Вот такой он - рассольник по-ленинградски.
Было дело, я готовил рассольник по классическому рецепту. Ну так, по крайней мере, утверждал источник.
Опять-таки, «классический»? А существует ли вообще единственно правильный, канонический, так сказать, рецепт рассольника? Я думаю, что нет. Также как и многих других рецептов, например щей там или борщей, тоже просто не существует в природе. Потому что, повторюсь уже в мильёнпицоттысячпервый раз - в каждой избушке – свои погремушки!!!
Вот девиз, который любой человек, встающий к плите с целью приготовить «что-нибудь поесть» должен взять на вооружение. Исходя из сказанного, «человек с поварёшкой», наконец, станет уважать себя и остальных таких же. Глядишь, не спорить будем ни о чём, а просто научаться у окружающих … щи варить.
Итак. Как утверждают в источниках: «… Основное отличие рассольника по-ленинградски от обычного заключается в использовании бульона: для обычного рассольника используется бульон на мясе или птице, а в рассольнике по-ленинградски вместо мяса используются почки.
Также характерная особенность рассольника по-ленинградски — использование перловой крупы, предварительно сваренной до готовности
Рассольник называется «ленинградским» из-за того, что именно в столовых Ленинграда стали добавлять в рассольник перловую крупу.
Рецепт блюда появился в России после Октябрьской революции, его придумал кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. За основу был взят рассольник «Московский» — блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным.
Однако разница видна. И в составе, и готовится по-другому. Да и вкусовыми качествами отличается. Ощущается не только кислинка, но и сливочный оттенок. Да и бульон не такой тягучий. Это скорее суп, а не похлебка. Связано с тем, что перловая крупа варится отдельно и в промытом виде добавляется в бульон…»
Сразу скажу, что бульон я сварил из говядины. Ну никак почки «не заходят», что называется. Так что, как обычно. Томил рёбра говяжьи пару часов, добавив луковку и «зелёный» букет, да кореньев для бульона полезных.
На этом «про бульон» всё! Сварен, процежен и ждет своего часа.
Про перловку. Вот не надо пренебрегать. Перловка – продукт изумительный! И репутацию ей, конечно, испортили безрукие армейские повара.
В ленинградском рассольнике ей уделяется отдельное внимание. Ну и кто я такой, чтобы пренебрегать технологией, которую придумал Николай Александрович?
Перловку нужно сварить отдельно. В ней много клейковины, которую еще называют «глютен» — это, в т.ч. натуральный загуститель. Вот поэтому, дабы избежать мутности супа и, чтобы он не застывал, как студень, я перловку и сварил отдельно. Опять же, выполняя заветы, напомню.
Во-первых, хорошо промыл её проточной водой. В семи водах, что называется. Пока не исчезла муть. При промывке будет выделяться большое количество пены из-за мучнистости крупы. В перловке много крахмала, вот и нужно постараться его вымыть максимально. В общем, идеально добиться прозрачной воды без пены.
Во-вторых, крупу надо замочить. Рекомендуют обычно крупу залить водой с вечера. Это сократит время ее приготовления.
Но я с вечера не замачивал, а запарил крупу крутым кипятком. На полчаса. А потом хорошенько, еще раз промыл.
И поставил ее, крупу, вариться до готовности, что называется. Я варил в своей маленькой мультиварке, которая специально для каш. Очень удобно, между прочим. Варил 50 минут. Пропорции воды: на 1 стакан перловки 2,5 стакана воды.
И потом перловку еще раз хорошо промыл.
Картошка. Вот такими ломтиками нарезал. Бульон довел до закипания и отправил в него картошку. Нагрев убавил, чтобы слегка взбулькивало и … пусть себе картошка варится.
Пока картошка варится, занялся заправкой для супа.
Лук мелко нарубил и в буквально одной столовой ложе растительного масла прогрел. Именно прогрел до начала предпрозрачности. И сразу же добавил натертую на крупной тёрке морковь.
Перемешивая, на небольшом нагреве тушил буквально десять минут. Никаких зажарок!
Еще лучше припустить лук с морковкой в небольшом количестве бульона с добавлением масла.
Солёные огурцы. Именно солёные! Это обязательно! Нарезал кубиком. Если шкурка на огурцах грубая, то лучше очистить.
В сковороду налил столовую ложку растительного масла. И, опять же, на маленьком нагреве, именно прогревал огурцы пять минут.
Потом выложил на сковороду рубленые помидоры, в собственном соку.
Можно использовать свежие, но они должны быть именно настоящие, грунтовые. Или пару ложек томатной пасты.
И, продолжая прогревать - тушить на небольшом нагреве, перемешивая деликатно, готовил десять минут.
Это лучше делать под крышкой.
Времени может уйти больше. Надо добиться, чтобы помидоры стали приятного такого запечённого вкуса.
За это время картошка в бульоне уже почти дошла до готовности.
Начинаю собирать рассольник.
Выкладываю в кастрюлю перловку.
Луково – морковную заправку.
И при легком взбулькивании, не варю, а томлю до тех пор, пока все что есть в кастрюле не будет уже готово. Как там? Жду пока все вкусы и ароматы переженятся.
И потом добавляю огуречно – томатную тушеную смесь.
Кислота, что в томатной пасте и огурцах не должна влиять на приготовление остальных овощей.
За 5 минут до готовности свожу баланс рассольника по соли и кислоте. Если огуречный рассол вкусный, то сначала добавляю его. Пол стакана, не больше. Ну и потом довести вкус по соли. Если кисловатость чрезмерна, то можно добавить немного сахара.
Добавил пару лавровых листов.
Мясо я нарезаю порционными кусками. Возвращаю его в кастрюлю вместе с перловкой и довариваю суп «с мясом», что называется.
Можно добавить зелень петрушки и укропа. Еще минут пять. И готово!
Да, действительно: «…ощущается не только кислинка, но и сливочный оттенок. Да и бульон не такой тягучий. Это скорее суп, а не похлебка. Связано с тем, что перловая крупа варится отдельно и в промытом виде добавляется в бульон…»
Помидоры рубленые в собственном соку - 200гр.,
Соль, перец, огуречный рассол, лавровый лист, сметана, зелень по вкусу.
