, что я готовил с дорогой курицы, в пятерочке, 1 кг курицы - 158 рублей - нам как раз один килограмм и нужен - это ровно половины курицы. Мяса в ней будет больше,чем в моем варианте.

И тогда 158+12+10=180 рублей 5 литров супа = 18 рублей тарелка.
Все расчеты - если тарелка. 500 мл, если 250 мл = 20 рублей и 9 рублей тарелка.

"Путин за завтраком угостил президента Боливии щами из щавеля, лазаньей и ягодным супом".
Ребята, ягодного супа не будет, потому что это - компот. А вот щи из щавеля, это мы легко, эт мы умеем. С вами на связи "Воскресный суп" и мы начинаем.
Берем труп цыпленка, если не пропал - самое то.

Максимальный огонь, пена пошла - выливаем, курицу моем и все опять ставим варится. На небольшом огне. В бульон бросаем сельдерея, целиковую луковицу.

Картошку чистим и режем брусочками.

А теперь самое главное - ЩАВЕЛЬ. Трава, которая росла у всех во дворе частных домов, стала какой то редкостью и ценностью. Объяснить ценообразование на него невозможно. Мне повезло, благодаря коллеге, которая в неравной борьбе с мошкой в рязанских лесах, собирала дикий лесной щавель и привезла мне пакет. Большое ей спасибо.
Листья плотные, кислый как лимон, ароматный. Режем много - очень много щавеля. Еще больше!

Курица сварилась, лук и сельдерей выкидываем, в бульон бросаем варится картофель. Из цыпленка, нам нужна грудь - ее режем и возвращаем в суп
Как сварится картошка, выключаем газ. Закидываем большую часть щавеля, оставляем немного. Его добавим чуть позже.

И тут мой секрет - мята. Ее надо немного, она не меняет цвет при добавлении в суп, она придает приятный аромат.

Берем яйца, смешиваем в чашке, как на омлет и аккуратно вливаем в бульон, постоянно помешивая. Температуры супа хватит, чтобы все приготовилось.
И вот перед едой, закидываем остатки щавель и мяту.
Грудка куриная, пропитывается кислинкой от травы, бульон легкий, кисленький и самое то в жару. Иногда щавель не кислый, то можно добавить сметаны при подаче.

Кушайте как президенты)

Есть суп, который по древности может на равных схлестнуться со щами. В целом, любой суп, он не от хорошей жизни. Потому что, если у тебя есть мясо, ты его пожарил и за один вечер сожрал. Но выживаемость в прошлом, целиком зависела от количества работников в доме. Если денюжки у тебя водились, ты мог нанять себе помощника. Но даже его надо было кормить. Если денежек нет, то всегда был способ настрогать себе боевых юнитов, путем меж половых отношений. Но, почему то, все они тоже хотели есть. Поэтому твой законный кусок мяса, приходилось делить на всех. Для этого брался подножный корм, в виде корешков, овощей и прочей лебеды, с куска мяса делался бульон и для нажору все остальное закидывалось и получалось больше еды. Продлевали срок хранения продуктов, простым и эффективным способом - солили. И готовили из соленого, про ферментацию и т.п. в следующий раз.

Сегодня "Рассольник" - если вы вобьете в поисковике, рецепт рассольника - тьма их. С рыбами, со смясами, курями и потрохами. Неизменны соленые огурцы. Перловка или рис. Я как всегда полез в книгу, ей я больше доверяю, но и там рецепты разнятся. Короче, руки у меня развязаны, классические действа, конечно будут, но именно за свободу творчества я и люблю готовку.

Погнали: кости, мясо. У меня ребра телячьи. Люблю я прожилки мягкие от ребер в борще, щах и рассольнике. Вкус у них есть.
Картошка, морковка, лук (два вида). Огурцы соленые (опция маринованные). Перловка. Петрушка, сметана.

Для оперативности разбиваем на два этапа, первый это бульон. Его делаем отдельно.
Параллельно промываем нашу перловку, несколько раз - ставим варится отдельно!!

Мясо должно стать мягким, прожилочки жувабельные.
Пассируем лук и морковь, важно, нам в супе масло не надо, поэтому когда пропассеруете - вы шумовкой переложите в бульон говяжий, чтобы масло осталось в сотейнике, нам оно не надо.

Где-то через час, полтора - ребра можно доставать, бульон процеживать. Пассировку в бульон закидывать. К этому времени уже и картофель почищен, кубиками порезан - его тоже в бульон.К этому перловка уже разбухла и сварилась, ее промываем и к основе добавляем.
Теперь самый сложный этап - по правилам, огурцы должны быть соленые, но правила и для этого создаются, чтобы их нарушать. Можно и добавить маринованных. У меня половина на половину, но рассол будет от соленых.

Вообще огурцы принято почистить, но это относилось к большим огромным огурцам, а не к нашим маленьким огурчикам. Поэтому режем соломкой и не паримся. Важно - рассол процеживаем, его можно и чуть прокипятить, у нас заводской, кипятить не будем. Но заливаем, только когда уже все готово. Я налил сначала рассол от соленых, мне кислоты не хватило - поэтому долил от маринованных огурцов. Тут на ваш вкус. Проверяем - ложка стоит, значит суп удался.

При подаче, много петрушки, заправляем в тарелке сметаной. К приему пищи приступаем.

Нет ничего лучше, чем запах вкусного супа в полдень выходного дня. Именно его запах, говорит о том, что в доме все в порядке. Что и семья крепкая и дома уютно.
С вами очередной пост, из рубрики, которую вскоре добавят в учебники для домоводства - "Воскресный суп".

Щи - похлебка, которая появилась у нас, тогда же, когда каждый мог добыть, а может и вырастить - капусту. Нет капусты не беда, есть всегда и лебеда. На крайний случай, есть крапива и просто трава. Щи ели еще в 9 веке, Франция как государство, только начало сформировываться как самостоятельное Французское королевство. До появления супа ФО-БО - еще каких то 10 веков. А щи уже были.

Щи из свежей капусты ели, когда она была доступна. А к зиме, капусту квасили и тоже продолжали есть щи. Но уже из квашенной. Сегодня у нас как раз из такой.
Нам нужны говяжьи кости. Я кости добыл путем сделки, с доверительным платежом. Кости мне дали в пятницу, в обмен на обещание, что я добуду рыбу и отдам ее. Вчера сделка была закрыта.

Кусок говядины. Квашенная капуста. Лук. Морковь. Картофель. Вешенки - эт грибы, если что.
Поехали. Кости в мультиварку, режим подогрева - приходить смотреть, что получилось на следующий день. Как раз приготовится основа, на которой мы будем готовить.
В чистую кастрюлю - наливаем воду, туда мякоть коровы, воды налейте половину, мы будем долго мякоть варить, почти тушить мяско. Чтобы оно было нежное и на волокна расходилось. Можно было бы и в мультиварке, но там бульон костный.

Картофель кусками, варим так же как пюре, но варим на костном бульоне. Я туда же кинул морковь желтую, у меня такая была. Но лучше все таки разделить - т.к. пены было много и замучался снимать ее.

Капусту пробуем, жмуримся, проглатываем образовавашиеся слюни. Капусту в сотейник, будем ее тушить. Добавляем томатную пасту, ложку сахара. Не солим. Тушим долго, около часа-полутора, добавьте костного бульона. Чтобы постоянно была жидкость.

Я таким образом потратил половину основы - что-то ушло на картошку, что-то на капусту.
Нарезаем лук - достаем грибы. Наливаем в сковородку, да-да, опять костный бульон - он жирный, на нем жарим лук и добавляем чуть позже грибы. Обжариваем до красоты.

Достаем блендер или мялку для картофеля, нам нужно пюре. Есть другой вариант, тогда картофель в суп просто кубиками, а загущаем с помощью муки.
Итак, мы подошли к сборке супа. В кастрюлю где филе говядины, доливаем остатки костного бульона через сито, чтобы не попало всякое. Туда же добавляем протушенную капусту. Обжаренный лук с грибами и картофельно-морковное пюре.

Вот такая простая похлебка у нас получилась, каждый крестьянин мог себе позволить. Употреблять строго со сметаной. Готовьте, это увлекательно и расширяет кругозор.

Комментарии: не забываем, что щи готовили томлением в печи и происходило это долго. Отсюда и у нас, ночь на костный бульон, длительное тушение капусты, длительная разварка мяса филе. Но это все равно быстро.
Пюре в супе дает приятную текстуру. Вешенки при поедании, дают ощущение, что вы едите соединительную ткань от говядины, очень прикольно. Сметана прекрасно сочетается с картофелем, грибами и раскрывает вкус еще сильнее.
Суп очень сытный, половину порции и вы наедаетесь от души.

Ребят, я очень люблю супы. Как и все в детстве любил куриную лапшу и борщ. Естественно мамины. Во взрослом возрасте полюбил харчо и чихиртму, естественно благодаря рассвету грузинской кухни в Москве. Т.к. сам рыбак - перепробовал тьму ухи. В осознанном возрасте уже узнал, что такое томленные щи из русской печи, перепробовал тьму куриных супов. Осознал любовь к солянке и венгерскому супу-гуляшу.
Вопрос простой - напишите пожалуйста, названий интересных супов, не обязательно любимых. Есть в планах сделать заведение, целиком посвященное супам. Но есть вариант, что не взлетит

Забыл вам рассказать, рубрика "воскресный суп" была. Но была вчера.
Суп с колбасой чоризо.
Я не смог найти первоисточник, считайте я его придумал сам.
Колбаса чоризо - свиная колбаса, с паприкой. Много паприки. Как правило крупные куски мяса, жира, и паприки. Но много паприки не бывает.
Поэтому записывайте. Чоризо, тут есть тонкости, есть несколько производителей, я беру в метро - одной сплошной колбасой. Она такая как надо. Яичницу пожарить на ней, милое дело

Болгарский перец, лук, шапмпики, у меня были остатки вешенок. Морква. И что-нить для бульона.

Поехали. Сливочное масло на скороводу, лук мелко нарезанный туда же, лук подзолотился, моркву и мелко нарезанные вешенки. Жарим - до красоты, чтобы все стало красиво поджаренное. Убавляем огонь
Режем колбасу, она в оболочке, можно снять или нет, я не стал - ибо вроде чувствуешь ее, но по факту мороки много.

Попутно у меня бульончик, на ребрах говяжьих, вполне подойдет и куриное. Что добру пропадать.
Спустя полчаса, в сковороду, что стоит на среднем огне, добавляем болгарский перец и приправу, соль, перец, паприку копченную. Если ее нет, кидаем обычную. Оно должно протушится, как раз бульончик дойдет.
Оставались шампиньоны, я брал в пятерке, специально мелкие, если у вас крупные - режьте. Шмат сливочного масла, нам нужно красиво обжарить грибы. Они все масло впитают, будет вкус. И в супе они не превратятся в мыло.

Итак: бульон готов, на сковороде протушились овощи и колбаски. С ребер я снял немного мяса, но оно тут даже и не нужно. Шампики красивые, обжаренные, с красивой корочкой. Все это вместе соединяем.
Остался последний штрих. Петрушка. Она кладется в самом конце, вкус придает - подчеркивая каждый ингредиент.
Даем постоять минут 15-20, подаем.

Что изменил бы или добавил. Добавил бы помидор черри, или добавил бы картошки или капусты квашенной. Все допы пошли бы в плюс.
Сделал бы острее - но тут на ваш вкус. Паприка заставляет попотеть. Колбаска остренькая. В целом - многое напоминает том-ям. Но нет, слишком специфический вкус у чоризо. Суп получился, легким, приятным, с овощной ноткой и хорошей мясной составляющей.