Привет! Продолжим углубляться в ресторанную кухню.
Сегодня покажу, что и как происходит с ребрышками если их готовить в смокере, а заодно расскажу о некоторых нюансах, которые можно и нужно применять в обычной, гражданской кулинарии.
Для начала возьмем ребра свиные
Очень важный момент - на оборотной стороне есть пленка. Её нужно снять!
Снимается она достаточно просто. Просунули два пальца между ребер под пленку, поддели её и стащили как скальп ))
Солим и перчим с обеих сторон, а так же посыпаем паприкой, кайенским перцем и сухим чесноком.
Паприка (простая не копченая) - 14 грамм
Кайенский перец - 4 грамм
Черный дробленый перец - 2 грамм
Заряжаем это всё в смокер на температуру 125 градусов.
1) Для лучшей теплопроводности нужно использовать поддон с водой, чтобы жар лучше распространялся по камере.
2) При копчении мы использовали березовые дрова и они должны быть максимально сухими и на них не должно быть коры и сучков.
3) Кассеты ребер укладываются внутренней стороной (та на которой была пленка) вниз.
По истечению 1,5 часов, ребра выглядят вот так:
В этот момент у них уже сформировалось дымчатое кольцо и они уже имеют хороший запах и вкус, но они еще не готовы внутри и наша задача сделать их максимально мягкими и нежными.
Для этого мы замотаем их в пергамент и фольгу. Можно использовать только фольгу, но тогда фольга должна быть толстой и несколько слоев. Мы использовали пергамент. Простой, без силикона.
После заворачиваем в фольгу.
Далее процесс готовки будет как томление. Фольга не даст влаге выйти из этого свёртка. Ребра будут готовиться в собственном соку, при этом температура внутри свертка будет относительно низкой.
Важный момент! Обратно в фольге мы укладываем их другой стороной (где была пленка - этой стороной вверх). Чтобы все жиры и соки максимально находились вверху и пропитывали мясо с обеих сторон, а не только внизу, куда часть соков непременно стечет.
6,5 часов будет достаточно, чтобы мясо на кости растушилось.
Вот так выглядят заготовки для ресторана. По-хорошему, надо оставить их на несколько часов остывать. Тогда все соки равномерно разойдутся и специи окончательно раскроются.
Но мы же с вами нетерпеливые и хотим узнать, а что же такого получилось и какова структура у будущей закуски!
Видео, чтобы было понятно, насколько мясо мягкое:
Как вы видите, кость легко отходит от мяса и проблем с пережевыванием никаких не будет.
Чтобы поесть таких ребрышек, лучше запастись гарниром или пенными напитками. Ребра получаются очень пряными и жирными. Есть без всего получится, но не долго )))
Скромная рекламка моего производства тушенки с ссылками находится у меня в профиле.
Всем желаю приятного аппетита и вкусных выходных! Осталось совсем немного))
P.S. сэлфи для любителей сэлфи
