Доработка технологии.
1. Первичная закваска готовится на пивных дрожжах и молочнокислых бактериях
2. Посуда для брожения с узким горлом, чтобы уменьшить площадь контакта с воздухом. Кроме того, натянута резиновая перчатка, под которой собирается CO2 и препятствует развитию диких плёнчатых дрожжей на поверхности.
Квас - это не только ценный мех вкусный и бодрящий прохладительный напиток, но и самый важный компонент окрошки, во многом определяющий её вкус. Квас из магазина - решение спорное, многих не устраивает, в том числе меня, поэтому квас я делаю сам.
В моей семье квас любят все, поэтому делаю его много, давно и часто. Перепробовал множество рецептов, провёл кучу экспериментов, и в результате пришёл к методике, которая стабильно даёт очень хороший результат. Хотел бы с вами этой методикой поделиться.
Сразу оговорюсь, что замена одного вида солода на другой или купажирование вполне допустимы, но нужно понимать, что и вкус кваса тоже соответственно поменяется. Это открывает большой простор для творчества. Периодически я это делаю (меняю типы солода), но всех случаях использую только цельный или дроблёный, применяемый в производстве пива.
Виды солода, который я покупаю для приготвления кваса:
- пшеничный или ячеменный средней обжарки
- ржаной солод средней обжарки
- сильно обжаренный ржаной солод
- дроблёный диастатический солод.
Какого и сколько солода класть - дело вкуса. Только с тёмным аккуратней, он не только создаёт цвет, но и привносит вкус сильно зажаренного ржаного сухаря. Я его немного кладу или вовсе обхожусь без него. В данный момент у меня в работе такая смесь: 50% - ячменный солод, 30% - ржаной светлый, 15% - диастатический, 5% - ржаной сильной обжарки.
Дрожжи нужны только для первого кваса. Потом всё делается на закваске. Использую как хлебопекарные так и пивные. Если пивные, то только те, которые применяются при варке эля.
Первый квас (для которого нужны дрожжи) готовлю так:
1. В 9-ти литровую кастрюлю высыпаю солод (полтора литра) и наполняю доверху чистой мягкой водой (после фильтра обратного осмоса).
2. Нагреваю периодически помешивая до 70º (обычный кулинарный термометр).
3. Снимаю кастрюлю с плиты и тут же закутываю в толстое банное полотенце. Оставляю на 4 часа. Спустя 4 часа температура сохраняется обычно около 65º - 66º.
4. Снимаю полотенце с кастрюли, зачерпываю из неё грамм 400 затора в отдельную ёмкость (это для дрожжей) и оставляю остывать её и большую кастрюлю до температуры около 30º. Ёмкость остывает минут 15-20, кастрюля - несколько часов.
5. В малую ёмксть с затором, остывшую до 30º, (кстати, попробуйте, он должен быть заметно сладковатым) добавляю дрожжи и жду остывания большой кастрюли.
6. Когда кастрюля остынет, выливаю в неё дрожжи.
7. Выдерживаю в течение полутра суток.
8. В герметически закрывающиеся бутылки через воронку засыпаю одну десертную ложку сахара (18 г) на поллитра для питьевого кваса (более сладкого) или одну чайную ложку для окрошечного.
9. В кастрюле осторожно снимаю шумовкой в отдельную миску весь всплывший солод (он еще будет нужен), но аккуратно, чтобы не поднялась муть и сохранить прозрачность.
10. Тут трудно описать, но попробуйте представить:
- кастрюлю ставлю рядом с раковиной на возвышение (обычно на другую перевёрнутую кастрюлю);
- бутылки составляю в раковину;
- беру в одну руку мелкое капроновое ситечко и мягкую силиконовую трубку (около сантиметра в диаметре, в хозяйственном купил) таким образом, чтобы конец трубки был внутри ситечка; опускаю эту ситечко с концом трубки внутри на поверхность кваса, то есть, задача такая - слить в бутылки чистый квас без зёрен и крошек;
- втягиваю квас в трубку и разливаю по бутылкам (поэтому и ставлю каструлю на возвышение, чтобы можно таким образом слить квас полностью, до дна).
11. Закрываю бутылки, взбалтываю несколько секунд каждую, чтобы растворился сахар, и оставляю в тепле на 10-12 часов.
12. Снятый шумовкой солод всплывший солод возвращаю в кастрюлю.
13. Охлаждаю бутылки в холодильнике.
С девятилитровой кастрюлей у меня получается 6-7 литров кваса. Летом в жару нам этого хватает на пару дней, как раз к дого момента, когда подойдёт следующая партия. Как и любой другой напиток брожения квас получается с небольшим содержанием алкоголя. Я не знаю сколько именно, но, судя по воздействию на организм, примерно столько же, как в "Вятском квасе". То есть, <1º.
Если вы тоже планируете делать квас не один раз, а запустить производственный процесс непрерывного цикла, то вам потребуется ещё одна такая же кастрюля. Процедура будет в точности такой же, за исплючением дрожжей - их больше не нужно добавлять, вполне достаточно тех, которые уже есть в закваске.
При приготовлении первого квас засеките время, которое у вас уйдёт на шаги 1-5, то есть до остывания кастрюли до комнатной температруы. У меня вышло около 10 часов. Поэтому за 10 часов до розлива кваса по бутылкам я запустил аналогичный процесс со второй кастрюлей. И когда я слил в бутылки готовый квас из первой, то рядом у меня уже стояла остывшая вторая. Всё что оставалось сделать, это слить затор и немного солода из второй кастрюлю в первую (с закваской) и подождать ещё 36 часов. Далее по этой накатанной схеме.
Несколько советов.
Используйте только стерильную посуду. Следите за состоянием закваски и не допускайте попадания в неё других культур дрожжей или бактерий. Для этого кастрюли с квасом должны выдерживаться в чистом помещении, и пока квас выдерживается не снимайте с него крышку - ничего интересного вы там не увидите, а зараза какая-нибудь из воздуха сесть туда сможет.
Если это произойдёт (а вы сразу это заметите из-за изменившегося вкуса напитка), то выкидывайте закваску, тщательно вымойте и прокипятите посуду, и начинайте всё заново.
