Идеальный хлеб для повседневных блюд. Нежный мякиш, хрустящая корочка и шикарный аромат. Мой любимый рецепт, готовила уже много раз и каждый раз отличный результат. Тесто для этого хлеба можно хранить в холодильнике до 3 дней.
Формовка элементарная, что позволяет использовать этот рецепт для быстрого свежего утреннего хлеба. Но, быстрым он становится, если тесто уже было заготовлено в нужном количестве и лежит в холодильнике. С нуля процесс подготовки теста занимает как минимум сутки. Вашего участия там будет минут 15, остальное время тесто ферментируется. Без такой долгой расстойки хлеб не получит свой аромат. Я обычно ставлю опару с вечера, утром замешиваю тесто и утром следующего дня наслаждаюсь результатом. Также, можно испечь хлеб и вечером, в один день с замесом, главное дать тесту расстояться как минимум 10 часов.
Ингредиенты на 2 батона по 450г:
Опара пулиш:
185г пшеничной муки
185г воды
0,1г прессованных дрожжей
Тесто:
370г муки
240г воды
4г прессованных дрожжей
10г соли
ржаная мука для обвалки
Выбор ингредиентов.
Мука - 2 сорт , как минимум 12г белка в составе. И на муке высшего сорта получится хороший хлеб, но он не будет таким ароматным, поэтому лучше взять 2 сорта. Крайне важно, чтобы в муке было как минимум 12г белка. Если готовить хлеб на обычной муке 10,3г белка, то хлеб получится плоским и кислым, может плохо подняться.
Дрожжи - только пресованые, не сухие. В рецепте используется минимальное количество дрожжей, чтобы отмерить такое же кол-во сухих дрожжей, нужны ювелирные весы. Например, чтобы получить из 4г прессованных дрожжей эквивалент в сухих, нужно взвесить 1,3 грамма. А взвесить эквивалент 0,1 грамму вообще не представляется возможным в реальностях квартиры. Поэтому используем только прессованные.
Соль - простая соль без добавок (йода и тд) подойдет лучше всего, так как примеси не создадут посторонние вкусы.
Опара такая же, как и у багета, но в большем объеме.
Смешиваем 185г муки, 185г воды и 0,1г прессованных свежих дрожжей. (0,1г это шарик примерно 4-5 мм в диаметре.)
Оставляем на 10-15 часов при комнатной температуре.
Я обычно ставлю опару с вечера, чтобы утром приступить к замесу.
опара, мука, вода, соль, дрожжи
В чашу закидываем подошедшую опару, муку 370г, воду 240г, 4г прессованных дрожжей, 10г соли. Месим руками или миксером, минут 15, пока тесто не начнет отходить от чаши. Оно будет липким. Вести себя будет как неньютоновская жидкость. При резком отрыве, тесто отлипает от рук и чаши, а при медленном погружении можно завязнуть. Поэтому месить нужно энергично. В миксере это, конечно же, будет сильно легче.
Сразу после замеса тесто можно переложить в удобную емкость с крышкой и отправить в холодильник на минимум 10 часов.
Все, подготовка на этом закончена. Вот так в холодильнике тесто может стоять до 3 дней и с каждым днем расстойки ароматика готового хлеба только растет. Больше 3 дней я не пробовала держать в холодильнике, возможно, даже и дольше простоит, но там уже белки муки могут деградировать. Но 3 дня стоит точно!
Стол присыпаем ржаной мукой. Достаем тесто из холодильника, делим на 2 части.
Вываливаем половину теста на муку, обваливаем со всех сторон. Лишнее стряхнуть. И затем закручиваем заготовку, как при отжиме белья. Все! Отправляем на пекарскую бумагу и в печь.
Это тесто также можно и в другую форму свернуть, но тесто такое липкое и жидковатое, что этот вариант кажется самым простым. Я также делала просто батончики, получилось хорошо, но не так эффектно, как витой вариант.
Особенность этого рецепта в том, что тесто с холодильника может сразу идти в печь, ему не обязательно принимать комнатную температуру. Я пробовала разные варианты и разницы не заметила. Поэтому можно тут сэкономить время.
А также тесто может постоять немного пока разогревается духовка. Это не критично. Оно немного растечется от комнатной температуры, но в духовке все поднимется и хлеб не будет плоским.
Если вы выпекаете 2 батона сразу, то первые 10 минут выпекаются при 250°C с увлажнением, а последующие 30 минут при 180°C и без увлажнения. Итого 40 минут.
Если вы выпекаете 1 батон, то первые 10 минут выпекаются при 250°C с увлажнением, а последующие 25 минут при 180°C и без увлажнения. Итого 35 минут.
Обязательно нужно полностью остудить хлеб не накрывая. Как бы вам не хотелось есть его горячим, холодный он еще вкуснее!
