Собственно, и абсолютно точно – путей приготовления борща не два, не сто два и даже не милионпицоттясячдва. Сколько существует человеков, которые готовят борщ – столько и путей. Я расскажу исключительно о тех, что принял для себя. А перенимать из этих путей что-то или нет – решайте сами.
Вот что я советую совершенно ответственно и отвечаю за результат – это технология приготовления бульона.
Мясо на борщ очень неплохо взять так, чтобы было поровну свинины и говядины. И того и другого, чтобы «с косточкой». Я беру обычно из расчета – пятьсот граммов мяса на литр воды. И плюс поллитра воды на весь бульон, типа как технический резерв.
Будем считать так: килограмм (все-таки я беру кило двести или немного больше) мяса (поровну говядина и свинина) – два с половиной литра воды.
Мясо хорошо промываю, но потом заливаю небольшим количеством воды и на сильном нагреве довожу до бурного закипания. Пару минут держу в таком режиме (надо постоянно контролировать процесс, чтобы не убежало, что называется) и сливаю эту накипь. Всю. Вместе с водой.
Мясо прополаскиваю холодной водой, кастрюлю промываю. К мясу отправляю луковку небольшую, не очищая ее от шелухи, морковку, «зеленый» букет, пол чайной ложки перцев разных, листик лавровый, да столовую «с верхом» смеси сушеных кореньев «для бульона».
Наливаю те самые литры холодной воды. Довожу до закипания и убавляю нагрев до состояния «ниже среднего». Бульон ни в коем случае не «варю»!!! На очень слабом нагреве, допуская редкие взбулькивания, томлю бульон в общей сложности минимум два часа.
Крышку кастрюли прикрыть надо.
В итоге получится чистый, прозрачный бульон. Жирности, конечно, выше средней – это точно.
Процеживать готовый бульон или нет – тут смотрите сами.
Мясо из бульона вынимаю и разделываю его на куски, которые удобно положить в миску-тарелку каждому едоку.
Штуки четыре, средних размеров, картофелины, почистив, крупно режу. Все это возвращаю в бульон и примерно полчаса еще томлю. До готовности картошки.
Теперь о заправке для борща. Т.е. о самой его сути.Первый вариант. Или «путь» как будет угодно.
Пару свеколок промываю, заворачиваю в фольгу и запекаю в духовке. Я стараюсь не «гнать». Поэтому запекаю часа полтора при температуре 90 – 100 градусов.
Вот такой результат получается.
Нарезаю кубиком (брусочком тоже можно) и сдабриваю свёклу соком лимона. Это и для цвета, и для вкуса борща будет полезно.
Капуста. Граммов шестьсот – семьсот. Нашинковать мелко и в бульон. Чуть увеличив нагрев, довести до закипания и снова перейти в режим «томление». До состояния капусты «вот-вот и готово!»
А пока капуста утамливается готовлю заправку для борща.
Луковку нарубил и в масле (лучше всего использовать смесь сливочного и растительного) довел до предпрозрачности.
Морковку одну натёр на крупной терке и к луку ее - в сковороду. Как только морковка притомится слегка туда же и свёклу.
Потушить на несильном нагреве минут 15 – 20 и добавить помидоры. Если помидорок хороших нет, можно использовать консервированные «в собственном соку» или, на самый крайний случай, пасту томатную.
Деликатно перемешиваю и тушу, или томлю, как угодно, но на не сильном нагреве до получения вкуса «готовый печёный помидор». Вообще не должно быть в заправке н одного вкуса «не готового» овоща.
А потом выложить заправку в бульон с капустой и полчасика потомить на среднем уже нагреве.
Вот и все. Получается ароматный, замечательный борщ. И без всякого перетертого прошлогоднего (а то выбрасывать жалко) с чесноком сала.
А второй путь …. В общем, когда я понял, что любимые кислые щи (филологи, молчать!) готовить лучше всего так, как наши предки придумали – с приварком томлённым! то решил я попробовать (если что, правда, не знал про такую борще технологию) применить этот путь к борщу.
И вроде бы оно, на первый взгляд то же самое, что и выше описано, но ... Получается почему-то действительно и вкуснее, и насыщеннее. И в смысле аромата, и в смысле вкуса того самого — борщёвого. В общем, борщевитостее получается.
В чугунок с доведенным на смеси сливочного и растительного масел некрупно нарубленным репчатым луком до предпрозрачности...
... отправил сначала свёклу. Нарезал ее некрупным брусочком. Перемешал. И лимонным соком сдобрил. Чугунок отправил в духовку. Выставил сто градусов.
Через час добавил капусты квашеной. Граммов семьсот. Только вот что. Если капуста уже «со стажем» и сильно кислая, то лучше промыть. Может быть не «насовсем», но лишняя кислота в борще ни к чему.
Вместо квашеной может быть, конечно, использована и свежая капуста. Но мне больше нравится квашеная, когда она есть.
Еще через час добавил в чугунок пару хороших спелых помидоров. Но условие «хороших и спелых» обязательно.
Ну, а если «не сезон» или нет таких помидоров, «в принципе», то можно взять консервированные в собственном соку, например, или столовую ложку «с верхом» томатной пасты.
Томить надо еще с полчаса, но тут лучше ориентироваться на аромат, исходящий из чугунка. Все овощи должны быть, что называется готовыми. Упревшими то есть. Не надо, чтобы доваривалось что-то в дальнейшем.
Если заправка начинает готовиться с бульоном одновременно, то как раз в кастрюле уже все готово к приему содержимого чугунка.
А выглядит заправка в чугунке – примерно вот так.
Выложил заправку в кастрюлю. Аккуратно перемешал. Сбалансировал на соль-перец.
Еще полчаса (но тут пробовать надо) и борщ будет готов.
Я люблю, чтобы в кастрюле борщ был в «чистом» виде. Борщовость содержимого портить совершенно не надо.
