Где-то на излучине великой русской реки, у берега, засыпанного ивовым пухом, мужчины молча вытягивают сети. Молчание, не от напряжения, а от ожидания. Сильное, плотное, живое. В воду попался он, осетр, благородный старец среди речных царей, рыба, которую нельзя просто взять и зажарить. Его судьба - чушь.
Что такое чушь?
Чушь - это не просто блюдо. Это ритуал, кульминация рыбалки, жест уважения к рыбе и моменту её поимки. Это сырая, только что выловленная рыба, чаще всего осётр, стерлядь, севрюга или нельма, реже, щука или жерех, которую режут на тонкие куски, солят прямо на берегу, закусывают с хрустящим луком и обязательно, запивают холодной, обжигающей водкой.
Это не заготовка на потом, не рыба для копчения или варки. Это вкус самого мгновения, когда рыба ещё жива в своей силе, когда вода ещё не высохла на её чешуе.
История чуша - из глубины времён
Слово «чушь» имеет древние корни. Есть мнение, что оно пришло из финно-угорских языков Поволжья и означало "свежую сырую рыбу". Ещё в летописях упоминались пиры новгородцев и вятских купцов, которые после удачной рыбалки устраивали чушевание, застолье, на котором ели только что пойманную стерлядь и пили домашний самогон.
Волга, Дон, Иртыш, Обь, на всех великих русских реках знали этот обычай. Особенно часто чушь готовили на местах стоянок рыболовных артелей. Считалось, что так рыболов "прощается" с пойманной рыбой, вкушая её силу, её плоть и дух, и благодарит воду за удачу.
Казачьи традиции тоже сохранили чушь, особенно на Нижнем Дону и в устье Волги. Казак не считал себя удальцом, если не ел чушь хотя бы раз в сезон. А еще говорили: «Не ел чушь, не рыбак, а баловень природы».
Настоящий чушь: как его готовят
Никаких тарелок. Никаких столовых приборов. Всё, прямо у воды, на газете, на разделочной доске, на гладком камне.
Ингредиенты:
свежайшая рыба: осетр, стерлядь, нельма или щука
крупная соль (лучше морская)
водка - очень холодная, как лёд
по желанию: перец, укроп, лимон (но это уже современное прочтение)
Способ приготовления:
Рыбу разделывают сразу после поимки - чем свежее, тем лучше.
Снимают кожу, вынимают хребет, нарезают тонкими ломтями, почти как на сашими.
Посыпают солью - не жалея, на вкус, иногда с перцем.
Сверху выкладывают кольца лука - он должен чуть прижечь свежесть рыбы.
Через 5-10 минут рыба начинает "созревать": соль вытягивает немного влаги, рыба становится чуть плотнее.
Закуска готова. Едят руками, заворачивая ломтик рыбы с луком, запивают водкой, которая обжигает, как костровой огонь.
Почему чушь - это не просто закуска?
Это сила настоящего момента - ты ешь то, что еще час назад плавало в воде.
Это ритуал объединения: чушь не едят в одиночку, он делается на компанию, на берегу, под разговоры и молчание.
Это древний вкус, до обработки, до цивилизации, как будто ты возвращаешься в доисторическое время, когда человек и рыба были ближе, чем сейчас.
Важные нюансы и советы
Никогда не делайте чушь из замороженной рыбы. Это уже не чушь, а пародия.
Обязательно убедитесь в чистоте воды - ведь вы едите рыбу в сыром виде.
Не стоит увлекаться - чушь едят только в первый час-два после поимки, иначе это уже не безопасно.
Лучше всего запивать холодной водкой, чтобы "запечатать" вкус рыбы, а не перебивать его.
Чушь сегодня - забытая гастрономия или возвращение к истокам?
В эпоху ресторанов и доставки чушь кажется почти варварским. Но именно в нём, та самая живая, настоящая Россия, где важны не сервировка и поварской чин, а сила момента, уважение к природе и человеческая близость.
Сейчас по берегам Волги и Камы ещё остались старики, которые вспоминают, как ели чушь с отцом, глядя на закат, с бутылкой в руке и ломтём рыбы в пальцах. Может, пора и нам попробовать? Не просто съесть рыбу, а вкусить реку, улов, миг.
Если вы когда-нибудь попадёте на настоящую рыбалку в Астрахань, на Обь или в дельту Волги - попросите сделать вам чушь. И запомните этот вкус. Второго такого нет.
Если вам близок дух настоящей еды, простой, сильной, живой, не проходите мимо. У меня в блоге ВКУСНО ГОЛОДНЫЙ вы найдёте ещё больше атмосферных рецептов, гастрономических традиций и забытых вкусов, которые пробуждают что-то настоящее. От рыбацких закусок до деревенских пирогов, всё по-настоящему, с душой и сытной искрой в каждом слове.
