Ожидаю тысяч комментариев на тему того, что "Это всё неправильно! Настоящий плов должен быть не таким! Я знаю, как правильно, а всё остальное неправильно!", да и рецептов пловов здесь было более, чем достаточно. ШТОШ. Лет за срач бегинс.
Как бы то ни было, самаркандский плов - это одна из версий, так называемого зигир-ош (zigir-osh) - плова, сделанного на масле зигир (зигир-ёг/zigir-yog) - это такое специальное льняное масло. Или смесь льняного с кунжутным. Штука в "сыром" виде прям странная - пахнет, как смесь моторного масла и рыбьего жира. Выглядит, впрочем, приблизительно так же. В "жареном" виде становится вкусной. А ещё даёт красивый золотистый цвет рису.
В других пловах такой цвет может появляться из-за большого количества очень хорошо обжаренного лука, но и лука здесь совсем чуть-чуть.
Забавно, что трушный самаркандский плов всегда (если верить энторнетам) делается из говядины, а не из баранины - для кого-то это может внезапно явиться плюсом. Почему-то многие не любят баранину (странные). Даже курдюк добавляется редко. И либо курдюк, либо зигир.
Ещё одна интересная особенность этого плова - это его ультимативная (для среднеазиатских пловов) слоёность. Даже какого-то классического зирвака не варится. А рис готовится, буквально, в отдельном "мешке". Не обязательно, конечно, но отчасти так проще.
В общем, пригласили меня друзья на дачу с посылом "Я в этом году не кушал нормального плова" (цитата), в комментариях под одним из постов запрос, да и сам я давно хотел попробовать приготовить самаркандского плова (ну просто классический ферганский - это что-то понятное и привычное, а до иранских откидных пловов я ещё не дорос).
В общем, что нам понадобится:
Говядина (шея или бедренная часть) - 1,5 кг (повторюсь, именно говядина - самаркандский плов делается не из барана);
Морковь (часто для красоты рекомендуют пополамить жёлтую с нормальной, но у меня только привычная нам оранжевая) - 1,5 кг;
Лук - 300 г плюс 1 луковица или кусок одной понадобится для прокаливания масла;
Рис (по классике сорт лазер - его я и использовал. Какую-нибудь девзиру или чунгару оставьте на ферганский плов) - 1,5 кг;
Подсолнечное масло - 120 мл;
Зигир (льняное+кунжутное масло) - 120 мл;
Чеснок - 3 головки;
Перец чили - 4 стручка;
Барбарис - 30 г;
Изюм - 50 г;
Зира -5-7 г (столовая ложка);
Соль - 45 г;
Вода горячая (в сам плов) - 1,5 л (может потребоваться больше);
Вода для заманчивая риса;
Нут - вот с ним сложнее. Я не люблю нут в плове, поэтому не добавляю его. Но иногда пишут/говорят, что нут в самаркандском плове - это каноничный канонЪ (не везде, впрочем про этот канонЪ говорят). Так что, если хотелось плова с горохом, то замочите 150-200 граммов на ночь, и добавляйте в казан вместе со специями.
1. Промоем рис в теплой воде. До прозрачной воды. И замочим минут на 40 в воде температурой 60-75° (на одну часть холодной воды две части кипятка).
2. Пошинкуем лук. Перьями. Довольно большой кусок оставим для кремации.
3. Моркву порежем брусочками. Довольно крупными.
4. Говяду порежем прям здоровенными кусками.
5. Поставим казан на огонь. Прямо вот на сильный. Разогреем.
6. Выльем туда оба масла.
7. Разогреем масло почти до дыма и кинем в него непорезанный лук и немного моркови.
8. Нафиг всё это кремируем. Не то, чтобы прям до состояния деактивированного угля, но почти. Это нужно для того, чтобы убрать неприятную часть запаха зигира, ну и заодно добавить в масло луково-морковного запаха.
9. Выловим овощные "шкварки" и снова раскалим масло.
10. Ну и отправим в него всю коровью мякоть.
11. Более или менее обжарим оную. Минут пять (может чуть больше) на, по-прежнему, максимальном огне. Периодически ворошим.
13. Перемешаем и продолжим обжаривать периодически помешивая. Ещё минут пять. На сильном огне, да.
14. Кинем в мясо жменьку морквы (небольшую. Для сладости), перемешаем и ещё пять минут пообжариваем.
15. Убавим огонь до минимума. Выложим на мясо половину оставшейся моркови.
16. На морковь - барбарис, изюм и зиру (пока без соли). Если решили делать с нутом, то и его тоже.
17. Чеснок с перцем добавим в этот же момент.
18. Сверху оставшуюся морковь. Можем немного подутрамбовать.
19. Смешаем горячую воду с солью, выльем это дело в казан и сразу сделаем огонь максимальным.
20. Дадим закипеть, накроем крышкой, убавим огонь и оставим томиться минут на пятнадцать. Не перемешиваем. Это важно.
21. После сделаем странное - начнем варить марлю. Или готовить плов с марлей. Или и. В общем, накроем зирвак слоем марли. Следим, чтобы марля внезапно не загорелась. Жидкости в казане останется ещё довольно много - так и должно быть.
22. Выложим рис на марлю. Утрамбуем его, ненадолго сделаем огонь сильным, чтобы весь жырчик оказался сверху.
23. Убавим огонь до средне-малого, спрячем рис под марлей, накроем казан крышкой и оставим в покое минут на десять. Пока можем бахнуть чайку.
24. Собственно, по прошествии десяти минут распеленаем рис и аккуратно его перемешаем. После чего опять утрамбуем его, закутаем и снова накроем крышкой. Раз где-то в семь-десять минут нужно будет повторять процедуру. Получается такая вот комбинация варки и упревания. Периодически можно даже приподнимать марлю с рисом, чтобы оценивать количество оставшейся жидкости. Если вода закончилась, а рис ещё сырой, то воды этой можно долить. Понемногу. Миллилитров по 50-100. Пусть рис готовится на пару под закрытой крышкой.
25. Когда станет понятно, что рис готов, просто вытащим марлевый машок из казана, и, если там осталась лишняя (в смысле, хоть какая-то) жидкость довыпарим её. Рис, кстати, получается прям ультрарассыпчатый. Его выкладываем на ляган или сразу на порционные тарелки.
26. На рис морковь (не сфотографировал).
27. Ну и на моркву мясо. Чеснок и перец как-нибудь разбрасываем по тарелке.
Собственно всё. По-быстрому режем тонкими полукольцами лук, помидоры, шинкуем кинзу и острый перец, давим в ступке или крошим ножом зиру, солим, поливаем уксусом - получаем салат, который зовётся аччик-чучук. С ним плов и едим.
Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.
