Приветствую всех авторов, подписчиков и читателей сообщества! Июль За месяц опубликовано 217 поста, из них с тегом [моё] 112 постов, вот эти посты и будут рассматриваться.
Ачивку "Кулинар месяца" получает @Gotovim.Tak за девять постов в июле! Ачивка "Интересное месяца" достаётся @sleepmychild6 за серию постов про специи - четыре!
Поздравляю призёров июля! Приглашаю @SupportCommunity для вручения ачивок.
Всем огромное спасибо, жду новых вкусных рецептов!
Cделать максимально оптимальный, но очень подробный рецепт слайдеров (мини бургеров) из игры Don't Starve Toogether(ивента Gorge в ней)
Рецепт из игры
Итак нам понадобятся, судя по описанию игры только 3 ингредиента: 🥩кусочек мяса 🌾Мука 🍂Листва
Однако, хоть из этих ингредиентов и можно приготовить наши мини бургеры, по вкусу и текстуре, уверяю, будет не очень Поэтому я расширил список ингредиентов(и добавил граммовки и цена для тех кто блюдёт диету):
Котлеты: 🥩кусочек мяса (200г 130₽) 🧂соль, специи (по вкусу) Булочки: 🌾Мука (250г 20₽) 🥛Кефир(0.2л 30₽) 🧃Сода(2 ч.л. ~0₽) лучше заменить на разрыхлитель 🧂соль, сахар(по вкусу) Овощи: 🍃салат и красный лук (40г и 70г 20₽ и 10₽) Тут для соответствия игре я добавил: 🧅Лук 🍅Томат
1/3
1-вариант без вкуса как в игре) 2-вариант без соответствия картинке 3-мой вариант
Итак когда все ингредиенты готовы процесс очень простой: 1. Замешиваем всё тесто по граммовкам(можно добавить муки/воды, если получается слишком жидким/сухим). 2. Лепим из него круглые булочки примерно 4-5 см в диаметре, и ставим их в духовку на 180 градусов на 25 минут. 3. Делаем фарш из мяса, добавляем в него соль и другие специи, можно добавить лук для сочности. 4. Из полученного фарша формируем котлетки 6-8 см в диаметре (лучше сделать плоскими, так как я не учёл что они ужарятся и получил слишком круглые котлеты) 5. Обжариваем котлеты до готовности на сковороде. 6. Булочки разрезаем напополам и собираем наши слаедеры, скрепляем их зубочисткой для верности.
P.S. да можно также добавить в них соус, сыр и вообще всё что душе угодно для вкуса, однако я хотел сохранить рецепт именно из игры и одновременно сделать максимально приближенным их вид к игровому, но т.к. гриля не было да и в целом были недоработки в котлетах и булочках, которые можно было избежать мой рецепт не идеален, поэтому предлагаю вам самим попробовать приготовить эти маленькие бургер-закуски, можете поверить, вам в любом случае зайдёт)
Побывала я тут как то в морском ресторане. Так скажем, хотели меня удивить, когда узнали, что я не разу в жизни (мне 26) устрицы не пробовала. Пришли. Заказала 1 устрицу, 1 морского ежа и 3 улитки.
Улитки: на самом деле даже не смогли достать большую часть из улитки, нам компенсировали это, подарив кусок Наполеона
Морской еж: вкус, как у консервы минтая за 200р.
Устрица: вкус, как будто солёной воду попила, не более.
Наелась я ровным счётом на 1%. Уговорила уйти из этого недомажорского места в нормальное: пиво попить и пюрехи с томлеными говяжьим щёчками пожрать. Какие же они были вкусные. Больше не ногой в такие заведения. Я люблю больше в стиле вкусно в азиатском стиле. Вот примеры: лапшичные или плова поесть
Ну, переехав в Бостон, я обнаружил, что «Рыба с чипсами» — очень популярное блюдо, его подают во многих ресторанах. Иногда оно очень простое, иногда более замысловатое, в зависимости от ресторана.Ну, я решил сделать свою версию, и вот как я его приготовил. И да, русский язык не мой родной, поэтому я уверен, что использую некоторые слова связанные с кулинарией, неправильно.
Во-первых, гарниры. Коул-слоу ("Coleslaw")— это обычное . Я приготовил его из красной капусты, моркови, красного лука и редиски. А точнее, 1/2 красной капусты, 1 морковь, 1/2 красного лука и, кажется, 5 редисок, хотя, может быть, их было 4 или 6, не помню. Нарежьте овощи тонкими ломтиками, затем смешайте.
Затем добавьте мед, майонез и яблочный уксус. Сколько каждого? Ну, это зависит от ваших индивидуальных предпочтений. Некоторые любят, чтобы coleslaw был очень «сливочным», другие предпочитают более сухой. Некоторые любят более сладкий, некоторые менее сладкий и вместо этого добавляют соль. Я просто добавляла достаточно каждого, пока он не стал мне приятен на вкус. И снова проверка грамматики исправляет мой пол на женский, это происходит каждый раз, когда я пишу о кулинарии)
Я оставляю coleslaw в холодильнике, чтобы вкусы смешались.
Следующий гарнир — картофель. Его можно жарить или запекать. Я использовал всего три небольших картофелины, нарезал их дольками, добавил приправы (все, что хотите, я использовала креольскую приправу), можно просто соль и перец. Затем запекайте около получаса или 40 минут. Я окунул каждый кусочек картофеля в растительное масло перед добавлением приправы.
Последнее, что нужно приготовить, — это рыба, так как это самый быстрый способ. Я использовал пикшу («haddock»), но треска ("cod"), минтай ("pollock") и другая белая рыба тоже подойдут. В одну миску я положил панировочные сухари, в другую — 3 яйца, а в третью — муку, в которую добавил каджунскую и креольскую приправы.
Каждый кусочек рыбы я сначала покрываю мучной смесью, затем яйцами, затем панировочными сухарями. Вот как они выглядят потом.
Затем я жарю их около 10 минут, и когда они будут готовы наполовину, переворачиваю.
Рыбу обычно подают с соусом «Тартар». Обычно это просто мелко нарезанный огурец и майонез. Я порезал соленый огурец, немного чеснока и крошечный кусочек укропа и смешал с майонезом. Теперь у нас есть соус тартар.
Ну, вот и все. К тому времени, как рыба будет готова, картофель будет готов, а капустный салат также будет готов, смешав все вкусы. Если у вас есть вопросы, спрашивайте! Это был первый раз, когда я приготовил это блюдо, обычно его просто подают в ресторанах, но оно получилось таким вкусным.
Как и обещала, делаю пост о зефире. В этом посте я размещу рецепт зефира на основе джема. Для зефира понадобится: - 50 гр белка (понадобится 2 яйца категории с1); - 180 гр джема (любого, главное густого и без косточек); - 150 гр воды; - 9 гр агар-агара (сила 900); - 220 гр сахара; - пищевой краситель (по желанию). Так же понадобится сотейник, миксер, кондитерский мешок с крупной насадкой, лопатка, весы, противень с силиклновым ковриком и если есть - термометр кулинарный. Тщательно моем яйца. Я мою с содой, вытираю бумажным полотенцем и отделяю белок от желтка. Венчик, дежу и насадку заливаю кипятком, чтобы они были хорошо обработанными.
Сироп. В сотейник наливаем воду и высыпаем агар. Хорошо перемешиваем и ставим на сильный огонь.
Одновременно с этим в дежу выливаем белок и добавляем джем. У меня сегодня джем не домашний, а покупкой - груша и банан. Ставим взбиваться белок с джемом на небольшой скорости ( у меня всего 8 скоростей, я включаю 3).
Агар периодически мешаем и когда он закипит, убавляем огонь до выше среднего и завариваем его до состояния киселя. Добавляем сахар и увариваем сироп до тех пор, пока с лопатки не будут стекать кисельные капли ( примерно 6-7 минут после закипания массы с сахаром или около 100 °на термометре). Обязательно мешаем.
Когда сироп уже практически готов, увеличиваем скорость взбивания до максимума и взбиваем белок до плотной массы. На этом этапе можно по желанию добавить пищевой краситель. Я добавила немного жёлтого красителя.
Как только сироп готов и белок взбился - снимаем сироп с огня и сразу же вливаем его тонкой струйкой в белок, не останавливая миксер. Когда выльем весь сироп ( он густой и остаётся на стенках, поэтому его нужно будет собрать лопаткой), взбиваем ещё минуту. Масса станет очень плотной будет "отрываться" от стенок дежи. Через минуту зефирная масса готова.
Очень быстро перекладываем её в кондитерский мешок и отсаживаем на подготовленный противень, застеленный силиконовые ковриком.
Важно! Масса очень быстро остывает и соответственно становится плотной. Поэтому, если переживаете, что не успеете сделать зефирки быстро, то можно выложить в мешок только часть массы, а остальную убрать в разогретую до 50 градусов духовку и использовать её как только используете массу из мешка.
Зефир почти готов. Осталось оставить его созревают при комнатной температуре часов на 12. Хотя уже через пару часов он будет плотным. Готовый зефир можно посыпать нетающей сахарной пудрой или сахарной пудрой смешанной с крахмалом. Приятного аппетита!
Господа, специалисты по су-виду ответьте пжоста на вопрос. Для примера возьмем кусок мяса примерно 1,5 кг. веса. Отправим его в су-вид на 10 часов. Здесь отступление небольшое. Хочется определится для чего мы пользуем су-вид...по моему разумению - для того что бы иметь кусок мяса, равномерно пригтовленного по всей площади и объему. И так, допустим мы знаем , что данный кусок мяса прогреется полностью до определенной температуры , за 10 часов ( допускаю что он прогреется быстрее, но для пущей уверенности все равно бкрем время с запасом). И теперь главный вопрос, на который я хочу получить ответ уже не первый год- Зачем готовить мясо по 20-30 часов в су-виде????. ...... По личному опыту-чем больше мясо находится в су-виде ,тем больше оно превращается по вкусу и конститенции в обычное вареное сухое мясо..
Ну, ладно, на самом деле, не брискет. Брискет (сиречь, говяжью грудинку) в России в массмаркете фиг найдешь. Приходится покупать другие отрубы (в этот раз толстый край, например). Но технология ровно та же самая, что и для брискета.
Так-то, если подумать, классический американский брискет - это чуть ли не краеугольный камень американской барбекю-культуры. Это должно быть этакое лютое-бешеное low-and-slow в техасском смокере.
Градусах на 50-70 в течение, хотя бы, 24 часов. Температура и время зависят от того, какой результат нужен. Если относительно плотное копчёное мясо то хватит и суток г радусах на 60, а если хочется, чтобы волокна мяса сами по себе разбегались друг от друга, то можно коптить и все 72 часа.
Долго. Медленно. Вкусно.
В условиях квартиры использование смокера связано с некоторыми сложностями, а чего-то этакого иногда хочется. Можно долго запекать мясо в духовке, завернув его в фольгу. А можно воспользоваться технологией су-вид. Да, трюЪ барбекюшники скажут, что это не канон, что так нельзя, и вообще, только хардкор, только смокер.
В целом, соглашусь, но на дачу не поеду, а, всё-таки, расчехлю сувидло.
Почему су-вид, а не духовка, включенная на низкую температуру?
Во-первых, не все духовки позволяют регулировать температуру даже с шагом пять градусов.
Во-вторых, используемый, скажем так теплоноситель. В духовках это воздух, в су-вид - вода. Теплоемкость воды, мягко говоря, ощутимо выше. В общем, с ней все более контролируемо
В-третьих, при температуре от 60 до 65 градусов в мясе начинает денатурироваться коллаген. Продуктом его денатурации является желатин, который при таких температурах весьма жидкий. Герметично запаковать кусок мяса в фольгу довольно сложно. Не, так-то возможно, но сложнее чем в вакуумный пакет, который позволит сохранить весь сок внутри самого куска. А если теплый желатин вытечет, то жевать придётся грустные клеточные стенки.
Я, на самом деле, не отговариваю от низкотемпературной готовки говядины в духовке. Просто сувид, как по мне, для этого лучше подходит.
А какое мясо вообще нужно? Премиальные куски оголтелой мраморности значит ни к чему. Но и куски формата ТОЛЬКО МЯСО НИЧЕГО КРОМЕ МЯСА тоже не очень подойдут - такое тоже лучше пускать на условный ростбиф. Нужны отрубы с каким-то количеством жира, с плёнками и прочей соединительной тканью. А хорошо бы ещё чтобы куски были "волокнистые". Идеальный отруб - это, собственно, брискет (удивительно, да?), сиречь грудинка. Там и слои жырчика есть, и пленки какие-то. Но, как я уже писал в массмаркете найти брискет непросто. Да и стоит он вообще негуманно. Отлично подойдут толстый край (повторюсь, я сейчас массмаркет рассматриваю, а не премиальные магазины), тонкий край. Нормально получится и из говяжьей шеи. Если получится найти мясо на рёбрах - тоже очень ок будет.
Следующий момент, на котором остановлюсь - это время и температура приготовления.
57° - это температура, как по мне, подходящая, скорее того, чтобы готовить ростбиф. Хотя учитывая время приготовления (для ростбифа достаточно всего пары часов при таком нагреве) получается нежная штука. За 24 часа получится приятный мягкий стейк. 48 часов и стейк будет прям оооочень мягким, а после 60 волокна будут отделяться друг от друга даже ложкой. Но при этом, волокна будут оставаться приятно-упругими. Ну так-то да: миозин уже денатурировал, миоглобин задумчиво посматривает в сторону денатурации, но пока не определился с этом вопросом, а коллагену ащще норм - он пока стоек.
68° - температура приближенная к той, которую нужно стараться поддерживать при копчении брискета на смокере. При такой температуре разрушаются уже и миоглобин с коллагеном, и жир, если он есть в мясе начинает довольно активно вытапливается и пропитывать всё в пакете. 12 часов. Полностью готово, но может показаться даже суховатым. Да и соединительные ткани ещё требуют жевания. Не то что не рекомендую, но можно лучше. 24 часов. Готово, но ещё держит форму при нарезании поперёк волокон. Отлично для бутербродов. 36-48 часов. Форму при нарезке поперек волокон держит уже из последних сил. В целом, очень неплохо подходит для подачи просто в формате мяса. 60-72 часа. Можно жевать даже при полном отсутствии зубов. Вся соединительная ткань превратилась в какое-то желе (как по мне, кстати, самая вкусная часть в этом всём). Волокна почти что сами убегают друг от друга. В принципе, это такой идеальный pulled beef.
Можно найти рекомендации по готовке на 63°, но почему-то этот вариант видится мне сомнительным: миоглобин уже денатурировал - жидкость из мяса вытекает, а коллаген ещё колеблется,ескать надо ли ему это всё? Наверное можно получить норм вариант, если варить долго, но зачем?
Что по оборудованию:
Сувид с корытом;
Вакууматор с пакетами;
Духовка с грилем и жаровней (если решите задать мясу корочку)
Ингредиенты:
Говядина - 2 кг;
Соль - 20 г (3 чайные ложки);
Черный перец - 20 г (4 чайные ложки);
Копчёная паприка - 10 г (2 чайные ложки);
Как вариант, можно использовать жидкий дым (если захотите усилить запах копчения). Я готовил без него. Но его добавляйте, меньше (возможно даже где-то вполовину меньше), чем указано производителем.
Начнём, в общем.
1. Посмотрим на кусок коровы. Просто посмотрим. Самое прекрасное, что есть при готовке с использованием сувидла - это то, что мясо можно не зачищать от жил и плёнок. Разве что, если на мясе СЛИШКОМ много жира, стоит его срезать. Если мясо прям мокрое, то стоит его промокнуть бумажными полотенцами.
2. Посолим мясо
3. Поперчим. По-классике для брискета используется крупно раздробленный перец. Но мне больше нравится добавлять перец средне-крупного помола. Возможно, я просто не люблю лишний раз орудовать ступкой и пестиком.
4. Добавим паприку.
5. Разотрем всё по поверхности куска и сделаем мясу массаж.
6. Повторим со второй стороной. При необходимости с "торцевыми" - тоже.
7. Подготовим пакет для вакуумирования. Рекомендую брать пакет размером побольше - проще работать. С другой стороны в пакете минимального размера всей жиже, которая вытекает из мяса будет некуда деваться. В общем, определяемся и подготавливаем.
8. Мясо в пакет (на этом этапе, кстати, можно добавить в пакет чайную ложку жидкого дыма для пущей копчёности), пакет в вакууматор. Кстати, рекомендую протереть ту часть пакета, которая будет запаиваться - наверняка же где-то осталась частичка перца или паприки. Ну и откачаем весь воздух.
Вот здесь хорошо видно, почему работать с большими пакетами удобнее - мясной "сок" в вакууме расползается от куска мяса, и, если пакет будет без запаса пространства, вакууматор этот "сок" благополучно всосёт
9. Наберём в корыто воды. Можно даже сразу теплой/горячей из под крана. Выставим на сувидле нужное время и те пературу. Я готовил 60 часов на 68°. И забываем про это вот всё.
Сначала
Под конец
10. Сувидло запищало, значит мясо готово. Мы его либо подвергаем шоковому охлаждению в воде со льдом. Либо доготавливаем. В общем, поставим греться доховочный гриль, и распакуем пакет с мясом. Очень осторожно распакуем, ибо мясо просто в руках разваливается.
11. Переложим его на жаровню (ну или, как я, на чугуниевую гриль-сковороду).
12. Обмажем растительным маслом
13. Обсыплем ещё каким-то количеством дробленого перца.
14. И поставим грилиться. Буквально на пару-тройку минут. Максимум на пять.
В целом, готово. Самым сложным будет это сервировать - мясо просто разваливается на волокна, практически от прикосновения.
Но можно превратить это баг в фичу и, например, приготовить отличные бутербродцы.
Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге
Отличный рецепт. ТС заморочился, расписал всё подробно, пропорции рассчитал. Вот и результат. Я не стал заморачиваться и купил все приправы в готовом виде, кроме лимона. Получилось огонь, как в инструкции о сборке электронных самоделок - "собранное устройство в дополнительной наладке не нуждается" Спасибо:) З.Ы. приправы я сыпал по чайной ложке, но с горкой. Мне очень зашло, но для женщин можно чеснок на половину уменьшить.
