Серия «Хавчик»

Сочетание двух мяс очень хорошо. Одно плохо, более двух избыточно.

ЛУК

Берите любые овощи, не обязательно лук, получится хорошо, проверено. Количество овощей – 2 части мяса + 1 часть овощей, то есть 33% от общего веса итогового фарша, то есть половина от веса мяса.

ЖИР

Он нужен, без него никак. Не надо пытаться взять жирное мясо, не дотянет в итоге. Именно правильное сочетание жира+ немяса+ мяса – и есть секрет пельменей, а не «100% мяса».

СПЕЦИИ

Соль – 1% от веса фарша, перец черный молотый – 0,1% от веса фарша, чеснок сушеный – 0,5% от веса фарша. Орегано, кориандр, копченая паприка – хорошо. Кинза, розмарин, тмин, куркума – плохо.

ВОДА

При правильном балансе с овощами не обязательна, но до 10% допустимо.

ПОМОЛ

Особой разницы между крупным мясорубаньем и двойным мелким не заметил. И так, и так съедобно.

РЕЦЕПТЫ

Автор, как это, надеюсь, уже стало понятно, против конкретных решений, а более всего склонен разбирать явление по запчастям, чтобы для всех читающих оставалось место для собственного выбора. Но так как когда-то обещались рецепты, то вот та база, которая показала себя хорошо.

Лук+ перец+ морковь надо меленько порубить, а потом обжарить на небольшом количестве сливочного масла, чтобы размягчить. Лук во втором варианте просто пропустить через мясорубку желаемое количество раз. Тесто берите любое из магазина или самый простой рецепт из интернета.

Подробно по каждому пункту было тут.

На этом всё, эксперимент закончен, за это время протестировано 34 вида фаршей, вся морозилка завалена пельменями разных видов, буду планомерно их потреблять. Всем здоровья и кулинарных экспериментов.

Другая важная и столь же бесценная информация тут: Хавчик, Киношка, Познавашки, Бугагашеньки, Бухлишко. А уютный личный бложек автора здесь https://t.me/selo_kosilovo

- «Рецепт советских пельменей по ГОСТу» — см. предыдущий пункт.

- «Только ледяная вода в фарш, лук надо обязательно обдавать кипятком, муку надо насыщать кислородом» и другие шаманские действия — не майтесь дурью, это пустое. Соблюдение температурного режима, чтобы не случился бульонно-жировой отёк, надо при производстве колбас и сосисок, а не пельменей. Лук всё равно сварится, его не надо кипятком облагораживать. А мука — это мука, она с кислородом ни в какие реакции не вступает. Только если распылена в нужной концентрации в воздухе, то она отлично объемно детонирует как взрывчатка. Короче, не изголяйтесь сверх необходимого, пельмени — это просто вареное мясо и вареное тесто.

- «Покупные пельмени — это фу, делают из костей и кожи» — не все. В целом покупные пельмени съедобны как аварийный вариант быстро пожрать. Питаться ими постоянно не надо. Как в принципе и любыми промышленными полуфабрикатами. Но валяться в морозилке на всякий случай им вполне норм.

- «Домашние пельмени лучше магазинных» — зачастую, но не всегда. Очень сильно зависит от повара, и если он уперся рогами в «мы так всю жизнь делали» и не добавляет овощей и жира, делает крутое и толстое тесто, то есть это будет тяженько. Поэтому будьте открыты к новому и не зацикливайтесь на одном варианте.

Подробности тут

Другая важная и столь же бесценная информация тут: Хавчик, Киношка, Познавашки, Бугагашеньки, Бухлишко. А уютный личный бложек автора здесь https://t.me/selo_kosilovo

- себестоимость без учета труда и НИОКР получилась – 625 руб. за кг. Это та цена, которую все нормальные люди назовут ценой домашних пельменей. (но это не правильно)

- то есть домашние дешевле покупных, при этом по качеству они будут лучше.

- НИОКР мы включать в себестоимость не будем, так как он проведен одним человеком и переносится на стоимость только у меня. Ровно как не будем учитывать амортизацию всяких там электромясорубок; считаем, что ни уже были и используются полноценно на других кулинарных циклах.

- а вот труд мы обязаны включить однозначно. Как считать труд, было здесь, и у автора в итоге с учетом труда получилось 2900 руб. за кг пельменей. И да, ошибки в этом нет. Домашние пельмени очень дорогие. Возня с тестом, возня с фаршем, лепка и т.д. – это много часов. Понятно, что стоимость часа и поварская ловкость у всех разные, и это влияет на общую себестоимость, но все же – дешевле, чем магазинные, никак не получится. Никак.

И чтобы нам понять, нужно ли морочиться с пельменями, надо сформулировать базовые дифференциаторы этого процесса:

- покупные дешевле домашних;

- домашние лучше покупных;

- разница в качестве определяется способностями повара;

- разница в цене определяется стоимостью часа повара;

- существуют дополнительные критерии оценки, исключать которые нельзя: удовольствие или неудовольствие от процесса, удаленность магазинов, необходимость сохранения продуктов на длительный срок и т.д.

Именно эти критерии суммарно в итоге и влияют на рациональность выбора между покупными и домашними. Сложив их все вместе, можно вывести для себя каждому, а надо ли этим всем делом морочиться или просто пойти в магазин и купить.

В предыдущих сериях

Другая важная и столь же бесценная информация тут: Хавчик, Киношка, Познавашки, Бугагашеньки, Бухлишко. А уютный личный бложек автора здесь https://t.me/selo_kosilovo

-  покупные по БЖУ такие же как домашние, но я уверен, что качество ингредиентов сильно хуже. И в половине присутствует всякая лажа вроде кожи, костей, мехобвалки и всяких там клетчаток дополнительных. И бывает такое, что написано «свинина и говядина», а на втором месте почему-то вдруг мясо куры.

- внезапно для себя я осознал, что пельмени – это диетическое питание, ибо неострое вареное мясо и вареное тесто. Однако, реальная питательная ценность покупных сильно под вопросом, см. предыдущий пункт про БЖУ.

- вкус домашних сильно зависит от рецепта, об этом было много написано. Поэтому можно налететь на такие себе домашние с неправильным балансом жира и немяса, и толстючим тестом, и тут же на приличные покупные. Однако, в среднем по больнице домашние по вкусу лучше покупных.

- покупные сильно выезжают за счет баланса специй, это они умеют хорошо.

Промежуточный вывод: покупные пельмени в качестве аварийного долго хранящегося варианта быстро пожрать – норм. В качестве постоянного продукта питания – не все и не для всех. В целом, ну так себе.

А чтобы в итоге решить нужно ли морочиться с самоделками, надо коснуться вопроса денег, а об этом в следующем посте.  

В предыдущих сериях

Другая важная и столь же бесценная информация тут: Хавчик, Киношка, Познавашки, Бугагашеньки, Бухлишко. А уютный личный бложек автора здесь https://t.me/selo_kosilovo

- куркума — не очень.

Кто чего еще добавляет, накидайте. А то что-то фантазии не хватило дальше.

Другая важная и столь же бесценная информация тут: Хавчик, Киношка, Познавашки, Бугагашеньки, Бухлишко. А уютный личный бложек автора здесь https://t.me/selo_kosilovo

Подробности процесса рассказывать неинтересно, сразу к результатам.

30, 25% - просто даже не слепить. Вода во все стороны, пельмень не лепится. И я тут понял, почему хинкали защипываются вверху – именно потому, что фарш очень влажный и сделать защип в пельменях невозможно. Плюс очень жидкий фарш размачивает очень тонкое тесто. Короче, ваще не то. На вкус же – очень жиденько в прямом смысле.

20, 15% - лепится терпимо, жить можно. На вкус как разбавленные пельмени в прямом смысле слова.

10% - всё на своем месте, ничего не течет, фарш толковый.

0% - база.

Итог: я бы не сказал, что есть разница в габарите 0-10%, не хуже, не лучше, одинаково. Всё же, что больше – это уже перебор, не имеет смысла. Пусть хинкали остаются хинкалями, а пельмени пельменями.

Важно: 0-10% воды подходит, когда достаточно немяса и оно в балансе с жиром и мясом.

В предыдущих сериях

Другая важная и столь же бесценная информация тут: Хавчик, Киношка, Познавашки, Бугагашеньки, Бухлишко. А уютный личный бложек автора здесь https://t.me/selo_kosilovo

- 300 гр. говядины

- 200 гр. свинины

- 100 гр. сала свиного

- 300 гр. лука или любого другого немяса

говядина+кура (да да «кура», а не «курица, я из СПБ)

- 300 гр. говядины

- 200 гр. бедра куры

- 100 гр. масла сливочного

- 300 гр. лука или любого другого немяса

Почему два мяса?

Одно оказалось действительно не так задорно, как два. Почему? Да бог его знает, ну вот так на вкус получается, что два лучше. Три и более – это уже фетиш, развлечение ради развлечения, но не наказуемо и не осуждаемо, намешивайте, что вам захочется.

Что насчет баранины?

В нашей губернии и ее окрестностях достать хорошую баранину и курдюк сложно, поэтому даже не заморачивался. Думаю, что тоже норм получится, но без конкретных экспериментов сказать ничего не могу. Кто знает, пишите в комменты.

Утка, кролик, мраморное мясо?

По-настоящему мраморное мясо в пельмени не надо пихать, это как дорогое хорошее бухло разводить кока-колой, фу так делать. То «мраморное», которое продается в сетевых магазах за 300-500 руб., пробовал - обычная говядина, не тратьте время, я не Конор, но я проверил это за вас, херня. Для пельменей берите обычную хорошую говядину и жирную свинину. Утка, кролик и т.д. не экспериментировал, ибо нет смысла.

Почему еще отдельно надо наваливать жир, ведь можно взять жирное мясо?

Нет, не получается, пробовал, надо еще докидывать. К куре хорошо подходит сливочное масло, к свинине сало (к баранине, наверное, курдюк). Жир в пельменях – это не что-то фу, это база, т.к. фактически пельмень - это вареное мясо. Мало кто любит варенную куриную грудку, но все любят жаренные бедра, также и в пельменях, не жадничайте жира. Однако, и больше наваливать смысла нет, т.к. пельмень начинает вонять либо салом, либо маслом, проверено. Берите в выше указанной пропорции, и будет огонь.

Почему лука так много?

Об этом уже было ранее. Если коротко, то никто не будет жрать шавуху, которая состоит из лаваша и куры. Для баланса надобно овощичек и соуса, т.е. на пельменном языке – «немяса и жира». Главное в любом деле - баланс, и пельменях тоже, поэтому треть немяса обязательно.

Другая важная и столь же бесценная информация тут: Хавчик, Киношка, Познавашки, Бугагашеньки, Бухлишко. А уютный личный бложек автора здесь https://t.me/selo_kosilovo